Nič ne nasprotuje popolni preprostosti pice kot poskus, da bi pico pripravili doma. Podali ste se proti Neapeljskemu zalivu s soncem na obrazu, a nekako končate v odmaknjenem drsnem arhipelagu in plavate za svoje življenje proti boga pozabljenemu otoku testa.
Priprava pice doma je delno izziv, ker je toliko skritih sestavin, vključno s časom, temperaturo in tehniko izdelovalca pice. Kar traja minuto za naročilo za dostavo, lahko traja dneve bolnikovega truda kuhaj doma. V Neaplju, kjer so izumili in izpopolnili pico, pizzaiolos so posvetili življenja obvladovanju te najpreprostejše jedi, spreminjanju poceni, bogatih sestavin v nekaj transcendentnega in vzdržljivega.
Zakaj se torej truditi? "Če dobite odlično pico v kraju, kot je Roberta's [v Brooklynu], je to super izkušnja," pravi kuhar Ken Forkish, ki je leta posvetil razvoju neapeljske pice, popolne za domačo pečico. »Ampak, ko narediš svojo pico, je to zadovoljstvo na povsem drugi ravni. Pizza za domačo kuhinjo je pica v svojem slogu – to je a legitimno stvar."
Forkish je med pandemijo postal Virgil za povsem novo generacijo Dantejevih za izdelavo testa. Njegova prva knjiga,Moka, voda, sol, kvas: osnove obrtnega kruha in pice, udari New York Times Seznam uspešnic v aprilu – osem let po objavi –, ko so se Američani, zavezani hiši, za udobje in preživetje odločili za peko. In njegova druga knjiga, Elementi pice: odklepanje skrivnosti pite svetovnega razreda doma, je posvečen zgodovini in tehniki izdelave pic. »Pri delu s testom je nekaj, kar je tolažilno,« pravi Forkish. »To je mešanje, ravnanje z njim, raztezanje, da se pripravi pica, in nato prehranjevanje to.”
S Forkishom kot našim vodnikom je tukaj nekaj orodij, nasvetov in trikov za pripravo odlične pice doma.
Zberite svoje orodje za pripravo pice
ForkishevaElementi ponuja nekaj najjasnih tehničnih navodil, ki so na voljo domačemu izdelovalcu pice. Prav tako pripoveduje celotno zgodbo o pici – od skrivnosti testa, ki jih zbirajo neopolitanski mojstri, kot so Enzo Coccia, pizzaiolo tretje generacije, v Neaplju, do novih oblik, ki jih je pica prevzela, ko je pred dobrim stoletjem prispela v ZDA. Kot nekdo, ki je zapustil svet tehnologije med samoopisano krizo srednjih let, ker je »hrepenel po obrti«,Forkish ima posebno lahkotnost zunanjega/notranjega in talent za postavitev procesa z neverjetno natančnostjo, vendar na način, ki je lahkoten, enakopraven in spodbuden.
Forkish je vedno tradicionalist, pravi, da je njegovo najljubše orodje za izdelavo pice človeška roka; seveda pa je za pripravo pic uporabnih nekaj drugih osnovnih orodij, in sicer: 4-to6-litrska kad za testo ki vam omogoča, da vidite, kako poteka fermentacija; astrgalo za testo iz nerjavečega jekla za obdelavo testa; digitalni termometer; in digitalna tehtnica (ključno je tehtanje sestavin po teži in ne po prostornini).
Forkish že leta uporablja to lestvico in hvali njeno natančnost, enostavnost uporabe in vzdržljivost. Omogoča hitro branje v korakih po 1 gram (ali .o5 unč) in lahko natančno izmeri do 11 funtov.
Samo zato, ker je ThermoPop na voljo v devetih svetlih barvah, še ne pomeni, da ni resno kuhinjsko orodje. Priročen in zanesljiv, s tem termometrom lahko preverite vse, od temperature testa za pico, ko se razvija, do pečenosti mesa na žaru.
Domače testo za pico: 5 nasvetov Kena Forkisha, ki jih morate upoštevati
Testo za pico morda ni nič drugega kot moka, sol, voda in kvas, vendar se te štiri sestavine lahko znajdejo na zelo različnih mestih, odvisno od tega, kako se z njimi ravna. Forkish pravi, da sta velika skrivnost kuhanja odličnega testa za pico doma potrpežljivost in opazovanje. Največja napaka za večino začetnikov, opozarja, je hitenje s testom.
"Če je vaša kroglica testa popolnoma sproščena, jo je zelo enostavno raztegniti - če je tesna, se bo strgala." (Forkish ima vrsto uporabnih videoposnetkov na vsakem koraku postopka, ki si jih lahko ogledatetukaj.)
Elementi vključuje vrsto receptov za testo – od testa za isti dan, ki uporablja komercialni kvas, do 72-urnega testa, razvitega iz divjega kvasa. Tisti, ki so novi v svetu raztegovanja in zlaganja, predlaga, naj začnejo s preprostim testom. "Ko boste ugotovili vse ostalo, lahko začnete eksperimentirati." Ne glede na to, katero pot izberete, morate upoštevati nekaj osnov:
- Želite, da je skorja hrustljava, vendar ne suha, da nadomestite daljši čas peke, ki ga potrebujete doma v pečici je pomembno, da uskladite hidracijo – razmerje med vodo in moko – s časom in temperaturo doma pečica. To pomeni, da delate z veliko bolj mokrim testom (večina Forkishovih receptov zahteva 70-odstotno hidracijo, več kot 55-odstotno običajno v Neaplju).
- Mešajte testo ročno, ne strojno: ne samo, da se seznanite z značajem testa za pico, temveč tudi preprečite preobremenitev testa, ki lahko preveč razvije gluten in povzroči skorjo, ki je žvečljiva in žilava, namesto občutljiva in zračen.
- Razmislite, kje ste: upoštevanje sezonskih razlik v vlažnosti in temperaturi je prav tako pomembno kot razmišljanje o sestavinah. Testo za pico poleti, ko je vroče, hitreje fermentira, pozimi pa je lahko počasno. S poskusi, napakami in opazovanjem se boste naučili, kako prilagoditi recepte za testo svojemu času in kraju.
- Profesionalni nasvet: pustite, da testo za pico večino fermentira po oblikovana je v kroglice iz testa. Forkish je to metodo opazil v Neaplju, kjer pizzaioli ohranjajo prvo ali "razsuto" fermentacijo (ki se začne takoj po zamesili testo) na kratko, nato pa dajte oblikovanim kroglicam nekaj ur, da počivajo in se sprostijo, preden jih raztegnete v pite. Forkish priporoča, da naredite enako doma: »[Testo za pico] je enostavno oblikovati z malo odpornosti, vendar ima pri peki zelo občutljivo in rahlo teksturirano skorjo.«
- Forkishov najmočnejši nasvet je, da pripravite pico v skladu s svojimi lastnimi željami – torej naredite pico, ki vam je všeč! Učenje iz Forkisheve prilagojene neapeljske tehnike je kot pridobivanje prijazne, podporne klasične izobrazbe o domači izdelavi pic. Ko razumete, kako čas, temperatura, okolje in vse druge sestavine delujejo skupaj, se lahko začnete premikati domača pica v lastno smer, ne glede na to, ali vas zanimajo tanke, hrustljave pite, oblačna skorjica, minimalizem, maksimalizem ali kaj drugega drugo.
Najboljša moka za domače testo za pico
Živimo skozi neverjeten ponovni vzpon visokokakovostne obrtne moke – z mlini, ki letos delajo nadure, da bi zadostili povečanemu povpraševanju, povezanemu s pandemijo: družinske operacije, kot je Janijev mlin, kmetija 5. generacije v Illinoisu, ki je leta 2018 začela mletje lastne biološke raznovrstne moke, prodaja specializirano moko iz testa za pico. Po vsej državi je na desetine odličnih družinsko vodenih in majhnih mlinov za moko – z malo raziskave boste skoraj zagotovo našli enega v bližini. Prav tako ne morete zgrešiti z dobaviteljem Forkish, Shepherd's Grain ali Caputo moko iz Neaplja.
Forkish uporablja moko Shepherd's Grain v svoji pekarni in restavracijah, vrečke njihove moke velikosti domačega peka (in 50 funtov) pa lahko naročite neposredno na njihovem spletnem mestu. Shepherd's Grain, ki je bil uveden leta 2003, sodeluje z nekaj deset družinskimi kmetijami, ki so vse profilirane na spletnem mestu in so vse zavezane k tradicionalne tehnike in najboljše trajnostne prakse, vključno s kmetijstvom brez obdelave, neposredno semensko pridelavo, da bi „ohranili zemljo za generacije, pridi.'
Odličen kraj za začetek – ali za nadaljevanje: Caputo moka, naravnost iz Neaplja, pakirana v znameniti modri vrečki. Caputo črpa pšenico iz različnih regij v Italiji in severni Evropi in je v svoji tretji generaciji družinskih mlinskih mojstrov. Moka z višjo vsebnostjo glutena '00' je idealna za pico.
Pizza: Nagrade samoomejevanja
Če je treba pustiti, da se testo za pico razvije, le čas in potrpežljivost, je nalaganje pite s prelivi bolj kot strela. Dlje ko pica z vrhom stoji na olupku, večje je tveganje, da se bo omaka prepojila in prilepila testo na lupino, kar bo povzročilo grozljiv kup v obliki harmonike.
»Želiš imeti vse skupaj in na svojem mestu,« pravi Forkish, »sir, prelive, baziliko, olivno olje, karkoli, tako da ga hitro dolijete in takoj, ko je prelito, ga daste naravnost v pečica. In vedno, če ga nalagate z lupino, ga malo premešajte, da se prepričate, da bo zdrsnil in boste dobili smisel za gibanje." Forkish poudarja tudi potrebo po samoomejevanju, ko pride čas za nalaganje pite, »kot je težko biti."
"Disciplina je dobra stvar," pravi Forkish. »Rada imam začinjeno pito, res lahko dam preveč omake, potem pa na koncu dobiš tako, kot pico juho – in to ni na dober način." Enako velja za prelive: »Tako zabavno je, nenadoma je vesolje prelivov na voljo ti. In zelo težko se je odvaditi vseh možnosti, vendar je zelo koristno, ko to storite."
Pečenje pice v domači pečici
Največji tehnični izziv za domačega izdelovalca pic je domača pečica, ki običajno doseže največ 500 stopinj. Tradicionalna neapeljska pica je zelo hitro kuhana v zelo vročih pečicah, ki se dvignejo okoli 900 stopinj. Če pa niste pripravljeni vlagati v prenosni mini-inferno, kot sta Ooni ali Roccbox, boste morali prilagoditi druge spremenljivke: čas in tehniko.
Kamni za pico in jeklo za peko povečajo moč domače pečice s simulacijo zelo vroče površine pečice za pico. Poleg tehtnice in termometra je nepogrešljiv pripomoček kamen za pico ali jeklo za peko. Ker kamni za pico sproščajo toploto počasneje (in so bolj dovzetni za lomljenje), Forkish priporoča naložbo v četrt palca jeklo za peko, ki vam omogoča, da pico pečete bolj vroče in hitreje, kar daje skorji značilne "leopardne lise" najboljših picerij pica.
To predhodno začinjeno jeklo za peko meri 16 x 14 palcev in je priporočeno debelo četrt palca. Je nekoliko zajeten, 16 funtov, vendar je tako rekoč neuničljiv in deluje čudovito na žaru, na tabornem ognju ali v pečici. In izdelan je v ZDA.
Čeprav Elementi je osredotočen na pripravo pice v domači pečici, Forkish pravi, da je velik oboževalec novega razreda prenosnih pečic za pico. "Mislim, da so vse te stvari zabavne in kul," pravi Forkish. »Mislim, da so super. Videl sem ljudi, ki jih občudujem, všečKenji López-Alt, z Roccboxom in Oonijem je naredil nekaj stvari, ki so bile videti povsem zakonite. Res lepe neapeljske pice na zelo visoki temperaturi.” (Oglejte si tudi López-Altovo otroško knjigoVsaka noč je noč pice.)
Ne glede na to, kako obožujemo pico, smo vsi krivi, da jo jemljemo za samoumevno, priprava svoje pa je lahko ponižna izkušnja. Stvari lahko gredo narobe. »Iz svojih napak se naučimo več kot iz uspehov,« pravi Forkish. »Razmišljajte o tem kot o učenju veščine, ki vam bo trajala vse življenje, in sprejmite, da če v prvih nekaj poskusih zgrešite nekaj stvari, se morate tega držati ker je zabavno in zadovoljujoče, in zelo hitro boste pridobili novo veščino, ki bo res dobra – samo da veste, da lahko sami pripravite odlično pico pečica."
Vsak izdelek na Fatherlyju neodvisno izberejo naši uredniki, pisci in strokovnjaki. Če kliknete povezavo na našem spletnem mestu in nekaj kupite, lahko zaslužimo provizijo za partnerje.
