Колеги Еріка Фредетта називають його «Злим шеф-кухарем». Це кулінарне прізвисько, яке ви очікуєте від фаєра, який стоїть за гастропабом з рейтингом Мішлен, або, можливо, від кухаря в Applebee’s із серцем. Але не від хлопця, чия оплачувана робота полягає в тому, щоб приготувати найвигадливіше, смачне морозиво смаки, які він може собі уявити.
«Я трохи захоплююся їжею та тим, що роблю, і, знаєте, іноді можу бути трохи роздратованим», — сміється Фредетт.
Протягом 21 року Фредетт служила гуру смаку Бен і Джеррі, де він очолює команду кухарів мережі Вермонт, яка складається з кухарів і вчених у сфері харчових продуктів, а також інших гуру смаку — у розробці Phish Foods, Cherry Garcias і Chunky Monkeys у всьому світі. І де він вирішує остаточно.
«Все залежить від моїх смакових рецепторів і від того, чи вважаю я смак, текстура, колір тощо», – каже він. «І чи достатньо він унікальний? Чи написано Ben & Jerry's? Різкий, але не надто різкий. Ви виходите заміж за щось знайоме з чимось різким, і люди охочіше витягують це з полиці».
Ласкаво просимо в країну смаку
Сьогодні існує від 50 до 70 смаків морозива Ben & Jerry’s. Ця кількість залежить від сезонних смаків, європейських смаків і смаків, доступних лише у фізичних франшизах, таких як кокосовий семишаровий батончик. Ще 300 ароматів покинули царство смертних, 40 з яких увічнено в буквальний цвинтар, з надгробками та епітафіями для цих улюблених шанувальників, на заводі компанії в Уотербері, штат Вірджинія.
«Є багато тих, хто був раніше мене, але я навіть не спробувала, тому що вони пройшли до того, як мене взяли на роботу 20 років тому», — каже Фредетт.
Аромати Ben & Jerry іноді повертаються з мертвих обмеженими партіями, наприклад, White Russian, час розквіту якого припав на 1986-1996 роки, але два роки тому він насолоджувався коротким загробним життям.
Але перш ніж аромат може отримати таке почесне проведення, він повинен спершу запустити рукавичку від лампочки над професійним морозивом голова ентузіаста, через суворі дегустації та важкі випробування, аж до масового виробництва та, в ідеалі, років смачного споживання.
І це нелегкий шлях: дорога до кладовища морозива Ben & Jerry’s вимощена напіввипеченими молочними кондитерськими продуктами.
Бен і Джеррі
Весела частина
Щоб знайти натхнення для приготування морозива, Фредетт одержимо читає кулінарні блоги та журнали та ридає в Інтернеті, щоб знайти відкриття ресторанів. Потім вивчає меню найновіших та найяскравіших кухарів країни. Він також шукає не лише десерти — він шукає тенденції в кулінарних уподобаннях країни, як солодкого, так і солоного.
«Вони досить передові», — каже Фредетт про цих кухарів. «[Вони] випускають гострий, дивовижний матеріал. І це те, що ми хочемо зробити».
Потім настає справжня важка робота, оскільки Фредетт та його колеги періодично відправляються по США в регіони, багаті новими та різноманітними видами їжі. Вони проводять ці дні, стрибаючи від фермерських ринків до ресторанів, звісно, щодня в різноманітні та численні десертні магазини.
Гуру смаку оголошують себе в кожному ресторані та магазині морозива, щоб усе було на висоті.
«Я не хочу входити і не бути з ними чесною, — каже Фредетт. Ця чесність має свою ціну. «У ресторанах зазвичай розсилають більше десертів, ніж ви можете з’їсти, коли дізнаються, хто ви, тому що кондитер зазвичай хоче показати вам усі свої хитрощі та показати все, що він робив у минулому рік. Іноді це трохи божевільно».
Тому не шокує те, що Фредетт набрала 12 фунтів за десять днів, коли вперше відправилася в одну з цих експедицій. З тих пір він намагався ходити від зупинки до зупинки в цих подорожах.
Бен і Джеррі
Важка частина (яка все ще здається досить веселою)
Незалежно від того, чи це геніальне сидіння вдома однієї ночі, чи побічний продукт дослідження та колективного мозкового штурму, колись Ідея морозива була втілена на папері, розробка продукту починається з поїздки до місцевого магазину натуральних продуктів для припаси.
Далі настав час відправитися в лабораторію досліджень і розробок — більш модну кухню, ніж наукову лабораторію, наповнену склянками, — щоб приготувати невелику партію для відносно неформальної дегустації серед шести висококваліфікованих спеціалістів із харчування. Троє з шести Гуру смаку походять із кулінарного досвіду, як-от Фредетт. Їх хвилює смак, текстура та колір.
«Все те, що робить чудову страву в ресторані», — каже Фредетт.
Інші три Гуру Смаку мають науковий досвід. Саме вони кажуть Фредетт, що щось може бути смачним, але з часом його молекулярний склад не витримає — занадто багато цукру, занадто кисле тощо.
«Потрібно і те, і інше, щоб випустити щось, що залишиться на полиці протягом 18 місяців, що є нашим терміном придатності, і бути таким же хорошим – або майже таким же – як у той день, коли ми це зробили», – каже Фредетт. «Морозиво ніколи не буває таким хорошим, як [коли] воно виходить з морозилки».
Щоб завоювати повагу цієї команди, може знадобитися до 20 ітерацій, і кожен прохід ретельно записується, інгредієнт за інгредієнтом, мілілітр за мілілітром, у журналі обліку, щоб його можна було продублювати або точно підігнаний.
Як тільки смак отримує схвалення рештою Гуру смаку, його відправляють на масове тестування, де від 600 до 1800 галонів нового рецепту виганяють у чашки з 200 пінт за хвилина.
«Справи рухаються досить швидко, тому, якщо у вас є щось м’яке або крихке, на такій швидкості іноді вони розриваються, і ви отримуєте менші шматочки, ніж ви насправді хочете», – каже Фредетт. Шматочки торта, карамельні стаканчики та карамельні завитки є особливо делікатними, і часто вимагають повернення в лабораторію, щоб відрегулювати в’язкість і щільність, щоб переконатися, що все це поєднується.
Після того, як тестування на лінії завершено, нові ароматизатори перевіряються на зберігання та температуру в камері навколишнього середовища, яка коливається від -10 градусів до 20 градусів, вгору і вниз, вперед і назад. Це триває протягом двох тижнів, імітуючи 18-місячний стрес протягом терміну придатності типової пінти.
Це підводить нас до тих смаків, які ніколи не бачили світла в морозильній камері в продуктовому магазині.
Бен і Джеррі
Переможені та переможці
Це сумна частина історії: дослідження та розробки за своєю суттю пов’язані з невдачею. Смак суб’єктивний, і те, що приємне на смак одним, не приємне на смак іншим. Ось чому численні аромати Фредетт на основі розмарину не вийшли з лабораторії. Те саме для його рецепту, заснованого на чашках з молочного шоколаду каррі, наповнених кокосовими вершками, не кажучи вже про його суміш з корицею, родзинками та тостами.
«Я думав, що це було дуже круто, — каже він. «Не вдалося змусити маркетинг кусати».
І тоді наука теж заважає, тому такі смаки, як концепція арахісу та попкорну Fredette, так і не потрапили на полиці. Це було чудово поза конвеєром тестування, але бомбило випробування зберігання.
«Як виявилося, ви не можете покласти достатньо білого шоколаду на карамельну кукурудзу, щоб захистити її від міграції вологи, яка відбувається в морозиві», — каже Фредетт. «А мокрий мокрий попкорн не смачний».
Улюблене Фредетти, про яке він мріяв, але це вдалось? Бурбон Пекановий пиріг, який, варто зазначити, доступний тільки в Техасі.
Звісно, тим, хто це робить, потрібні імена. Деякі смаки приходять прямо з лабораторії, дітища їхніх кулінарних творців. Власна Фредетта Дублінський зсув є одним із прикладів. Але більшість божевільних імен походить від маркетингової команди, якій доводиться нелегке завдання періодично викликати в кімнату Chubby Hubby, щоб спробувати нові смаки морозива та спробувати назвати їх. Безсумнівно, в якийсь момент вони повинні просто почати відхиляти ці запрошення календаря і повідомляти людям, що в цей час у них виникають конфлікти з розкладом.
«Як ви можете зрозуміти з полиці, ми іноді отримуємо досить розумні речі», — каже Фредетт.
Фредетт не сказала б, які нові смаки він готує зараз. Він оберігає цю інформацію навіть від найближчих до нього людей.
«Я навіть не кажу своїй дружині, над чим працюю», — каже Фредетт. «Їй не можна довіряти».
