Hiçbir şey evde pizza yapmaya çalışmak gibi pizzanın mükemmel sadeliğine inanamaz. Yüzünüzde güneş varken Napoli Körfezi'ne doğru yola çıktınız, ama bir şekilde uzak bir şımarık takımadada mahsur kaldınız, hayatınız için tanrının unuttuğu bir hamur adasına doğru yüzdünüz.
Evde pizza yapmak, zaman, sıcaklık ve pizza yapımcısının tekniği dahil olmak üzere pek çok gizli malzeme olduğundan kısmen zorludur. Teslimat için sipariş vermek bir dakika süren şeyi, sipariş vermek için günlerce sabırlı çaba gerektirebilir. evde pişir. Pizzanın icat edildiği ve mükemmelleştirildiği Napoli'de, pizzaiolos Ömürlerini bu en basit yemeklerde ustalaşmaya, ucuz, bol malzemeleri aşkın ve sürdürülebilir bir şeye dönüştürmeye adamışlar.
Ne gereği var? Chef, "Roberta's [Brooklyn'de] gibi bir yerden harika bir pizza alırsanız, bu harika bir deneyim" diyor. Ken Çatal, ev fırını için mükemmel bir Napoliten pizza geliştirmeye yıllarını adamış. “Ama kendi pizzanı yaptığın zaman, bu tamamen başka bir düzeyde tatmin edici. Ev mutfağı pizzası, kendi tarzına sahip bir pizzadır. meşru şey."
Forkish, pandemi sırasında tamamen yeni nesil hamur yapımı Dante'nin Virgil'i oldu. İlk kitabı,Un Su Tuz Mayası: Artisan Ekmek ve Pizzanın Temelleri, ı vur New York Times Nisan ayında - yayınlanmasından sekiz yıl sonra - eve bağlı Amerikalılar rahatlık ve geçim için pişirmeye döndüklerinde En Çok Satanlar Listesi. Ve ikinci kitabı, Pizza Unsurları: Evde Birinci Sınıf Turtaların Sırlarını Çözmek, pizza yapımının tarihine ve tekniğine adanmıştır. Forkish, "Hamurla çalışmanın rahatlatıcı bir yanı var" diyor, "Karıştırmak, işlemek, pizza yapmak için uzatmak ve sonra yemek yiyor o."
Kılavuzumuz Forkish ile evde harika pizza yapmak için bazı araçlar, ipuçları ve püf noktaları burada.
Pizza Yapma Aletlerinizi Toplayın
çatalElementler evde pizza yapımcısı için mevcut olan en net teknik talimatlardan bazılarını sunar. Neopolitan ustalardan toplanan hamur sırlarından pizzanın tüm hikayesini de anlatıyor. Enzo Coccia, Napoli'de üçüncü nesil bir pizzaiolo, bir asırdan uzun bir süre önce Amerika Birleşik Devletleri'ne ulaştığında pizzanın aldığı yeni biçimlere. Orta yaş krizi olarak tanımladığı bir dönemde teknoloji dünyasını “bir zanaat için özlem duyduğu” için terk eden biri olarak.çatal Dışarıdan/içeriden birinin özel kolaylığına ve süreci inanılmaz bir hassasiyetle, ancak kolay, eşitlikçi ve cesaret verici bir şekilde ortaya koyma yeteneğine sahiptir.
Her zaman gelenekçi olan Forkish, en sevdiği pizza yapma aracının insan eli olduğunu söylüyor; ama elbette, pizza yapmak için yararlı olan birkaç temel araç daha vardır, yani: 4 ila6 litrelik hamur küveti bu, fermantasyonun nasıl geldiğini görmenizi sağlar; apaslanmaz çelik hamur kazıyıcı hamuru çalışmak için; dijital termometre; ve dijital bir terazi (malzemeleri hacimden ziyade ağırlığa göre tartmak anahtardır).
Forkish, bu ölçeği yıllardır doğruluğunu, kullanım kolaylığını ve dayanıklılığını överek kullanıyor. 1 gram (veya .o5-ons) artışlarla hızlı bir okuma sağlar ve 11 pound'a kadar doğru ölçüm yapabilir.
ThermoPop'un dokuz parlak renkte gelmesi, onun ciddi bir mutfak aleti olmadığı anlamına gelmez. Kullanışlı ve güvenilir olan bu termometreyi, gelişirken pizza hamurunun sıcaklığından ızgaradaki etin pişmesine kadar her şeyi kontrol etmek için kullanabilirsiniz.
Ev Yapımı Pizza Hamuru: Ken Forkish'in Akılda Tutulması Gereken 5 İpucu
Pizza hamuru un, tuz, su ve mayadan başka bir şey olmayabilir, ancak bu dört bileşen, nasıl işlendiklerine bağlı olarak çılgınca farklı yerlerde olabilir. Forkish, evde harika pizza hamuru yapmanın büyük sırrının sabır ve gözlem olduğunu söylüyor. İlk kez başlayanların çoğu için en büyük yanlış adım, diye uyarıyor, hamuru aceleye getirmek.
"Hamur topunuz tamamen gevşemişse, onu uzatmak gerçekten kolaydır - eğer sıkıysa, yırtılacaktır." (Forkish, sürecin her adımında izleyebileceğiniz bir dizi yararlı videoya sahiptir.Burada.)
Elementler ticari maya kullanan aynı gün hamurlarından yabani mayadan geliştirilen 72 saatlik hamurlara kadar çeşitli hamur tarifleri içerir. Germe ve katlama dünyasında yeni olanlar, basit bir hamurla başlamaları gerektiğini öne sürüyor. "Diğer her şeyi anladıktan sonra, denemeye başlayabilirsiniz." Hangi yolu seçerseniz seçin, akılda tutulması gereken bazı temel noktalar vardır:
- Bir evde gereken daha uzun pişirme süresini telafi etmek için kabuğun gevrek ama kuru değil olmasını istiyorsunuz. Fırında, hidrasyonu (suyun una oranını) bir evin zamanına ve sıcaklığına uydurmak önemlidir. fırın. Bu, çok daha ıslak bir hamurla çalışmak anlamına gelir (Forkish'in tariflerinin çoğu, Napoli'de yaygın olan yüzde 55'ten daha yüksek olan yüzde 70 hidrasyon gerektirir).
- Hamuru makinede değil, elle karıştırın: Bu size pizza hamurunun karakterini tanımakla kalmaz, aynı zamanda glüteni aşırı geliştirebilecek ve hassas olmaktan ziyade çiğnenebilir ve sert bir kabuk ile sonuçlanabilecek hamurun fazla çalıştırılması ve havadar.
- Nerede olduğunuzu düşünün: Nem ve sıcaklıktaki mevsimsel farklılıkları hesaba katmak, malzemelerinizi düşünmek kadar önemlidir. Pizza hamuru yazın hava sıcakken daha hızlı mayalanır ve kışın yavaş olabilir. Deneme, yanılma ve gözlem yoluyla hamur tariflerini zamanınıza ve yerinize nasıl uyarlayacağınızı öğreneceksiniz.
- Profesyonel ipucu: Pizza hamurunun mayalanmasının çoğunu yapmasına izin verin sonrasında hamur topları haline getirilmiştir. Forkish bu yöntemi, pizzaiolos'un ilk veya "toplu" fermantasyonu tuttuğu Napoli'de gözlemledi. Hamuru karıştırın) kısa tutun ve ardından şekilli hamur toplarını kalıba uzatmadan önce dinlenmeleri ve rahatlamaları için birkaç saat verin. turtalar. Forkish, aynı şeyi evde de yapmanızı önerir: "Pizza hamuruna çok az dirençle şekil vermek kolaydır, ancak pişirildiğinde çok hassas ve hafif dokulu bir kabuğa sahiptir."
- Forkish'in en güçlü tavsiyesi, pizzayı kendi tercihlerinize göre, yani sevdiğiniz pizzayı yapın! Forkish'in uyarlanmış Napoliten tekniğinden öğrenmek, evde pizza yapımında samimi, destekleyici bir klasik eğitim almak gibidir. Zamanın, sıcaklığın, ortamın ve diğer tüm bileşenlerin birlikte nasıl çalıştığını anladıktan sonra hareket etmeye başlayabilirsiniz. ince, gevrek turtalar, bulut benzeri kabuk, minimalizm, maksimalizm veya herhangi bir şey olsun, kendi yönünüze evde pizza yapın Başka.
Evde Pizza Hamuru İçin En İyi Un
Değirmenlerin bu yıl pandemi kaynaklı talep artışını karşılamak için fazla mesai yapmasıyla, yüksek kaliteli zanaat unun inanılmaz bir şekilde yeniden canlandığını yaşıyoruz: Janie'nin Değirmeni2018 yılında kendi biyolojik çeşitlilikteki unlarını taş öğütmeye başlayan Illinois'deki 5. nesil bir çiftlik olan, özel pizza hamuru unları satıyor. Ülke çapında düzinelerce mükemmel aile işletmesi ve küçük ölçekli un değirmeni var - biraz araştırmayla yakınlarda bir tane bulabileceğiniz neredeyse kesin. Ayrıca Forkish'in tedarikçisi olan Shepherd's Grain veya Napoli'den Caputo unu ile yanlış gidemezsiniz.
Forkish, fırınında ve restoranlarında Shepherd's Grain ununu kullanıyor ve doğrudan web sitelerinden ev fırıncı boyutunda (ve 50 pound) un torbaları sipariş edebilirsiniz. 2003 yılında piyasaya sürülen Shepherd's Grain, hepsi sitede profilli olan ve hepsi de kendini işine adamış birkaç düzine aile çiftliği ile çalışıyor. geleneksel teknikler ve en iyi sürdürülebilirlik uygulamaları, toprak işlemesiz, doğrudan tohum tarımı da dahil olmak üzere 'toprağı nesiller boyu korumak' Gelmek.'
Başlamak ya da devam etmek için mükemmel bir yer: Caputo unu, doğrudan Napoli'den, ünlü mavi torbada paketlenmiştir. Caputo, İtalya ve Kuzey Avrupa'nın farklı bölgelerinden gelen buğdaydan yararlanıyor ve üçüncü nesil aile değirmen ustaları arasında yer alıyor. Yüksek glütenli '00' unu pizza için idealdir.
Pizzanın Doldurulması: Kendini Kısıtlamanın Ödülleri
Pizza hamurunun gelişmesine izin vermek tamamen zaman ve sabırla ilgiliyse, pastanızı soslarla doldurmak daha çok yıldırım turu gibidir. En üstteki pizza kabuğun üzerinde ne kadar uzun süre kalırsa, sosun ıslanıp hamuru kabuğa yapışması riski o kadar yüksek olur ve bu da akordeon şeklinde korkunç bir yığın oluşturur.
Forkish, “Her şeyin bir arada ve yerinde olmasını istiyorsunuz” diyor, “peyniriniz, soslarınız, fesleğen, zeytinyağı, her neyse, böylece çabucak doldurursunuz ve tepesi biter bitmez hemen fırın. Ve her zaman, bir kabuk ile yüklüyorsanız, kayacağından emin olmak için biraz karıştırın ve bir hareket duygusu.” Forkish ayrıca, pastanızı doldurma zamanı geldiğinde, "olabildiğince zor", kendi kendini kısıtlama ihtiyacını vurgular. olmak."
Forkish, "Disiplin olması iyi bir şeydir" diyor. "Soslu bir turtayı severim, çok fazla sos koymak benim için gerçekten kolay ve sonra sonunda bir çeşit pizza çorbasıyla karşılaşıyorsunuz - ve bu iyi bir şekilde değil." Aynı şey soslar için de geçerli: “O kadar eğlenceli ki, aniden soslar evreni hazır hale geldi. sen. Ve tüm seçeneklerden kendinizi mahrum bırakmak çok zor, ama bunu yaptığınızda çok ödüllendirici. ”
Evde Fırında Pizza Pişirmek
Evde pizza üreticisi için en büyük teknik zorluk, tipik olarak maksimum 500 dereceye ulaşan ev fırınıdır. Geleneksel Napoli pizzası, 900 derece civarında yükselen ultra sıcak fırınlarda çok hızlı pişirilir. Ancak Ooni veya Roccbox gibi taşınabilir bir mini cehenneme yatırım yapmaya hazır değilseniz, diğer değişkenleri ayarlamanız gerekecek: zaman ve teknik.
Pizza taşları ve fırın çelikleri, bir pizza fırınının süper sıcak yüzeyini simüle ederek ev fırınının gücünü artırır. Tartı ve termometre ile birlikte pizza taşı veya fırın çeliği vazgeçilmez bir araçtır. Pizza taşları ısıyı daha yavaş yaydığından (ve kırılmaya daha yatkın olduğundan), Forkish çeyrek inçlik bir alana yatırım yapmanızı önerir. pizzayı daha sıcak ve daha hızlı pişirmenizi sağlayan fırın çeliği, kabuğa en iyi pizzacıların ayırt edici "leopar noktaları"nı verir. Pizza.
Bu önceden terbiye edilmiş pişirme çeliği 16 x 14 inç ölçülerindedir ve önerilen çeyrek inç kalınlıktadır. 16 poundda biraz ağır, ancak neredeyse yok edilemez ve ızgarada, kamp ateşinde veya fırında güzelce çalışıyor. Ve ABD'de yapıldı.
Rağmen Elementler Ev fırınında pizza yapmaya odaklanan Forkish, yeni taşınabilir pizza fırınları sınıfının büyük bir hayranı olduğunu söylüyor. Forkish, “Bence tüm bu şeyler eğlenceli ve havalı” diyor. "Bence harikalar. hayran olduğum insanlar gördümKenji Lopez Alt, Roccbox ve Ooni ile tamamen yasal görünen bazı şeyler yaptı. Gerçekten güzel, süper sıcak Napoliten pizzaları.” (Ayrıca, López-Alt'ın çocuk kitabına da bakın.Her Gece Pizza Gecesi.)
Pizzayı ne kadar sevsek de, onu hafife almaktan hepimiz suçluyuz ve kendi pizzanızı yapmak alçakgönüllü bir deneyim olabilir. İşler ters gidebilir. Forkish, “Başarılarımızdan çok hatalarımızdan öğreniyoruz” diyor. “Bunu size ömür boyu sürecek bir beceri öğrenmek olarak düşünün ve ilk birkaç denemenizde birkaç şeyi batırırsanız, buna bağlı kalmanız gerektiğini kabul edin. çünkü eğlenceli ve tatmin edici ve çok hızlı bir şekilde gerçekten güzel olacak yeni bir yeteneğe sahip olacaksınız - sadece kendi pizzanızdan harika bir pizza çıkarabileceğinizi bilmek için fırın."
Fatherly'deki her ürün editörlerimiz, yazarlarımız ve uzmanlarımız tarafından bağımsız olarak seçilir. Sitemizdeki bir bağlantıya tıklar ve bir şey satın alırsanız, bir ortaklık komisyonu kazanabiliriz.
