Saradnici Erika Fredeta zovu ga „Ljuti kuvar“. To je kulinarski nadimak koji biste očekivali od vatrenog čoveka koji stoji iza gastropaba sa Michelin-ovom ocenom, ili možda kuvara sive boje u Applebee's-u. Ali ne od tipa čiji je posao koji se plaća je da napravi najfantastičnije, ukusno Сладолед ukuse koje može zamisliti.
„Malo sam strastvena u vezi sa hranom i onim što radim, i, znate, ponekad mogu biti malo napeta“, kaže Fredette kroz smeh.
Fredette je 21 godinu služila kao guru ukusa Ben & Jerry's, gde vodi krek tim kuvara i naučnika za hranu u lancu Vermont – poznatiji kao kolege Gurui ukusa – u razvoju Phish Foods, Cherry Garcias i Chunky Monkeys u svetu. I gde je on konačan odlučujući.
„Sve je u vezi sa mojim ukusnim pupoljcima i da li mislim da su ukus, tekstura, boja itd. tačni“, kaže on. „I da li je dovoljno jedinstven? Da li piše Ben & Jerry's? Oštra, ali ne previše nervozna. Udaješ se za nešto poznato sa nečim oštrim, a ljudi su spremniji da to izvuku sa police.
Dobrodošli u zemlju ukusa
Danas postoji između 50 i 70 ukusa sladoleda Ben & Jerry. Taj broj varira u zavisnosti od sezonskih ukusa, evropskih ukusa i ukusa dostupnih samo u fizičkim „coop“ franšizama, kao što je kokos sedmoslojna šipka. Još punih 300 ukusa je napustilo carstvo smrtnika, od kojih je 40 obeleženo u bukvalno groblje, zajedno sa nadgrobnim spomenicima i natpisima za ove omiljene fanove, u fabrici kompanije u Voterberiju, VT.
„Ima mnogo onih koji su prethodili meni, a nisam ni pokušala jer su prošli pre nego što sam primljena pre 20 godina“, kaže Fredette.
Ben & Jerry ukusi se povremeno vraćaju iz mrtvih u ograničenim serijama, kao što je White Russian, čiji je vrhunac bio ’86-’96, ali je uživao u kratkom zagrobnom životu pre dve godine.
Ali pre nego što ukus dobije tako počasno ispraćaj, prvo mora da prođe kroz rukavicu od sijalice iznad profesionalnog sladoleda glava entuzijasta, kroz rigorozno degustiranje i mukotrpno testiranje, sve do masovne proizvodnje i, idealno, godina ukusnog potrošnja.
A to nije lak put: put do groblja sladoleda Ben & Jerry popločan je polupečenim poslasticama na bazi mleka.
Ben & Jerry's
The Fun Part
Da bi pronašao svoju inspiraciju za sladoled, Fredette opsesivno čita blogove o hrani i časopise i pretražuje internet kako bi pronašao otvaranje restorana. Zatim, proučava menije najnovijih i najsjajnijih kuvara u zemlji. On takođe ne traži samo deserte – on traži trendove u kulinarskim preferencijama zemlje, podjednako slatke i slane.
„Prilično su vrhunski“, kaže Fredette o ovim kuvarima. „[Oni] izlažu oštre, sjajne stvari. I to je ono što želimo da uradimo.”
Zatim dolazi pravi mukotrpni napor, jer Fredette i njegove kolege povremeno kreću širom SAD u regione bogate novim i raznovrsnim vrstama hrane. Oni provode te dane skačući od poljoprivrednih pijaca do restorana, naravno, svakog dana u razne i višestruke poslastičarnice.
Gurui ukusa se najavljuju u svakom restoranu i prodavnici sladoleda, samo da sve bude u toku.
„Ne želim da ulazim i da ne budem iskren prema njima“, kaže Fredette. Ta iskrenost dolazi sa cenom. „U restoranima obično pošalju više deserta nego što možete da pojedete kada saznaju ko ste, jer poslastičar obično želi da vam pokaže sve svoje trikove i pokaže sve što je radio u prošlosti godine. Ponekad je to malo ludo."
Nije šokantno, dakle, da je Fredette dobila 12 funti za deset dana kada je prvi put otišao na jednu od ovih ekspedicija. Od tada je pokušavao da hoda od stanice do stanice na ovim putovanjima.
Ben & Jerry's
Težak deo (koji i dalje deluje prilično zabavno)
Bilo da se radi o genijalnom sedenju kod kuće jedne noći ili o nusproizvodu istraživanja i kolektivnog razmišljanja, jednom Ideja o sladoledu je stavljena na papir, razvoj proizvoda počinje odlaskom u lokalnu prodavnicu prirodne hrane za залихе.
Sledeće, vreme je da se uputite u laboratoriju za istraživanje i razvoj — otmjeniju kuhinju nego naučnu laboratoriju punu čaša — da pripremite malu seriju za relativno neformalnu degustaciju među šest visoko obučenih profesionalaca za hranu. Tri od šest Gurua ukusa potiču iz kulinarskog porekla, poput Fredette. Oni se bave ukusom, teksturom i bojom.
„Sve stvari koje čine odlično jelo u restoranu“, kaže Fredette.
Ostala tri gurua ukusa potiču iz naučnog porekla. Oni su ti koji govore Fredette da nešto može imati ukusan ukus, ali da vremenom njegov molekularni sastav neće izdržati - previše šećera, previše kiselo i tako dalje.
„Potrebno je i jedno i drugo da bismo zaista izbacili nešto što će ostati na polici 18 meseci, što je naš rok trajanja, i biti jednako dobro – ili skoro jednako dobro – kao što je bio dan kada smo to napravili“, kaže Fredette. „Sladoled nikada nije tako dobar kao [kada] izađe iz zamrzivača.”
Može proći do 20 iteracija da bi se steklo poštovanje ove posade, a svaki prolaz se pažljivo beleži, sastojak po sastojak, mililitar po mililitar, u dnevniku tako da se može duplirati ili precizno doterano.
Kada aroma dobije odobrenje od ostatka Gurua ukusa, šalje se na testiranje u masovnoj proizvodnji, gde se od 600 do 1.800 galona novog recepta izbacuje u šolje od 200 pinta po minut.
„Stvari se kreću prilično brzo, pa ako imate nešto meko ili krhko, tom brzinom se ponekad raspadnu i dobijete manje komade nego što zapravo želite“, kaže Fredette. Komadi kolača, karamelne čaše i karamelne kovrčice su posebno delikatne i često zahtevaju povratak u laboratoriju da bi se prilagodili viskozitet i gustina kako bi se sve to spojilo.
Kada je testiranje na liniji završeno, nove arome se ispituju skladištenjem i temperaturom u komori životne sredine koja varira od -10 stepeni do 20 stepeni, gore-dole, napred-nazad. Ovo traje dve nedelje, oponašajući stres od 18 meseci tokom roka trajanja tipične pince.
Što nas dovodi do onih ukusa koji nikada nisu ugledali svetlost prolaza zamrzivača u prodavnici.
Ben & Jerry's
Gubitnici i pobednici
Ovo je tužan deo priče: istraživanje i razvoj inherentno uključuje neuspeh. Ukusi su subjektivni i ono što je dobro za neke, nije dobro za druge. Zato višestruki ukusi Fredette na bazi ruzmarina nisu uspeli da izađu iz laboratorije. Isto i za njegov recept zasnovan na šoljicama mlečne čokolade sa karijem punjenim kokosovim kremom, a da ne spominjemo njegovu mešavinu cimeta, grožđica i tosta.
„Mislio sam da je prilično kul“, kaže on. „Marketing nije mogao da ugrize.“
A onda i nauka stane na put, zbog čega ukusi poput Fredetteovog koncepta kikirikija i kokica nikada nisu dospeli na police. Bio je odličan van linije za testiranje, ali je bombardovao test skladištenja.
„Kao što se ispostavilo, ne možete staviti dovoljno bele čokolade na karamel kukuruz da ga zaštitite od migracije vlage koja se dešava u sladoledu“, kaže Fredette. "A mokre, mokre kokice nisu ukusne."
Fredetin favorit za koji je izmislio da je uspeo? Burbonska pita od pekana, koji je, vredi napomenuti, dostupan samo u Teksasu.
Onima koji ga prave potrebna su imena, naravno. Neki ukusi dolaze direktno iz laboratorije, zamisao njihovih kulinarskih kreatora. Fredetin sopstveni Dublin Mudslide je jedan primer. Ali većina ludih imena dolazi od marketinškog tima, koji ima težak zadatak da povremeno bude pozivan u sobu Chubby Hubby da proba nove ukuse sladoleda i pokuša da ih imenuje. Nema sumnje da u nekom trenutku moraju da počnu da odbijaju te pozivnice za kalendar i govore ljudima da imaju sukobe u rasporedu tokom tog vremena.
„Kao što možete videti sa police, ponekad dobijemo neke prilično pametne stvari“, kaže Fredette.
Fredette ne bi rekla koje nove ukuse sada sprema. Čuva te informacije čak i od svojih najbližih.
„Čak ni svojoj ženi ne kažem na čemu radim“, kaže Fredette. "Ne može joj se verovati."
