วิธีการย่างพิซซ่าอย่างถูกวิธี ตามคำบอกเล่าของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำพิซซ่า

พิซซ่าย่างเป็นหนึ่งในความสุขที่ถูกมองข้ามมากที่สุดในฤดูร้อน เตาแก๊สหรือเตาถ่านเป็นพาหนะที่สมบูรณ์แบบสำหรับพิซซ่า อันที่จริง การวางแป้งพิซซ่าที่ยืดออกบนตะแกรงที่ร้อนจัดจะทำให้แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง พายแบบหนึ่งที่มีทั้งความเหนียว กรอบ และอมเปรี้ยวของพายแบบดั้งเดิมแต่มีมากกว่านั้นอีกมาก แตกต่างกันนิดหน่อย

“ส่วนที่ฉันชอบที่สุดเกี่ยวกับการกินพิซซ่าคือถ่าน”. กล่าว Matt Hyland หัวหน้าเชฟและผู้ก่อตั้ง ของร้านพิชซ่ายอดนิยม Emmy Squared, Emily, และ สีม่วงซึ่งเชี่ยวชาญด้านพิซซ่าย่าง “มันเปรี้ยวเล็กน้อยจากคาร์บอนไนเซชั่นและทุกอย่าง เมื่อคุณย่างพิซซ่า คุณจะได้สิ่งนั้นมากมาย”

แน่นอนคุณทำ แม้ว่ามันจะไม่ได้เลียนแบบเตาอบพิซซ่าแบบดั้งเดิมโดยสิ้นเชิง แต่เตาย่างที่ร้อนแรง – และใช่ มันจะต้องร้อนจัด – สร้างความประทับใจที่ดี และสำหรับพิซซ่าย่าง นั่นคือพายรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าสไตล์เนเปิลส์ที่ไหม้เกรียมและขรุขระและซับซ้อนในความเรียบง่าย มันใช้งานได้อย่างมหัศจรรย์ ใช้เวลาเพียงไม่กี่นาทีในการทำให้เสร็จ เป็นอาหารฤดูร้อนในอุดมคติ หนึ่งที่สามารถเสริมอาหารย่างอื่นๆ หรือยืนอย่างมั่นคงในตัวเองเป็นอาหารค่ำสไตล์ครอบครัวใหญ่หรือเล็ก และเพียงเพื่อสร้างสถิติให้ตรงไปตรงมา: พิซซ่าย่างคือพิซซ่าจริงๆ “มันไม่ใช่ขนมปังแบน มีแป้ง ซอส และชีส และทุกอย่างที่มีแป้ง ซอส และชีสถือเป็นพิซซ่า ไฮแลนด์กล่าว “พิซซ่าย่างก็แค่พิซซ่า และมันยอดเยี่ยมมาก”

เราเห็นด้วย. และในขณะที่เราเดาว่าคุณจะใช้เวลามากขึ้นในสนามหลังบ้านของคุณในปีนี้ ไม่มีเวลาใดที่ดีไปกว่านี้แล้วที่จะทำให้เกมพิซซ่าย่างของคุณสมบูรณ์แบบ ที่นี่ด้วยความช่วยเหลือจากไฮแลนด์คือวิธีทำพิซซ่าย่างที่คุณจะกลับไปครั้งแล้วครั้งเล่า

ส่วนประกอบของพิซซ่าย่างชั้นเยี่ยม

แป้ง

พิซซ่าย่างต้องมีความทนทานมากกว่าพายแบบดั้งเดิมเล็กน้อย เนื่องจากต้องทนต่อความร้อนสูงและไม่รั่วไหลผ่านตะแกรง ด้วยเหตุนี้ ตาม Hyland คุณต้องการใช้แป้งที่มีกลูเตนสูงในแป้งของคุณ “คุณจะมีโครงสร้างที่ดีขึ้น แป้งของคุณจะไม่ตกลงไปในหินชนวน และมันจะเกาะติดไว้อย่างดีเมื่อย่าง” เขากล่าว (เขาใช้แป้งกลูเตนสูงที่มีสิทธิบัตรเฉพาะของ King Arthur Flour) และในขณะที่แป้งพิซซ่าปกติจะยืดออกใน ไฮแลนด์บอกว่าให้ทำสิ่งนี้ในน้ำมันเพราะมันจะทำให้ทำงานได้ง่ายขึ้นและมีโอกาสน้อยที่จะยึดติดกับ ย่าง. สำหรับขนาดของลูกแป้งของคุณ? สิ่งที่คุณสบายใจในการทำงานด้วย อย่างไรก็ตาม ที่บ้านไฮแลนด์ทำแป้งขนาด 5 หรือ 6 ออนซ์ โดยขยายออกเป็น 8 หรือ 10 นิ้ว

ซอส

เท่าที่ Hyland เป็นห่วง ยิ่งซอสง่ายเท่าไหร่ก็ยิ่งดี “แค่ทำมันเหมือนชาวเนเปิลส์ดั้งเดิมและคุณก็ทำได้ดี” เขากล่าว กล่าวอีกนัยหนึ่ง ให้นำมะเขือเทศมรดกตกทอดที่สดใหม่ ผ่านโรงสีอาหาร และเติมเกลือลงไป ไม่มีมรดกตกทอด? ย่อยสำหรับมะเขือเทศกระป๋อง (Hyland กล่าวว่ามะเขือเทศกระป๋องแบบอเมริกันมีรสชาติมากที่สุด) พิซซ่าย่างไม่ใช่การสร้างสรรค์ที่ทะเยอทะยาน คุณจะต้องใช้ซอสประมาณสองออนซ์ตามขนาดของพิซซ่าของคุณ

ชีส

เก็บมอสซาเรลล่าชีสไว้ทานกับคาปรีเซ่สลัด ไม่ใช่ชีสที่ดีที่สุดที่จะใช้ที่นี่ เนื่องจากต้องใช้เวลามากในการละลาย — เวลาที่คุณจะไม่ต้องใช้วิธีนี้ ในทางกลับกัน Hyland's go-to's กำลังละลาย Havarti หรือ Fontina อย่างรวดเร็ว (ฉีกตัวเอง; ชีสขูดฝอยมีการเคลือบที่ป้องกันไม่ให้ละลายได้ดี) เป็นฐานของคุณ ไม่ว่าคุณจะใช้อะไรก็ตาม Hyland กล่าวว่าจะเพิ่ม "pecorino หนึ่งตัน" ด้วย ทำไม “เพโคริโนนั้นเค็มมาก มันเลยทำให้ซอส แป้ง และชีสอื่นๆ สว่างขึ้น และจริงๆ แล้วเป็นแค่ระเบิดผงชูรสแท้ๆ” ชอบขี้ขลาดขึ้นเล็กน้อยบนพายของคุณ? เพิ่ม gruyere บ้าง Hyland กล่าว

ท็อปปิ้ง

เมื่อใช้การเตรียมนี้ พิซซ่าย่างจะใช้เวลาประมาณสองหรือสามนาที ดังนั้นสิ่งเดียวที่คุณเพิ่มลงในแป้งบนตะแกรงคือซอสและชีส “เนื่องจากความร้อนทั้งหมดของคุณมาจากด้านล่างของพิซซ่า คุณจึงไม่สามารถใส่อะไรที่จำเป็นในการปรุงจริงๆ ได้” ไฮแลนด์เตือน ต้องการท็อปปิ้งอื่น ๆ หรือไม่? ไปหามัน แต่ควรย่างล่วงหน้าหรือเติมแบบดิบได้ แต่ด้วยการยึดมั่นในธรรมชาติของวงกลมนี้ ไฮแลนด์ขอเรียกร้องให้น้อยมาก “ฉันชอบพายนิวยอร์กแบบคลาสสิกที่มีมะกอก ไส้กรอก เปปเปอโรนี และอื่นๆ อีกหลายอย่าง แต่นี่ไม่ใช่ที่สำหรับพวกนั้นจริงๆ” เขากล่าว “นี่ไม่ใช่พายที่ขับเคลื่อนด้วยท็อปปิ้ง มันเกี่ยวกับพ่อครัวคนแรกของเตาอบ” ท็อปปิ้งบางอย่างที่เขาแนะนำคือ:

• กระเทียมย่าง
• สมุนไพรสดสับ โดยเฉพาะโหระพา โรสแมรี่ และเสจ
• พริกเผาก่อน
• หน่อไม้ฝรั่งย่างล่วงหน้า
• หัวหอมคาราเมล

วิธีการย่างพิซซ่า

เพิ่มความร้อน

ไม่ว่าคุณจะใช้เตาย่างแบบแก๊สหรือแบบถ่าน หลักการเดียวกันก็ยังคงเดิม: คุณต้องการสร้างเตาย่างแบบสองโซนโดยตั้งค่าด้านหนึ่งไว้ที่ระดับกลาง ความร้อนและอีกด้านหนึ่ง สำหรับไฮแลนด์ "ร้อนจัดเท่าที่จะมากได้" นี่เป็นสิ่งสำคัญเพราะคุณต้องการใช้ทั้งสองด้านในช่วง กระบวนการ. และเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่ด้านที่ร้อนจะต้องร้อนที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ดังนั้นให้หมุนหัวเตาแก๊สขึ้นจนสุด ใช้ถ่าน? ค้นหาถ่านไม้ที่ร้อนแรงที่สุดที่คุณสามารถหาได้ อุ่นทั้งสองอย่างล่วงหน้าอย่างน้อย 10-15 นาที (สำหรับเตาย่างถ่าน ควรเริ่ม 10-15 นาทีหลังจากที่ถ่านเริ่มเป็นเถ้าถ่านแล้ว)

วางแป้งของคุณ

วางแป้งที่ทอดแล้วและทาน้ำมันไว้ด้านที่ร้อนที่สุดของตะแกรง ไม่ควรมีลักษณะกลม แต่ควรมีลักษณะเป็นวงรีวงรีอย่างดีที่สุด Hyland กล่าว จากนั้นปล่อยทิ้งไว้ประมาณ 45-90 วินาที ขึ้นอยู่กับความร้อนของคุณ เมื่อถึงเวลาต้องเคลื่อนตัว แป้งควรจะเป็นฟอง เป็นสีน้ำตาล และหลุดออกจากตะแกรงได้ง่าย

พลิก เลื่อน และเพิ่มท็อปปิ้งของคุณอย่างรวดเร็ว

เมื่อด้านใดด้านหนึ่งสุกแล้ว ให้พลิกพิซซ่าโดยใช้ที่คีบแล้วเลื่อนไปบนตะแกรงที่มีขนาดปานกลาง ทำงาน (มาก) อย่างรวดเร็ว (เก็บส่วนผสมไว้ใกล้ตัว) ใส่ซอสและชีสลงไป

เมื่อเติมซอส ไฮแลนด์บอกว่าคุณต้องการเพิ่มซอสทั้งหมดประมาณ 2 ออนซ์ โดยให้ใส่ประมาณสามหรือสี่จุด “อย่าทำให้พายเปียกหรือใส่มากเกินไป แค่น้ำจิ้มแบบสาดกระเซ็นโดยไม่ได้สั่งอะไรเป็นพิเศษ” เขากล่าว เมื่อเติมชีส ไฮแลนด์บอกว่าเขาโรยจากที่สูงและวางไว้บนพิซซ่าที่ตกลงมา

Jackson Pollack-ing พิซซ่ามีจุดประสงค์ด้วยวิธีนี้ “แต่ละด้านแตกต่างกันเล็กน้อย” ไฮแลนด์กล่าว “มันมีชีสกัดที่แตกต่างกัน กัดซอสที่แตกต่างกัน บางทีด้านหนึ่งอาจเค็มกว่าเล็กน้อย บางทีด้านหนึ่งอาจย่างมากกว่านั้นอีก” ความธรรมดาแบบนี้แหละคือความงดงามของพิซซ่าย่าง

เลื่อนกลับไปที่ด้านร้อน

เมื่อเพิ่มท็อปปิ้งอย่างรวดเร็ว (มาก) แล้ว ให้เลื่อนพิซซ่ากลับไปที่บริเวณเตาย่างที่ร้อนจัด ปล่อยให้นั่งอยู่ที่นั่นอีก 45-90 วินาทีหรือจนกว่าแป้งจะไหม้เกรียมและคลายออกได้ง่ายอีกครั้ง ไฮแลนด์บอกว่า ถ้าคุณต้องการ คุณสามารถใส่ฝาครอบตะแกรงได้ แต่ไม่จำเป็น

เมื่อพร้อมแล้ว ถอดออก หั่นเป็นชิ้นๆ และสนุกไปกับมันทั้งหมด