Eric Fredettes medarbetare kallar honom "Den arga kocken." Det är ett kulinariskt smeknamn som du kan förvänta dig från eldsjälen bakom en Michelin-klassad gastropub, eller kanske en grizzed line-kock på Applebee's. Men inte från en kille vars avlönade jobb det är att piska upp det mest fantasifulla, läckra glass smaker han kan tänka sig.
"Jag brinner lite för mat och vad jag gör, och, du vet, ibland kan jag bli lite pigg", säger Fredette med ett skratt.
I 21 år har Fredette tjänstgjort som Smakguru på Ben & Jerry's, där han leder Vermont-kedjans crack-team av kockar och matforskare - aka, andra smakguruer - i utvecklingen av världens Phish Foods, Cherry Garcias och Chunky Monkeys. Och där han är den yttersta avgörandet.
"Det handlar om mina smaklökar och om jag tycker att smaken, konsistensen, färgen etcetera är rätt", säger han. "Och är det unikt nog? Står det Ben & Jerry's? Edgy men inte för edgy. Du gifter dig med något bekant med något pirrigt, och folk är mer villiga att dra det från hyllan.”
Välkommen till Flavor Country
Det finns mellan 50 och 70 smaker av Ben & Jerrys glass idag. Den siffran varierar baserat på säsongsbetonade smaker, europeiska smaker och smaker som endast är tillgängliga på fysiska "scoop"-franchises, som t.ex. kokosnöt sju lager bar. Hela 300 smaker till har lämnat dödsriket, varav 40 är minnesmärkta i en bokstavlig kyrkogård, komplett med gravstenar och epitafier för dessa fanfavoriter, på företagets fabrik i Waterbury, VT.
"Det finns många som föregick mig som jag aldrig ens fick prova eftersom de gick igenom innan jag anställdes för 20 år sedan", säger Fredette.
Ben & Jerry-smaker hämtas ibland tillbaka från de döda i begränsade omgångar, som White Russian, vars storhetstid var '86-'96, men fick ett kort efterliv för två år sedan.
Men innan en smak kan få ett sådant hedersutskick måste den först köra handsken från glödlampan ovanför en professionell glass entusiastens huvud, genom rigorösa provningar och mödosamma tester, hela vägen till massproduktion och, helst, år av läckra konsumtion.
Och det är ingen lätt väg: Vägen till Ben & Jerrys glasskyrkogård är belagd med halvbakat mejeribaserat konfekt.
Ben & Jerry's
Den roliga delen
För att hitta sin glassinspiration läser Fredette matbloggar och tidskrifter besatt och letar runt på nätet för att hitta restaurangöppningar. Studera sedan menyerna för landets nyaste och smartaste kockar. Han letar inte bara efter desserter heller - han letar efter trender i landets kulinariska preferenser, både söta och salta.
"De är ganska banbrytande", säger Fredette om dessa kockar. "[De] lägger ut häftiga, fantastiska grejer. Och det är vad vi vill göra."
Sedan kommer det verkliga slitet, då Fredette och hans kollegor med jämna mellanrum beger sig ut över USA till regioner rika på nya och olika typer av mat. De tillbringar de dagarna med att hoppa från bondens marknader till restauranger också, naturligtvis, olika och flera dessertbutiker varje dag.
Smakguruerna tillkännager sig själva på varje restaurang och glassbutik, bara så att allt är på topp.
"Jag vill inte gå in och inte vara ärlig mot dem", säger Fredette. Att ärlighet kommer med ett pris. "På restauranger skickar de vanligtvis ut fler desserter än du kan äta när de väl vet vem du är, för konditoren brukar vilja visa dig alla sina knep och visa dig allt han har gjort tidigare år. Ibland är det lite galet."
Inte chockerande alltså att Fredette gick upp 12 pund på tio dagar första gången han åkte på en av dessa expeditioner. Sedan dess har han försökt gå från hållplats till hållplats på dessa resor.
Ben & Jerry's
Den svåra delen (som fortfarande verkar ganska kul)
Oavsett om det är ett genidrag att sitta hemma en kväll eller en biprodukt av forskning och kollektiv brainstorming, en gång glassidé har satts på papper, produktutvecklingen börjar med en resa till den lokala naturmataffären för förnödenheter.
Därefter är det dags att bege sig till FoU-labbet – mer snyggt kök än bägare-packat vetenskapslabb – för att piska ihop en liten sats för en relativt informell provsmakning bland sex högutbildade matproffs. Tre av de sex smakguruerna kommer från kulinariska bakgrunder, som Fredette. De handlar om smak, konsistens och färg.
"Alla saker som gör en fantastisk maträtt på en restaurang", säger Fredette.
De andra tre Flavor Gurus kommer från vetenskaplig bakgrund. Det är de som säger till Fredette att något kan smaka gott, men att dess molekylära sammansättning med tiden inte kommer att hålla - för mycket socker, för surt, och så vidare.
"Det krävs både för att faktiskt lägga ut något som kommer att ligga på hyllan i 18 månader, vilket är vår hållbarhet, och vara lika bra - eller nästan lika bra - som den dagen vi gjorde det", säger Fredette. "Glass är aldrig så bra som [när] den kommer ut ur frysen."
Det kan ta upp till 20 iterationer för att få aktning av denna besättning, och varje pass registreras noggrant, ingrediens för ingrediens, milliliter för milliliter, i en loggbok så att den kan dupliceras eller exakt tweaked.
När en smak har godkänts av resten av smakguruerna skickas den till massproduktionstestning, där allt från 600 till 1 800 liter av det nya receptet kastas ut i koppar med 200 pints per minut.
"Saker och ting rör sig ganska snabbt, så om du har något mjukt eller ömtåligt, med den hastigheten, går de ibland sönder och du får mindre bitar än du egentligen vill ha", säger Fredette. Tårtbitar, kolakoppar och karamellvirvlar är särskilt känsliga och kräver ofta att man går tillbaka till labbet för att justera viskositeter och densiteter för att se till att allt kommer ihop.
När linjetestningen är klar lagrings- och temperaturtestas de nya smakerna i en miljökammare som varierar från -10 grader till 20 grader, upp och ner, fram och tillbaka. Detta pågår i två veckor och efterliknar 18 månaders stress över hållbarheten för en typisk pint.
Vilket för oss till de där smakerna som aldrig såg ljuset från frysgången i mataffären.
Ben & Jerry's
Förlorare och vinnare
Det här är den sorgliga delen av historien: Forskning och utveckling innebär i sig misslyckande. Smaker är subjektiva och det som smakar bra för vissa smakar inte bra för andra. Det är därför Fredettes flera rosmarinbaserade smaker inte har tagit sig ur labbet. Dito för hans recept baserat på currymjölkchokladkoppar fyllda med kokosnötsgrädde, för att inte tala om hans kanel-russin-rostat bröd.
"Jag tyckte det var ganska coolt", säger han. "Kunde inte få marknadsföring att bita ihop."
Och då kommer vetenskapen också i vägen, varför smaker som Fredettes jordnötter och popcorn-koncept aldrig hamnat på hyllorna. Det var bra utanför testlinjen, men bombade lagringstestet.
"Som det visar sig kan du inte lägga tillräckligt med vit choklad på karamellmajs för att skydda den från fuktvandring som händer i glass", säger Fredette. "Och blöta, blöta popcorn är inte utsökt."
Fredettes favorit som han drömde om som gjorde det? Bourbon Pecan Paj, som, det är värt att notera, endast är tillgänglig i Texas.
De som gör det behöver naturligtvis namn. Vissa smaker kommer direkt från labbet, idéerna till deras kulinariska skapare. Fredettes egen Dublin lerskred är ett exempel. Men de flesta av de galna namnen kommer från marknadsföringsteamet, som har den mödosamma uppgiften att med jämna mellanrum bli kallade till Chubby Hubby-rummet för att smaka på nya smaker av glass och försöka namnge dem. Utan tvekan måste de någon gång bara börja tacka nej till dessa kalenderinbjudningar och berätta för folk att de har schemaläggningskonflikter under dessa tider.
"Som du kan se från hyllan får vi några ganska smarta saker ibland", säger Fredette.
Fredette skulle inte säga vilka nya smaker han lagar fram nu. Den informationen bevakar han även från sina närmaste.
"Jag berättar inte ens för min fru vad jag jobbar med", säger Fredette. "Hon går inte att lita på."
