Штета јадног родитеља који мора следити Алек Ступак на дан школске каријере. Кувар, који треба да се појави испред разреда свог сина, планира да објасни мало о свакодневном животу у кухињи - пре него што научи децу како да праве сладолед са течним азотом.
„Доносим дим и огледала и сладолед од ваниле“, каже он кроз смех. „Желим да избацим све остале родитеље.
Бивши награђивани посластичар (отуда и лакоћа са нитро сладоледом) који је отишао да настави своју страст према такосима, Ступак је најпознатији оснивач и извршни кувар Емпеллон Такуериа и њени сестрински ресторани, Емпеллон и Емпеллон Ал Пастор у Њујорку. Ресторани су учврстили његов статус мајстора мексичке кухиње - и једног од најкреативнијих кувара у околини. Ступак најновији пројекат је недавно отворен и дуго очекиван, Мисцха. Нуди еклектичан, амбициозан мени „новоамеричке“ кухиње који повлачи различите утицаје из целог света за који се нада да ће испричати причу о томе како Американци једу.
Ступак такође описује Мишин мени као једноставно „збирку јела која волим и која су лична. Један од најличнијих је поглед на прљави пиринач. Ступаков тата, Алекс старији, син је кувара и ресторана и имао је страст према храни. Недељом би њих двоје седели и гледали ПБС програме као
Омиљена емисија старијег Ступака била је Лоуисиана Цоокин’ кувара Џастина Вилсона. Једног поподнева посматрали су како Вилсон припрема класично јело из Луизијане у коме се бели пиринач прави „прљав“ са обилном количином пилећих желуца и џигерице, између осталих састојака. Искуство је било темељно.
„Често се шалим да моја жена и ја једемо глазиране остатке макарона и сира из лонца, скупљени изнад шпорета.
„То је дефинитивно лепа успомена“, каже Ступак, који је одабрао рецепт као специјал за тату. "Допало ми се. А ако сте заинтересовани да покушате да натерате своју децу да пробају нове ствари - а мислим да би јетра могла бити рукавица тешких ствари које треба натерати дете да проба - обожавам овај рецепт.
Ступак је сада и сам отац са двоје деце — осмогодишњим сином и петогодишњом ћерком. А његова верзија тог рецепта за прљави пиринач, направљена од пилетине, а не од традиционалног свињског и говеђег меса (обично су укључена сва три), често се припрема.
У последње време, он је убацивао додатно поврће у рецепт јер његова ћерка „неће ништа да једе“. Једини начин да је Ступак доведе до тога једе поврће, каже, ако огули сваки комадић зелене тиквице, наренда на ренде и убаци у разне вечере. („То је добар трик“, каже он. „Ако постоје деца која су изузетно несклона зеленом поврћу, то је начин да их убаците тамо. Нарендаш га и унутрашњост постаје бела и нестаје у оброцима.”)
Он разуме њене специфичности и проналази креативне начине да је позове у кухињу. Оно што је недавно помогло, каже он, јесте да јој опише процес кувања као „прављење напитака“. Он одмерава зачине и друге недостатке, а она их додаје у лонац.
Његов син им се такође придружује у кухињи, са својим ентузијазмом примереним узрасту. Разумевање животног циклуса састојака значајно му је помогло. Прошле године, његов син је научио како да клија боранија на часу науке. Довео их је кући и заједно су их узгајали. Када су били спремни, направили су оброк.
„Научио сам га како да их бланшира у кључалој сланој води, и како да их динста и порумени путер са белим луком, а сада му је то омиљено“, каже он.
Ступак успева да спрема оброке код куће неколико пута недељно с обзиром на његов распоред. Он зарађује бонус поене тако што кући повремено доноси „кул“ састојке попут јастога који фасцинирају његову децу. Али, на крају крајева, каже да се он и његова супруга суочавају са проблемима са храном познатим многим родитељима. „Често се шалим да моја жена и ја једемо глазиране остатке макарона и сира из лонца, скупљени изнад шпорета.
И да, повремено кажу, „идемо да једемо“ и одведу их у Емпеллон на такосе. „Мислим, они јебено воле тортиља чипс“, каже он. „Понекад је неозбиљно.”
Ступак је узбуђен што ће јести у Мишиној прозрачној трпезарији и уживати у прљавом пиринчу на менију. Користи амишке кокошке. „Жребови на њима су невероватни, јетра на њима је невероватна. И такође имају ову заиста дубоко жуту масноћу на себи“, каже он. „Дакле, у ресторану ми заправо користимо само желуце и јетру, а заправо правимо сало од птица и правимо сопствени шмалц.
Традиционално, прљави пиринач има скоро исту количину протеина као и пиринач. Али Ступак је мало олакшао своју верзију и учинио је мало напреднијом. Млевени желуци и јетра се топе у тигању док не остану само мале мрље. „Мој једе скоро као пилав, који је начичкан оним комадићима џигерице“, каже он.
„Ако сте заинтересовани да покушате да натерате своју децу да пробају нове ствари – а мислим да би јетра могла бити рукавица тешких ствари које треба натерати дете да проба – волим овај прљави пиринач.
Рецепт је, напомиње Ступак, једноставан. Једна ствар коју треба имати на уму, примећује он, јесте да морате бити пажљиви када стављате поклопац на лонац. Желите да се уверите да је пламен леп и низак и пажљиво га посматрајте јер се понекад може ухватити за дно.
Ако желите у потпуности да заобиђете тај проблем, Ступак нуди професионални хак: пре него што припремите пиринач, загрејте рерну на 350 степени. „Када тај пиринач прокључа и ставите поклопац на тај лонац, можете ставити цео лонац право у рерну“, каже он. "Онда је топли ваздух много амбијентнији."
Ступак нуди још једну варијанту: Исперите пиринач, одложите га, знојите поврће, додајте џигерицу и желуце, а затим ставите пиринач и то ознојено поврће заједно са течношћу у пиринач штедњак. Притисните подешавање за суши и пустите га. „Тако испада сјајно“, каже он.
А када је реч о објашњавању компоненти прљавог пиринча деци, Ступак слеже раменима. „Мислим да многи људи не знају шта је то прљави пиринач. Али такође мислим да је то стварно кул име. И људи ће често јести ствари јер је име занимљиво.”
Добар брендирање иде далеко.
Прљави пиринач Алекса Ступака
Сервира 4-6
Састојци
- 2 кашике биљног уља или шмалца
- 1/2 фунте млевених пилећих желуца
- 2 ловорова листа
- 1 прстохват кајенске паприке
- 1/4 кашичице млевеног црног бибера
- 1/4 кашичице димљене паприке
- 1/4 кашичице сушеног тимијана
- 1/4 кашичице сушеног оригана
- 1/4 кашичице белог лука у праху
- 1/4 кашичице сенфа у праху
- 1/4 кашичице млевеног кима
- 1/2 шоље млевеног жутог лука
- 1/4 шоље млевеног целера
- 1/4 шоље млевене зелене паприке
- 2 кашичице млевеног белог лука
- 3/4 шоље пиринча средњег зрна
- 2 шоље пилећег бујона
- 1/2 фунте млевених пилећих џигерица
- 1 кашика соја соса
- 1 кашичица соли
Упутства
1. Загрејте уље у тигању са дебелим дном и поклопцем.
2. Додајте желуце и пржите док се добро не испече и не почну да порумене.
3. Додајте ловоров лист, зачине, лук, целер, зелену паприку и бели лук. Знојите се неколико минута. Поврће треба да буде мекано и ароматично без смеђе боје.
4. Додајте пиринач и промешајте да се добро уклопи у смесу.
5. Додајте чорбу и пустите да проври.
6. Умешајте пилећа џигерица, соја сос и со. Вратите на кључање.
7. Смањите топлоту и ставите поклопац на лонац. Кувајте 15 минута.
8. Искључите ватру и оставите да одстоји са поклопцем још 10 минута. Послужите.
