เราอาจได้รับยอดขายส่วนหนึ่งหากคุณซื้อผลิตภัณฑ์ผ่านลิงก์ในบทความนี้
เมื่ออายุครบเก้าขวบ แอรอน แฟรงคลินวิเวียน ลูกสาวของ ’ เป็นนักเลงสเต็กอยู่แล้ว
“เรากำลังเลี้ยงเสแสร้งอาหารเล็กน้อย ไม่ต้องสงสัยเลย” แฟรงคลินกล่าว “ถ้าสเต็กสุกเกินไป เธอจะรำคาญมาก และฉันเข้าใจแล้ว สเต็กสุกเกินไปค่อนข้างเศร้า ฉันรู้สึกแย่เพราะเธอกินอาหารมื้อค่ำที่ยอดเยี่ยมที่บ้านในช่วงอายุสั้นของเธอ ส่วนฉันไม่ ทำให้เธอมีอนาคตที่ประสบความสำเร็จอย่างมากโดยเพลิดเพลินกับประสบการณ์ง่ายๆในการออกไป ร้านอาหาร”
แฟรงคลินได้รับการยกย่องอย่างกว้างขวางว่าเป็นหนึ่งในพิทมาสเตอร์ที่มีอิทธิพลมากที่สุดในสหรัฐอเมริกา แฟรงคลินมีชื่อเสียงมากที่สุดจากสไตล์เท็กซัสของเขา บารบีคิว. ไม่ใช่เรื่องแปลกสำหรับคนที่ไปแสวงบุญ แฟรงคลินบาร์บีคิวร้านอาหารของผู้ชนะรางวัล James Beard Award ในออสตินยืนต่อแถวนานสามหรือสี่ชั่วโมงเพื่อลิ้มลองไก่งวงรมควัน หมูฉีก และเนื้อหน้าอกในตำนาน
แฟรงคลินใจกว้างในการแบ่งปันเทคนิคที่ได้มาอย่างยากลำบากและความลับทางการค้า จากรายการโทรทัศน์ของเขาถึงเขา ระดับผู้เชี่ยวชาญ สำหรับตำราอาหารของเขา เขาได้กำหนดเส้นทางมากมายสำหรับนักทำบาร์บีคิวในสวนหลังบ้านที่จะเดินตาม ตำราอาหารเล่มใหม่ของเขา
แน่นอนว่ามงกุฎเพชรของตำราอาหารคือสูตรอาหาร แฟรงคลินจัดเตรียมพิมพ์เขียวสำหรับอาหารจานเด่นของเขาจำนวนหนึ่ง ซึ่งรวมถึงเนื้อหน้าอก ซี่โครงเนื้อ ไก่งวง และโกตเดอบูฟ — เนื้อริบอายสองกระดูกปรุงบนเตาไฟสูตรหลังเสิร์ฟพร้อมซอสครีมฮอสราดิชกลายเป็นครอบครัว ที่ชื่นชอบ.
อเมซอน
แฟรงคลินควัน: ไม้ ไฟ. อาหาร
$28
“มันไม่ได้อยู่ในการหมุนเวียนปกติของเราอย่างแน่นอน” แฟรงคลินกล่าว “มันเป็นเนื้อชิ้นใหญ่และมีราคาแพงมาก แต่เป็นสิ่งที่ฉันจะดึงออกมาในโอกาสพิเศษ เช่น อาหารค่ำวันอีสเตอร์หรืออาหารค่ำวันคริสต์มาส หรือว่าเราจะไปตั้งแคมป์กับกลุ่มเพื่อน”
côte de boeuf ของ Franklin นั้นเตรียมง่ายอย่างน่าทึ่ง แม้ว่าบาร์บีคิวที่ดีจะต้องอาศัยส่วนผสมที่สำคัญอย่างหนึ่งเสมอ นั่นก็คือเวลา แฟรงคลินจะหมักเนื้อด้วยเกลืออย่างน้อย 24 ชั่วโมงก่อนปรุงอาหาร และพักไว้ในตู้เย็นจนกว่าจะถึงเวลาก่อไฟ เชฟใช้การบรินแบบแห้งเพราะช่วยให้สเต็กมีสีน้ำตาลดีขึ้นและพัฒนาเปลือกที่กรอบขึ้น มันยังทำให้ได้ผลลัพธ์ที่ชุ่มฉ่ำและมีรสชาติมากขึ้นโดยใช้ความชื้นของเนื้อเองเพื่อสร้างน้ำเกลือที่ซึมกลับเข้าไป
ท่ามกลางความท้าทายที่ผู้คนอาจมีเมื่อต้องการทำโกตเดอเบิฟคือการหาจุดตัด ในสหรัฐอเมริกา เป็นที่รู้จักกันทั่วไปว่าเป็นเนื้อย่างแบบยืนย่าง แต่คุณอาจจะต้องขอให้คนขายเนื้อตัดกระดูกสองชิ้นตามสั่ง เนื่องจากส่วนใหญ่ขายอย่างน้อยสองเท่าของขนาด
ความท้าทายที่สองคือการสร้างและบำรุงรักษาไฟที่เหมาะสม การปรุงอาหารทางอ้อมสองชั่วโมงต้องใช้เตาถ่านที่ขึ้นอยู่กับงาน ก่อนที่จะหมุนความร้อนในตอนท้ายเพื่อทำให้สเต็กกลับด้าน เป็นศิลปะและทักษะที่เท่าเทียมกันซึ่งเป็นหัวข้อที่แฟรงคลินครอบคลุมจากหลายมุม แฟรงคลินควัน. แต่ตามสูตรที่แสดงด้านล่าง Frankling จะไม่หวงรายละเอียด
ความท้าทายสุดท้ายที่จะประสบความสำเร็จสไตล์แฟรงคลินโกตเดอบูฟ? สภาพอากาศ.
และแฟรงคลินห้ามปรามผู้คนจากการพยายามเป็นฮีโร่เมื่อธรรมชาติไม่ให้ความร่วมมือกับแผนอาหารค่ำของพวกเขา
“คุณต้องการวางแผนล่วงหน้าเพื่อหลบฝนหรือลม” เขากล่าว “แต่มันเป็นไปได้ที่จะทำให้เสร็จภายในอาคาร พูดแบบนี้เป็นการดูหมิ่นศาสนา ฉันตกใจที่ได้ยิน แต่คุณสามารถทำได้ในเตาอบหากสภาพอากาศไม่เอื้ออำนวยต่อคุณ”
ถึงคราวที่ไม่น่าจะสร้างความประทับใจให้กับผู้คลั่งไคล้สเต็กวัยเก้าขวบได้ แต่แฟรงคลินไม่ใช่คนที่จะปล่อยให้เนื้อสัตว์ที่ดีเลิศไร้ที่ติไปโดยเปล่าประโยชน์
“นักพนันที่มีชื่อเสียงเคยกล่าวไว้ว่า บางครั้งคุณต้องรู้ว่าเมื่อใดควรถือไพ่ และคุณต้องรู้ว่าเมื่อใดควรหมอบ” เขากล่าว
Firepit Côte de Boeuf ของ Aaron Franklin
ให้บริการ 4 ถึง 8
วัตถุดิบ
- สเต็กซี่โครงสองกระดูก 2 ชิ้น (ประมาณ 2-3 ปอนด์) ตัดและมัด
- เกลือโคเชอร์
- น้ำสต๊อกเนื้อหรือน้ำส้มสายชูสำหรับฉีด
- 4 ช้อนโต๊ะละลายไขหรือน้ำมันเมล็ดองุ่นสำหรับเคลือบ
- ฮอสแรดิชครีมซอส (สูตรตามนี้)
ทิศทาง
- ทาเกลือด้านนอกของสเต็กอย่างอิสระแล้ววางบนถาดอบ ปล่อยให้สเต็กผึ่งลมให้แห้งในตู้เย็นเป็นเวลา 24 ถึง 36 ชั่วโมง
- สร้างกองไฟ เผาท่อนซุงหกถึงแปดท่อนเพื่อสร้างเตียงถ่านที่สวยงาม จากนั้นเก็บท่อนซุงอีกสองสามท่อนไว้ด้านข้างเพื่อจัดหาถ่านหิน
- เมื่อถึงเวลาที่จะเริ่มทำอาหาร ให้ล้างท่อนไม้ที่ไหม้ออกจากเตาถ่านเพื่อให้คุณมีถ่านสำหรับปรุงอาหาร ท่อนซุงสามารถเผาด้านข้างต่อไปได้
- ในขณะที่ท่อนแรกกำลังสุก ให้นำเนื้อออกจากตู้เย็นเพื่อทำให้เย็นลงเล็กน้อยก่อนนำไปตั้งไฟ
- เมื่อเตียงถ่านหินพร้อม ให้วางสเต็กในแนวตั้งบนกระดูกบนตะแกรง
- หลังจากที่กระดูกเป็นสีน้ำตาลแล้ว ให้กลับด้านสเต็ก ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่ได้กลับด้านของสันหลัง (เนื้อริบอาย ฝาหรือกล้ามเนื้อที่อยู่รอบนอกของสเต็ก ตรงข้ามกับกระดูก) เพื่อเผชิญกับเปลวไฟจากการเผาไหม้ บันทึก สไปนาลิสเป็นส่วนที่นุ่มและมีรสชาติดีที่สุดของเนื้อริบอาย มันมักจะปรุงอาหารที่ผ่านความหายาก แต่มันก็เป็นการดีที่จะปกป้องมันจากความร้อนที่มากเกินไปเพื่อให้มันยังคงความชุ่มชื้นไว้
- เก็บสเต็กไว้บนไฟอ่อนถึงปานกลางในบริเวณที่เย็นกว่าของตะแกรง ย้ายพวกมันไปรอบๆ ค่อนข้างบ่อย พลิกมันในเวลาเดียวกัน ขณะที่คุณกำลังกลับด้าน ให้เตรียมขวดสเปรย์ใส่น้ำไว้ใกล้มือเพื่อยืดเวลาการปรุงด้วยการฉีดสเต็กเพื่อทำให้เนื้อสเต็กเย็นลง และป้องกันไม่ให้เปลือกแห้งเกินไป
- ค่อยๆ สร้างขอบบนด้านที่หันเข้าหาความร้อน จากนั้นกลับด้านสเต็กเพื่อให้ด้านนั้นเย็นลงในขณะที่อีกด้านหนึ่งกำลังสุก ทำเช่นนี้ซ้ำๆ จนกว่าเทอร์โมมิเตอร์แบบดิจิทัลจะสอดเข้าไปที่ด้านข้างของสเต็กตรงกลางแต่ละชิ้นจะอ่านค่าได้ 110° ถึง 112° F
- เมื่อสเต็กมีอุณหภูมิสูงขึ้น ให้ยกออกจากตะแกรงเพื่อพักไว้
- เพิ่มฟืนเพื่อเติมเตียงถ่านจนกว่าจะร้อนจัด หลังจากที่สเต็กพักไว้ไม่น้อยกว่า 30 นาทีและนานถึง 1 ชั่วโมง—ไม่ว่าจะใช้เวลานานเท่าใดกว่าไฟจะร้อนอีกครั้ง
- ค่อยๆ เคลือบสเต็กในไขสัตว์แล้วโยนกลับบนตะแกรงสักสองสามนาทีในแต่ละด้าน จนกว่าเปลือกจะร้อนฉ่า
- นำสเต็กออกจากเตา. เมื่อสเต็กเย็นพอที่จะถือได้ ให้หั่นระหว่างกระดูกเพื่อสร้างสเต็กริบอายสองชิ้น
- แล่เนื้อออกจากกระดูก ปล่อยให้กระดูกอยู่กับที่ จึงยังคงรูปร่างของสเต็กเดิมไว้ จากนั้นหั่นสเต็กโดยคลี่ออกจากกระดูกเพื่อให้ได้แถบยาวที่สวยงาม
- จัดชิ้นบนจานและรวมกระดูก เสิร์ฟซอสมะรุมข้างๆ
ฮอสแรดิชครีมซอส
ทำได้ 1 1⁄ 2 ถ้วย
วัตถุดิบ
- ครีมเปรี้ยว 1 ถ้วย / 240 กรัม
- 2/3 ถ้วย / 140g มะรุมที่เตรียมไว้
- 2 ช้อนโต๊ะ / 28g น้ำส้มสายชูแชมเปญ
- ความเอร็ดอร่อยขูด 1 มะนาว
- เกลือทะเลชั้นดี
ทิศทาง
- ในชามขนาดกลาง ผสมครีมเปรี้ยว ฮอสแรดิช น้ำส้มสายชู และผิวเลมอน แล้วผสมให้เข้ากัน
- ปรุงรสด้วยเกลือ.
- ปิดฝาและแช่เย็นอย่างน้อย 1 ชั่วโมงก่อนเสิร์ฟ ซอสจะเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึงสองสัปดาห์
