Synd den stackars föräldern som måste följa efter Alex Stupak på skolkarriärens dag. Kocken, som ska dyka upp framför sin sons klass, planerar att förklara lite om vardagen i köket - innan han lär barnen hur man gör glass med flytande kväve.
"Jag tar med rök och speglar och vaniljglass", säger han med ett skratt. "Jag vill överraska alla andra föräldrar."
En före detta prisbelönt konditor (därav lättheten med nitroglassen) som lämnade för att fortsätta sin passion för tacos, Stupak är mest känd som grundare och chefskock för Empellón Taqueria och dess systerrestauranger, Empellón och Empellón Al Pastor i New York City. Restaurangerna cementerade hans status som en mästare i det mexikanska köket - och en av de mest kreativa kockarna som finns. Stupak senaste projekt är det nyligen öppnade och mycket efterlängtade, Mischa. Det erbjuder en eklektisk, ambitiös meny med "New American" kök som drar olika influenser från hela världen som han hoppas kommer att berätta en historia om hur amerikaner äter.
Stupak beskriver också Mischas meny som helt enkelt "en samling rätter som jag älskar och som är personliga." En av de mest personliga är en ta på smutsigt ris. Stupaks pappa, Alex Sr. är son till en kock och restaurang och hade en passion för mat. På söndagarna skulle de två sitta och titta på PBS-program som Vardagsmatlagning med Jacques Pepin och Den sparsamma gourmeten. Alex Sr. skulle ta kraftfulla anteckningar och betala för utskrifter så att han kunde återskapa det presenterade recept.
Den äldre Stupaks favoritprogram var Kocken Justin Wilsons Louisiana Cookin'. En eftermiddag såg de hur Wilson förberedde den klassiska Louisiana-rätten där vitt ris görs "smutsigt" med en riklig mängd kycklingmagar och lever, bland andra ingredienser. Upplevelsen var grundläggande.
"Jag skämtar ofta om att min fru och jag äter överglasade rester av makaroner och ost ur grytan, hopkurade över spisen."
"Det är definitivt ett kärt minne", säger Stupak, som valde receptet som sin pappaspecial. "Jag älskade det. Och om du är intresserad av att försöka få dina barn att prova nya saker - och jag tror att levern kan vara en handske av svåra saker att få ett barn att prova - jag älskar det här receptet."
Stupak är nu själv pappa med två egna barn - en åttaårig son och en femårig dotter. Och hans version av det smutsiga risreceptet, gjort med kyckling och inte det traditionella fläskköttet och nötköttet (normalt alla tre är inblandade), är ofta beredd.
På sistone har han smugit in extra grönsaker i receptet eftersom hans dotter "inte kommer att äta någonting." Det enda sättet Stupak kan få henne till äta grönsaker, säger han, är om han skalar varje bit av grönt från zucchinin, river det på ett rivjärn och lägger in det i olika middagar. ("Det är ett bra trick", säger han. "Om det finns barn som är extremt motvilliga till gröna grönsaker, är det ett sätt att smyga in dem där. Du river den och insidan är vit och försvinner in i måltiderna.”)
Han tar hennes särdrag med ro och hittar kreativa sätt att bjuda in henne i köket. Det som har hjälpt nyligen, säger han, är att beskriva processen att laga mat för henne som att "tillverka drycker". Han mäter upp kryddorna och andra ställen och hon lägger dem i grytan.
Hans son följer med dem i köket också, med sin egen åldersanpassade entusiasm. Att förstå ingrediensernas livscykel hjälpte honom avsevärt. Förra året lärde sig hans son hur man gror gröna bönor i naturvetenskapsklassen. Han tog hem dem och de odlade dem tillsammans. När de var klara gjorde de en måltid.
"Jag lärde honom hur man blancherar dem i kokande saltat vatten och hur man fräser dem och bryn smör med lite vitlök, och nu är det hans favorit", säger han.
Stupak lyckas laga mat hemma några gånger i veckan med tanke på hans schema. Han tjänar bonuspoäng genom att då och då ta med sig "coola" ingredienser som hummer som fascinerar hans barn. Men i slutet av dagen säger han att han och hans fru står inför de matstrider som många föräldrar känner till. "Jag skämtar ofta om att min fru och jag äter överglasade rester av makaroner och ost ur grytan, hopkurade över spisen."
Och ja, ibland säger de, "låt oss gå ut och äta" och tar dem till Empellón för tacos. "Jag menar, de älskar tortillachips", säger han. "Det är ibland en no-brainer."
Stupak ser fram emot att de ska äta i Mischas luftiga matsal och njuta av det smutsiga riset på menyn. Han använder Amish-kycklingar. "Krasarna på dem är fantastiska, levern på dem är fantastisk. Och de har också det här riktigt djupgula fettet på sig, säger han. "Så i restaurangen använder vi faktiskt bara kråsen och levern, och vi tar faktiskt bort fettet från fåglarna och gör vår egen schmaltz."
Traditionellt har smutsigt ris nästan samma mängd protein som det har ris. Men Stupak lättade upp sin version lite och gjorde den lite mer rice-forward. Den malda kråsen och levern smälter i pannan tills endast små fläckar finns kvar. "Min äter nästan som en pilaff, som är översållad med de där små bitarna av levern", säger han.
"Om du är intresserad av att försöka få dina barn att prova nya saker - och jag tror att levern kan vara en handske av svåra saker att få ett barn att prova - jag älskar detta smutsiga ris."
Receptet, konstaterar Stupak, är enkelt. En sak att tänka på, konstaterar han, är att du måste vara försiktig när du lägger locket på grytan. Du vill vara säker på att lågan är fin och låg och titta noga på den eftersom den ibland kan haka på botten.
Om du vill kringgå det problemet helt, erbjuder Stupak ett proffshack: Innan du förbereder riset, förvärm ugnen till 350 grader. "När det där riset kokar upp och du lägger locket på den grytan, kan du sätta hela grytan direkt i ugnen", säger han. "Då är den varma luften mycket mer omgivande."
Stupak erbjuder en annan variant: Skölj riset, lägg det åt sidan, svetta dina grönsaker, tillsätt din lever och krås, och lägg sedan riset och de svettiga grönsakerna tillsammans med vätskan i ett ris spis. Tryck på sushi-inställningen och släpp det. – Det blir jättebra på det sättet, säger han.
Och när det gäller att förklara komponenterna i smutsigt ris för barn, rycker Stupak på axlarna. "Jag tror att många människor inte vet vilket smutsigt ris det är. Men jag tycker också att det är ett riktigt coolt namn. Och folk äter ofta saker för att namnet är intressant.”
Bra varumärke räcker långt.
Alex Stupaks Dirty Rice
Serverar 4-6
Ingredienser
- 2 matskedar vegetabilisk olja eller schmaltz
- 1/2 pund mald kycklingmagar
- 2 lagerblad
- 1 nypa cayennepeppar
- 1/4 tsk mald svartpeppar
- 1/4 tsk rökt paprika
- 1/4 tsk torkad timjan
- 1/4 tsk torkad oregano
- 1/4 tsk vitlökspulver
- 1/4 tsk senapspulver
- 1/4 tsk malen spiskummin
- 1/2 kopp finhackad gul lök
- 1/4 kopp finhackad selleri
- 1/4 kopp finhackad grön paprika
- 2 tsk finhackad vitlök
- 3/4 kopp medelkornigt ris
- 2 dl kycklingbuljong
- 1/2 pund malda kycklinglever
- 1 msk sojasås
- 1 tsk salt
Vägbeskrivning
1. Hetta upp oljan i en tjockbottnad panna med lock.
2. Tillsätt kråsen och stek tills de är väl renderade och börjar få färg.
3. Tillsätt lagerblad, kryddor, lök, selleri, grön paprika och vitlök. Svettas i några minuter. Grönsakerna ska vara mjuka och aromatiska utan att bryna.
4. Tillsätt riset och rör om så att det integreras väl i blandningen.
5. Tillsätt buljongen och låt koka upp.
6. Rör ner kycklinglever, soja och salt. Återgå till en sjuda.
7. Sänk värmen till låg och lägg ett lock på grytan. Koka i 15 minuter.
8. Stäng av värmen och låt vila med locket på i ytterligare 10 minuter. Tjäna.
