2020. Кен Орингерћерки Вервеине је дијагностикована целијакија, што је значило да је морала да усвоји дијету без глутена. Кувар и угоститељ који је добио награду Јамес Беард није могао да живи са чињеницом да његова ћерка неће моћи да ужива у храни која се служи у његовим ресторанима. Дакле, када је смишљао концепт свог најновијег места, приморског Италијана Фацциа а Фацциа у четврти Бацк Баи у Бостону, Орингер је напорно радио како би осигурао да сва јела од тестенина - од пачерија до залива шкампи и рак на мафалде цингхиале са дивљом свињом, какао прахом и лисичаркама — лако би се могли понудити без глутена.
„Нисам могао да замислим свет у коме моја ћерка не би могла да дође на једно од мојих места и ужива у храни“, каже Орингер. „Желео сам да будем сигуран да су јој на располагању сва јела која би јој највише недостајала.
Фино подешавање рецепата за тестенину без глутена који су били у складу са стандардима Орингера, који има још четири ресторана у области Бостона - сашими бар Уни; ресторан за пицу и тестенину на дрва
„Био је то изазов, али вредело је, јер никада не желим да натерам Вервену да се осећа као да јој нешто недостаје док кувам“, каже Орингер. Његов труд се исплатио. Доказ је у публицитету, јер Фацциа а Фацциа, поред тога што је добила позитивне критике за свој модерни обрт на обалском италијанском, такође добија похвале као сигурно уточиште за целијакију.
Подршка Вервеинеу, који сада има 13 година, такође је постала породична ствар. Орингер; његова жена, Селин; и 11-годишњи син Лука, сви су одлучили да усвоје и дијету без глутена. То је, каже Орингер, „такође био изазов, али је био забаван изазов на који смо сви заједно прихватили. Отац и ћерка су такође сарађивали на филму који ће ускоро бити пуштен Кување са мојим татом куваром: 70+ рецепата за младе куваре тестираних и одобрених за децу (и без глутена!), који нуди асортиман приступачних рецепата без глутена.
Очинство је приоритет број 1 за Орингера. Упркос раду који захтева управљање ресторанском групом, он је направио распоред који му омогућава да буде што је могуће присутнији за своју децу. Сваки дан им кува доручак, викендом спрема ручак и често се искраде из кухиње ресторана да би вечерао са својом породицом неколико вечери у недељи.
Оброк који се често појављује за Орингеровим столом и који је био довољно великодушан да га подели са нама је његов рижото са шпарогама и пармезаном. Орингеров спин на култном италијанском јелу садржи укључивање мисо пасте за додатно богатство и направљен је од карнароли пиринча без глутена. Одабрао је рижото јер је то јело које сви у његовој породици воле - нешто што није увек лако постићи - и брз, не превише тежак оброк у једном лонцу који је савршен за породице.
Рижото? Није превише тешко? Укусно, да. То је јело које се брзо саставља, али може бити прилично тешко да се подигне на своју референтну кремасту конзистенцију. Мало претераног мешања или прекувања и та права текстура се губи.
Орингер, међутим, жели да отклони све страхове. „Иако изгледа као да захтева стално мешање, можете бити лењи и ипак ће испасти добро“, уверава он. Он такође има хак за кућне куваре који немају слободу да стоје без прекида за шпоретом: експрес лонац. "Испада укусно и траје само осам минута."
Поред рецепта, Орингер нам је дао три суштинска савета за прављење успешног рижота: Један, пре него што почнете, измерите количину чорбе до количине пиринча. Друго, обавезно тостирајте пиринач у мешавини путера и маслиновог уља тако да дође до праве фазе апсорпције. И треће, верујте процесу и немојте га кувати на прејакој ватри.
Без обзира на то како испадне ваш рижото, Орингер је више заинтересован за породице које седе заједно за столом.
„Бити тата за мене значи бити супер подршка, не плашити се рећи својој деци да раде нешто погрешно, и бити само узор у смислу како ти треба да буде љубазан и како треба да се понашаш према свима које сретнеш“, каже он, додајући да је најбољи начин да цениш очинство „уживај у авантури коју живот пружа ти."
Мудре речи. Помаже и добра чинија рижота.
Рижото Кена Орингера са шпарогама и пармезаном
Прави 6 порција
Састојци
- 1 1/2 литре пилећег темељца, плус неколико унци екстра
- 3 грозда великих шпарога, нарезаних на 1/4 инча дебљине, без грубих стабљика
- 4 унце путера, 1 штапић
- 1 велики жути лук, исечен на коцкице
- 3 чена белог лука, ољуштена и млевена
- Сол и бибер, по укусу
- 2 шоље карнароли пиринча
- 2 кашике мисо пасте (као што је црвени мисо), опционо
- 1/2 шоље белог вина
- Отприлике 3/4 шоље фино ренданог сира Пармигиано-Реггиано
- 2 кашике сецкане свеже нане
- Корица од 1 лимуна
- 3 кашике маслиновог уља
- 3 супене кашике кокосовог уља, на собној температури да се може капнути
Упутства
1. Додајте пилећи темељац у лонац за сос средње или веће величине и ставите да проври. Додајте 1 гомилу исечених шпаргли и кувајте док не омекшају, око 2 до 3 минута. Извадите шпаргле помоћу шупљине или паука и ставите их директно у блендер. Додајте око 12 унци темељца и мешајте док не постане глатко. Сипајте смесу назад у шерпу са врућим темељцем и промешајте.
2. Ставите велики тигањ на средњу ватру и додајте 3 кашике путера. Додајте лук и бели лук и кувајте док не омекша, око 5 до 7 минута.
3. Додајте пиринач и промешајте да се премаже путером. Ако користите, додајте мисо и промешајте да се сједини.
4. Додајте вино, мешајте и кувајте док вино не испари и смеша се осуши.
5. Додајте темељац од шпаргле, једну кутлачу од 6 унци, и промешајте. Када се течност упије, додајте још једну кутлачу темељца. Наставите са овим процесом док се сав темељац не упије и пиринач не буде ал денте, пазећи да готова смеша за рижото буде мало лабава.
6. Додајте остатак путера, пармиђано, сецкану нану и лимунову корицу. Промешајте да се сједини и оставите на страну.
7. У посебан тигањ на средње јакој ватри додајте маслиново уље и продинстајте остатак исечених шпаргли. После пар минута додајте 1 шољу воде, зачините сољу и бибером и наставите да пржите до ал денте.
8. Још једном промешајте рижото и ставите га на тањир или у чинију. На врх додајте мало нарезаних шпаргла и покапајте кокосовим уљем непосредно пре сервирања. Украсите својим омиљеним дивљим печуркама прженим на маслиновом уљу.