För alla cocktails som involverar citrus, är att använda färsk citrusjuice nyckeln till att göra dem riktigt bra. Denna regel behandlas som evangelium på vilken seriös bar som helst. Men när du väl byter till färsk citrus finns det fortfarande många variabler som kommer att påverka smaken och konsistensen av den slutliga cocktail. Hur du pressar en frukt kommer att påverka smaken av juicen, till exempel, och olika typer av citrusjuicer interagerar på olika sätt när du blandar dem tillsammans i samma dryck. Det är viktigt att förstå smaknyanserna och teknikerna för färsk citrus så att du kan göra cocktails precis som du vill ha dem och ta bort gissningarna om varför Daiquiri du beställde på en bar kan smaka annorlunda än den du gjorde på Hem.
Om du sysslar med hemmabartending har du förmodligen hört regeln att alla cocktails som kräver färsk juice ska skakas, inte röras. Och i vissa fall, som med en Mojito, rörigt. Men nu för tiden tar kreativa bartenders citrus ännu längre, med nya tekniker som kan bli mer och annorlunda smaker från samma citrusfrukter som vi känner och älskar, och skapar till och med helt nya texturer och munkänsla för en cocktail.
På den mest grundläggande nivån är citrus det perfekta sättet att mjuka upp spritens grova kanter. "Syrligheten bekämpar bitterheten i etanolen", säger Chenee Williams, en ledande bartender på Waldorf Astoria, Washington, D.C. Williams påpekar att färsk citrus ger mer sötma till en smakprofil, medan citrus på flaska kommer att skapa en syrlig eller bitter profil på grund av de tillsatser som behövs för att bevara hållbarheten. "De flesta populära cocktails har en form av citrus i sig för att upprätthålla balansen i drycken", säger Williams och syftar på drycker som Margarita, Cosmopolitan, Old fashioned och Daiquiri. I alla dessa fall, säger Williams, "skulle det inte vara en balanserad cocktail utan användning av citrus och socker."
Här är sex experttips för att använda citrus som på allvar kommer att höja dina cocktails.
1. Färsk betyder Färsk
"Du vill vara säker på att använda din juice inom 24 timmar", säger Tiffany Nahm, en bartender på den ikoniska cocktailbaren Death & Co. Citrus, förklarar Nahm, kommer med tiden att börja bli bitter och "tappa känslan". Oxidationen kommer också att börja ändra färgen på juicen och därför färgen på din cocktail. "Om du anstränger dig för att juice din citrus färsk, bör din cocktail också vara uppfriskande för dina ögon!"
2. Använd rätt förhållande
"Citrus och sprit har satts samman i samma glas sedan tidernas begynnelse", säger Wyn Vida, dryckeschef på Toshokan och Katedralen i Austin, Texas. "Att lära sig de rätta proportionerna för att uppnå en specifik smakprofil är nyckeln till att bemästra konsten att bartendera", säger hon. De flesta av Vidas citruscocktailbyggen följer samma modell:
- 2 oz. sprit
- 1 oz. citrus-
- 0,5 oz enkel sirap
- 0,25 oz likör.
"Med den här kan jag göra allt från en Cosmo till en Margarita till en Gimlet - oändliga möjligheter", säger hon.
3. The Peel är din vän
"Jag känner ofta att en av de mest förbisedda och underutnyttjade aspekterna av citrus är skalet", säger Brandon Cummins, utbildare för spritföretaget Altamar Brands. "Särskilt med tanke på att en majoritet av de eteriska oljorna och aromatiska föreningarna som vi förknippar med smaken av olika citrus finns nästan uteslutande i skalen."
På grund av rikedomen och djupet i smaken från citrusskal rekommenderar Cummins att du pressar din citrus för hand. Vad du får från den processen är inte bara uttrycket av juice från frukten, utan också, säger han, "nötningen och frigörandet av citrusoljorna från skalet." Tvivlar på processen? Kör ett experiment: juice förskalad frukt tillsammans med frukt med skal. De två juicerna kommer, enligt Cummins, att smaka "betydligt" olika.
4. Prova "The Regal Shake"
Regal shaken är en nyare teknik som är mycket enkel att utföra och som ger lite extra punch och djup till citruscocktails. Du skakar helt enkelt cocktailen med en förbrukad (redan saftad) lime eller ett skuret limeskal. "Genom att skaka med skalet tillsätter du mer av de eteriska oljorna, vilket ökar munkänslan avsevärt, såväl som större komplexitet och en antydan av bitterhet till drycken”, säger Cummins, som rekommenderar att skaka grapefruktskal i en Daiquiri som smak variation. Detta, säger han, producerar "lätt ett av mina favorituttryck av Regal Shake."
5. Få Salty
En annan enkel men effektiv teknik är att lägga till en touch av saltlösning i dina citruscocktails. Cummins säger att detta fungerar bäst med lägre pH-citrus som lime och citron. Receptet för lösningen är enkelt: 5 delar vatten till 1 del havssalt, och tillsats av detta kommer verkligen att "poppa" citrussmaken i drycken.
"Detta har att göra med samspelet mellan salt i gommen och surheten i citrusen", säger Cummins, "Den perfekta exempel är varför salt på kanten av en Margarita blev en sådan stöttepelare.” Men det är inte bara för Margaritas och Salty Hundar; salt kan tillföra unika smaker i även bittra omrörda drycker, som en Negroni. Försök. Allvarligt.
6. "Ludd" din juice
Idén om "fluffig" juice blev allmänt populär på New York-baren Dante, med deras Garibaldi-cocktail, enligt Cummins. För att göra detta skummar du juicen med en handhållen mjölkskummare – precis som du skulle skumma mjölk till en cappuccino. Detta kan också göras med en mixer, men handskummare är billiga och mycket lättare att hantera. Tekniken handlar om att lufta juicen, vilket ger mycket textur men också skapar en annan smakupplevelse i gommen, "gör den mer känslig", säger Cummins. Här är en "fluffig" version av tequilasoluppgången.
4 kreativa cocktailrecept som visar upp citrus
1. Regal Daquiri
Det här receptet använder "Regal Shake"-tekniken att skaka en cocktail med skalet för extra smakdimension.
Ingredienser
- 2 oz Probitas rom
- 1 oz färsk limejuice
- ¾ uns enkel sirap
- Två stora grapefruktskal (2 tum x 1 tum)
Vägbeskrivning
Tillsätt alla ingredienser i en cocktailshaker med is, skaka den som du menar det och dubbelsila den sedan i ett kylt coupéglas.
Bartender silar citrus cocktail intro coupe glas
2. Garibaldis soluppgång
I den här cocktailen "Garibaldi meets Tequila Sunrise" rekommenderar Cummins vad han kallar en "sunrise juice-blandning" för att uppnå rätt balans mellan sött och syra, vilket är förhållandet 4:1 mellan apelsinjuice och citronsaft, och använd sedan en skummare för att göra det fluffig. "Syrligheten i citronen slår verkligen upp apelsinen och gör detta till en mer balanserad drink."
Ingredienser
- 1 ½ uns ElVelo Blanco Tequila
- ¾ uns Carpano Antica Vermouth
- 5 streck av Peychauds Bitters
- 4 oz "fluffig" Sunrise Juice Blend (ett 4:1 förhållande mellan apelsinjuice och citronsaft)
Vägbeskrivning
Börja med att bygga i ett highball- eller Collinsglas, tillsätt tequila, vermouth och bitter. Häll sedan i din fluffiga soluppgångsjuice, och var noga med att skeda lite av skummet ovanpå. "Det ser fantastiskt ut så här, men jag rekommenderar att du rör om för att integrera smakerna."
3. La Ultima Palabra
“Den här drinken är ett riff på den klassiska Last Word-cocktailen – en av mina favoritdrinkar från förbudstiden”, säger Wyn Vida. "Traditionellt serverad med gin, ger Tequilan en skärpa och tugga som jag längtar efter på en utekväll."
- 1 oz Dulce Vida Reposado Tequila
- 1 oz färskpressad limejuice
- 1 oz Chareau Aloe Likör
- 1 oz Grön Chartreuse
- 0,25 oz ananasjuice
Tillsätt alla ingredienser i en shakerform, fyll med is, skaka hårt i 8 sekunder. Dubbelsila in i ett kylt par med en Hawthorne-sil och en finsil. Garnera med en uttorkad ananasskiva.
4. The Dapper Dragon
Denna dryck går i en exotisk riktning med sitt val av citrus och den mer tekniska infusionen för sin kardemumma tinktur. Anvisningarna är lite intensiva men resultatet är definitivt värt det.
Ingredienser
- 1 ½ uns Ketel One Vodka
- ½ oz färsk citronsaft
- ½ oz färsk limejuice
- ¾ uns kokosvattensirap*
- ¾ uns papayanektar
- 20 droppar kardemumma tinktur**
- ½ tesked Drakfruktpulver
- 3 streck av Bittered Sling Moondog Bitters
- 2 oz sodavatten
Vägbeskrivning
Blanda alla ingredienser, utom sodavatten, i en shaker. Skaka väl för att kombinera. Häll över färsk is och toppa med läsk. Garnera med limeblad och dragon frukt chip.
*För att göra kardemummtinkturen: Kombinera 100 gram vodka med 20 gram knäckta kardemummaskidor i en ISI. Ladda två gånger med NO2, skaka och låt dra i 10 minuter. Sila fint och lägg i pipetten. (Om du inte har en ISI kan du helt enkelt dra vodka och kardemumma i rumstemperatur tills tinkturen absorberar kardemummasmaken)
**För att göra kokosvattensirapen: Värm 6 oz kokosvatten och kombinera med 6 oz socker. Rör tills det löst sig (koka inte). Chill för användning.
