Не сприймайте морозиво як належне. Морозиво з'єднує природних ворогів жир і воду і заморожує їх у солодкій гармонії. Це є десерт народжений делікатним науковим процесом — навіть найменша помилка може виявити різницю між а ідеальний совок і крижаний, зернистий, глоп.
«Існує складна матриця, яка повинна об’єднатися, щоб створити це смачне ласощі», – сказав Морган Крейг, вчений із смаку в Hudsonville Creamery. Батьківський. «Там є ваш жир, ваша основа цукру та води, а також стабілізатори й емульгатори, які наполегливо працюють, щоб переконатися що всі ці різні частинки можуть залишатися в одному розчині, тому що жир і вода не люблять кожен інший."
Щоб отримати назву «морозиво», Управління з контролю за продуктами і ліками США вимагає, щоб суміш містити щонайменше 20 відсотків молока та вершкового жиру, які заморожуються під час збивання. Але юридично це не повинно бути смачним. Приготування смачного морозива залежить від якості інгредієнтів, від того, як далеко крем повинен подорожувати, і навіть від того, як ставляться до корів, каже Крейг.
Коли у вас є тверді інгредієнти, перша потенційна пастка включає процес пастеризації молока і вершкового жиру. Більшість морозива виготовляють за допомогою високотемпературної короткочасної пастеризації, яка відбувається при температурі близько 150 градусів за Фаренгейтом протягом приблизно 30 хвилин. Протягом цього часу морозиво може набути трохи пересмаженого смаку, який Крейг порівнює з підсмажуванням хліба. Залежно від особистого смаку це можна вважати недоліком.
Після пастеризації морозиво гомогенізують. Це забирає всі частинки молока та вершків і перетворює їх на окремі молекули жиру, які потім можуть бути рівномірно розподілені, коли повітря збивається в суміш. І саме тут народжується найгірше морозиво. Оскільки повітря утворює крихітні кристали льоду, які повинні залишатися замороженими і однорідними, щоб морозиво залишалося гладким. Це означає, що зберігати морозиво при температурі 20 градусів нижче нуля, від кремарні до вашої кухні — малоймовірний сценарій. Кожного разу, коли морозиво розморожується і знову заморожується — у транспорті, у супермаркеті, на вашій кухні — кристали льоду розширюються та спотворюються, надаючи десерту крижану текстуру.
Хімічні білки, які називаються стабілізаторами (гуарова камедь, камедь бобів ріжкового дерева, целюлозна камедь), запобігають багатому цьому викривленню, а яєчні жовтки є природною альтернативою хімічним речовинам, які здаються страшними. Але в кінцевому підсумку навіть найкращі стабілізатори вийдуть з ладу, каже Крейг. «І ось тоді ви отримаєте кристали льоду».
Є й інші проблеми, які виникають у бізнесі з морозивом. Занадто багато повітря, збитого в вершки, знижує його до простого «замороженого молочного десерту»; недостатня кількість повітря залишає ласунів з щільним кремом для розжовування. А ще є невловима проблема «піщаного» морозива, яка виникає, коли молекули лактози розширюються внаслідок розморожування та заморожування. «Я не суддя з молочних продуктів, тому не можу відрізнити піщане морозиво від крижаного. Для мене вони обидва на смак грубі», – каже Крейг. Крім того, «смак дуже суб’єктивний», — розмірковує Крейг. «Одна людина може вважати, що щось смачне та чудове, а інша людина може бути снобом морозива».
