สูตรสลัดผักย่างของ Rodney Scott จะทำให้ฤดูร้อนของคุณ

ความเกลียดชังผักของ Rodney Scott เคยเป็นเรื่องตลกระหว่างเขากับคนที่รู้จักเขาดี มันยังมาถึงตอนของ Netflix's โต๊ะเชฟ ที่เป็นจุดเด่นของพิทมาสเตอร์ในตำนาน ในช่วงเวลาแห่งความรื่นเริง สก็อตต์ได้แสดงตัวอย่างตามหน้าที่ในการสุ่มตัวอย่างกรีนต่างๆ เพื่อตัดสินใจว่าสิ่งใดที่จะช่วยเสริมบาร์บีคิวที่ได้รับรางวัลของเขาได้ดีที่สุด แต่เห็นได้ชัดว่าสกอตต์เป็น ไม่ เพลิดเพลินกับประสบการณ์

คงไม่มีใครนึกถึงสกอตต์น้อยลงถ้าเขามอบหมายงานเกี่ยวกับผักทั้งหมดให้กับผู้อื่นและมุ่งความสนใจไปที่เนื้อสัตว์เพียงอย่างเดียว เขาอุทิศชีวิตของเขาให้กับศิลปะการทำบาร์บีคิวทั้งตัวและเป็นหนึ่งในนักพิทที่เคารพนับถือมากที่สุดในประเทศ (ด้วยเหตุนี้ โต๊ะเชฟ คุณสมบัติ). ร้านอาหารชื่อเดียวกันของเขาในชาร์ลสตัน เบอร์มิงแฮม และแอตแลนต้าดึงดูดลูกค้าจำนวนมากที่รอไม่ไหวที่จะลิ้มลองแซนด์วิชหมูรสจัดและมีกลิ่นฉุนของเขา ในปี 2018 สก็อตต์ได้รับรางวัล Best Chef: Southeast โดย James Beard Foundation (เขาเป็นเพียงนักพิตมาสเตอร์คนที่สองที่เคยได้รับรางวัลดังกล่าว) และได้รับการแต่งตั้งให้เข้าหอเกียรติยศ American Royal Barbecue Hall of Fame ผู้ชายเป็นปรมาจารย์ด้านเนื้อ

ทว่าเมื่อเห็นตัวเองเชิดหน้าขึ้นบนกรีนเหล่านั้นอย่างเด่นชัด โต๊ะเชฟให้สกอตต์หยุดชั่วคราวเพื่อทบทวนว่าอาหารของเขาไม่สมดุลอย่างไร

“ฉันไม่ได้กินผักอย่างที่ควรจะเป็น แต่หลังจากดูซีรีส์ของ Netflix ฉันตัดสินใจว่าถึงเวลาแล้วที่จะต้องปรับเปลี่ยนการกินเพื่อสุขภาพที่ดีขึ้น” สก็อตต์กล่าวพร้อมหัวเราะเยาะเล็กน้อย ”เป็นครั้งแรกในชีวิตของฉัน — และเหมือนผู้ใหญ่ที่มีความรับผิดชอบ — ฉันเริ่มกินผัก”

สกอตต์ปลดล็อกรสชาติของผักโดยใช้สิ่งที่เขารู้ นั่นคือ ไฟ และแน่นอนว่าเขามีเทคนิคเฉพาะ

“ตำแหน่งย่างเป็นกุญแจสำคัญสำหรับผัก” สกอตต์อธิบาย “คุณต้องการให้พวกเขาพุพองเล็กน้อย แต่ไม่ไหม้จนหมดหรือแห้งจนหมด พวกมันมีรสชาติที่ยอดเยี่ยมมากมายเมื่อถูกไหม้เกรียมเล็กน้อย ดังนั้นในขณะที่ฉันไม่ได้วางมันไว้ตรงจุดที่ร้อนที่สุดบนตะแกรง ฉันพยายามทำให้พวกเขาเข้าใกล้มันมากขึ้น”

หนึ่งในอาหารประจำของสก็อตต์คือสูตรสำหรับสลัดผักย่างที่รวมอยู่ในตำราอาหารของเขา โลกของบาร์บีคิวของ Rodney Scott. ประกอบด้วยสควอช แครอท หน่อไม้ฝรั่ง พริกแดง และซูกินี สลัดมาพร้อมกับ น้ำสลัดวินิเกรทเบา ๆ เครื่องเทศสำหรับบาร์บีคิวของสก็อตต์ และถ่านเล็กน้อยที่ให้ควันที่จำเป็น ความขมขื่น

เนื่องจากผักประเภทต่างๆ ในสลัดนี้มีขนาดและความหนาแน่นต่างกัน สกอตต์จึงเดินโซเซขั้นตอนการทำอาหารเพื่อให้แน่ใจว่าแต่ละอย่างเสร็จสิ้นสมบูรณ์ พริกเป็นคนแรกที่ย่างบนตะแกรงเพื่อให้มีเวลาอบไอน้ำและปอกเปลือกหลังจากที่นำออกมาแล้ว แครอทไปต่อเนื่องจากต้องใช้เวลาสักพักกว่าจะได้ส้อม ตามด้วยสควอชและบวบตามหลังไม่กี่นาที หน่อไม้ฝรั่งและต้นหอมเป็นหน่อสุดท้ายที่โดนย่างเพื่อให้จับตาดูอย่างระมัดระวัง

ชิ้นสุดท้ายของปริศนาคือน้ำสลัดที่ดึงรสชาติบาร์บีคิวสไตล์แคโรไลนาแบบดั้งเดิมโดยไม่ต้องเอาชนะสลัด (เพื่อให้เป็นไปตามนั้น สกอตต์ตัดซอสบาร์บีคิวที่ใช้น้ำส้มสายชูเป็นส่วนประกอบด้วยน้ำมันมะกอก) การถูซี่โครงของเขาจะช่วยให้มีเวทมนตร์รสเค็มเป็นครั้งสุดท้ายเพื่อปัดเศษสิ่งต่างๆ ออกมา

เมื่อสกอตต์เริ่มทำอาหารให้กับครอบครัวและเพื่อนฝูง เขาได้รับการตอบรับเป็นอย่างดี เมื่อพวกเขาหายตกใจที่เห็นเขากินผัก

“คำตอบแรกของพวกเขาคือ 'เราคิดว่าคุณไม่ชอบสิ่งเหล่านี้' และจากนั้นก็คือ 'เราภูมิใจในตัวคุณที่กินผัก' และสุดท้ายก็คือ 'คุณต้องทำอาหารมากกว่านี้ที่บ้าน'” เขา กล่าว แน่นอนว่าตอนนี้สลัดหมุนเวียนกันเป็นประจำสำหรับมื้ออาหารของครอบครัวและการสังสรรค์ทางสังคม

แม้แต่ลูกชายวัย 13 ปีของสก็อตต์ก็ยังขึ้นเครื่อง ตามที่ปรากฏ เขาชอบบวบมากกว่าสลัดทั้งหมด แต่การที่ลูกวัยรุ่นชอบกินผักที่ไม่ผัดเป็นอาหารโปรดถือเป็นชัยชนะของการเป็นพ่อแม่

สลัดผักย่างของ Rodney Scott

วัตถุดิบ:

• พริกหยวกแดง 1 เม็ด
• น้ำมันคาโนลา 2 ช้อนโต๊ะ
• เกลือโคเชอร์ไดมอนด์คริสตัล2½ช้อนชา
• พริกไทยดำป่นสด 1¼ ช้อนชา
• เบบี้แครอท 1 พวง ตัดแต่งยอด (เบบี้แครอทแท้ ไม่ใช่เศษแครอทที่ปกติขายเป็นเบบี้แครอท)
• สควอชสีเหลืองขนาดกลาง 1 ลูก ผ่าครึ่งตามยาวแล้วผ่าครึ่งตามขวาง
• บวบขนาดกลาง 1 ลูก หั่นเป็นแว่นขนาด ½ นิ้ว
• หน่อไม้ฝรั่ง 1 พวงที่ปลายเป็นไม้หัก
• หอมหัวใหญ่ 1 ต้น ตัดแต่งรากให้เรียบร้อย
• 1 ช้อนชา Rodney Scott's Rib Rub (ดูสูตรด้านล่าง)
• Vinaigrette ของ Rodney Scott ½ถ้วย (ดูสูตรด้านล่าง)

ทิศทาง

จุดไฟย่างของคุณไปที่ 400 °ถึง 450 ° F

ในชามขนาดกลาง โยนพริกหยวกทั้งหมดกับน้ำมัน 2 ช้อนชา เกลือ ½ ช้อนชา และพริกไทย ¼ ช้อนชา วางพริกไทยทั้งหมดบนตะแกรง (เก็บชามสำหรับผักที่เหลือ)

ในขณะที่พริกไทยไหม้เกรียมและตุ่มพอง ให้ใช้ที่คีบสำหรับย่างบ่อยๆ เพื่อให้พริกไทยไหม้เกรียมไปทุกด้าน โดยจะใช้เวลา 8 ถึง 12 นาที นำออกจากตะแกรงแล้วใส่ลงในกระดาษหรือถุงพลาสติกขนาดเล็กทันที

ปิดถุงและปล่อยให้พริกไทยนึ่งเป็นเวลาอย่างน้อย 5 นาที จากนั้นเอาพริกไทยออกจากถุงแล้วใช้ช้อนเอาหนังออก แกะเมล็ดและก้านออก หั่นพริกเผาเป็นเส้น แล้วนำไปใส่ชามใบใหญ่

ใส่แครอทลงในชามเดียวกับที่ใช้ปรุงรสพริกหยวก โยนด้วยน้ำมัน 4 ช้อนชา เกลือ 1 ช้อนชา และพริกไทย ½ ช้อนชา วางบนตะแกรง (ตั้งฉากกับตะแกรง).

ใส่สควอชและบวบลงในชามที่คุณใช้สำหรับแครอท แล้วโยนด้วยน้ำมันคาโนลา 1½ ช้อนชา เกลือ ½ ช้อนชา และพริกไทย ¼ ช้อนชา เมื่อแครอทอยู่บนตะแกรงเป็นเวลา 4 ถึง 5 นาที แครอทควรจะเป็นสีน้ำตาลและมีรอยย่น และปลายที่บางของแครอทก็เกือบจะเป็นสีดำ พลิกพวกเขา วางสควอชและบวบบนตะแกรง ปรุงอาหารอีก 5 ถึง 6 นาที

โยนหน่อไม้ฝรั่งและต้นหอมด้วยน้ำมันที่เหลือ 1½ ช้อนชา เกลือ ½ ช้อนชา และพริกไทย ¼ ช้อนชา วางหน่อไม้ฝรั่งและต้นหอมบนตะแกรง หมุนและหมุนเพื่อให้สุกสม่ำเสมอ เมื่อพวกมันมีถ่านเล็กน้อยและผิวหนังเหี่ยวย่น หลังจาก 6 ถึง 8 นาที

เริ่มนำผักออกเมื่อเสร็จแล้วใส่ลงในชามพร้อมกับพริกคั่ว โยนผักกับ vinaigrette และโอนไปยังจานเสิร์ฟ โรยหน้าด้วยบาร์บีคิวและเสิร์ฟร้อน

Vinaigrette ของ Rodney Scott

วัตถุดิบ

• ซอสบาร์บีคิวของ Rodney Scott ½ถ้วย (ดูสูตรด้านล่าง)
• มัสตาร์ด Dijon 2 ช้อนชา
• น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น ¾ ถ้วย
• เกลือโคเชอร์ไดมอนด์คริสตัล 1 ช้อนชา

ทิศทาง

ในชามใบเล็ก ผสม Rodney's Sauce และมัสตาร์ดเข้าด้วยกัน ในขณะที่กำลังตี ให้ค่อยๆ เทน้ำมันมะกอกลงในน้ำมันมะกอกเพื่อสร้างครีมอิมัลชัน เพิ่มเกลือและปัดจนเข้ากันดี ใช้ทันทีหรือเก็บในขวดโหลแบบเกลียวในตู้เย็นได้นานถึง 1 เดือน เขย่าแรงๆ ก่อนใช้ ทำได้ประมาณ 1 ¼ ถ้วยตวง

ซอสบาร์บีคิวของ Rodney Scott

วัตถุดิบ

• น้ำส้มสายชูกลั่นขาว 4 ถ้วย
• ¼มะนาวหั่นบาง ๆ
• พริกไทยดำป่น 2 ช้อนโต๊ะ
• 1 ช้อนโต๊ะบวก 1 ช้อนชาพริกป่น
• พริกแดงป่น 1 ช้อนชา
• น้ำตาลทรายป่น ½ ถ้วยตวง

ทิศทาง

ในกระทะขนาดกลางให้อุ่นน้ำส้มสายชูบนไฟร้อนปานกลาง หลังจากผ่านไปประมาณ 5 นาที เมื่อน้ำส้มสายชูถึง 150 องศาบนเทอร์โมมิเตอร์แบบอ่านค่าทันทีและก่อนหน้านั้น เริ่มเคี่ยวใส่มะนาวฝานเป็นแว่นแล้วเคี่ยวจนเปลือกมะนาวเริ่มนิ่มและเหี่ยวประมาณ 10 นาที มากกว่า.

ปัดในพริกไทยดำ, พริกป่น, พริกป่นและน้ำตาลและปรุงอาหาร, กวนเป็นครั้งคราวจนน้ำตาลละลายหมดและซอสถึง 190 องศา, ประมาณ 10 นาที. นำกระทะออกจากเตาแล้วปล่อยให้ซอสเย็นสนิท

เทซอสผ่านกระชอนแล้วทิ้งชิ้นมะนาว โอนซอสไปยังภาชนะที่ปิดสนิทและเก็บในตู้เย็นได้นานถึง 2 เดือน ทำได้ 4 ถ้วย

Rib Rub ของ Rodney Scott

วัตถุดิบ:

• เกลือโคเชอร์ไดมอนด์คริสตัล ¼ ถ้วย
• ผงชูรส 2 ช้อนโต๊ะ
• พริกไทยดำป่น 2 ช้อนโต๊ะ
• ปาปริก้าหวาน 2 ช้อนโต๊ะ
• พริกป่น 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลทรายแดงบรรจุ 2 ช้อนโต๊ะ
• ผงกระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ
• ผงหัวหอม 1 ช้อนโต๊ะ
• พริกป่น ½ ช้อนชา

ทิศทาง

ผสมส่วนผสมทั้งหมดลงในชามแล้วใส่ลงในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเท ปิดฝาและเก็บในที่แห้งและเย็นจนพร้อมใช้งาน ทำให้ได้ 1 ถ้วยตวง