6 prazničnih receptov, ki jih kuharji vedno postrežejo svojim družinam

Hrana je jezik praznikov. In malo tradicije sproži takšno nostalgijo in toplino, kot če bi se enkrat na leto zataknili v družinsko klasiko. Naj bo to krožnik babičinih piškotov iz melase, tistih v slanino zavitih datljev, ki jih stric vedno postreže kot predjed, popolne počitnice z vsemi dodatki ali kakšno novo tradicijo obrokov, ki jo poskušate uveljaviti v svojem gospodinjstvu, imajo vsi to hrano sezona ne bi bila enaka brez. In vedno je zabavno slišati, katere obvezne obroke potrebujejo drugi za svojo mizo. Zato smo prosili šest profesionalnih kuharjev, da delijo recepti vedno pripravljajo za svoje družine. Od začinjene, cele pečene cvetače in dominikanske ribje enolončnice do neapeljske jedi Bucatini in govejega bourguignona, tukaj je tisto, kar mora biti na njihovi mizi.

1. Cela pečena cvetača kuharja Akhtarja Nawaba

Chef Akhtar Nawab je priznani kuhar za mehiško restavracijo Alta Calidad v Brooklynu v New Yorku, pa tudi izvršni direktor skupine za upravljanje gostinskih lokalov Gostinski štab

. V prazničnem času se pogosto znajde, da se kreativno posveti zelenjavi za svojo družino (pomislite: pire iz sladkega krompirja z ingverjem, kardamomom in koruznimi kosmiči za hrustljavo teksturo; kot papir tanka gratinirana maslena buča z žajbljem, rožmarinom in parmezanom). Njegovi hčerki je še posebej všeč njegov pogled na celotno pečeno cvetačo. Chef Nawab pobarva površino z mešanico karamelizirane čebule, aiolija, tahinija, turške začimbe urfa biber in limonin sok, preden ga položite na timijan in ga popečete v donabeju – japonski enolončnici s pokrovom jed. (Tudi nizozemska pečica se dobro obnese.) Nastala jed je dišeča in lepo karamelizirana (prilepite pod brojlerjem 15 minut po kuhanju, če želite več barve) in postrezite narezano na pite rezine.

Sestavine

• 1 glavica cvetače, očiščena zelenih listov
• 2 žlici prečiščenega masla
• 1 velika čebula, narezana na tanke rezine
• 2 šalotki, narezani na tanke rezine
• 1 žlička mletega ingverja
• 2 stroka mletega česna
• 3 žlice tahinija
• 2 žlici česna aioli — 1 rumenjak, 1/2 skodelice oljčnega olja, 1/2 limoninega soka
• 1 žlička urfa biber
• 1 žlička sumaka
• 10 vejic timijana
• 1 donabe s pokrovom/pečica/težek lonec s pokrovom

Navodila

1. V donabe ali nizozemski pečici segrejte prečiščeno maslo in dodajte šalotko, čebulo, ingver in česen. Kuhamo do mehkega in rahlo posolimo.
2. Ko je mehka, obrnite čebulno zmes v skledo in dodajte tahini in aioli ter premešajte, da se združita. Začinimo po okusu.
3. Dodajte cvetačo in previdno pokrijte površino cvetače v mešanici tahinija, tako da je popolnoma prekrita.
4. Začinite s sumakom in urfa biberjem, obilno potresite timijan in pokrijte.
5. Kuhajte pri 400 stopinjah 25 minut in segrevajte na 350 stopinj 20 minut.
6. Postrezite, narežite na kolesca in pazite, da čebulna mešanica ostane nedotaknjena na površini.`

2. "Mom's Cheese Ball" Jeff Scardino

Kot ustanovitelj Dips kuhinja v Atlanti Jeff Scardino svoje dneve preživi ob snovanju mednarodnega nabora jedi, ki jih je mogoče namakati, od maroškega začinjenega korenčkovega namaza do vroče piščančje pomake. Podvig je navdihnila družinska tradicija kuhanja na božični večer. Vsako leto se zberejo, da si izmenjajo zgodbe in odprejo darila glede izbora hrane, ki jo je mogoče namazati, potopljeni in potopljeni: pomak iz jalapeña in pimenta, kroglice feferona z omako marinara, sladica iz piškotne kreme s piškoti potapljači. Glavna atrakcija obroka je vedno znana mamina kroglica s sirom. Oblikovan iz kombinacije kremnega sira, ostrega cheddarja in dimljene gavde, je obdan s praženimi jalapeños, preden ga povaljamo v sesekljanih orehih in postrežemo s krekerji.

Sestavine

• 24 oz kremnega sira
• 8 oz ostrega sira čedar 5 oz dimljenega sira gauda
• 1/2 skodelice pečenih jalapeñosov
• 2 žlici Worcestershire omake
• 2 žlici svežega limoninega soka
• 1 skodelica sesekljanih orehov, za valjanje

Navodila

1. V veliko skledo dodajte kremni sir, sir cheddar, dimljeno gavdo, pražene jalapeñose, limonin sok in worcestershire omako. Gnetite ročno, dokler se dobro ne zmeša.
2. Orehe razporedite v enakomerno plast na čisto površino ali desko za rezanje.
3. Vzemite mešanico sirovih kroglic in jo oblikujte v tri kroglice.
4. Vsako sirno kroglico položite na sesekljane orehe. Z rokami (ali s plastično folijo) sirno kroglico nežno povaljajte po orehih in jo popolnoma prekrijte.
5. Ohladite za 24 ur, da se strdijo, preden jih postrežete.

3. Neapeljski bucatini chefa Anthonyja Mangierija

Ne gre za poseben obrok Anthonyja Mangierija doma, razen če so na mizi testenine. Prihaja praznični čas, kuhar in lastnik priljubljene neapeljske picerije Una Pizza Napoletana s sedežem na Lower East Side v New Yorku in ustanovitelj podjetja za zamrznjeno pico, Genio Della Pizza, vedno naredi Bucatini z escarole, južnoitalijanskimi črnimi olivami, zlatimi rozinami, freselle in pinjolami. »To je zelo neapeljska kombinacija, zlasti v času praznikov, ter hitra in enostavna jed, ki jo moja družina obožuje,« pravi. »Pri Una Pizza Napoletana vsako leto okoli božiča pripravim posebno pico s temi okusi in Buffalo mocarelo na našem testu za pico. Imamo redne obiskovalce, ki čakajo nanj vsako leto.«

Sestavine

• 1 lb Bucatinija
• 1 glava escarole, oprana in narezana na velike koščke
• 1 skodelica južnoitalijanskih črnih oliv brez koščic
• 1/4 skodelice zlatih rozin
• 1/4 skodelice pinjol (po možnosti pravih italijanskih)
• 1/2 žličke zdrobljenih kosmičev rdeče paprike
• 1 strok česna, sesekljan
• 1 freselle (italijanski piškot) ali grobe domače krušne drobtine
• sir Pecorino Romano
• Groba sicilijanska morska sol
• Ekstra deviško olivno olje

Navodila

1. V ponvi na srednjem ognju segrejte nekaj žlic ekstra deviškega olivnega olja ter dodajte česen in strto rdečo papriko. Ko začne cvrčati, dodajte olive v ponev in jih s hrbtno stranjo vilic malo razdrobite v olju. Po minuti dodajte escarole, premešajte in pokrijte.
2. Preverite vsakih nekaj minut in ko je kuhano, odstranite pokrov, vmešajte pinjole in zlate rozine ter ugasnite ogenj.
3. Medtem zavremo velik lonec vode. Ko zavre, dodajte nekaj žlic morske soli in ko ponovno zavre, dodajte bucatini in premešajte.
4. Ko je bucatini al dente, ga odcedite in premešajte z escarole. Dodamo še olivno olje (vsaj še nekaj žlic) in prelijemo, da se zabeli in vse skupaj premeša. Nato prelijte s krušnimi drobtinami (ali naribajte freselle na vrh sklede, da dobite nekaj drobnih in grobih koščkov, ki odpadejo) in na vrh naribajte obilo sira Pecorino Romano. Dodajte morsko sol po okusu.

4. Angelo Sosa Bacalao enolončnica v kosmičih

Vsak božič in novo leto Chef Angelo Sosa pripravlja Bacalao za svojo družino. Glavna sestavina priljubljene dominikanske ribje enolončnice je nasoljena, posušena polenovka, ki se rehidrira, preden se doda juhi. Sosa je odraščal ob kuhanju dominikanskih jedi s svojim očetom in obrok ne le ohranja to tradicijo, ampak služi tudi kot močna analogija. »Jemo ga kot simbol preobrazbe leta, zato vzamemo posušene ribe in jih spremenimo v to dišečo enolončnico,« pravi. Znan po svojih nastopih na Vrhunski kuhar in Vrhunski kuhar All Stars in številne nagrajene restavracije, je Sosa nedavno odprla dva nova koncepta v JW Marriotu v Phoenixu: Tía Carmen, poklon teti in moderni jugozahodni kuhinji ter Kembara, koncept, posvečen kuhinjam jugovzhodne Azije. Njegov recept za ribjo enolončnico v kosmičih vsebuje zeliščno paradižnikovo juho in jo postrežejo poleg riža.

Sestavine

• 1 ½ funta soljene polenovke
• ¼ skodelice olivnega olja
• 1 srednja čebula, narezana na tanke rezine
• 4 stroki česna, strti
• 1 ½ funta v trti zrelih paradižnikov, grobo narezanih
• 1 srednje velika zelena paprika, sesekljana
• ¼ skodelice sesekljanega cilantra
• 2 sveža ali posušena lovorova lista
• 3 žlice belega kisa
• Košer sol

Navodila

1. Slano polenovko namakamo 2 do 4 ure, nato jo odcedimo.
2. V velikem loncu segrejte olje na srednje močnem ognju. Ko je vroče, dodajte čebulo in česen ter kuhajte, dokler se rahlo ne zmehčata, 2 do 3 minute. Zmanjšajte ogenj na nizko, dodajte polenovko in kuhajte približno 5 minut, z leseno žlico pa ribo med kuhanjem razdrobite.
3. Dodajte paradižnik, papriko, koriander, lovorjev list in 1 skodelico vode ter kuhajte na majhnem ognju še 15 minut. Če je enolončnica videti presuha, dodajte še do 1 skodelico vode.
4. Dodamo kis in začinimo s soljo. Ogenj povišamo na srednje visoko in mešanico zavremo, nato zmanjšamo ogenj in med občasnim mešanjem pustimo vreti še 15 minut. Postrezite ga na rjavem rižu ali v listih hrustljave solate.

5. Beef Bourguignon Kena Oringerja

Prihaja praznična sezona, zmagovalec nagrade James Beard Ken Oringer zdravi svojo družino s pripravo nizke in počasne francoske kulinarike: Beef Bourguignon. "Je družinski najljubši," pravi. "Tako je bogat, zadovoljiv in ima poseben občutek, ko ga vsako leto med prazniki pripravim za svojo družino in prijatelje." Oringer pravi svoje dva otroka imata to jed še posebej rada, "saj ju spominja na čase, ko sva skupaj potovala v Pariz in jedla jed v Chez Joséphine." Spodnji recept je od Kuhanje z mojim očetom kuharjem, ki ga je Oringer napisal s svojo hčerko in ponuja recepte brez glutena — in lahko razumljiva navodila — za mlade kuharje. Zadošča za prehrano 6-8 ljudi.

Sestavine

• 3 funte govejih reber brez kosti ali zavihek, narezan na 2-palčne kocke
• 1 žlička košer soli
• ½ žličke popra
• 2 žlici ekstra deviškega oljčnega olja
• 2 rezini slanine, narezani na majhne koščke
• 3 korenčke, oprane, obrezane in narezane na 2-palčne kose
• 2 čebuli, olupljeni in narezani
• 3 žlice paradižnikove paste
• 2 stroka česna, olupljena in nasekljana
• 3 skodelice rdečega vina
• 3 skodelice goveje juhe
• 1 žlica tamarija brez glutena
• 2 vejici svežega timijana
• 2 lovorjeva lista
• ¼ skodelice vode
• 2 žlici koruznega škroba

Navodila

1. Rešetko pečice nastavite na spodnji srednji položaj in pečico segrejte na 325 stopinj. Velik krožnik obložite z dvojno plastjo papirnatih brisač in postavite poleg štedilnika.
2. Goveje meso posušite z več papirnatimi brisačami. Enakomerno potresemo sol in poper po vseh straneh govedine. Umivajte si roke.
3. V nizozemski pečici segrejte olje na srednjem ognju, dokler ne zasveti, približno 2 minuti (olje mora biti vroče, vendar se ne sme kaditi; glejte stran 18). Dodajte slanino in kuhajte, občasno premešajte z leseno žlico, dokler ne porjavi, približno 5 minut. Izklopite toploto. Z žlico z režami prenesite slanino na krožnik, obložen s papirnato brisačo.
4. Povečajte toploto na srednje visoko. V zdaj že prazen lonec previdno dodamo polovico govedine. Kuhajte, dokler dobro ne porjavi na prvi strani, 2 do 4 minute. S kleščami obrnite govedino in pecite, dokler dobro ne porjavi na drugi strani, 2 do 4 minute. Prenesite govedino v srednjo skledo. Ponovite porjavitev s preostalo govedino in prenesite v skledo.
5. Ogenj zmanjšajte na srednje. Dodajte korenje in čebulo v zdaj prazen lonec in kuhajte, pogosto mešajte z leseno žlico, dokler rahlo ne porjavi, približno 5 minut.
6. Dodajte paradižnikovo pasto in česen ter kuhajte 1 minuto. Vmešajte vino, juho, tamari, vejice timijana in lovorjev list ter postrgajte dno lonca z leseno žlico. Previdno dodajte popečeno govedino in slanino. Pustite, da mešanica zavre (majhni mehurčki se morajo pogosto počiti po površini mešanice). Izklopite toploto. Lonec pokrijte s pokrovom.
7. Prosite odraslega, naj lonec postavi v pečico. Kuhajte, dokler govedina ni mehka na vilicah in ne razpade, 3 do 4 ure.
8. Prosite odraslega, naj uporabi rokavice za kuhanje, da lonec vzame iz pečice, postavi na kuhalno ploščo in previdno odstrani pokrov. Rokavice položite na ročaje, da se spomnite, da je lonec zelo vroč. S kleščami odstranite in zavrzite lovorjeve liste in vejice timijana.
9. V majhni skledi z žlico zmešajte vodo in koruzni škrob. Mešanico koruznega škroba vmešajte v lonec in zavrite na srednje močnem ognju. Zmanjšajte toploto na srednjo in kuhajte, dokler se omaka ne zgosti do gostote smetane, 6 do 8 minut. Izklopite toploto.
10. Začinimo s soljo in poprom po okusu. Postrezite.

6. Grandma’s Almond Brittle avtor Tyler Malek

Od odprtja leta 2011 s sedežem v Portlandu Sladoled in slamnati sladoled je navdušil kupce s tako ustvarjalnimi okusi, kot je jagodni medeni balzam s črnim poprom, hruško in modrim sirom ter testo za slane čokoladne piškote s sladom. Do danes je ustanovitelj Tyler Malek ustvaril več kot 1500 okusov. Kljub vsem izbiram ostaja eden njegovih najljubših vseh časov njegov mandljev krhek s slanim ganachejem, ki ga trgovina pripravi vsako leto za praznično sezono. Navdihuje ga babičin mandljev krhek, ki je bil prvi recept, ki ga je kdaj pripravil z njo, in nekaj, kar še vedno vsako leto pripravlja za svojo družino. "Medtem ko je krhko še vroče, je moja babica na vrh dajala čokoladne koščke, dokler se ne stopijo, nato pa jih je zaključila z velikim kančkom končne soli," pravi. "To je postala tradicija, ki sem jo nadaljeval za svoje hčere." Recept naredi tri skodelice krhkega. Želeli boste narediti več.

Sestavine

• 1 skodelica granuliranega sladkorja
• ⅓ skodelice lahkega koruznega sirupa
• 8 žlic (1 palčka) nesoljenega masla, narezanega na približno 1-palčne koščke
• ½ žličke košer soli
• 1¼ skodelice narezanih mandljev
• 1 žlička sode bikarbone
• ½ žličke vanilijevega ekstrakta

Navodila:

1. Pekač obložite s peki papirjem ali silikonsko podlogo za peko.
2. Zmešajte sladkor, koruzni sirup in ¼ skodelice vode v srednje veliki ponvi in ​​mešajte, dokler ni ves sladkor videti moker. Ponev postavite na srednji ogenj in kuhajte, občasno premešajte, dokler sirup ne zavre, približno 3 minute.
3. Nadaljujte s kuhanjem, tokrat pokrito in brez mešanja, dokler se mešanica rahlo ne zgosti, še približno 3 minute. Dodamo maslo in sol ter dobro premešamo. Na stran ponve pritrdite termometer za sladkarije in nadaljujte s kuhanjem, nežno in nenehno mešajte, dokler mešanica na termometru ne zabeleži 290 °F, 8 do 10 minut.
4. Odstranite ponev z ognja in hitro, a temeljito vmešajte mandlje, sodo bikarbono in vanilijo (pazite, da vse mehurči!), pri čemer se potrudite, da se oreščki porazdelijo po lepljivi zmesi. Takoj (na primer zelo hitro!) zlijte mešanico na obložen pekač in jo z nožem za maslo ali kovinsko lopatico razporedite na razmeroma enakomerno plast, ki je debela nekaj manj kot ¼ palca. Krhko pustite stati nepokrito, dokler se ne ohladi na sobno temperaturo, približno 1 uro. Nato ga z rokami razlomite na nepravilne koščke (približno ¼ do ½ palca).
5. Shranjujte jih v nepredušni posodi v zamrzovalniku, dokler jih ne boste pripravljeni uporabiti kot mešanico (ali jih preprosto pojesti) do 3 mesece. Koščkov ni treba odmrzniti, preden jih uporabite v sladoledu