Preživetje kuharja je odvisno od njegove zmožnosti, da vsak element vsake jedi vsakič pride prav. Na stotine strank. Na tisoče plošč. Milijoni podrobnosti. V svetovnem vrhunskem jedilniku, kjer stranke brizgajo po obroku, kuharji ne ponujajo izgovorov. Ni važno, ali je ribar prišla pozno ali je sous chef mamelen oz otrok je doma bolan. Delo je vsepovsod. To seveda pomeni, da je vzpostavljanje ravnovesja med biti a dober oče in dober kuhar je zelo težko. Navsezadnje oba zahtevata izvrstno koncentracijo, ki izključuje drug drugega.
Zato sem se odpravil v vrh mesta do restavracije Le Bernardin s tremi Michelinovimi zvezdicami, enega najbolj elegantnih restavracij na Manhattnu, da bi sedel ob nogah kuharja Erica Riperta. Mislim, da je človek, ki ima dve zelo težki službi in obe opravlja izjemno dobro, hkrati pa – in to je tisto, kar me pretrese – pusti nekaj prostora zase.
PREBERI VEČ: Razvrstitev 100 najbolj kul očetov v Ameriki, izdaja 2018
Seveda sem imel tudi drugo motivacijo: užitek. Čas se nekoliko upočasni, ko vstopiš
Kuharja Riperta poznam od leta 2010, ko sva se prvič srečala in ko smo se Riperta me je prepričal, da spremenim svoje življenje. Ripert, čeden francosko govoreči Andoran, ki kljub desetletjem v državah ni izgubil naglasa, je budistična in po najinem pogovoru in večletni praksi sem se tudi jaz spreobrnil iz judovstva v budizem. Tega nisem storil, da bi ga posnemal, ampak sem naredil, da bi mu bil bolj podoben. Nekaj, kar mi je povedal ob prvem srečanju, me je pretreslo kot oljka ob trgatvi. »Kot učim svojega šestletnega sina, nihče ni vesel, da bi bil jezen. Teh občutkov ne morete mešati. Ali si vesel ali pa jezen."
Takrat še nisem bil oče, vendar je bil njegov pogled na jezo – s katero sem se boril leta – razodeval. Zdaj sem oče dveh otrok in sem nekoliko umirjen, a še vedno nenehno razmišljam o Ripertu. Pred kratkim sem se torej oglasil. Povedal sem mu, da ga želim vprašati, kako usklajuje svoje poklicno življenje z očetovstvom. Vedel sem, da ima radikalno teorijo o prednostnih nalogah in ker sem se želel še enkrat pogovarjati z njim.
Povabil me je v svojo podzemno pisarno v Midtownu. Če želite priti do pisarne, morate oditi iz restavracije v velik odprt prostor med 51. in 52. ulico, poln kadilcev belih ovratnikov. Med živčnim središčem Le Bernardin in ulico je tekoča stopnica, ki se spušča, nekaj vrat in nekaj senzorjev. V notranjosti so preproge, kabine in omare. To je zelo normalno, le da je tu tudi velika lesena Budova glava in konferenčna soba, v celoti polna kuharskih knjig. Tukaj želi Ripert govoriti. Tukaj pridemo do evangelija Ripertove filozofije o življenju, »tretja-tretja-tretja«.
TUDI: Kaj pomeni biti kul očka v letu 2018?
"Tretjino svojega življenja posvetim družini, tretjino svojega življenja poslu in tretjino, popolnoma ločen od obeh, zase," pojasnjuje Ripert: "Ni x veliko časa vsak dan, je bolj v filozofski viziji." Ripert je svojo vizijo našel po letih nejasnega tavanja. »Spoznal sem, da ob tako prepletenem življenju v resnici ne dam 100%, 100%, 100%. Spoznal sem, da se moram razdeliti."
Nekaj zamahne pri besedi »compartmentalize«, preden pride prav, (»To je zame dolga beseda,« se zasmeji.) Zveni umetno formalno, a to je bistvo. Ripert je na neki ravni zagovornik anorganske togosti, druga beseda za katero je disciplina. Ne gre vedno s tokom. "Če nimaš jasne vizije in si ustvariš smernice in seveda vzdržuješ določeno disciplino," pravi: »v resnici ne morete biti zelo učinkoviti ali se zavedati, kaj je dobro za vašo družino ali sebe oz delo. Reaktivni ste na to, kar se vam dogaja v življenju, ne proaktivni."
Ripertov dan se začne takole: zbudi se med šesto in sedmo uro zjutraj, nekaj časa preživi sam. Njegov sin, zdaj star 14 let, se zbudi ob 7.30. Približno ob tem času se zbudi tudi njegova žena Sandra. Družina se malo pogovarja. Nato njegov sin odide v šolo in Ripert se vrne v sobo za meditacijo, kjer preživi med uro in dve uri v kontemplaciji. Nato se skozi Central Park, vedno sam, sprehodi do svoje restavracije. V Le Bernardinu ostane do večera, vendar se vrne domov, da preživi čas s Sandro. Njegovi vikendi so v celoti posvečeni družini.
Približno enkrat na leto se Ripert odpravi na daljši umik, pogosto v Himalajo, kjer hodi po gorah in biva v samostanih. Včasih njegova potovanja niso tako daljna. Ko sem se na primer pogovarjal z njim, se je pravkar vrnil iz 10-dnevnega umika na zasebnem otoku Mustique, kjer je bival v zasebni vili Maguya Le Cozea, solastnika Le Bernardina. »Nisem se želel ukvarjati z jet-lagom,« mi pove.
Moja prva reakcija na to, moram priznati, je bila odklonilna. Kako super za vas, sem si rekel, da lahko za deset dni odjebeš v zasebno vilo v Mustiqueu? Toda ta glas sem prepoznal. Moj glas. Glas v meni. Bila je ista, ki mi je vedno govorila, da je jeza moč. Vem, kako zveni strah v moji glavi. Če bi sprejel, da je Ripertova vizija morda razumna, kaj bi potem to pomenilo zame?
Kot oče se že trudim uravnotežiti »delo« in »življenje«. In slednje zame in za mnoge moje očetove prijatelje je bilo nediferencirano med mano in mojo družino. Želim si, da bi lahko rekel, da je bilo pol in pol, a zdi se, da je življenje tista stvar, v katero se stlači, ko ne dela. Življenje je malta za delo, razpoke na pločniku dela. Toda tukaj je bil Ripert, ki ni samo delal pomembne razlike v »življenju« med svojim življenjem kot posameznikom in svojim življenjem kot del družine, ampak je rekel, da si vsak zasluži enak delež kot delo.
Kako je delovalo, sem se spraševal? "Ko zapustim restavracijo, zaprem vrata in kot da sem v drugi sobi," pravi. Ko je doma, tudi zapusti službo. "Kot družina se vsi pogovarjamo o svojem dnevu, razen mene," pravi, ". Nikoli ne razpravljam o svojem dnevu v službi." In ko se osredotoči nase, je osredotočen samo nase. Do takrat njegova družina ve, da ne prosi, da bi se mu pridružila na njegovih sprehodih, in kolikor razumem, niso povabljeni v Dharamsalo. Ta nekakšen resen čas sam, pravi, je kot: »stoji na vrhu gore in gledaš navzdol. Potrebujem to razdaljo."
Sliši se odlično in zdi se, da Ripertu dobro deluje. Ko pa si samo za sekundo predstavljam, kakšno sranje bi šlo, če bi svoji ženi povedal, da se bom odpravil v Indijo za deset dni na umik, začutim adrenalin na jeziku. Pa ne samo to, imam več rokov kot pokopališče. Pojasnim, da mu zavidam, vendar ne morem slediti njegovemu zgledu kljub svoji skoraj neizmerni želji po tem.
Ripert prikima, vendar nima ničesar od tega.
"To slišim od vseh svojih prijateljev," pravi dobrodušno, ""Poskušal sem... Poskušal sem ..." In jaz sem rekel: "Fantje, to morate implementirati. Samo to moraš narediti."
Ripert ima srečo na več načinov. Ne samo, da je finančno in poklicno uspešen, ampak ima ženo, ki sprejema njegovo potrebo po osamljenosti. "To je sprejela od začetka," pravi. Toda kako se sprašujem, ali prepričate skeptičnega zakonca? Odgovor, kot je precej predvidljivo namiguje Ripert, leži v budistični doktrini. Navaja Mahayano, idejo, da mora biti človek v pravem duševnem stanju, da lahko resnično služi drugim, kot tako navdih kot način za razlago, kaj bi bilo mogoče napačno razlagati (ali ne ravno napačno). sebičnost.
Kolikor je vredno, ta pojem priprave na služenje ni samo budističen. To je oikeiôsis stoicizma in je zapisano v sveti spis. "Zeme, ki je padlo med trnje, pomeni tiste, ki slišijo, a ko gredo na pot, jih dušijo življenjske skrbi, bogastvo in užitki in ne dozorijo," piše v Lukovem evangeliju. "Toda seme na dobri zemlji pomeni tiste s plemenitim in dobrim srcem, ki slišijo besedo, jo obdržijo in z vztrajnostjo obrodijo pridelek."
Z drugimi besedami, Ripertova doktrina je radikalna v svojem izrazu, a starodavna v svojem bistvu. Kot večina tega, kar sem se v preteklih letih naučil od Riperta, se njegova shema Tretja-Tretja-Tretja zdi kot nekaj, h kateremu si prizadevamo, bolj kot nekaj, kar bi bilo treba uresničiti v bližnji prihodnosti. Toda ob vseh mojih izgovorih – preveč dela, jezen zakonec, preveč Netflixa za gledanje – slišim, da se njegove preproste besede ponavljajo. Samo to moraš narediti. Samo to moraš narediti. Samo to moraš narediti.
Tako, zvečer po najinih pogovorih, med družinsko večerjo nisem govoril o delu (piščančji nuggets in zamrznjen grah). Riperta sploh nisem omenil. Namesto tega sem poslušal svoja sinova, kako klepetajo o Pokémonih in Yu-Gi-Oh. In ko so šli spat, sem telefon odložil na kuhinjski pult in se sam odpravil na sprehod, manjša zmaga v umiku.
Ilustriral Kreg Franco za Fatherly.
