6 празничних рецепата Кувари увек служе својим породицама

Храна је језик празника. И мало традиције изазвати такву носталгију и топлину као што је увлачење у тај породични класик који се дешава једном годишње. Било да је у питању тањир бакиних колачића од меласе, те хурме умотане у сланину које ваш ујак увек служи као предјело, пун празник проширили са свим поправкама, или неком новом традицијом оброка коју покушавате да покренете у сопственом домаћинству, сви имају то храна сезона не би била иста без. И увек је забавно чути која јела морају имати други за својим столом. Зато смо замолили шест професионалних кувара да поделе Рецепти увек се спремају за своје породице. Од зачињеног, целог печеног карфиола и доминиканске рибље чорбе до напуљског јела Буцатини и говеђег бургињона, ево шта треба да буде за њиховим столом.

1. Цели печени карфиол кувара Акхтар Наваба

Кувар Акхтар Наваб је познати кувар који стоји иза мексичког ресторана Алта Цалидад у Бруклину, Њујорк, као и извршни директор групе за управљање храном Хоспиталити ХК. У време празника, често се нађе како креативно окреће поврће за своју породицу (замислите: пире од слатког кромпира са ђумбиром, кардамомом и кукурузним пахуљицама за текстурално хрскање; гратинирана тиква од путернут са жалфијом, рузмарином и пармезаном). Његова ћерка је посебно наклоњена његовом схватању целог печеног карфиола. Шеф Наваб фарба површину мешавином карамелизованог лука, аиолија, тахинија, турског зачина урфа бибер и лимунов сок пре него што га нанесете на тимијан и испечете у донабеу - јапанској тепсији са поклопцем јело. (Холандска пећница такође ради сасвим добро.) Добијено јело је мирисно и лепо карамелизовано (залепите га испод бројлера 15 минута након кувања ако желите више боје) и сервирајте исечено на питу кришке.

Састојци

• 1 главица карфиола обрезана од зелених листова
• 2 кашичице прочишћеног путера
• 1 велики лук, танко нарезан
• 2 шалотке, танко исечене
• 1 кашичица млевеног ђумбира
• 2 чена млевеног белог лука
• 3 кашике тахинија
• 2 кашике аиоли од белог лука - 1 жуманце, 1/2 шоље маслиновог уља, 1/2 сока од лимуна
• 1 кашичица урфа бибера
• 1 кашичица сумака
• 10 гранчица тимијана
• По 1 донабе са поклопцем/холандска пећница/тешки лонац са поклопцем

Упутства

1. У донабе или холандској рерни загрејте прочишћени путер и додајте лук, лук, ђумбир и бели лук. Кувајте док не омекша и лагано зачините сољу.
2. Када омекша, окрените мешавину лука у чинију и додајте тахини и ајоли и промешајте да се сједини. Сезона по укусу.
3. Додајте карфиол и пажљиво покријте површину карфиола у мешавини тахинија тако да буде потпуно покривена.
4. Зачините сумаком и урфа бибером, обилно посипајте тимијан и поклопите.
5. Кувајте на 400 степени 25 минута и загрејте на 350 20 минута.
6. Послужите, исећи на коцкице, пазећи да мешавина лука остане нетакнута на површини.`

2. „Мамина кугла од сира“ Џефа Скардина

Као оснивач на Дипс Китцхен у Атланти, Џеф Скардино проводи дане осмишљавајући међународну лепезу хране која се може потапати, од мароканског намаза од зачињене шаргарепе до врућег дипа од пилетине. Тај подухват је инспирисан породичном традицијом бадњака. Сваке године се окупљају како би поделили приче и отворили поклоне око избора хране која се може ширити, умочени и потопљени: умак од јалапења и пимента, куглице од феферона са маринара сосом, десерт са кремом од колачића са колачићима дипперс. Главна атракција оброка је увек чувена кугла од сира његове мајке. Направљен од комбинације крем сира, оштрог чедара и димљене гауде, посут је печеним јалапењосом пре него што се уваља у сецкане орахе и сервира са крекерима.

Састојци

• 24 оз крем сира
• 8 оз оштрог чедар сира 5 оз димљеног гауда сира
• 1/2 шоље печеног јалапења
• 2 кашике вустерширског соса
• 2 кашике свежег лимуновог сока
• 1 шоља сецканих ораха, за ваљање

Упутства

1. У велику чинију додајте крем сир, чедар сир, димљену гауду, печени јалапењос, лимунов сок и Вустершир сос. Месите руком док се добро не сједини.
2. Раширите орахе у равномерном слоју на чисту површину или даску за сечење.
3. Узмите мешавину куглица од сира и формирајте три лоптице.
4. Сваку куглицу сира ставите на сецкане орахе. Рукама (или пластичном фолијом) нежно уваљајте куглу сира у орасима, потпуно је премажите.
5. Оставите у фрижидеру 24 сата да се стегну пре сервирања.

3. Напуљски Буцатини кувара Ентонија Мангиерија

То није посебан оброк у Ентонија Мангиерија кућа осим ако на столу нема тестенина. Долази сезона празника, кувар и власник омиљене напуљске пицерије Уна Пизза Наполетана који се налази на Ловер Еаст Сиде-у, у Њујорку, и оснивач је компаније за замрзнуту пицу, Генио Делла Пизза, увек прави Буцатини са ескаролом, јужно италијанским црним маслинама, златним сувим грожђем, фреселле и пињолима. „Ово је веома напуљска комбинација, посебно током празника, и брзо и једноставно јело које моја породица воли“, каже он. „У Уна Пизза Наполетана сваке године око Божића радим специјалну пицу са овим укусима плус Буффало моцарела на нашем тесту за пицу. Имамо редовне госте који то чекају сваке године.”

Састојци

• 1 лб Буцатини
• 1 глава ескарола, опрана и исецкана на комаде величине залогаја
• 1 шоља јужних италијанских црних маслина, без коштица
• 1/4 шоље златних сувог грожђа
• 1/4 шоље пињола (пожељно прави италијански)
• 1/2 кашичице млевених пахуљица црвене паприке
• 1 чешањ белог лука, млевен
• 1 фресел (италијански кекс) или грубе мрвице домаћег хлеба
• Пецорино Романо сир
• Крупна сицилијанска морска со
• Екстра дјевичанско маслиново уље

Упутства

1. Загрејте неколико кашика екстра девичанског маслиновог уља у тигању на средњој ватри и додајте бели лук и љуспице црвене паприке. Када почне да цврчи, додајте маслине у тигањ и задњим делом виљушке их мало разбијте у уљу. После минут додајте ескаролу, промешајте и поклопите.
2. Проверавајте га сваких неколико минута, а када се скува, скините поклопац, умешајте пињоле и златно суво грожђе и искључите ватру.
3. У међувремену прокувајте велики лонац воде. Након кључања додајте неколико кашика морске соли и када проври додајте буцатини и промешајте.
4. Када буцатини буде ал денте, оцедите и убаците са ескаролом. Додајте још маслиновог уља (бар још неколико кашика) и ставите да се премаже и све измешајте. Затим прелијте хљебним мрвицама (или нарендајте фрезел на врху чиније тако да добијете ситне и грубе комаде који отпадају) и нарибајте доста пецорино романо сира на врху. Додајте морску со по укусу.

4. Анђело Соса Паприкаш Бацалао у листићима

Сваког Божића и Нове године Шеф кухиње Ангело Соса припрема Бакалаја за своју породицу. Главни састојак популарне доминиканске рибље чорбе је усољени, сушени бакалар који се рехидрира пре него што се дода у чорбу. Соса је одрастао кувајући доминиканска јела са својим оцем и оброк не само да одржава ту традицију већ служи и као моћна аналогија. „Једемо га да симболизујемо трансформацију године, па узимамо сушену рибу и претварамо је у овај мирисни паприкаш“, каже он. Познат по својим наступима на Топ Цхеф и Најбољи кувар свих звезда и многе награђиване ресторане, Соса је недавно отворио два нова концепта у ЈВ Марриот-у у Фениксу: Тиа Цармен, омаж његовој тетки и модерној југозападној кухињи, и Кембара, концепт посвећен кухињама југоисточне Азије. Његов рецепт за паприкаш од рибе у пахуљицама садржи бујон од парадајза и сервира се преко пиринча.

Састојци

• 1 ½ фунте сланог бакалара
• ¼ шоље маслиновог уља
• 1 средњи лук, танко нарезан
• 4 чена белог лука, згњечена
• 1 ½ фунте зрелог парадајза, грубо исецканог
• 1 средња зелена паприка, сецкана
• ¼ шоље сецканог цилантра
• 2 свежа или сушена ловорова листа
• 3 кашике белог сирћета
• Кошер соли

Упутства

1. Посољени бакалар потопите 2 до 4 сата, а затим оцедите.
2. У великом лонцу загрејте уље на средње јакој ватри. Када је вруће, додајте лук и бели лук и кувајте док мало не омекша, 2 до 3 минута. Смањите ватру на ниску, додајте бакалар и кувајте око 5 минута, користећи дрвену кашику да разбијете рибу док се кува.
3. Додајте парадајз, паприку, цилантро, ловоров лист и 1 шољу воде и кувајте на лаганој ватри још 15 минута. Ако вам чорба изгледа превише сува, додајте још 1 шољу воде.
4. Додајте сирће и зачините сољу. Појачајте ватру на средњу и доведите смешу до кључања, а затим смањите ватру и кувајте још 15 минута, повремено мешајући. Послужите га преко смеђег пиринча или у хрскавим листовима зелене салате.

5. Кен Орингер'с Бееф Боургуигнон

Долази сезона празника, добитник награде Јамес Беард Кен Орингер третира своју породицу тако што прави низак и спор класик француске кухиње: говедину Бургињон. „То је породично омиљено“, каже он. „Тако је богат, задовољавајући и имам посебан осећај када га направим сваке године током сезоне празника за своју породицу и пријатеље.” Орингер каже своје двоје деце посебно воле ово јело, „јер их подсећа на времена када смо заједно путовали у Париз и јели јело у Цхез Јосепхине.“ Рецепт испод је из Кување са мојим татом куваром, који је Орингер написао са својом ћерком и нуди рецепте без глутена - и упутства која су лако разумљива - за младе куваре. Довољно је да нахрани 6-8 људи.

Састојци

• 3 фунте говеђег меса без костију, кратких ребара или преклопа, исечених на коцке од 2 инча
• 1 кашичица кошер соли
• ½ кашичице бибера
• 2 кашике екстра девичанског маслиновог уља
• 2 кришке сланине, исечене на мале комаде
• 3 шаргарепе, опране, исечене и исечене на комаде од 2 инча
• 2 главице лука, ољуштена и исецкана
• 3 кашике парадајз пасте
• 2 чена белог лука, ољуштена и исецкана
• 3 шоље црвеног вина
• 3 шоље говеђег бујона
• 1 кашика тамари без глутена
• 2 гранчице свежег тимијана
• 2 ловорова листа
• ¼ шоље воде
• 2 кашике кукурузног шкроба

Упутства

1. Подесите решетку рерне у доњи средњи положај и загрејте рерну на 325 степени. Велику плочу обложите двоструким слојем папирних убруса и ставите поред плоче за кување.
2. Осушите говедину са више папирних пешкира. Поспите сољу и бибером равномерно са свих страна говедине. Перите руке.
3. У холандској рерни загрејте уље на средњој ватри док не заблиста, око 2 минута (уље треба да буде вруће, али да не дими; видети страну 18). Додајте сланину и кувајте, повремено мешајући дрвеном кашиком, док не порумени, око 5 минута. Искључите топлоту. Користите шупљину да пребаците сланину на тањир обложен папирним пешкиром.
4. Повећајте топлоту на средње-високо. Пажљиво додајте половину говедине у сада празан лонац. Кувајте док добро не порумени са прве стране, 2 до 4 минута. Користите клешта да окренете говедину и кувате док добро не порумени са друге стране, 2 до 4 минута. Пребаците говедину у средњу посуду. Поновите пржење са преосталом говедином и пребаците у чинију.
5. Смањите топлоту на средњу. Додајте шаргарепу и лук у сада празан лонац и кувајте, често мешајући дрвеном кашиком, док не порумене, око 5 минута.
6. Додајте парадајз пасту и бели лук и кувајте 1 минут. Умешајте вино, бујон, тамари, гранчице тимијана и ловоров лист, стружући дно лонца дрвеном кашиком. Пажљиво додајте запечену говедину и сланину. Ставите мешавину да проври (мали мехурићи треба да се често ломе по површини смеше). Искључите топлоту. Покријте посуду поклопцем.
7. Замолите одраслу особу да стави лонац у рерну. Кувајте док говедина не омекша и не распадне, 3 до 4 сата.
8. Замолите одраслу особу да користи рукавице за рерну да извади лонац из рерне, ставите на плочу за кување и пажљиво скините поклопац. Ставите рукавице за рерну на ручке како бисте запамтили да је лонац веома врућ. Користите клешта да уклоните и одбаците ловоров лист и гранчице тимијана.
9. У малој посуди кашиком помешајте воду и кукурузни скроб. Умешајте мешавину кукурузног скроба у лонац и доведите до кључања на средње јакој ватри. Смањите топлоту на средњу и кувајте док се сос не згусне до конзистенције тешке павлаке, 6 до 8 минута. Искључите топлоту.
10. Зачините сољу и бибером по укусу. Послужите.

6. Бакин бадем крхки Тајлер Малек

Од када је отворен 2011, са седиштем у Портланду Сладолед од соли и сламе је одушевио купце таквим креативним укусима као што су балзам од јагоде и меда са црним бибером, крушком и плавим сиром и слано тесто за колаче са ситном чоколадом. До данас, оснивач Тилер Малек створио је више од 1.500 укуса. Упркос свим изборима, један од његових најомиљенијих свих времена остаје његов бадем крхки са сланим ганашом који продавница прави сваке године за празничну сезону. Инспирисан је бадемом његове баке, који је био први рецепт који је направио са њом и нешто што још увек прави за своју породицу сваке године. „Док је крхко још вруће, моја бака би стављала комадиће чоколаде на врх док се не истопи, а затим завршила са великом количином завршне соли“, каже он. "То је постала традиција коју сам наставио за своје ћерке." Рецепт чини три шоље крхких. Желећете да направите више.

Састојци

• 1 шоља гранулираног шећера
• ⅓ шоље светлог кукурузног сирупа
• 8 кашика (1 штап) несланог путера, исеченог на комаде од приближно 1 инча
• ½ кашичице кошер соли
• 1¼ шоље исечених бадема
• 1 кашичица соде бикарбоне
• ½ кашичице екстракта ваниле

Упутства:

1. Плех обложите папиром за печење или силиконском простирком за печење.
2. Помешајте шећер, кукурузни сируп и ¼ шоље воде у средњем лонцу и мешајте док сав шећер не изгледа мокар. Ставите тигањ на средњу ватру и кувајте, повремено мешајући, док сируп не проври, око 3 минута.
3. Наставите да кувате, овај пут поклопљено и без мешања, док се смеса мало не згусне, још око 3 минута. Додајте путер и со, и добро промешајте. Причврстите термометар за слаткише на страну тигања и наставите да кувате, лагано и непрестано мешајући, све док смеша не региструје 290 ° Ф на термометру, 8 до 10 минута.
4. Уклоните тигањ са ватре и брзо, али темељно умешајте бадеме, соду бикарбону и ванилију (пазите да се све мехури!), дајући све од себе да орашасте плодове распоредите по лепљивој мешавини. Одмах (као, супер брзо!) Сипајте смешу на обложену тепсију и употребите нож за путер или металну лопатицу да је распоредите на релативно равномеран слој дебљине нешто мање од ¼ инча. Оставите ломљиву да стоји непокривена док се не охлади на собну температуру, око 1 сат. Затим га рукама разбијте на комаде неправилне величине залогаја (око ¼ до ½ инча).
5. Чувајте их у херметички затвореној посуди у замрзивачу док не будете спремни да их користите као мешавину (или да их једноставно поједете) до 3 месеца. Нема потребе да одмрзавате комаде пре него што их употребите у сладоледу