Trenutak moj lokalni kafa prodavnica ponovo otvorena nakon duge neizvesne sezone, bio sam tamo. Bilo je striktno za poneti, i to je bila mala nevolja, jer Груба скица je knjižara i bar, takođe (u kamenoj kući iz 18. veka, ni manje ni više), a zadržavanje na pintu dok prelistava tvrdi povez je ceo njihov M.O. Ali bio sam tamo iz solidarnosti – želeo sam da prođu – i zato što mi je nedostajala atmosfera zajednice. Takođe mi je jako nedostajala kafa. Prvog dana mog povratka, suvlasnik Entoni Stromoski mi je dao virtuelnu peticu i poslužio me hladnim napitkom sa dubinom espresso. Ispalio je svaku sinapsu u mom mozgu i naterao nas da se zapitamo: Mogu li da napravim ovakvu hladnu kafu kod kuće? Posle upita Stromoskih, kao i stručnjaka u Trade Coffee и Irving Farm, za njihove teško stečene tajne, mogu potvrditi da je odgovor teško da. I ne zahteva nikakvu ludu opremu. Evo kako da napravite najbolju hladnu kafu kod kuće.
Dakle, šta je hladna kafa?
Hajde da ovo prvo sredimo: hladna kafa nije ledena kafa, već samo topla kafa ohlađena i razblažena kockicama leda. Umesto toga, to je koncentrat kafe koji se dobija iz taloga u hladnoj vodi. Pošto u proces nije uključena toplota, hladno varenje je glatko i, suprotno popularnom verovanju, mnogo manje kiselo.
Hladnjak je mnogo sličan ledenom čaju. Natapa se najmanje preko noći (12 do 16 sati je idealno) na sobnoj temperaturi i čuva se nekoliko dana nakon toga u frižideru. Amanda Stromoski, koja vodi Rough Draft sa Entonijem, kaže da su eksperimentisali sa hladnom napitkom kao hemičari kada su prvi put počeli, sve dok nisu dobili formulu kako treba. Sada je to srž njihovog posla svakog leta.
Za ovo postoje dobri razlozi. „Cold brew je najmanje osetljiv oblik ekstrakcije“, kaže Nik Beri, profesor kafe na Irving Farmi. Veoma spor proces - namakanje mlevene kafe u vodi satima - čini je gotovo otpornom na dlačice.
Možete misliti da vrste kafe postoje u spektru izbirljivosti, objašnjava Beri. Na jednom kraju je espreso, koji je veoma osetljiv na proces. Mlevenje, pritisak pare, temperatura i vreme moraju biti precizni. Lako je zeznuti. Sledeće je kapanje, gde je kafa izložena malo duže i gravitacija povlači skoro ključanje vodu, a zatim francusku štampu, gde kafa stoji u bazenu sa toplom vodom nekoliko minuta, natapanje. Zatim dolazimo do hladnog napitka, gde je voda, da, hladna i ekspozicija je duga: proces je što je moguće nežniji.
„To je kao pušenje mesa“, objašnjava Beri. "Sporo i nisko su ključni."
Kako odabrati svoje pečenje
Pa kakav зрна кафе napraviti najbolji hladni napitak? Trgovinski direktor za kafu, Maciej Kasperowicz, predlaže korišćenje Internet prodavnica trgovine za traženje ledene kafe ilihladno varivo. The opcije koje ćete dobiti biće za srednje do tamno pečenje - ništa tako zagoreno kao takozvano francusko pečenje ili pečenje u punom gradu. Зашто? Pa, za hladni napitak, objašnjava on, „Ciljate na neke od nota ukusa smeđeg šećera od srednjeg pečenja, jer one podnose hladno pivarstvo.” Lakše pečenje ili voćniji profil nije loše, kaže on, ali „samo rizikujete da izgubite te ukuse, jer se neće pokazati gore.”
Perspektive se razlikuju. A Beri kaže da se ne znojite previše o tome koju kafu da koristite, sve dok je bar srednje pečena. On upoređuje prosečnu hladnu čokoladu sa čokoladom iz apoteke: i dalje je čokolada.
Kako da sameljete pasulj za hladno zalivanje
Trgovina vam omogućava da odaberete mlevenu hladnoću za kafu koju kupite; Irvingov selektor će to podrazumevano postaviti na perkolator. Ali ono što tražite, kaže Beri, je talog kafe konzistencije krupne morske soli, koja je malo grublja nego što biste koristili za francusku štampu. Ne postoji velika razlika između francuske štampe i mlevenja hladnog napitka, objašnjava Kasperovič, ali ako je vaša mešavina previše fina „u čaši ledene kafe ćete dobiti mulj ili šljunak“.
Opšta napomena o mlevenju pasulja: pazite na mlin sa sečivom, što je najbolji način da odbacite skupu vreću pasulja. Za razliku od skuplje brusilice, koja konzistentno uvlači pasulj kroz set zupčanika, sečivo mlin zvecka pasulj unaokolo, a rezultat je često nedosledna mešavina praškastog i grubljeg kafa. To znači da ne možete dosledno ekstrahovati iz smeše. Kako Kasperovic kaže, u suštini „ostavljate kamenje na dnu okeana“, što znači da se veći deo kafe ne apsorbuje, što dovodi do slabijeg ukusa.
Ako se ozbiljno bavite mlevenjem kafe kod kuće, zaista bi trebalo da investirate u mlin za bušenje. Ali ako ne želite da izdvojite za jednu, samo zamolite svog lokalnog baristu da samlje vaš pasulj na svojoj mašini za mlevenje bradavica. (Da, to znači da kupe njihov pasulj, ili barem makijato, a zatim dodatno daju napojnicu.)
Kako izmeriti talog za hladno kuvanu kafu
Sledeći korak je da budete sigurni da imate pravi odnos kafe i vode. Takođe, želite da uradite ovu operaciju u velikoj staklenoj tegli. Ako se trudite da napravite hladni napitak, verovatno nećete poželeti samo jednu šolju, a Amanda Stromoski kaže da sve dok ga držite na hladnom nakon vađenja, možete napraviti hladni napitak za nekoliko dana u време. Kasperoviczov cilj je odnos vode i mlevene kafe 8 prema 1 po težini, ali on takođe misli da bi trebalo da eksperimentišete.
„Samo znajte da je lakše dodati više vode da biste razblažili koncentrovanu kafu, ali ne možete mnogo da uradite sa kafom koja je previše vodenasta“, kaže on. Nemate vagu? Najlakši način da dobijete otprilike isti rezultat, otkrio sam, je pola šolje grubog mlevenog mlevena na 16 unci vode.
Kako se hladi
Postoji nekoliko načina za pripremu hladnog napitka. Najjeftiniji način je da samo stavite mlevenu kafu na dno tegle i dodate izmerenu hladnu vodu. Zatim promešajte da biste bili sigurni da je kafa dobro zasićena i pokrijte teglu, ostavljajući je da odstoji na sobnoj temperaturi preko noći. Takođe možete koristiti Toddy sistem. Ovo je u suštini poput aparata za kafu za hladno kuvanje. Rough Draft koristi profesionalni model, ali Toddy pravi dve veličine za kućnu upotrebu. Aveći иmanji model.
Irvingov Nik Beri kaže da je savršeno dobar „hak“ samo kupiti Toddy'sfilteri za kese za kafu (mislite na njih kao na ogromne kesice čaja koje punite kafom) i koristite ih u bilo kojoj tegli. Na taj način biste dodali mlevenu kafu u vrećicu i strmu u odmerenoj vodi u tegli. Ako koristite Toddy metod, kafa ide u kesu, a kesa takođe stoji u vodi.
Bilo da koristite Toddyjev metod ili sopstveni hak, koristeći njihove kese, izvadite kesu i pustite preostalu kafu da se iscedi nazad u teglu ili njihov bokal. Ako ste samo pomešali mlevenu i vodu, moraćete da procedite mlevenu kafu sledećeg dana, sipajući tečnost kroz finomrežasto sito obložene gazom, i pazite da ne dozvolite da bilo šta od zasićenog mlevenja prospe. Ovo je ostvarivo, ali mi smo tu da vas obavestimo da je neuredan, jedva siguran, a kupovina Toddy torbi je daleko najlakši i najmanje dosadan metod koji smo isprobali.
Ako stvarno volite prečice, možete kupitiTrgovačke kese za hladno piće, koji, iako će vas koštati više od kupovine kafe na veliko, definitivno su otporni na greške.
Kako napuniti svoj hladni napitak
Ako volite da vam kafa bude malo slađa, bićete razočarani dodavanjem granuliranog šećera u hladnu šolju; šećer će samo potonuti na dno. Umesto toga, napraviti jednostavan sirup je veoma lako. Samo rastvorite šećer u vodi u toploj šerpi, pa polako dovedite do ključanja dok mešajte. Kada imate potpuno bistru tečnost sa šećerom otopljenim u vodi, dobro ste. Остави да се охлади. Jednostavan sirup je dobar u frižideru oko mesec dana, pa flaširajte ono što ste napravili da bude spremno.
Ako imate aparat za espreso, najbolji način da napunite hladno kuvano piće je da skuvate jednu čašicu, sipate nekoliko kockica, a zatim dodate hladno kuvanu kafu i još leda. (Napomena: Povlačenje espresa direktno preko leda prebrzo ga topi.) Kasperovic iz Trade-a kaže da možete to učiniti. eksperimentišite sa šejkerom za koktele, napunite ga ledom, sipajte hladan napitak, snažno protresite, a zatim procedite kafa. Sviđa mu se ovaj metod, samo zato što kafa ne postaje toliko vodenasta tokom vrelog dana, kao što bi bila kada se sipa direktno preko leda.
Ako ste tradicionalista, koji uvek voli toplu kafu ujutru, sviđa nam se savet Amande Stromoski - metod motivacije za vežbanje, da ga progutate popodne. „Samo uzmite kratku čašu, prelijte hladno piće preko nekoliko velikih kockica leda. Zasladite i mleko po ukusu. Dobićete brzi udarac kofeina da biste podstakli trčanje posle smene."
Dakle, evo ga. Iskreno, hladno piće je prilično jednostavno i jeftino. Sve što vam zaista treba su voda, talog od kafe i vreme.
