Шеф-кухар Брендан Макгілл, колись відомий своїми м’ясними закусками в Seattle’s Hitchcock, перевернув новий лист. З трьома ресторанами, двома гастрономами та фермою, де вирощують традиційних свиней мангалиці, Макгіл разом зі своєю дружиною відкрив Verjus*, вегетаріанське кафе з холодним віджимом соків.
Керуючи цими ресторанами і виховуючи двох маленьких хлопчиків, Макгіл зрозумів, що його енергія зменшується. Його загальне самопочуття також було не найкращим, тому він вирішив виключити все, що заважало йому почуватися краще: вуглеводи, цукор, алкоголь. Макгілл також почав більше займатися спортом, ще більше занурюючись у маринування та взагалі готувати та їсти чистіше. Незабаром кілограми скинули, а неспокійні ночі залишилися в минулому.
Ми говорили з Макгіллом про переваги збільшення споживання овочів, як змусити дітей їсти більше, ніж просто курячі нагетси, і як зберегти здоров’я, коли почнуть їсти.
У який момент ви зрозуміли, що вам потрібно змінити свої харчові звички?
Я думаю, що переломним моментом стало невелике роздратування на одному з моїх повік. Я лікувала це кремом від лікаря, і він тримав це в страху, але чомусь постійно дратувався. Я зустрівся з натуропатом, який запропонував виключити з раціону всі рафіновані вуглеводи та цукор і поставив діагноз кандидоз. Я відчував втому, навіть розгубленість і взагалі похмілля — навіть коли я не пив багато. Я вважав, що 20 років агресивного темпу роботи, коротких ночей і загальної відсутності догляду за собою взяли своє. Я не усвідомлював, що дисбаланс, викликаний моєю дієтою та способом життя, був тим, що виснажує мою енергію. Уявіть, що ваша імунна система не в змозі захистити природні мікроорганізми, які живуть на вашій шкірі, від захоплення.
Брендан Макгілл
Це смішно, тому що подібне захворювання дуже часто зустрічається у пітбулів, і я годую свою Беллу дієтою з обмеженою кількістю інгредієнтів протягом багатьох років. Моя рутина виглядала так: френч-прес кави з молоком, млинці чи вафлі з хлопцями вранці з додатковим сиропом, бутерброд на обід, подвійний еспресо, а потім різноманітні ситні та солоні закуски протягом моїх кулінарних змін, а потім пізня вечеря для персоналу, яка зазвичай складалася з ньоккі, пасти, трохи начебто залишки крохмалю і трохи смаженої курки та багета, запиваних великою кількістю вина, а потім, можливо, пізно ввечері, напівп’яний напад на банку кімчі або капусти в моєму холодильнику. Треба отримати ці пробіотики, чи не так? Хоча мій кров’яний тиск чудовий, холестерин хороший і не маю проблем із цукром у крові, неймовірна кількість легко конвертовані цукри з борошна, цукру, алкоголю і навіть сирих ферментованих продуктів, які тільки що згодовують дріжджі розростання.
Після трьох місяців дуже-дуже чистої їжі я стала на 20 фунтів легше, і всі проблеми з мозковим туманом, втомою та роздратуванням шкіри зникли. Я збільшив свої серцево-судинні вправи до двох-трьох разів на тиждень, спав як камінь — все ще не так багато годин, але сон набагато більш якісний. Я поетапно приймав напій або три рази на тиждень, а також скибочку високоякісного хліба або час від часу поглинаю тягу до сендвіча. Але щоденна зміна звичок вплинула на моє здоров’я.
Як виглядають страви зараз?
Френч-прес вранці, чорний — або сплеск молока, якщо я відчуваю себе поблажливо. Вранці я поїду до Verjus, щоб випити коктейль, як правило, щось із багатою білковою основою, як-от горіхове молоко. Мені подобаються добавки сирих какао-крупок, кайенського кайену та адаптоген як порошок маки або рейші. До обіду, якщо я буду біля одного з наших гастрономів, я замовлю сендвіч у вигляді салату, як-от пісний ростбіф з джаардієрою та айолі на великій грядці з органічної зелені. Якщо я буду далеко, я знайду місце, де подають овочі, і замовлю їх. У ці дні я частіше обідаю в пристойну годину, і саме тоді я більше вживаю чисту, повноцінну їжу: високоякісний білок, як-от риба, курка, яловичина, тофу або горіхи з органічними цільнозерновими або бобовими, такими як рис, фарро, сочевиця, гарбанзо та овочі або листова зелень — незалежно від сезону, органічно вирощені місцевими фермери. Я вважаю, що не надто шуміти з цього приводу васоку директори з моїми кольорами, методами приготування та смаками. Це забезпечує здоровий вихідний рівень, який дозволяє мені з’їсти жирне дегустаційне меню або розбити півфунтового сендвіча з пастрамі без жахливого відчуття згодом, оскільки це скоріше виняток правило.
Брендан Макгілл
Зміна способу життя змінила спосіб приготування їжі у ваших ресторанах?
Я довго готую досить чисто, дозволяючи високоякісним інгредієнтам рухати розробку меню, представляючи їх різними способами та текстурами. Розробка меню в Verjus з моєю дружиною Хайді була крутою кривою навчання, і хоча я не став веганом в інших наших закладах, Я довгий час відмовився від свинячих шматочків на овочах та рибі, вважаючи за краще, щоб їхній чистий смак був через. Я, швидше за все, прикрасжу овоч соусом із власного соку або зелені, аніж жиром панчетти — хоча моя любов до панчетти не знає меж. Особисто я схильний не їсти велику кількість м’яса за один прийом, тому, коли я подаю великі м’ясні страви, я намагаюся насипати поряд зелень або овочі. Крім того, намагаючись взяти на себе відповідальність, я купую яловичину з дрібної яловичини, сам витримую їх у сухому вигляді та представляю багатим і поблажливий cote de boeuf як виріз, призначений для святкування, преміального досвіду, а не повсякденного їжа. У Hitchcock ми в основному продаємо свинину, яку вирощуємо на острові, і це такий дорогоцінний і чудовий харчовий продукт. Ми ставимося до кожної частини з любов’ю та пошаною. Якщо я збираюся їсти м’ясо, то з великим наміром. Я ніколи не подавав і не подаю товарне м’ясо жодному гостю чи своїй родині.
Створюючи свою кухню на органічних овочах місцевого походження, дикій рибі, фуражних грибах і зелені, а також на відповідальному випасі птиці та м’яса, важко помилитися. Я думаю, що мій смак став більше налаштований на притаманні цим продуктам смаки і менше покладається на те, щоб збивати їх з тваринними жирами та сіллю.
Зрештою, ми все ще займаємося бізнесом розваг, і задоволення бажання людей завжди буде частиною угоди. Навіть із задоволенням ми починаємо з чудових інгредієнтів. Хоча я мушу визнати, що я почав спостерігати за кількістю цукрового піску, який ми закачуємо в традиційні американські закуски, такі як бекон і копчена шинка. Я вважаю, що це підпадає під категорію guilty pleasure. Якщо це не змінило все, що я роблю, принаймні це повідомляє про те, що я призупиняю свою недовіру, коли потураю.
Одним з найбільших відкриттів у розвитку веганського ресторану було бродіння зі спорами кодзі. Я роками використовував молочнокисле бродіння для всього, від солоних огірків кропу до гострого соусу в стилі Табаско, але кодзі працює з зовсім іншими регуляторами температури і може споживайте прості вуглеводи, такі як рис, і виробляйте природний сахарин, який є прекрасним природним нерафінованим підсолоджувачем, отриманим тільки з органічного рису і ферментативного процес. І навпаки, при правильній концентрації солі коджи споживає вуглеводи і виробляє глутамати, забезпечуючи природний глутамат натрію нафти, чистий умамі. Органічний тамарі, ферментований гранулами кодзі, стає густим, солодким і багатим умамі. Кілька гранул на верхівці стиглого помідора дають відчуття умамі, яке я міг пов’язати лише з тим, що їсти анчоус, обгорнутий навколо сиру кабралес, на пінчо в Сан-Себастьяні. Це країна смаку, але ми говоримо про веганську їжу.
До того моменту, коли ми додаємо все більше і більше овочевих страв до всіх наших меню, від дегустації з 10 страв до швидких страв у кафе.
Брендан Макгілл
Що найдивовижніше ви знайшли у зміні способу харчування?
Я був здивований, що це не був компроміс. Насправді я відчував себе набагато краще, коли випив газовану воду замість пари «Реньє», а потім пізно ввечері перекусив цвітну капусту та баба гануш замість цілого пакета чіпсів Тімса. Коли ви налаштуєтеся на це, це дійсно набагато приємніший спосіб відпочити після роботи. Допомагає і високоякісна марихуана Індіка. Нічого страшного, якщо ви отримаєте ланч, просто з’їжте решту цвітної капусти.
Іншим сюрпризом, який я отримав, було відчуття, що кардіо підбадьорювало. Можливо, це був мій прилив енергії, а може, це був катарсіс від такого стресу, але це не було схоже на те, що я зробив через зобов’язання перед собою; це було просто чудово.
Коли мої діти будять мене посеред ночі, я відчуваю, що з ними ясна голова і терпіння. Я лягаю спати раніше (коли у мене є можливість) і прокидаюся набагато раніше, енергійний від природи о 6 ранку.
Що їдять ваші діти?
Мої діти їдять саме те, що їмо ми, з кількома простими чітами, як-от Beecher’s Mac n Cheese або Annie’s frozen pizza. Довгий час моєю найстарішою і улюбленою стравою Саллівана був дикий лосось — з хрусткою шкіркою — з кіноа та брокколі. Він оголосив би про це в продуктовому магазині. Я думаю, що йому сподобалася увага, але я знаю, що йому подобається їжа. Зараз він експериментує, щоб бути вибагливішим. Вест, мій наймолодший, їсть все, що ви покладете перед ним. Я збий їм яйця або приготую їм млинці на сніданок. Вони люблять усі літні фрукти. Вест великий шанувальник авокадо. Вони розчавлюють піцу «Маргарита» та фрикадельки з Брусіато принаймні раз на тиждень, якщо я залишу базилік. Салліван почав з бізнесу «без зелених речей». Типовою закускою може бути чорна рисова локшина з підсмаженою кунжутною олією і щіпкою понзу або підсмажених морських водоростей. Вся наша сім’я сідає на сковороду або гарячу каструлю. Раніше я робив кімчі бута набе, традиційно зі свининою, але тепер я готую місо даші з кімчі і тофу. Всі його їдять! Вони мають чудовий смак до прянощів.
Брендан Макгілл
Які ключові елементи чи найкращі методи виховання дітей із ширшим смаком?
Просто продовжуйте знайомити їх. Дайте їм варіанти, але не зациклюйтеся на цьому. З’єднайте їх з їжею. Салліван любить, коли я тушу капусту в сидровому оцті, особливо коли ми збираємо її свіжу з саду. Він називає це «тато Кале». Поговоріть зі своїми дітьми про смаки, про те, як готують їжу, і вони поєднають це. Одного разу я відвів Саллівана на ферму, де є свині, а фермер Кевін щойно насипав їх витраченим зерном з місцевої пивоварні. Салліван вдихає і каже: «Нам, це пахне хлібом!» Ми говорили про дріжджі та зерно, а також про те, що пиво та хліб — це лише два способи використання дріжджів для збереження та переробки зерна. Він повністю розуміє. Тож запах пива йому не огидний, це просто їжа. Він завжди хоче випити мою каву чи вино — звісно, я йому поки що не дозволяю, йому 5 років.
Крім того, послабте себе. Навіть мої діти проходять через фази, коли все, що вони хочуть, — це курячі нагетси чи щось таке. Тому я купую їм високоякісні курячі нагетси, велика річ! Якщо ви змушуєте своїх дітей їсти ріжкове та соняшникове масло замість шоколаду та арахісового масла, вони повстають проти вас і почнуть їсти McDonald’s і Wonder Bread. Просто оточіть їх чудовою їжею та приготуйте її правильно. Люди бояться того, що їхні батьки варять брюссельську капусту, поки вона не посивіє, а потім змушують їх з’їсти цілу тарілку. Обсмажте їх у невеликій кількості оливкової олії та подайте з невеликою кількістю соусу айолі. І дивитися, як вони зникають.
