Rodney Scotts motvilja mot grönsaker brukade vara ett skämt mellan honom och de som känner honom väl. Den tog sig till och med in i avsnittet av Netflix Kockens bord som innehöll den legendariska pitmaster. I ett ögonblick av lättsinne visades Scott plikttroget prova olika varianter av greener för att avgöra vilken som bäst skulle komplettera hans prisbelönta grill. Men det var väldigt tydligt att Scott var det inte njuter av upplevelsen.
Ingen skulle tycka mindre om Scott om han delegerade alla grönsaksrelaterade frågor till andra och enbart fokuserade på kött. Han har ägnat sitt liv åt konsten att grilla hela svin och är en av de mest respekterade pitmasters i landet (därav Kockens bord funktion). Hans restauranger som har samma namn i Charleston, Birmingham och Atlanta drar legioner av kunder som inte kan vänta med att äta sina rökiga, syrliga fläsksmörgåsar. 2018 utsågs Scott till bästa kock: Southeast av James Beard Foundation (han är bara den andra pitmaster som någonsin vunnit ett sådant pris) och valdes in i American Royal Barbecue Hall of Fame. Mannen är en köttmästare.
Däremot ser han sig själv så eftertryckligt vända upp näsan mot de där greenerna Kockens bordJag gav Scott en paus för att ompröva hur obalanserad hans kost hade blivit.
"Jag åt inte grönsaker som jag borde ha gjort, men efter Netflix-serien bestämde jag mig för att det var dags att göra några justeringar mot hälsosammare kost", säger Scott och kväver ett lätt skratt. "Så för första gången i mitt liv - och som en ansvarsfull vuxen - började jag äta grönsaker."
Scott låste upp sin smak för grönsaker genom att använda vad han kan: eld. Och naturligtvis har han en väldigt specifik teknik.
"Grillplacering är nyckeln med grönsaker," förklarar Scott. "Du vill att de ska blåsa lite men inte bränna helt eller torka hela vägen ut. De antar många fantastiska smaker när de är förkolnade lite så även om jag inte placerar dem direkt över den hetaste platsen på grillen, försöker jag få dem lite nära den."
En av Scotts favoriträtter är detta recept på en grillad grönsakssallad som ingår i hans kokbok, Rodney Scotts World of BBQ. Med squash, morötter, sparris, röd paprika och zucchini, kommer salladen tillsammans med en lätt vinägrett, Scott's barbecue spice rub och en liten röding som ger den nödvändiga rökiga bitterhet.
Eftersom de olika typerna av grönsaker i denna sallad varierar i storlek och densitet, förskjuter Scott matlagningsprocessen för att säkerställa att varje finish blir perfekt. Paprika är de första som slår i grillen så att de hinner ångrostas och skalas efter att de tagits bort. Morötter fortsätter sedan eftersom det tar ett tag att bli mjuka i gaffeln, med squash och zucchini efter några minuter. Sparris och salladslök är de sista som slår i grillen så att de kan bevakas noggrant.
Den sista pusselbiten är en dressing som drar in en traditionell Carolina-stil BBQ-smakprofil utan att övermanna salladen. (För att göra det skär Scott sin vinägerbaserade BBQ-sås med olivolja.) En pudring av hans revbensrub ger den sista biten av salt magi för att avrunda saker och ting.
När Scott började laga maträtten åt familj och vänner fick han entusiastiskt positiv feedback – när de väl kom över chocken av att se honom äta grönsaker.
"Deras första svar var "Vi trodde att du inte gillade dessa." Och sedan var det "Vi är stolta över dig för att du äter grönsaker." Och slutligen var det "Du måste laga det här mer hemma,"" säger. Visst nog är salladen nu i den vanliga rotationen för familjemåltider och sociala sammankomster.
Till och med Scotts 13-årige son kom ombord. Som det ser ut föredrar han zucchinin för sig framför hela salladen. Men att få en tonåring att nöja sig med vilken som helst icke-stekt grönsak som sin favorit är en föräldravinst.
Rodney Scotts grillad grönsakssallad
Ingredienser:
- 1 stor röd paprika
- 2 msk rapsolja
- 2½ teskedar Diamond Crystal kosher salt
- 1¼ tsk nymalen svartpeppar
- 1 gäng babymorötter, toppar putsade (riktiga babymorötter, inte morotsrester som vanligtvis säljs som babymorötter)
- 1 medelgul squash, delad i fjärdedelar på längden och sedan halverad på tvären
- 1 medelstor zucchini, skuren i ½-tums rundor
- 1 knippe sparris med de träiga ändarna avklippta
- 1 knippe salladslök, med rotändarna putsade
- 1 tsk Rodney Scott’s Rib Rub (se recept nedan)
- ½ kopp Rodney Scott's Vinaigrette (se recept nedan)
Vägbeskrivning
Elda din grill till 400° till 450°F.
I en medelstor skål, släng hela paprikan med 2 teskedar av oljan, ½ tesked av saltet och ¼ tesked av peppar. Lägg hela paprikan på grillen. (Behåll skålen för resten av grönsakerna.)
Eftersom paprikan förkolnas och blåsor, använd en grilltång för att vända den ofta så att paprikan blir förkolnad på alla sidor - detta tar 8 till 12 minuter. Ta bort den från grillen och lägg den omedelbart i en liten pappers- eller plastpåse.
Stäng påsen och låt paprikan ånga i minst 5 minuter. Ta sedan bort paprikan ur påsen och använd en sked för att ta bort skalet. Ta bort frön och stjälk, skär den rostade paprikan i strimlor och överför dem till en stor skål.
Lägg morötterna i samma skål som du använde för att krydda paprikan. Kasta dem med 4 tsk olja, 1 tsk salt och ½ tsk peppar. Lägg dem på grillen (vinkelrätt mot gallren).
Tillsätt squashen och zucchinin i skålen du använde till morötterna och blanda med 1½ tsk rapsolja, ½ tsk salt och ¼ tsk peppar. När morötterna har legat på grillen i 4 till 5 minuter ska de vara bruna och skrynkliga och deras tunna spetsar kan vara nästan svarta. Vänd dem. Lägg squashen och zucchinin på grillen. Koka i ytterligare 5 till 6 minuter.
Kasta sparrisen och salladslöken med de återstående 1½ tsk olja, ½ tsk salt och ¼ tsk peppar. Lägg sparrisen och salladslöken på grillen, vänd och rotera så att de kokar jämnt. När de har en lätt röding och skrynklig hud, efter 6 till 8 minuter,
Börja ta bort grönsakerna när de är klara och lägg dem i skålen med de rostade paprikorna. Kasta grönsakerna med vinägretten och överför dem till ett serveringsfat. Strö över BBQ rub och servera varm.
Rodney Scotts vinägrett
Ingredienser
- ½ kopp Rodney Scott's BBQ Sauce (se recept nedan)
- 2 tsk dijonsenap
- ¾ kopp extra jungfruolja
- 1 tsk Diamond Crystal kosher salt
Vägbeskrivning
Vispa ihop Rodneyssås och senap i en liten skål. Under vispning, ringla långsamt i olivoljan för att skapa en krämig emulsion. Tillsätt saltet och vispa tills det är ordentligt blandat. Använd omedelbart eller förvara i en burk med skruvlock i kylen i upp till 1 månad. Skaka kraftigt före användning. Gör ca 1 ¼ koppar.
Rodney Scotts BBQ-sås
Ingredienser
- 4 koppar destillerad vit vinäger
- ¼ citron, tunt skivad
- 2 msk nymalen svartpeppar
- 1 matsked plus 1 tesked cayennepeppar
- 1 tsk krossade röda chiliflakes
- ½ kopp strösocker
Vägbeskrivning
Värm vinägern på medelhög värme i en medelstor kastrull. Efter ca 5 minuter, när vinägern når 150 grader på en direktavläst termometer och strax innan den börjar puttra, lägg i citronskivorna och koka tills citronskalen börjar mjukna och vissna, ca 10 minuter Mer.
Vispa i svartpeppar, cayennepeppar, chiliflakes och socker och koka, rör om då och då, tills sockret är helt upplöst och såsen når 190 grader, cirka 10 minuter. Ta kastrullen från värmen och låt såsen svalna helt.
Häll såsen genom en sil och släng citronskivorna. Överför såsen till en lufttät behållare och förvara i kylen i upp till 2 månader. Ger 4 koppar.
Rodney Scotts Rib Rub
Ingredienser:
- ¼ kopp Diamond Crystal kosher salt
- 2 matskedar MSG
- 2 msk nymalen svartpeppar
- 2 matskedar söt paprika
- 2 msk chilipulver
- 2 matskedar packat ljust farinsocker
- 1 msk vitlökspulver
- 1 msk lökpulver
- ½ tsk cayennepeppar
Vägbeskrivning
Blanda alla ingredienser i en skål och lägg dem i en lufttät behållare. Täck över och förvara på en sval, torr plats tills den ska användas. Ger 1 kopp.
