เพื่อนร่วมงานของ Eric Fredette เรียกเขาว่า "The Angry Chef" เป็นชื่อเล่นการทำอาหารที่คุณคาดหวังจากแบรนด์ไฟที่อยู่เบื้องหลังร้านอาหารกึ่งผับที่ได้รับคะแนนมิชลิน แต่ไม่ใช่จากผู้ชายที่งานเงินเดือนเป็นแส้แส้สุดฟินสุดฟิน ไอศครีม รสชาติที่เขาสามารถจินตนาการได้
“ฉันหลงใหลในอาหารและสิ่งที่ฉันทำอยู่บ้าง และบางครั้งอาจทำให้มีกำลังใจขึ้นบ้าง” เฟรดเดตต์กล่าวพร้อมกับหัวเราะ
เป็นเวลา 21 ปีแล้วที่ Fredette ดำรงตำแหน่งเป็น Flavour Guru ที่ Ben & Jerry'sซึ่งเขาเป็นผู้นำทีมเชฟและนักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารของเครือเวอร์มอนต์ — หรือที่รู้จักว่ากูรูด้านรสชาติ — ในการพัฒนา Phish Foods, Cherry Garcias และ Chunky Monkeys ของโลก และที่ซึ่งเขาเป็นผู้ตัดสินขั้นสุดท้าย
“มันเป็นเรื่องของต่อมรับรสของฉัน และไม่ว่าฉันคิดว่ารสชาติ เนื้อสัมผัส สี ฯลฯ นั้นถูกต้องหรือไม่” เขากล่าว “และเป็นเอกลักษณ์เพียงพอหรือไม่? มันบอกว่า Ben & Jerry's ไหม? ฉุนเฉียวแต่ไม่หวือหวาจนเกินไป คุณแต่งงานกับบางสิ่งที่คุ้นเคยและผู้คนก็เต็มใจที่จะดึงมันออกจากชั้นวาง”
ยินดีต้อนรับสู่ Flavour Country
ปัจจุบันมีไอศกรีมของ Ben & Jerry's อยู่ระหว่าง 50 ถึง 70 รสชาติ จำนวนนั้นแตกต่างกันไปตามรสชาติตามฤดูกาล รสชาติยุโรป และรสชาติที่มีเฉพาะในแฟรนไชส์ 'สกู๊ป' ที่จับต้องได้เท่านั้น เช่น
“มีหลายอย่างที่เกิดก่อนฉันซึ่งฉันไม่เคยได้ลองด้วยซ้ำ เพราะพวกเขาผ่านไปก่อนที่ฉันจะได้รับการว่าจ้างเมื่อ 20 ปีที่แล้ว” เฟรดเดตต์กล่าว
รสชาติของ Ben & Jerry ถูกนำกลับมาจากความตายเป็นครั้งคราวในจำนวนจำกัด เช่น White Russian ซึ่งรุ่งเรืองในยุค '86-'96 แต่มีชีวิตหลังความตายสั้น ๆ เมื่อสองปีก่อน
แต่ก่อนที่รสชาติจะได้รับเกียรติเช่นนี้ อันดับแรกต้องเปิดถุงมือจากหลอดไฟเหนือไอศกรีมมืออาชีพเสียก่อน หัวของผู้ที่ชื่นชอบผ่านการชิมอย่างเข้มงวดและการทดสอบที่ลำบากตลอดทางจนถึงการผลิตจำนวนมากและในอุดมคติคือปีแห่งความอร่อย การบริโภค.
และนั่นไม่ใช่เส้นทางที่ง่าย: ถนนสู่สุสานไอศกรีมของ Ben & Jerry ปูด้วยขนมที่ทำจากนมกึ่งอบ
Ben & Jerry's
ส่วนที่สนุก
เพื่อค้นหาแรงบันดาลใจในการทำไอศกรีมของเขา Fredette อ่านบล็อกและนิตยสารเกี่ยวกับอาหารอย่างหมกมุ่นและท่องเว็บเพื่อหาร้านอาหารเปิด จากนั้นศึกษาเมนูของเชฟที่ใหม่และเก่งที่สุดของประเทศ เขาไม่เพียงแค่มองหาของหวานเท่านั้น — เขากำลังมองหาเทรนด์การทำอาหารในประเทศ ทั้งแบบหวานและแบบเค็ม
“พวกเขาค่อนข้างล้ำสมัย” เฟรเดตต์กล่าวถึงเชฟเหล่านี้ “ [พวกเขากำลัง] นำเสนอสิ่งที่น่ากลัวและน่าเกรงขาม และนั่นคือสิ่งที่เราต้องการจะทำ”
ความน่าเบื่อหน่ายที่แท้จริงก็มาถึง เมื่อเฟรดเดตต์และเพื่อนร่วมงานออกเดินทางเป็นระยะๆ ทั่วสหรัฐอเมริกาไปยังภูมิภาคที่อุดมไปด้วยอาหารประเภทใหม่และหลากหลาย พวกเขาใช้เวลาช่วงนั้นกระโดดจากตลาดของเกษตรกรไปยังร้านอาหารด้วย แน่นอนว่ามีร้านขนมต่างๆ มากมายในแต่ละวัน
Flavour Guru ประกาศตัวเองที่ร้านอาหารและร้านไอศกรีมแต่ละแห่งเพื่อให้ทุกอย่างมีขึ้นและลง
“ฉันไม่ต้องการที่จะเข้าไปและไม่ซื่อสัตย์กับพวกเขา” เฟรดเด็ตต์กล่าว ความซื่อสัตย์นั้นมาพร้อมกับราคา “ในร้านอาหาร พวกเขามักจะส่งของหวานมากกว่าที่คุณจะกินได้เมื่อรู้ว่าคุณเป็นใคร เพราะปกติแล้วเชฟทำขนมมักจะต้องการแสดงเทคนิคทั้งหมดของเขาและแสดงให้คุณเห็นทุกอย่างที่เขาทำในอดีต ปี. บางครั้งก็บ้าไปหน่อย”
จึงไม่น่าแปลกใจเลยที่เฟรดเดตต์รับน้ำหนักได้ 12 ปอนด์ในสิบวันในครั้งแรกที่เขาออกสำรวจครั้งหนึ่ง ตั้งแต่นั้นมาเขาก็พยายามเดินจากจุดหนึ่งไปยังอีกจุดหนึ่งในการเดินทางเหล่านี้
Ben & Jerry's
ส่วนที่ยาก (ซึ่งยังคงดูค่อนข้างสนุก)
ไม่ว่าจะเป็นจังหวะอัจฉริยะนั่งอยู่ที่บ้านในคืนหนึ่งหรือผลพลอยได้จากการวิจัยและการระดมสมองร่วมกันครั้งหนึ่ง ไอเดียไอศกรีมถูกใส่ลงในกระดาษ การพัฒนาผลิตภัณฑ์เริ่มต้นด้วยการเดินทางไปยังร้านขายอาหารธรรมชาติในท้องถิ่นเพื่อ เสบียง.
ต่อไป ถึงเวลาไปที่ห้องปฏิบัติการ R&D ซึ่งเป็นห้องครัวที่หรูหรากว่าห้องปฏิบัติการวิทยาศาสตร์ที่บรรจุบีกเกอร์ เพื่อเตรียมชุดเล็กๆ สำหรับการชิมแบบไม่เป็นทางการจากผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารที่ผ่านการฝึกอบรมมาอย่างดี 6 คน ปรมาจารย์ด้านรสชาติสามในหกคนมาจากภูมิหลังด้านการทำอาหาร เช่น Fredette พวกเขาเกี่ยวข้องกับรสชาติเนื้อสัมผัสและสี
“ทุกสิ่งที่ทำให้เป็นอาหารจานเด็ดในร้านอาหาร” เฟรเดตต์กล่าว
ปรมาจารย์ด้านรสชาติอีกสามคนมาจากภูมิหลังทางวิทยาศาสตร์ พวกเขาเป็นคนบอก Fredette ว่าบางสิ่งอาจมีรสชาติอร่อย แต่เมื่อเวลาผ่านไปองค์ประกอบโมเลกุลของมันจะไม่คงอยู่ — น้ำตาลมากเกินไป เป็นกรดเกินไป และอื่นๆ
“ต้องใช้ทั้งสองอย่างในการนำของบางอย่างที่จะอยู่บนหิ้งเป็นเวลา 18 เดือน ซึ่งเป็นอายุการเก็บรักษาของเราและจะดีหรือเกือบจะดีเท่าวันที่เราทำมัน” เฟรดเดตต์กล่าว “ไอศกรีมไม่เคยดีเท่ากับ [เมื่อ] ออกมาจากช่องแช่แข็ง”
อาจต้องใช้เวลาซ้ำถึง 20 ครั้งเพื่อให้ได้รับเกียรติจากลูกเรือนี้ และแต่ละรอบจะถูกบันทึกอย่างพิถีพิถัน ส่วนผสมโดยส่วนผสม, มิลลิลิตรต่อมิลลิลิตร, ในสมุดบันทึกเพื่อให้สามารถทำซ้ำหรือแม่นยำได้ ถูกปรับแต่ง
เมื่อรสชาติเป็นไปตามการอนุมัติของปรมาจารย์ด้านรสชาติที่เหลือ ก็จะถูกส่งไปยังการทดสอบการผลิตจำนวนมาก ที่ใดก็ได้จาก 600 ถึง 1,800 แกลลอนของสูตรใหม่จะถูกขับออกในถ้วยที่ 200 ไพน์ต่อ นาที.
“สิ่งต่าง ๆ กำลังเคลื่อนไหวค่อนข้างเร็ว ดังนั้นหากคุณมีบางสิ่งที่นิ่มหรือเปราะบาง ที่ความเร็วนั้น บางครั้งพวกมันแตกสลายและคุณได้ชิ้นส่วนที่เล็กกว่าที่คุณต้องการจริงๆ” เฟรดเดตต์กล่าว ชิ้นเค้ก ถ้วยคาราเมล และม้วนคาราเมลมีความละเอียดอ่อนเป็นพิเศษ และมักจะต้องกลับไปที่ห้องปฏิบัติการเพื่อปรับความหนืดและความหนาแน่นเพื่อให้แน่ใจว่าทั้งหมดมารวมกัน
เมื่อการทดสอบสายการผลิตเสร็จสิ้น รสชาติใหม่จะได้รับการทดสอบในการจัดเก็บและอุณหภูมิในห้องสิ่งแวดล้อมที่ผันผวนจาก -10 องศาถึง 20 องศา ขึ้นและลง ไปมา สิ่งนี้จะดำเนินต่อไปเป็นเวลาสองสัปดาห์ โดยเลียนแบบความเครียด 18 เดือนเกี่ยวกับอายุการเก็บรักษาของไพนต์ทั่วไป
ซึ่งนำเราไปสู่รสชาติที่ไม่เคยเห็นแสงจากช่องแช่แข็งในร้านขายของชำ
Ben & Jerry's
ผู้แพ้และผู้ชนะ
นี่เป็นส่วนที่น่าเศร้าของเรื่อง: การวิจัยและพัฒนามักเกี่ยวข้องกับความล้มเหลว รสชาติเป็นเรื่องส่วนตัวและสิ่งที่รสชาติดีสำหรับบางคนกลับไม่อร่อยสำหรับบางคน นั่นเป็นเหตุผลที่รสชาติของโรสแมรี่หลายรสของ Fredette ไม่ได้มาจากห้องแล็บ เหมือนกันสำหรับสูตรของเขาที่ใช้ถ้วยช็อกโกแลตนมแกงกะหรี่ที่เต็มไปด้วยครีมมะพร้าว ไม่ต้องพูดถึงส่วนผสมของอบเชย-ลูกเกด-ขนมปังปิ้งของเขา
“ผมคิดว่ามันเจ๋งดี” เขากล่าว "ไม่สามารถทำการตลาดเพื่อกัดได้"
และวิทยาศาสตร์ก็เข้ามาขวางทางเช่นกัน ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมรสชาติอย่างถั่วและป๊อปคอร์นของ Fredette จึงไม่เคยวางขายในชั้นวาง มันยอดเยี่ยมมากนอกสายการทดสอบ แต่ทิ้งระเบิดการทดสอบพื้นที่เก็บข้อมูล
"ผลปรากฎว่าคุณไม่สามารถใส่ไวท์ช็อกโกแลตลงบนข้าวโพดคาราเมลได้เพียงพอ เพื่อป้องกันความชื้นในไอศกรีม" Fredette กล่าว “และป๊อปคอร์นที่เปียกแฉะก็ไม่อร่อย”
ของโปรดของ Fredette ที่เขาใฝ่ฝันถึงมันสำเร็จ? บูร์บอง Pecan Pieซึ่งน่าสังเกตว่ามีเฉพาะในเท็กซัสเท่านั้น
แน่นอนว่าผู้ที่ทำให้มันต้องมีชื่อ รสชาติบางอย่างมาจากห้องแล็บโดยตรง ซึ่งเป็นลูกสมุนของผู้สร้างอาหารของพวกเขา เฟรดเดตต์เอง ดินถล่มดับลิน เป็นตัวอย่างหนึ่ง แต่ชื่อที่บ้าๆ บอ ๆ ส่วนใหญ่มาจากทีมการตลาดที่มีงานลำบากในการถูกเรียกมาที่ห้อง Chubby Hubby เป็นระยะเพื่อชิมไอศกรีมรสชาติใหม่ ๆ และพยายามตั้งชื่อให้ ไม่ต้องสงสัยเลย ในบางจุดพวกเขาต้องเริ่มปฏิเสธคำเชิญในปฏิทินเหล่านั้นและบอกผู้คนว่าพวกเขามีกำหนดการที่ขัดแย้งกันในช่วงเวลาดังกล่าว
“อย่างที่คุณบอกได้จากชั้นวาง บางครั้งเราก็ได้ของที่ฉลาดๆ มาบ้าง” Fredette กล่าว
Fredette จะไม่พูดว่าเขาปรุงรสชาติอะไรใหม่ๆ ในตอนนี้ เขาปกป้องข้อมูลนั้นจากคนที่อยู่ใกล้ตัวเขามากที่สุด
“ฉันไม่ได้บอกภรรยาด้วยซ้ำว่าฉันกำลังทำอะไรอยู่” เฟรเดตต์กล่าว “เธอไว้ใจไม่ได้”
