Ingenting motsäger pizzans perfekta enkelhet som att försöka göra pizza hemma. Du ger dig ut mot Neapelbukten, med solen i ansiktet, men hamnar på något sätt försvagad i en avlägsen fräsig skärgård och simmar för ditt liv mot en gudsförgäten ö av deg.
Att göra pizza hemma är utmanande delvis eftersom det finns så många dolda ingredienser, inklusive tid, temperatur och pizzatillverkarens teknik. Det som tar en minut att beställa för leverans kan ta dagar av tålmodig ansträngning laga mat hemma. I Neapel, där pizza uppfanns och fulländades, pizzaiolos har ägnat liv åt att bemästra denna enklaste rätter, förvandla billiga, rikliga ingredienser till något transcendent och upprätthållande.
Så varför bry sig? "Om du får en fantastisk pizza från ett ställe som Roberta's [i Brooklyn], är det en fantastisk upplevelse", säger Chef Ken Forkish, som har ägnat flera år åt att utveckla en napolitansk pizza som är perfekt för hemmaugnen. "Men när du gör din egen pizza är det tillfredsställande på en helt annan nivå. Hemkökspizza är en pizza av sin egen stil - det är en legitim sak."
Forkish har blivit Virgil till en helt ny generation av degtillverkningsdantes under pandemin. Hans första bok,Mjöl Vatten Salt Jäst: Grunderna för hantverksbröd och pizza, slå New York Times Bästsäljarlistan i april - åtta år efter publiceringen - när husbundna amerikaner vände sig till att baka för komfort och näring. Och hans andra bok, The Elements of Pizza: Låsa upp hemligheterna till pajer i världsklass hemma, är tillägnad historien och tekniken för pizzatillverkning. "Det är något med att arbeta med deg som är tröstande", säger Forkish. "Det är att blanda den, hantera den, sträcka ut den för att göra pizza och sedan äter den."
Med Forkish som vår guide, här är några verktyg, tips och tricks för att göra fantastisk pizza hemma.
Samla dina verktyg för pizzatillverkning
Forkish'sElement erbjuder några av de tydligaste tekniska instruktionerna som finns tillgängliga för hemmapizzatillverkaren. Den berättar också hela historien om pizza - från deghemligheter som samlats in från neopolitanska mästare som Enzo Coccia, en tredje generationens pizzaiolo, i Neapel, till de nya former som pizza tog när den nådde USA för långt över ett sekel sedan. Som någon som lämnade teknikvärlden under en självbeskriven medelålderskris för att han "längtade efter ett hantverk"Forkish har utomstående/insiders speciella lätthet och en talang för att lägga upp processen med otrolig precision, men på ett sätt som är lättsamt, jämlikt och uppmuntrande.
Forkish, som alltid är traditionell, säger att hans favoritpizzatillverkningsverktyg är den mänskliga handen; men det finns naturligtvis få andra grundläggande verktyg som är användbara för pizzatillverkning, nämligen: en 4-till6-liters degbalja som låter dig se hur jäsningen kommer; adegskrapa i rostfritt stål för bearbetning av degen; en digital termometer; och en digital våg (vägning av ingredienser efter vikt, snarare än volym, är nyckeln).
Forkish har använt denna våg i åratal och lovordat dens noggrannhet, användarvänlighet och hållbarhet. Den ger en snabb avläsning i steg om 1 gram (eller .o5-ounce) och kan mäta exakt upp till 11 pund.
Bara för att ThermoPop finns i nio ljusa färger betyder det inte att det inte är ett seriöst köksredskap. Behändig och pålitlig, du kan använda den här termometern för att kontrollera allt från temperaturen på pizzadegen när den utvecklas till köttets färdighet på grillen.
Hemlagad pizzadeg: Ken Forkishs 5 tips att tänka på
Pizzadeg är kanske inget annat än mjöl, salt, vatten och jäst, men dessa fyra ingredienser kan hamna på väldigt olika ställen, beroende på hur de hanteras. Forkish säger att den stora hemligheten med att göra bra pizzadeg hemma är tålamod och observation. Det största misstaget för de flesta nybörjare, varnar han, är att skynda på degen.
"Om din degboll är helt avslappnad är det väldigt lätt att sträcka ut den - om den är tät kommer den att slita sönder." (Forkish har en serie användbara videor om varje steg i processen, som du kan titta påhär.)
Element innehåller en rad degrecept — från degar samma dag som använder kommersiell jäst till 72-timmarsdegar utvecklade från vildjäst. De nya i världen av stretching och vikning, föreslår han, bör börja med en enkel deg. "När du har fått reda på allt annat kan du börja experimentera." Oavsett vilken väg du väljer finns det några grundläggande saker att tänka på:
- Du vill att skorpan ska vara knaprig, men inte torr, så för att kompensera för den längre gräddningstiden som krävs i ett hem ugn, är det viktigt att matcha hydreringen - förhållandet mellan vatten och mjöl - till tiden och temperaturen i ett hem ugn. Det innebär att man arbetar med en mycket blötare deg (de flesta av Forkishs recept kräver 70 procent återfuktning, högre än de 55 procent som är vanliga i Neapel).
- Blanda degen för hand, inte i maskin: Detta gör dig inte bara bekant med pizzadegens karaktär, det förhindrar överansträngning av degen, vilket kan överutveckla glutenet och resultera i en skorpa som är seg och seg, snarare än känslig och luftig.
- Tänk på var du är: Att ta hänsyn till säsongsbetonade skillnader i luftfuktighet och temperatur är lika viktigt som att tänka igenom dina ingredienser. Pizzadeg jäser snabbare på sommaren, när det är varmt ute, och kan vara trögt på vintern. Genom försök, misstag och observation lär du dig hur du anpassar degrecept till din tid och plats.
- Proffstips: Låt pizzadegen göra det mesta av sin jäsning efter den har formats till degbollar. Forkish observerade denna metod i Neapel, där pizzaiolos håller den första eller "bulk" jäsningen (som startar direkt efter att du har blandade degen) kort och ge sedan de formade degbollarna flera timmar att vila och slappna av innan du sträcker ut dem i pajer. Forkish rekommenderar att du gör samma sak hemma: "Pizzadegen är lätt att forma med lite motstånd, men med en mycket delikat och lätt texturerad skorpa när den gräddas."
- Forkishs starkaste råd är att göra pizza i enlighet med dina egna preferenser – det vill säga göra pizza du gillar! Att lära sig av Forkishs anpassade napolitanska teknik är som att få en vänlig, stödjande klassisk utbildning i hempizzatillverkning. När du förstår hur tid, temperatur, miljö och alla andra ingredienser samverkar kan du börja röra på dig hempizza i din egen riktning, oavsett om du gillar tunna, krispiga pajer, molnliknande skorpa, minimalism, maximalism eller något annat annan.
Det bästa mjölet för hemmapizzadeg
Vi lever genom en fantastisk återväxt av högkvalitativt hantverksmjöl – med kvarnar som arbetar övertid i år för att möta den pandemirelaterade ökningen av efterfrågan: Familjeverksamhet som Janies Mill, en 5:e generationens gård i Illinois som började stenmala sina egna mjöl av biologisk mångfald 2018, säljer specialiserade pizzadegmjöl. Det finns dussintals utmärkta familjeägda och småskaliga mjölkvarnar runt om i landet - med lite forskning kan du nästan säkert hitta en i närheten. Du kan inte heller gå fel med Forkishs leverantör, Shepherd's Grain, eller Caputo-mjöl, från Neapel.
Forkish använder Shepherd's Grain-mjöl på sitt bageri och restauranger, och du kan beställa hembakarstorlek (och 50-pund) påsar av deras mjöl direkt från deras hemsida. Shepherd's Grain, som lanserades 2003, arbetar med några dussin familjegårdar, som alla är profilerade på webbplatsen och som alla är engagerade i traditionella tekniker och de bästa hållbarhetsrutinerna, inklusive ingen bearbetning, direktfröodling för att "bevara marken i generationer till komma.'
Ett utmärkt ställe att börja — eller att fortsätta: Caputomjöl, direkt från Neapel, förpackat i den berömda blå påsen. Caputo använder sig av vete från olika regioner i Italien och norra Europa och är inne i sin tredje generation av familjekvarnmästare. Det högre glutenhalten '00' mjölet är idealiskt för pizza.
Toppar pizzan: Belöningarna av självbehärskning
Om det handlar om tid och tålamod att låta pizzadeg utvecklas, är det mer som en blixtrunda att fylla pajen med pålägg. Ju längre den toppade pizzan sitter på skalet, desto större är risken att såsen tränger igenom och fäster degen på skalet — vilket resulterar i en hemsk dragspelsformad hög.
"Du vill ha allt tillsammans och på plats", säger Forkish, "din ost, dina pålägg, basilika, olivolja, vad som helst, så att du toppar den snabbt, och så fort den är toppad får du den direkt i ugn. Och alltid, om du laddar den med ett skal, blanda den lite för att se till att den glider av och du får en känsla för rörelsen.” Forkish betonar också behovet av självbehärskning när det är dags att ladda upp din paj, "hur svårt det än är" vara."
"Disciplin är en bra sak att ha", säger Forkish. "Jag gillar en fräsig paj, det är väldigt lätt för mig att lägga för mycket sås, och sedan slutar du med en typ av pizzasoppa - och det är inte på ett bra sätt." Samma sak gäller för pålägg: "Det är så roligt, plötsligt är universum av pålägg tillgängligt för du. Och det är väldigt svårt att avvänja sig från alla alternativ, men det är väldigt givande när du gör det.”
Elda pizza i en hemmaugn
Den största tekniska utmaningen för hemmapizzatillverkaren är hemmaugnen, som vanligtvis maxar vid 500 grader. Traditionell napolitansk pizza tillagas mycket snabbt i ultraheta ugnar som svävar runt 900 grader. Men om du inte är redo att investera i ett bärbart mini-inferno som Ooni eller Roccbox, måste du justera de andra variablerna: tid och teknik.
Pizzastenar och bakstål förstärker kraften i hemugnen genom att simulera den superheta ytan på en pizzaugn. Tillsammans med vågen och termometern är en pizzasten eller bakstål ett oumbärligt verktyg. Eftersom pizzastenar avger värme långsammare (och är mer känsliga för att gå sönder) rekommenderar Forkish att investera i en kvartstum bakstål, som låter dig elda pizza varmare och snabbare, vilket ger skorpan de distinkta "leopardfläckarna" hos den bästa pizzeriaeldade pizza.
Detta förkryddade bakstål mäter 16 x 14 tum och är den rekommenderade kvartstumstjockleken. Den är lite rejäl, på 16 pund, men den är praktiskt taget oförstörbar och fungerar vackert på grillen, över en lägereld eller i ugnen. Och den är gjord i U.S.A.
Fastän Element är fokuserad på att göra pizza i hemmaugnen, säger Forkish att han är ett stort fan av den nya klassen av bärbara pizzaugnar. "Jag tycker att allt det där är roligt och coolt", säger Forkish. "Jag tycker att de är fantastiska. Jag har sett människor som jag beundrar, gillarKenji López-Alt, han har gjort några saker med Roccbox och Ooni som såg helt legitima ut. Riktigt trevliga, superhöga napolitanska pizzor.” (Kolla även in López-Alts barnbokVarje kväll är pizzakväll.)
Lika mycket som vi älskar pizza, är vi alla skyldiga att ta det för givet, och att göra din egen kan vara en ödmjuk upplevelse. Saker och ting kan gå fel. "Vi lär oss mer av våra misstag än våra framgångar", säger Forkish. "Tänk på det här som att du lär dig en färdighet som kommer att hålla dig hela livet, och acceptera att om du förstör ett par saker dina första försök, bör du hålla fast vid det för att det är roligt och tillfredsställande, och du kommer väldigt snabbt att få en ny färdighet som kommer att bli riktigt trevlig – bara för att veta att du kan göra en fantastisk pizza ur din egen ugn."
Varje produkt på Fatherly väljs ut oberoende av våra redaktörer, skribenter och experter. Om du klickar på en länk på vår sida och köper något kan vi tjäna en affiliate-kommission.
