Три долари сорок центів.
Саме стільки разом вирішили американці — усвідомлюючи це рішення чи ні — це має коштувати прийняття дитячий обід. І це насправді навіть не 3,40 доларів. Ось що Міністерство сільського господарства США відшкодовує школам за кожного учня, який відповідає вимогам програми національного шкільного обіду, але цифра включає всі витрати, включаючи комунальні послуги, робочу силу, навчання та кухонне обладнання для школи персонал. Таким чином, кількість витрачається на їжу насправді ближче до $1,20 на дитину за один прийом їжі. Або було б, якби не робота потужного молочного лобі, яке вирізалося 39 центів за порцію за півлітра за прийом їжі, незважаючи на відсутність явної користі для здоров’я. Отже, давайте зробимо це 75 центів на їжу, необхідну для виконання суворих рекомендацій щодо харчування та задоволення смаків дітей.
Приготування цієї страви — це головоломка, яка закінчує всі кулінарні головоломки, тому Деніел Джусті — справді високий, відомий, як пекло — проводить свої дні в шкільній їдальні в центрі Коннектикуту.
У Даніеля Джусті тінь на п’ять годин, схожа на тижневу бороду, і великі карі очі, які світяться, як вуглинки, під мантією важких брів. Я вперше зустрів Дена пару років тому на якомусь заході для нома, Копенгагенський ресторан, який до закриття в 2016 році був найкращим у світі. Протягом трьох років Деніел був там головним шеф-кухарем, що нагадувало бути Майком Шмідтом у Phillies 1980 року або Роном Хекстоллом у 87’ Philadelphia Flyers. (Я перестав займатися спортом після того, як покинув Філадельфію в 1991 році.) Кожен шеф-кухар у світі шукав це місце. І Деніел мав це. Він пишався тим, що готував у місці, де багаті люди повинні були випрошувати місце, але не був повністю задоволений цим досвідом.
Даніель Джусті — елітний шеф-кухар, але він не елітарний чи зірковий лох. Він виріс у великій італо-американській родині в Нью-Джерсі, пам’ятає недільні вечері та хоче приготувати гарну їжу, щоб люди могли насолоджуватися.
«Більшість людей ходять до noma один раз у житті, і для приготування їжі потрібна ціла команда кухарів. Це не було особистим", - каже він. «Не через це я захопився кулінарією».
Піднявшись у те рідкісне повітря, де тарілка стає виставою, а стіл — a На етапі Деніел зрозумів, що справжня краса їжі полягає не в її майстерності, а в її здатності витримати життя. Деніел покинув Ному, тому що хотів часто готувати багато страв для багатьох людей. Він хотів досягти цього великого. Це означало роботу в інституційній обстановці, як-от готель, в’язниця, будинок престарілих чи школа. Він обрав школу, тому що це був найважчий, найкорисніший і, мабуть, найменш депресивний варіант. Бюджетів нічого не було. Навряд чи трапезники дали йому користь від сумніву. Він заснував Бригада, організація, яка займається покращенням шкільного харчування. Він повернувся до Америки.
«Це не так складно, — сказав він, — я хочу призначити кухарів у школи».
Він робить це легко, тому що він, відомий шеф-кухар Даніель Джусті, є доказом того, що це можна зробити. Але школи – це лише кінець бюрократії в стилі Руба Голдберга. Шкільні бюджети сильно стиснуті, і нещодавнє законодавство вимагає а На 21% скорочено фінансування USDA, що матиме величезні наслідки під час обіду. Тож нічого не буває легко, а успіх далеко не гарантований.
Я зустрів Джусті біля кав’ярні Washington Street в центрі Нью-Лондона, штат Коннектикут, де він оселився та розташувався Бригайд після довгої подорожі через різні шкільні округи країна. Нью-Лондон — це невелике містечко Нової Англії, у якому мало промисловості чи райдужних економічних перспектив. Головна вулиця заставлена гарними цегляними будівлями, тепер є спортивні бари, які називаються такими, як High 5’s. В окрузі навчається 3700 учнів і шість шкіл, і Джусті оселився в цьому окрузі, принаймні частково, тому що вони хотіли його мати. Не кожен адміністратор був готовий допустити на свою кухню знаменитого шеф-кухаря. Вихователі, зрозуміло, не отримують зривів і попередні програми білих лицарів, як-от Джеймі Олівера Шкільна революція мають натрапити на неприємності.
У Новому Лондоні Джусті пощастило. Округ щойно найняв хлопця на ім’я Менні Рівера, колишнього суперінтенданта року та заступника міністра освіти штату Нью-Йорк, який повернувся до рідного міста з великими планами. Джусті і Рівера відразу ж порозумілися. «Провівши кілька хвилин з Деном, я зрозуміла, що він справжня справа», — каже Рівера.
Він є, але ось що: Джусті не просто добродійник. Ви не можете керувати номою, будучи добрим чи добрим. Вас ведуть, як демона, мономаніакального, мазохістського і трішки божевільного. Джусті — це не Куш-куля чесноти. Він жорсткий. Він робить щось надзвичайно чудове, але не веселе. У нього немає дітей, він не згадав про дівчину і кинувся в цей проект з тією самою інтенсивністю, що добре послужила йому в номі.
Оскільки Brigaid почав наймати роботу в 2016 році, однією з головних перешкод, з якими зіткнувся Джусті, був розрив у оцінці. Шеф-кухарі люблять готувати дійсно смачну їжу і коли їм говорять, що їхня їжа дійсно смачна. Джусті довелося добровільно відмовитися від позитивного підкріплення і, щоб змусити Brigaid працювати, йому довелося попросити інших кухарів зробити те ж саме. І для чого? Смутне відчуття того, що робиш щось правильно у світі. Ніхто нічого особливого не міг взяти в банк.
«У ресторані, коли ви робите свою роботу, вас хвалять. Тут ви не можете чекати похвали», – каже Джусті. «Вам справді потрібно виконувати цю роботу, тому що ви хочете зробити цю роботу, щоб внести зміни. Якщо ви чекаєте, поки хтось прийде, щоб знайти вас і погладити по спині, значить, ви не в тому полі».
Як голова Brigaid, Джусті працює шість кухарів, по одному на школу. Решта працівників кафетерію в неформальній, але чітко зрозумілій домовленості працюють на нього, але працюють у школі. Останні півтора року він і його команда готували смачну їжу за сімдесят центів за порцію. Ну, хороша їжа. Або, принаймні, їжа, яка знаходиться десь між тим, що діти вважають добре, і тим, що Деніел, який раніше керував найкращим рестораном у світі, вважає добре. За словами Даніеля, переговори — це «постійна боротьба». Є багато можливостей, але, звичайно, оскільки Деніел дорослий, а його клієнти — діти, то здебільшого це просто віддача.
«Наша робота номер один — зробити дітей щасливими», — каже він. Якщо це звучить як те, що говорять багато дорослих, будьте впевнені, що це не те, що говорять багато елітних кухарів.
Як Джусті робить дітей щасливими? Він використовує кулінарні навички та прийоми, які є абсолютно новими для кафетеріїв Нового Лондона та, можливо, кав’ярень взагалі. Він також думає про речі по-іншому. Він вважає, що недостатньо просто нагодувати дитину. Він часто думає про шкільний обід, який бачив перед тим, як розпочати Brigaid. Він складався з йогуртового парфе, кукурудзяного кексу, сирної палички, яблука та молока.
«Парфе насправді це просто йогурт з якимись замороженими фруктами, які були розморожені зверху. Кукурудзяний мафін знаходиться в поліетиленовому пакеті. Він ще частково заморожений. Коли він відтає, у мішку утворюється конденсат, тому він також вологий. Сирна паличка — це сирна паличка, моцарелла. Усе яблуко пошкоджене і, ймовірно, на ньому є наклейка», — описуючи це Джусті, звучить пригнічено. річ. «Коли я вперше побачив це, я подумав, що, по-перше, все холодно. Через кілька днів надворі буде дуже холодно. Деякі з цих дітей буквально родом із домівок, де немає тепла. Ти приходиш до школи, і це те, що ти їси на обід. По-друге, нічого не зроблено. Крім йогуртового парфе, яке було зібрано, насправді все представлено так, як було доставлено».
Деніел сказав, що думав зробити власні мафіни з нуля. Звичайно, це було в його рульовій рубці, ось що: це чудово з точки зору кухаря, але абсолютно непрактично на будь-якому масштабованому рівні. Це як заклик до збройної революції. Це просто не буде витонченим і, ймовірно, не спрацює. Даніель, як і будь-який серйозний реформатор, прийняв ідею поступових змін. Він попросив кухонного персоналу оглянути яблука та помити їх, а не подавати завадні. Він дістав з мішка булочку. Він розігрів здобу. Потім він отримав маленькі кошики, і він поклав булочки в кошики. Ці прості невеликі зміни мали величезний чистий ефект.
«Діти відчули запах здоби, — каже він. «Це показало дітям, що хтось насправді думає про те, що вони їдять».
За півтора року Джусті та його команда зробили більше, ніж розігрівали кекси. Набагато більше. Іноді занадто. Джусті згадує блюдо з хумусом, яким він та інші кухарі були дуже задоволені. Дітям це не сподобалося. Він спробував зробити тісто для піци з нуля. Діти віддали перевагу готовим варіантам. У якийсь момент він подав заморожену пасту, новий мінімум для італо-американського кухаря. Але вся справа Даніеля полягає в тому, щоб стерти його власне его.
«Коли я вперше прийшов сюди і почав працювати, я думав: «Я збираюся сфотографувати ці страви», — каже він. «Тоді ви приїжджаєте сюди, і до вас підходить семирічна дитина і каже, що він голодний, або ви спіймаєте дитина краде бутерброди, тому що він може принести їх додому до своєї сім’ї, і ти розумієш, хто ти робити. Вам справді потрібно дуже швидко перевірити себе». Найважче, як Деніел вважає серед своїх співробітників, — це вгамувати їхні амбіції, відмовитися від їжі, яку вони готують, і свою особисту подорож. «Всі просто хочуть бігти на хоумран, — каже він, — і тому люди зазнають невдачі. ”
Бачити Даніеля Джусті, який щасливим і відданим у шкільній їдальні Нью-Лондона, який вміє бігти до хоумранів, граючи в одиноках, – це, ну, дивовижно. Певною особистою ціною він сам знайшов рішення. Він поставив дітей на перше місце. Він прийняв неправильні рішення щодо приготування їжі з правильних причин. Він, за браком кращого слова, надзвичайний.
Щоб допомогти студентам краще харчуватися, не потрібно мати надзвичайну людину. Але це так, і, ймовірно, буде в доступному для огляду майбутньому. Система ламається, якщо не зламана, і дуже, дуже, дуже дешево, якщо ні з того. Легко зрозуміти, чому інші кухарі та інші прихильники хочуть перевернути стіл і почати все заново, але великі плани — це розкіш, яку Джусті відклав. Він функціонує в сьогоденні. Він заходить і виконує роботу, і все стає трохи краще. Можливо, це не політичне рішення, але це особисте рішення.
«Дивіться, я пристрасна, амбітна людина, яка хоче негайно досягти десятого рівня, — каже він. Справа в тому, що ми перейшли від одного до приблизно трьох і, ймовірно, будемо від чотирьох до шести протягом наступних п’яти років. Треба з чогось починати».
Сімдесят п'ять центів. Ось з чого ви починаєте.
