Bir zamanlar Seattle'daki Hitchcock'daki etli şarküteri panolarıyla tanınan şef Brendan McGill, yeni bir sayfa açtı. Üç restoran, iki şarküteri ve mirası Mangalitsa domuzlarının kemerinin altında yetiştirildiği bir çiftliğe sahip olan McGill, 2016 yılında eşiyle birlikte vejetaryen ve soğuk pres meyve suyu odaklı bir kafe olan Verjus*'u açtı.
Bu lokantaları işletirken ve iki delikanlı yetiştirirken, McGill enerjisinin azaldığını fark etti. Genel sağlığı da pek iyi değildi, bu yüzden kendisini daha iyi hissetmesini engelleyen her şeyi ortadan kaldırmaya karar verdi: karbonhidrat, şeker, alkol. McGill ayrıca daha fazla egzersiz yapmaya, dekapaj yapmaya ve genellikle yemek pişirmeye ve daha temiz yemeye başladı. Yakında, kilolar düştü ve huzursuz geceler geçmişte kaldı.
McGill ile sebze alımını artırmanın yararları, çocuklara sadece yemekten fazlasını yemelerini nasıl sağlayabileceğimiz hakkında konuştuk. tavuk Nuggets, ve munchies devreye girdiğinde nasıl sağlıklı kalınır.
Yeme alışkanlıklarınızı değiştirmeniz gerektiğini fark ettiğiniz an neydi?
Sanırım devrilme noktası, göz kapaklarımdan birindeki küçük bir tahrişten geldi. Doktordan biraz kremle tedavi ediyordum ve onu uzak tutuyordu ama bir şekilde ısrarla tahriş oldu. Diyetimden tüm rafine karbonhidratları ve şekerleri kesmeyi öneren bir naturopat gördüm ve kandidiyaz teşhisi koydum. Yorgun, hatta kafam karışmış ve genel olarak akşamdan kalma hissediyordum - çok içmediğim zamanlarda bile. 20 yıllık agresif bir çalışma temposu, kısa geceler ve genel olarak öz bakım eksikliğinin zarar gördüğünü düşündüm. Diyetimin ve yaşam tarzımın neden olduğu dengesizliğin enerjimi tüketen şey olduğunun farkında değildim. Bağışıklık sisteminizin, cildinizde yaşayan doğal mikroorganizmaların kontrolü ele geçirmesini engelleyemediğini hayal edin.
Brendan McGill
Komik çünkü pitbullarda benzer bir rahatsızlık çok yaygın ve Bella'mı yıllardır tam bir gıda, sınırlı içerikli bir diyetle besliyorum. Rutinim şuna benziyordu: Sabahları ekstra şuruplu çocuklarla sütlü bir Fransız kahvesi, krep veya waffle, öğle yemeği için bir sandviç, bir duble espresso, ardından yemek vardiyalarım boyunca zengin ve tuzlu lokma çeşitleri, ardından genellikle gnocchi, makarna ve birazdan oluşan bir gece geç saatlerde personel yemeği. bir çeşit artık nişasta ve biraz kızarmış tavuk ve baget, bol bol şarapla yıkanır, sonra belki gece geç saatlerde bir kavanoz kimchi veya kraut üzerine yarı sarhoş bir saldırı buzdolabımda. Bu probiyotikleri doğru almalısın? Tansiyonum harika, kolesterol iyi ve kan şekeri sorunum olmamasına rağmen, inanılmaz miktarda un, şeker, alkol ve hatta mayayı yeni besleyen çiğ fermente gıdalardan kolayca dönüştürülebilir şekerler aşırı büyüme.
Üç ay çok ama çok temiz yemek yedikten sonra 20 kilo daha hafiftim ve beyin sisi, yorgunluk ve cilt tahrişleriyle ilgili tüm sorunlar ortadan kalktı. Kardiyovasküler egzersizimi haftada iki ila üç kez artırdım, kaya gibi uyudum - yine de çok fazla saat değil, çok daha kaliteli uyku. Haftada bir ya da iki kez bir ya da üç içki ve bir dilim yüksek kaliteli ekmek ya da ara sıra bir sandviç özlemine geri döndüm. Ancak alışkanlıkları her gün değiştirmek sağlığımda büyük bir fark yarattı.
Yemekler şimdi nasıl görünüyor?
Sabahları Fransız basını, siyah - ya da kendimi hoşgörülü hissediyorsam bir bardak süt. Sabahın ortasında bir sallamak için Verjus'a gideceğim, genellikle fındık sütü gibi protein açısından zengin bir temel içeren bir şey. Metabolizma hızlandırıcı ham kakao hazretleri, kırmızı biber ve adaptojen maca veya reishi tozu gibi. Öğle yemeğinde, şarküterilerimizden birinin yanındaysam, büyük bir organik yeşillik yatağının üzerine giardiniera ve aioli ile yağsız biftek gibi salata olarak bir sandviç sipariş edeceğim. Dışarıdaysam, sebze servisi yapan bir yer bulup sipariş edeceğim. Bu günlerde akşam yemeğini uygun saatlerde daha sık yiyorum ve işte o zaman temiz, tam gıdalara daha fazla yöneliyorum: balık, tavuk, sığır eti gibi yüksek kaliteli bir protein, pirinç, farro, mercimek, garbanzo ve sebzeler veya yeşil yapraklı sebzeler gibi organik bir tam tahıl veya baklagil içeren tofu veya fındık - mevsiminde ne olursa olsun, yerel olarak organik olarak yetiştirilen çiftçiler. Bu konuda çok fazla yaygara yapmadan düşünüyorum wasoku renklerim, pişirme yöntemlerim ve tatlarım ile prensiplerim. Bu, bir yağ tadımı menüsü yememe ya da bir yemeği parçalamama izin veren sağlıklı bir temel sağlar. yarım kilo pastırmalı sandviç, daha sonra korkunç hissetmeden, çünkü bu bir istisna değil. kural.
Brendan McGill
Yaşam tarzı değişikliği, restoranlarınızda yemek pişirme şeklinizi değiştirdi mi?
Uzun zamandır oldukça temiz yemek pişiriyorum, yüksek kaliteli malzemelerin menü geliştirmeyi yönlendirmesine izin vererek, onları farklı şekillerde ve dokularda sunuyorum. Verjus'ta menüyü eşim Heidi ile geliştirmek, zorlu bir öğrenme eğrisiydi ve diğer yerlerimizde vegan olmamama rağmen, Uzun zamandır sebzelerin ve balıkların üzerine domuz etinden uzak duruyorum, temiz lezzetlerinin gelmesini tercih ediyorum. vasıtasıyla. Bir sebzeyi kendi suyundan veya yeşilliklerinden yapılmış bir sosla süslemek, pancetta lavantalarıyla yapmaktan daha olasıdır - pancetta sevgim sınır tanımasa da. Şahsen bir oturuşta çok miktarda et yememe eğilimindeyim, bu yüzden büyük et yemekleri servis ettiğimde yeşilliklerin veya sebzelerin yanına yığmaya çalışıyorum. Ayrıca, bir sorumluluk girişimi olarak, kaliteli sığır eti ilkelleri satın alır, onları kendim kurutur ve zengin ve Her gün değil, kutlama amaçlı, birinci sınıf bir deneyim olması amaçlanan bir kesim olarak hoşgörülü cote de boeuf yemek. Hitchcock'ta çoğunlukla adada yetiştirdiğimiz domuz eti satıyoruz ve bu çok değerli ve dikkat çekici bir gıda ürünü. Her parçayı sevgi ve saygıyla ele alıyoruz. Et yiyeceksem büyük bir niyetle olur. Hiçbir misafirime ve aileme asla ticari et sunmadım ve vermeyeceğim.
Mutfağımı yerel kaynaklı organik olarak yetiştirilen sebzeler, yabani balıklar, toplanmış mantarlar ve yeşillikler ve sorumlu bir şekilde otlatılmış kümes hayvanları ve etlere dayandırarak yanlış gitmek zor. Sanırım damak tadım bu ürünlerdeki doğal tatlara daha uyumlu hale geldi ve onları hayvansal yağlar ve tuzla dövmeye daha az güveniyor.
Günün sonunda hala zevk işindeyiz ve insanların arzularını beslemek her zaman anlaşmanın bir parçası olacak. Suçlu zevkler bile, iyi malzemelerle başlıyoruz. İtiraf etmeliyim ki, pastırma ve füme jambon gibi geleneksel Amerikan şarküterilerine pompaladığımız toz şeker miktarına yan gözle bakmaya başladım. Sanırım bu suçlu zevk kategorisine giriyor. Yaptığım her şeyi değiştirmediyse, en azından kendimi şımartırken inançsızlığımı askıya alıyorum gibi bilgilendiriyor.
Bir vegan restoranı geliştirmenin en büyük keşiflerinden biri, koji sporları ile fermente. Dereotu turşularından Tabasco tarzı acı sosa kadar her şeyde yıllarca laktik fermantasyon kullandım, ancak koji tamamen farklı sıcaklık kontrolleriyle çalışır ve pirinç gibi basit bir karbonhidrat tüketin ve sadece organik pirinçten elde edilen harika bir doğal rafine edilmemiş tatlandırıcı olan doğal bir sakarin üretin. işlem. Tersine, doğru konsantrasyonda tuzla, koji karbonhidratları tüketir ve doğal bir MSG, saf umami sağlayan glutamatlar üretir. Koji granülleri ile fermente edilmiş organik tamari, kalın, tatlı ve umami açısından zengin hale gelir. Olgun bir domatesin üzerindeki birkaç granül, San Sebastian'da bir pintxo üzerinde sadece cabrales peynirine sarılmış tuzla kurutulmuş hamsi yemekle bağdaştırabileceğim bir umami deneyimi sunuyor. Lezzet ülkesi ama biz vegan yemeklerden bahsediyoruz.
10 çeşit tadımdan kafedeki hızlı yanlara kadar tüm menülerimize giderek daha fazla sebze yemeği eklediğimiz noktaya kadar.
Brendan McGill
Yemek yeme şeklinizi değiştirmekle ilgili bulduğunuz en şaşırtıcı şey nedir?
Uzlaşma olmadığına şaşırdım. Aslında bir çift Rainier uzun boylu yerine sodalı su içmek, sonra gece geç saatlerde bir paket Tim'in cipsi yerine karnabahar ve baba ganoush atıştırmak için kendimi çok daha iyi hissettim. Bir kez hazırlandığınızda, işten sonra dinlenmek için gerçekten çok daha zevkli bir yol. Yüksek kaliteli indica esrar da yardımcı olur. Munchies alırsan önemli değil, sadece devam et ve kalan karnabaharı ye.
Aldığım diğer sürpriz ise kardiyo ile çok canlanmış hissetmekti. Belki benim enerji patlamamdı, ya da belki çok stresli olmaktan rahatlatıcıydı, ama kendime bir zorunluluktan yaptığım bir şey değildi; sadece harika hissettirdi.
Çocuklarım beni gecenin bir yarısı uyandırdığında, kafam açık ve onlara karşı daha sabırlı hissediyorum. Daha erken yatarım (fırsatım olduğunda) ve çok daha erken uyanırım, sabah 6 gibi doğal olarak enerjik.
Çocuklarınız ne yiyor?
Çocuklarım, Beecher's Mac n Cheese veya Annie'nin dondurulmuş pizzası gibi birkaç akıllıca hile ile tam olarak ne yiyorsak onu yiyorlar. Sullivan'ın en uzun süredir, en eski, en sevdiğim yemeği, kinoa ve brokoli ile birlikte yabani somon balığıydı. Bakkalda ilan edecekti. Sanırım ilgiden hoşlandı ama yemekten hoşlandığını biliyorum. Şimdi daha seçici olmayı deniyor. West, en küçüğüm, önüne koyduğunuz her şeyi yiyor. Onlara yumurta kırarım ya da kahvaltı için krep yaparım. Bütün yaz meyvelerini severler. West, büyük bir avokado hayranıdır. Fesleğeni bıraktığım sürece en az haftada bir Margherita pizzasını ve Bruciato'dan köfteleri ezecekler. Sullivan, "yeşil madde yok" işiyle başladı. Tipik bir atıştırmalık, kızarmış susam yağı ve bir tutam ponzu veya kızarmış deniz yosunu ile siyah pirinç eriştesi olabilir. Bütün ailemiz bir tavada ya da güveçte yatacak. Eskiden domuz eti ile kimchi buta nabe yapardım ama şimdi kimchi ve tofu ile miso dashi yapıyorum. Herkes yiyor! Baharat için harika damakları var.
Brendan McGill
Daha geniş damak tadına sahip çocuklar yetiştirmek için bazı temel unsurlar veya en iyi uygulamalar nelerdir?
Onları tanıtmaya devam et. Onlara seçenekler sunun, ancak bu konuda büyük bir anlaşma yapmayın. Onları yiyecekle birleştirin. Sullivan, lahanayı elma sirkesinde kavurmama bayılıyor, özellikle de onu bahçeden taze topladığımızda. Ona "Baba Kale" diyor. Çocuklarınızla tatlar, yiyeceklerin nasıl yapıldığı hakkında konuşun ve onlar bunu birbirine bağlayacaklardır. Bir keresinde Sullivan'ı domuzların bulunduğu çiftliğe götürmüştüm ve Çiftçi Kevin onları yerel bira fabrikasından tükettiği tahıllarla az önce dökmüştü. Sullivan derin bir nefes alıyor ve "Yum, ekmek gibi kokuyor!" diyor. Maya ve tahıldan ve bira ve ekmeğin tahılı korumak ve işlemek için maya kullanmanın sadece iki yolu olduğundan bahsettik. Tamamen anlıyor. Yani biranın kokusu, bu onun için iğrenç değil, sadece yemek. Her zaman kahvemi veya şarabımı içmek istiyor - tabii ki henüz ona izin vermiyorum, o 5 yaşında.
Ayrıca kendini biraz rahat bırak. Çocuklarım bile tek istedikleri tavuk kanadı falan olduğu aşamalardan geçiyor. Bu yüzden onlara yüksek kaliteli tavuk kanadı alıyorum, çok önemli! Çocuklarınıza çikolata ve fıstık ezmesi yerine keçiboynuzu ve ayçiçek yağı yedirirseniz size isyan edecekler ve McDonald's ve Wonder Bread yemeye başlayacaklar. Sadece onları harika yiyeceklerle çevreleyin ve uygun şekilde pişirin. İnsanlar anne babalarının Brüksel lahanasını beyazlaşana kadar buharda pişirip sonra bütün bir tabak yedirmelerinden korkarlar. Biraz zeytinyağında sığ bir şekilde kızartın ve biraz aioli sosu ile servis yapın. Ve onların kaybolmasını izle.
