År 2020, Ken OringerDotterns dotter, Verveine, fick diagnosen celiaki, vilket innebar att hon var tvungen att anta en glutenfri diet. Den James Beard-belönade kocken och krögaren kunde inte leva med det faktum att hans dotter inte skulle kunna njuta av maten som serverades på hans restauranger. Så när han kom på konceptet för hans nyaste plats, kustitalienaren Faccia a Faccia i Bostons Back Bay-kvarter arbetade Oringer hårt för att se till att alla pastarätter - från paccheri med golf räkor och krabba till mafalde cinghiale med vildsvin, kakaopulver och kantareller — skulle lätt kunna erbjudas glutenfri.
"Jag kunde inte föreställa mig en värld där min dotter inte kunde komma ner till en av mina platser och njuta av maten", säger Oringer. "Jag ville se till att alla rätter hon skulle sakna mest var tillgängliga för henne."
Finjustera glutenfria pastarecept som var upp till standarderna för Oringer, som har fyra andra restauranger i Boston-området - sashimibaren Uni; den vedeldade pizza- och pastarestaurangen
"Det var en utmaning, men det var värt det, eftersom jag aldrig vill få Verveine att känna att hon går miste om något när jag lagar mat", säger Oringer. Hans hårda arbete gav resultat. Bevis finns i publiciteten, eftersom Faccia a Faccia, förutom att ha fått positiva recensioner för sin moderna spin på italienska kustnära, också får beröm för att vara en fristad för celiaki.
Stödet till Verveine, nu 13, blev också en familjeangelägenhet. Oringer; hans fru, Celine; och 11-åriga sonen, Luca, bestämde sig alla för att anta en glutenfri diet också. Det, säger Oringer, "var också en utmaning, men det var en rolig utmaning som vi alla tog oss an tillsammans." Far och dotter samarbetade också kring den snart släppta Matlagning med min pappa, kocken: 70+ barntestade, barngodkända (och glutenfria!) recept för unga kockar, som erbjuder ett sortiment av lättillgängliga, glutenfria recept.
Faderskap är nummer 1 prioritet för Oringer. Trots det arbete som krävs för att driva en restauranggrupp har han konstruerat ett schema som gör att han kan vara så närvarande för sina barn som möjligt. Han lagar frukost till dem varje dag, lagar lunch på helgerna och smyger ofta ut från restaurangköket för att äta middag med familjen några kvällar i veckan.
En måltid som ofta dyker upp vid Oringer-bordet, och som han var generös nog att dela med oss, är hans risotto med sparris och parmesan. Oringers snurr på den ikoniska italienska rätten innehåller inkluderandet av misopasta för extra rikedom och är gjord med glutenfritt carnaroliris. Han valde risotto för att det är en rätt som alla i hans familj älskar – något som inte alltid är lätt att få till – och en snabb, inte alltför svår måltid i en enpott som är perfekt för familjer.
Risotto? Inte för svårt? Läckert, ja. Det är en rätt som går ihop snabbt men som kan vara notoriskt svår att höja till sin riktmärke krämiga konsistens. Lite överrörning eller överkokning och den lagom konsistens går förlorad.
Oringer vill dock släppa all rädsla. "Även om det verkar som om det kräver konstant omrörning, kan du vara lat och det kommer fortfarande att bli bra", försäkrar han. Han har också ett hack för hemmakockar som inte har friheten att stå oavbrutet vid spisen: tryckkokaren. "Det blir läckert och tar bara cirka åtta minuter."
Utöver receptet gav Oringer oss tre viktiga tips för att göra framgångsrik risotto: Ett, mät upp mängden buljong till mängden ris innan du börjar. Två, se till att rosta riset i en smör- och olivoljablandning så att det når rätt absorptionsstadium. Och tre, lita på processen och tillaga den inte på för hög värme.
Oavsett hur din risotto blir, är Oringer mer intresserad av familjer som sitter tillsammans runt bordet.
"Att vara pappa för mig betyder att vara superstödjande, inte vara rädd för att berätta för dina barn att de gör något fel och att bara vara en förebild när det gäller hur du man ska vara snäll och hur man ska behandla alla man möter", säger han och tillägger att det bästa sättet att uppskatta faderskap är att "njuta av äventyret som livet bjuder på. du."
Visa ord. En god skål med risotto hjälper också.
Ken Oringers Risotto Med Sparris Och Parmesan
Ger 6 portioner
Ingredienser
- 1 1/2 liter kycklingfond, plus några uns extra
- 3 knippen stora sparris, skivad 1/4 tum tjocka, inga grova stjälkar
- 4 uns smör, 1 pinne
- 1 stor gul lök, tärnad
- 3 vitlöksklyftor, skalade och hackade
- Salta och peppra, efter smak
- 2 dl carnaroliris
- 2 msk misopasta (som röd miso), valfritt
- 1/2 kopp vitt vin
- Cirka 3/4 kopp finriven Parmigiano-Reggianoost
- 2 msk hackad färsk mynta
- Skal av 1 citron
- 3 matskedar olivolja
- 3 msk kokosolja, i rumstemperatur så det går att ringla över
Vägbeskrivning
1. Tillsätt kycklingfond i medelstor eller stor såsgryta och låt sjuda upp. Lägg i 1 knippe av den skivade sparrisen och koka tills de är mjuka, cirka 2 till 3 minuter. Ta bort sparrisen med en hålslev eller en spindel och lägg rakt i en mixer. Tillsätt cirka 12 uns eller så av fonden och blanda tills det är slätt. Häll tillbaka blandningen i grytan med het fond och rör om.
2. Placera en stor stekpanna på medelvärme och tillsätt 3 matskedar smör. Tillsätt lök och vitlök och koka tills de är mjuka, cirka 5 till 7 minuter.
3. Tillsätt riset och rör om för att täcka in smöret. Om du använder, tillsätt miso och rör om för att kombinera.
4. Tillsätt vin, rör om och koka tills vinet har avdunstat och blandningen är torr.
5. Tillsätt sparrisfonden, en 6 ounce slev i taget, och rör om. När vätskan absorberats, tillsätt ytterligare en slev fond. Fortsätt denna process tills all buljong har absorberats och riset är al dente, se till att den färdiga risottoblandningen är lite lös.
6. Tillsätt resten av smöret, Parmigiano, hackad mynta och citronskal. Rör om och ställ åt sidan.
7. I en separat panna på medelhög värme, tillsätt olivolja och fräs resten av den skivade sparrisen. Efter ett par minuter, tillsätt 1 dl vatten, smaka av med salt och peppar och fortsätt att fräsa tills det är al dente.
8. Rör om risotton ytterligare och skeda upp på en tallrik eller i en skål. Lägg lite skivad sparrisragu på toppen och ringla över kokosolja precis innan servering. Garnera med dina favoritsvampar sauterade i olivolja.