Måltider som serveras i kocken Pierre Thiams hus är en eklektisk affär. Tidigare i veckan började till exempel Thiam, hans fru Lisa och deras två och ett halvt år gamla dotter Naia dagen med en traditionell japansk frukost som innehåller ris och misosoppa (Lisa är japansk) och avslutade den med en middag med Thiams mafé, en traditionell senegalesisk gryta av lamm och rotfrukter i en rik jordnöt sås. Men allt är möjligt. "Vi älskar mat", säger Thiam. "Vi går överallt för måltider: från enkel pasta till stekt kyckling till lammgryta till fisk."
Det finns dock en mat som nästan alltid är en del av familjens måltid: fonio. Fonio är ett uråldrigt spannmål som är hållbart odlat och konsumerat främst i västafrikanska länder, och är en typ av hirs som är nötaktig i smaken och jämförbar i konsistens med couscous. Glutenfri, full av mikronäringsämnen och antioxidanter, fonio används i en mängd både söta och salta rätter, från gröt till pilaffer — det är särskilt bra för att insupa smakerna av kryddor och såser (den där mafén serverades över en säng av det). Fonio kallas ibland för "universums frö" eftersom den är extremt motståndskraftig, extremt näringsrik och har varit central i den västafrikanska kosten i tusentals år. Och Thiam är på ett uppdrag att göra supermaten till en dietbas i hela världen.
Thiam föddes i Dakar, Senegal, och växte upp omgiven av stadens rika mångfald av västafrikanska kök, där han i praktiskt taget varje hörn kan möta en annan specialitet från regionen, från Akara (svartögda ärtfritter) till knapriga pof pof beignets från Elfenbenskusten.
Som ung kom han till USA på 1980-talet för att fortsätta sina studier och hittade arbete på restauranger - han hade lärt sig att laga mat av sin moster, mamma och mormor; en farbror från Vietnam hade också ett stort inflytande på hans kärlek till mat. Även om han tyckte om att arbeta i professionella kök, längtade han efter maten han vuxit upp med - mat som thieboudienne, yassa kyckling och mafé - och gjorde det till sin livsuppgift att dela Västafrikas rika kulinariska traditioner och ge tillbaka till sitt hem Land.
Det uppdraget fortsätter att växa. Idag är han chefskock för Teranga, en snabb avslappnad restaurang som serverar hemlagade spannmålsskålar med rätter från Senegal, Mali, Nigeria, Ghana och Elfenbenskusten. Han var också med och grundade Yolélé, ett företag som tillverkar och säljer paket av snabblagad fonio, fonio pilaf och fonio chips samt West Afrikanska såser och traditionella spice rubs (produkterna finns tillgängliga i 2 000 butiker, inklusive Whole livsmedel). Företaget säljer även Thiams kokböcker, som inkluderar 2008 års Yolélé!: Recept från Senegal, den första senegalesiska kokboken som någonsin publicerats på engelska, ochThe Fonio Cookbook: Ancient Grain Rediscovered. (Hans nästa kokbok,Helt enkelt västafrikanskt: enkla, glada recept för varje kök kommer ut i höst.)
Både Teranga och Yolélé är gemenskapsinriktade företag som hämtar ingredienser från småbruksgårdar i Västafrika och öka medvetenheten kring hållbara, underutnyttjade basvaror som fonio som kan hjälpa till att diversifiera världens mat tillförsel.
Inte överraskande, när Thiam blev ombedd att dela ett recept med oss, valde Thiam ett från Fonio kokbok: Krämig Fonio-flingor med blåbär, granatäpple och brunt smör, en maträtt han skapade speciellt för Naia och fortfarande gör hela tiden till hennes frukost. Han gillar kontrasten mellan granatäpple och blåbär (och hälsofördelarna med fonio), och Na'ia älskar hur tröstande och färgglad maträtten är. Det bruna smöret ger en fin rikedom.
Fonio, som de flesta spannmål, är enkel att tillaga. Det enda steget Thiam uppmanar till lite extra omsorg är att bryna smöret. "Det går snabbt från att bryna smöret till att bränna smöret", varnar han. "När det börjar bubbla, är det då du stänger av värmen." Aromen är viktig. "När du luktar smöret ska det vara behagligt nötaktigt."
Thiam säger att Naia kan vara kräsen men uppskattar i allmänhet de flesta livsmedel. "Hon älskar särskilt det västafrikanska och asiatiska köket, köken från hennes ursprung", säger han. "Hon har sina preferenser som alla andra, men hon har en bra balans."
Naia hjälper också pappa i köket när hon kan. "Hon är min souschef", säger Thiam. "Vi har en monter designad för henne att laga mat vid disken med mig. Hon plockar örterna, känner till ingredienserna, kommenterar vad jag gör.”
Faderskapet, säger Thiam, har lärt honom ganska mycket om sig själv. Och han försöker se varje lektion som en chans att gå djupare. Det är ett uppdrag han tar på allvar.
"Jag lär mig alltid att ha tålamod och veta att jag ska ta det här som en möjlighet att växa mig själv som människa, som man och som pappa", säger han.
Kocken Pierre Thams krämiga Fonio-flingor med blåbär, granatäpple och brunt smör
Återtryckt med tillstånd från "The Fonio Cookbook", av Pierre Thiam, Lake Isle Press, 2019
Serverar 4
Fonio är utmärkt till frukost: Den är lättsmält och frigör långsamt energi i din kropp under hela dagen. Valet av frukt är upp till dig; ersätt gärna de i receptet med din favorit säsongens färska frukter. Det bruna smöret är också valfritt, även om det definitivt kommer att ge en rik, nötaktig smak till din frukost.
Ingredienser
- 1 kopp rå fonio
- 2 koppar vatten
- 1 tsk salt
- 2 dl mjölk eller helfet kokosmjölk, värmd
- 2 tsk farinsocker (valfritt)
- 1 tsk mald kanel (valfritt)
- 1⁄2 dl blåbär
- 1⁄2 dl granatäpplekärnor
- 2 msk osaltat smör
Vägbeskrivning
1. Blanda fonio, vatten och salt i en kastrull. Koka upp på hög värme. Sänk värmen, täck och låt sjuda försiktigt i 5 minuter, rör om då och då, tills vattnet har absorberats. Stäng av värmen.
2. Tillsätt mjölken och rör om för att kombinera. Låt stå i 1 minut. Rör ner farinsocker och kanel (om du använder). Dela fonio mellan fyra skålar och toppa med blåbär och granatäpplekärnor.
3. Koka smöret i en liten panna tills det blir lite brunt och skummande. Ringla över fonio och servera.
