Recept za hladne sezamove rezance Kevina Panga je čista udobja

Kot študent na Univerzi Južne Kalifornije, Kevin Pang se je vedno veselil študijskih počitnic, ko je lahko obiskal starše v Seattlu. In vsakič, ko ga je njegov oče Jeffery pobral na letališču, je Kevin tudi vedel, da ga bo čakala tudi banjica hladnih sezamovih rezancev s poširanim piščancem.

»Ko si v svojih 20-ih in si reven ter hrepeniš po domu, postane hrana ta avatar za nostalgijo,« pravi Pang. "Pokusil bi te rezance in takoj si rečem: 'Ah, doma sem.' Samo nekaj je na njih, kar je tako tolažilno in odmevno ter vzbuja tople občutke."

Pang in njegov oče se še danes srečujeta na sotočju hrane in nostalgije, ko sta sogostitelja priljubljene serije America's Test Kitchen YouTube Hunger Pangs in soustvarjal novo izdano kuharsko knjigo Zelo kitajska kuharska knjiga: 100 receptov iz Kitajske in ne Kitajske (vendar še vedno resnično kitajske).

Zdaj, ko on in njegova družina živijo v Chicagu, pol države stran, Pang pogosto pripravi hladne sezamove rezance zase in za svojo družino, da zagotovi isto udobje. Medtem ko je njegov oče uporabljal debeli del palčk za mešanje omake, ki služi kot osnova okusa za jed, se Kevin poslužuje tehnološkega čudeža, je sodoben mešalnik za mešanje sojine omake, sezamove paste, sladkorja, kisa, čilijevega olja, česna in ingverja do gostote, ki bo kuhane rezance prekrila z le nekaj meti. Toda njegov splošni postopek je podoben tistemu, ki ga njegov oče uporablja že desetletja.

»Poleg naklonjenosti, ki jo imam do hladnih sezamovih rezancev, obožujem ta poseben recept, ker ga je najpreprosteje sestaviti,« pravi Kevin. "In lahko vnaprej naredite kozarec te omake, da boste imeli jed v trenutku."

Pangu je všeč tudi, da so sezamovi rezanci vrsta jedi, ki je vseprisotna na uličnih vogalih in nočnih tržnicah na Kitajskem. Medtem ko je osnova preprosta in dosledna, je to tudi neskončno prilagodljiv obrok, v katerega lahko dodamo različne elemente po okusu. Različna zelišča in beljakovine. Začimbe. Jeffery Pang se odloči za dodaten udarec z dodajanjem več čilijevega olja kot večina.

»Radi dodamo poširanega piščanca, toda v Hongkongu nanj položite delikatesno šunko,« pravi Kevin. »Priljubljene so tudi narezane jajčne omlete. Lahko zdrži kot celoten obrok, ki je pripravljen v 15 minutah, vsi pa so zadovoljni, saj si lahko pripravijo svoje.«

Kevin Pang, rojen v Hong Kongu, se je z družino preselil v Severno Ameriko, ko je bil star šest let. Ko sta se selila po ZDA in Kanadi, je tradicionalna kitajska kuhinja ostala zaščitni znak njunega doma. Čeprav se je Kevinu zdela hrana okusna, ni razvil hvaležnosti za preverjene tehnike in recepte, ki so jih ohranjali njegovi starši, dokler ni odrasel.

Nekaj ​​je na teh rezancih, kar je tako tolažilno in odmevno ter vzbuja tople občutke.

Kevinovi starši so razumeli, da je za razvoj nostalgije potreben čas, zato so bili optimistični, da se bo navezal na hrano, ki so jo kuhali, in tega niso pretiravali. Namesto tega so začeli snemati preproste videoposnetke svojih receptov v upanju, da jih bo kdaj želel uporabiti.

Kot je zapisal Kevin v svojem New York Times Članek, "Moj oče, Youtube zvezda,” njegov oče je bil glavni razlog za delitev videoposnetkov, ker se je "bal, da če bi hotel jesti svoje otroške jedi in nekega dne naju ne bi bilo več zraven, ne bi vedel, kako jih skuhati."

Ti lo-fi videoposnetki, narejeni za eno občinstvo, so sčasoma pridobili veliko število privržencev na YouTubu. Medtem ko so bili videoposnetki kratki in jasni, so Kevinovi starši natančno pristopili k izdelavi vsakega dela in naredili več poskusov, preden so končno dosegli rekord. To je stopnja namernosti, ki ustreza etosu ameriške testne kuhinje, kjer Kevin zdaj deluje kot direktor digitalnega uredništva.

Ena od značilnosti Ameriška testna kuhinja in njegova sorodna publikacija Cooks Illustrated je natančno testiranje, ki priporoča najboljše prakse in tehnike domačim kuharjem. Ko gre za preizkušeni recept za sezamove rezance, ima Pang trike, s katerimi prepreči, da bi se rezanci zlepili skupaj: Med kuhanjem jih nežno mešajte, nato pa, ko so kuhani, jih spustite pod hladno vodo, da sperete škrobi.

"Hladno izpiranje bo tudi preprečilo, da bi se rezanci prekuhali," pojasnjuje Pang. »Nato jih takoj prelijem z žlico rastlinskega olja. In če želite iti korak dlje od tega, jih lahko razporedite po pekaču ali velikem krožniku, da zagotovite, da se ne zlepijo in zlepijo skupaj.«

In zakaj hladni rezanci? Po mnenju Panga ne gre toliko za temperaturo, ampak bolj za prednostno teksturo, ki jo dosežemo, ko so rezanci ohlajeni in prevlečeni z oljem.

"Kitajska kultura ima tisto, o čemer rad razmišljam kot o prefinjenem pristopu do tekstur in hrane," pravi. »Določeno spolzkost je mogoče doseči, ko so rezanci hladni ali na sobni temperaturi. In za nas je zaradi teksturnega kontrasta spolzke hrane njihov okus bolj razkošen ali razkošen.«

Pang se zgleduje po svojih starših in počasi umirja željo, da bi svoje navdušenje nad tradicionalnimi kitajskimi jedmi vsilil svojemu sedemletnemu sinu Liamu. Izbirčen mladi jedec Liam mora šele razviti enako čustveno navezanost in spoštovanje do tradicionalne kitajske hrane, kot sta ga stari starši prenesli na svojega očeta.

»Kot starš si moram le še naprej predstavljati kot veličasten privilegij poskusiti hrano iz različnih kultur,« pravi. "Moram odpreti vrata in sam mora stopiti skoznje, ker če premočno pritisnem, se bo le začel upirati." Verjetno je, da se bo odločil za ta korak, ko bo pripravljen.

Sezamovi rezanci Kevina Panga 麻醬拌麵

Porcije: 4 do 6

Skupni čas: 30 minut

Sestavine

• 5 žlic sojine omake
• ¼ skodelice kitajske sezamove paste
• 2 žlici sladkorja
• 4 čajne žličke kitajskega črnega kisa
• 1 žlica čilijevega olja
• 2 stroka česna, nasekljana
• 2 žlički naribanega svežega ingverja
• 1 funt svežih tankih belih pšeničnih rezancev*
• ½ angleške kumare, narezane na 3-palčne vžigalice
• ¼ skodelice svežih listov cilantra
• 2 kapesato, samo zeleni deli, narezani na tanke rezine
• 1 žlica sezamovih semen, opečenih

*Če svežih tankih belih pšeničnih rezancev ni na voljo, jih nadomestite s svežimi lo mein ali 12 unčami posušenih pšeničnih rezancev. V obupnem stisku bodo špageti delovali.

Navodila

1. V mešalniku zmešajte sojino omako, sezamovo pasto, sladkor, kis, 1 žlico vode, čilijevo olje, česen in ingver, dokler ne postane gladko, približno 30 sekund, po potrebi strgajte po straneh kozarca mešalnika. Prenesite v veliko skledo za takojšnjo uporabo ali shranite v hladilniku v kozarcu do dva tedna.

2. V velikem loncu zavrite 4 litre vode. Dodajte rezance in kuhajte, pogosto mešajte, dokler se ne zmehčajo. Rezance odcedite in sperite pod hladno tekočo vodo, dokler se ne ohladijo; dobro odcedite.

3. Prenesite rezance v skledo s prelivom in jih premešajte. Po potrebi prilagodite gostoto z dodatno vodo, dokler omaka gladko ne prekrije rezancev. Prenesite rezance v plitvo servirno skledo in jih prelijte s kumarami, cilantrom, česmiči, sezamovimi semeni in drugimi prednostnimi prelivi.