Tre dollar och fyrtio cent.
Det är så mycket amerikaner kollektivt har bestämt – medvetna om beslutet eller inte – det borde kosta att göra en barnlunch. Och det kostar inte ens 3,40 dollar. Det är vad USDA ersätter skolor för varje elev som kvalificerar sig för National School Lunch-programmet, men siffran inkluderar alla kostnader, inklusive verktyg, arbetskraft, utbildning och köksutrustning för skolan personal. Så antalet som spenderas på mat är faktiskt närmare 1,20 USD per barn och måltid. Eller så skulle det vara om det inte vore för arbetet i den kraftfulla mejerilobbyn, som har skurits ut 39 cent per portion för en halv pint per måltid trots brist på tydliga hälsofördelar. Så låt oss göra det 75 cent på mat som krävs för att följa stränga näringsriktlinjer och tilltala barns smak.
Att göra den måltiden är pusslet för att avsluta alla kulinariska pussel, och det är därför Daniel Giusti - riktigt lång, ganska känd, smart som fan - tillbringar sina dagar i skolans cafeterier i centrala Connecticut.
Daniel Giusti har en fem-skugga som ser ut som ett veckogammalt skägg och stora bruna ögon som lyser som glöd under manteln av tunga ögonbryn. Jag träffade Dan första gången för ett par år sedan på något evenemang för noma, Köpenhamnsrestaurangen som – innan den stängde 2016 – var den bästa i världen. Under tre år var Daniel chefskock där, vilket var som att vara Mike Schmidt i 1980 Phillies eller Ron Hextall i 87' Philadelphia Flyers. (Jag slutade följa sport efter att ha lämnat Philadelphia 1991.) Alla kockar i världen kämpade på den platsen. Och Daniel hade det. Han var stolt över att laga mat på en plats där rika människor var tvungna att tigga om en plats, men inte helt uppfylld av den upplevelsen.
Daniel Giusti är en elitkock, men han är inte en elitist eller en stjärnjävel. Han växte upp i en stor italiensk-amerikansk familj i New Jersey, minns söndagsmiddagarna och vill göra god mat som folk kan njuta av.
”De flesta går till noma en gång i livet och det krävs ett helt team av kockar för att laga sin mat. Det var inte personligt, säger han. "Det var inte därför jag började laga mat."
Efter att ha stigit upp i den där sällsynta luften där plattan blir prestanda och bordet blir en Daniel insåg att den sanna skönheten med mat inte var dess konstfullhet utan dess förmåga att upprätthålla liv. Daniel slutade med noma för att han ville laga mycket mat åt många ofta. Han ville bli stor med det. Det innebar att arbeta i en institutionell miljö som ett hotell, fängelse, vårdhem eller skola. Han valde skolan för att det var det svåraste, mest givande och förmodligen det minst deprimerande alternativet. Budgetarna var ingenting. Matgästerna var osannolikt att ge honom fördelen av tvivel. Han grundade Brigaid, en organisation som är dedikerad till att göra skolmat bättre. Han flyttade tillbaka till Amerika.
"Det är inte så svårt", sa han, "jag vill sätta kockar i skolor."
Han får det att låta enkelt eftersom han, välrenommerade kocken Daniel Giusti, representerar ett bevis på att det kan göras. Men skolor är bara toppen av en Rube Goldberg-liknande byråkrati. Skolbudgetar pressas hårt och den senaste lagstiftningen kräver en 21% nedskärning i finansieringen för USDA, vilket skulle få enorma konsekvenser på lunchen. Så ingenting är lätt och framgång är långt ifrån garanterad.
Jag träffade Giusti utanför Washington Street Coffee House i centrala New London, Connecticut där han bosatte sig och lokaliserade Brigaid efter att ha tagit en lång roadtrip genom olika skoldistrikt över hela landet Land. New London är en liten stad i New England med lite industri eller rosa ekonomiska utsikter. Huvudgatan kantas av vackra tegelbyggnader, nu sportbarer som kallas saker som High 5's. Det finns 3 700 elever och sex skolor i distriktet och Giusti bosatte sig i det distriktet åtminstone delvis för att de skulle ha honom. Inte alla administratörer var öppna för att låta en kändiskock komma in i deras kök. Lärare är förståeligt nog motvilliga till störningar och tidigare vita riddarprogram som Jamie Olivers Skolrevolution ha hamna i problem.
I New London hade Giusti tur. Distriktet hade precis anställt en kille som heter Manny Rivera, en före detta Årets Superintendent och undersekreterare för utbildning för staten New York, som hade återvänt till sin hemstad med stora planer. Giusti och Rivera slog till omedelbart. "Efter att ha tillbringat några ögonblick med Dan insåg jag att han var den verkliga affären", säger Rivera.
Det är han, men här är grejen: Giusti är inte bara en godare. Du får inte köra noma genom att vara bra eller trevlig. Du måste vara driven som en demon, monoman, masochistisk och lite jävla galen. Giusti är ingen Koosh-boll av dygd. Han är tuff. Han gör något extremt beundransvärt, men inte muntert. Han har inga barn, nämnde inte en flickvän och har kastat sig in i det här projektet med samma intensitet som tjänade honom väl på noma.
När Brigaid började anställa 2016 var ett av de största hindren som Giusti mötte berömgapet. Kockar gillar att göra riktigt bra mat och att få höra att deras mat är riktigt bra. Giusti var tvungen att frivilligt avstå från positiv förstärkning och för att få Brigaid att fungera var han tvungen att be andra kockar att göra detsamma. Och för vad? Den vaga känslan av att göra något rätt i världen. Inget mycket någon kunde ta till banken.
”På en restaurang får du beröm när du gör ditt jobb. Här kan du inte vänta på beröm, säger Giusti. "Du måste verkligen göra det här arbetet eftersom du vill göra det här arbetet för att göra en förändring. Om du väntar på att någon ska komma och hitta dig och klappa dig på axeln, då är du på fel fält."
Som chef för Brigaid har Giusti sex kockar, en per skola. Resten av cafeterianarbetarna, i ett informellt men tydligt upplägg, arbetar för honom men är anställda av skolan. Under de senaste och ett halvt åren har han och hans team gjort utsökt mat för sjuttio cent per portion. Nåväl, god mat. Eller, åtminstone, mat som vilar någonstans mellan vad barn tycker är bra och vad Daniel, som tidigare drev världens bästa restaurang, tycker är bra. Förhandlingen är, enligt Daniel, "en ständig kamp." Det finns mycket att ge-och-ta men, naturligtvis, eftersom Daniel är vuxen och hans kunder är barn så är det mest bara att ge.
"Vårt främsta jobb här är att göra barn glada", säger han. Om det låter som den sortens saker som många vuxna säger, kan du vara säker på att det inte är sådant som många elitkockar säger.
Hur gör Giusti barn glada? Han använder kulinariska färdigheter och tekniker som är helt nya för New Londons kaféer och kanske kaféer i allmänhet. Han tänker också annorlunda på saker. Han tror att det inte räcker att bara mata ett barn. Han tänker ofta på en skollunch han såg innan han började Brigaid. Den bestod av en yoghurtparfait, en majsmuffins, en ostpinne, ett äpple och mjölk.
"Parfaiten är egentligen bara yoghurt med någon form av frusen frukt som hade tinats upp på toppen. Majsmuffinsen ligger i en plastpåse. Den är fortfarande delvis frusen. När det tinar blir det kondens i påsen så den är blöt också. Oststickan är en ostpinne, mozzarella. Hela äpplet är fläckigt och har förmodligen klistermärket på sig”, låter Giusti hemsökt när han beskriver detta sak. "När jag såg det första gången tänkte jag att det är kallt. Om några dagar kommer det att bli riktigt kallt ute. En del av dessa barn kommer bokstavligen från hem där det inte finns någon värme. Du kommer till skolan och det är vad du äter till lunch. För det andra har ingenting gjorts. Utanför yoghurtparfaiten, som har satts ihop, presenteras faktiskt allt som det levererades.”
Daniel sa att han övervägde att göra sina egna muffins från grunden. Det var säkert inom hans styrhytt, här är grejen med det: Det är fantastiskt ur kocksynpunkt men helt opraktiskt på alla skalbara nivåer. Det är som att uppmana till en väpnad revolution. Det kommer bara inte att vara graciöst och det kommer förmodligen inte att fungera. Daniel, som alla seriösa reformatorer, anammade idén om stegvis förändring. Han bad kökspersonalen att inspektera äpplena och tvätta dem och att inte servera fläckiga. Han tog upp muffinsen ur påsen. Han värmde upp muffinsen. Sedan fick han små korgar och han lade muffinsen i korgarna. Dessa enkla små förändringar hade en enorm nettoeffekt.
"Barnen luktade på muffinsen", säger han. "Det visade barnen att någon faktiskt tänkte på vad de äter."
Under ett och ett halvt år har Giusti och hans team gjort mer än att värma upp muffins. Mycket mer. Ibland för mycket. Giusti minns en hummusrätt som han och resten av kockarna var supernöjda med. Barnen gillade det inte. Han försökte göra pizzadeg från grunden. Barnen föredrog de färdiga versionerna. Vid ett tillfälle serverade han fryst pasta, ett nytt låg för en italiensk-amerikansk kock. Men hela Daniels grej handlar om att radera sitt eget ego.
"När jag först kom hit och började in, tänkte jag "Jag ska ta bilder på de här rätterna", säger han. "Så kommer du hit, och en sjuårig pojke kommer fram till dig och säger att han är hungrig, eller så får du en barn som stjäl smörgåsar för att han kan ta hem dem till sin familj och du inser vad du är håller på med. Du måste verkligen kontrollera dig själv väldigt snabbt." Den svåraste delen, finner Daniel bland sin personal, är att dämpa sin ambition, att ta bort sig själva och sin egen personliga resa från maten de gör. "Alla vill bara gå på hemkörningen", säger han, "och det är därför folk misslyckas. ”
Det är anmärkningsvärt att se Daniel Giusti, som kan slå hemkörningar, glad och uppfylld i en skolkafeteria i New London som slår singlar. Han har, till viss personlig kostnad, gjort sig till en lösning. Han har satt barn först. Han har fattat fel matlagningsbeslut av rätt skäl. Han är, i brist på ett bättre ord, extraordinär.
Det borde inte krävas en extraordinär individ för att hjälpa eleverna att äta bättre. Men det gör det och det kommer det troligen att göra under överskådlig framtid. Systemet går sönder om inte trasigt och väldigt, väldigt, väldigt billigt om ingen av dessa saker. Det är lätt att se varför andra kockar och andra förespråkare vill vända på bordet och börja om på nytt, men stora planer är en lyx som Giusti har lagt åt sidan. Han fungerar i nuet. Han går in och han gör jobbet och det blir lite bättre. Det kanske inte är en politisk lösning, men det är en personlig lösning.
"Titta, jag är en passionerad, ambitiös person som vill vara på nivå tio omedelbart" säger han, "Faktumet av saken är att vi gick från ett till ungefär en trea och vi kommer förmodligen att vara mellan fyra och sex för de kommande fem år. Du måste börja någonstans."
Sjuttiofem cent. Det är där du börjar.
