Шеф-кухар Джеффрі Там згадує, як сидів на кухні зі своєю бабусею, коли вона перетворювала яйця на смачний заварний крем, відомий як водяне яйце в Китаї, chawanmushi, в Японії, або gyeranjjim, в Кореї. Вона збивала яйця з бульйоном, проціджувала суміш у невеликі каструлі й запікала в духовці або на пару на плиті. Отримана страва вийшла теплим і м’яким тільки що застиглим заварним кремом. Зверху вона посипала нарізаною цибулею. Мати Тама створила подібну версію рецепт, також Вона включила гриби та курку.
«Це просто, смачно і має глибоке коріння», — каже Там, який є засновником ринку морепродуктів. Пеше Лулу на Х'ю В Нью-Йорку. «Це дуже очищає та заспокоює, але залишаєшся здоровим».
Спільне готування — велика частина сім’ї Там, і він із задоволенням навчає своїх дочок на кухні. («Навчати моїх дітей готувати — це все одно, що вчити їх жити», — каже він.) Його домашнє меню сповнене корисних продуктів, особливо супів, приготованих з кісток палтуса та інших бульйонів, наповнених умамі.
Але коли попросили поділитися рецептом з
Основна структура чаванмуші, що перекладається як «готується на пару в мисці» і часто подається як закуска, полягає в тому, що збиті яйця поєднуються з насиченим даші і такими приправами, як соєвий соус і мірін. Потім суміш проціджують в окремі термостійкі миски, каструлі або чашки, які потім поміщають у каструлю з киплячою водою. Суміш запікається на пару до твердої, але все ще кремової та традиційно подається з різноманітними начинками, включаючи цибулю, гриби шітаке та шісо.
Чаванмуші досить легко готується, вимагає лише кількох інгредієнтів. Смак і індивідуальність можна додати, налаштувавши тип бульйону, начинки та приправи. На додаток до простоти страви, Tam любить його можливість налаштування.
«Я прийняв і зробив це випадково або для особливого випадку з багатьма різними варіаціями: морепродукти, рибний бульйон, морські водорості бульйон, бульйон шиітаке, заправлений ікурою, сушеним боніто, олією лісового горіха, кунжутною олією, трюфельною олією і навіть свіжими трюфелями», — він каже.
Там додає, що кожна культура, сім’я та людина мають унікальний варіант страви, тому можливості дійсно безмежні.
«Ви можете додати будь-який інгредієнт, щоб зробити його власним», — каже він. «Якщо ви хочете мексиканських смаків, додайте сальсу. Якщо ви хочете, щоб він був супердекадентським, додайте трюфелі. Смаки та інгредієнти, які ви додаєте, допоможуть зробити його унікальним».
Якщо ви новачок у чаванмуші, спробуйте базовий рецепт, перш ніж почати риффувати. Тут, люб’язно наданий шеф-кухарем Тамом, є його версія, яку можна зробити менше ніж за годину.
Рецепт чаванмуші/Gyeranjjim від шеф-кухаря Джеффрі Тама
Вихід: обслуговує 4
Час: 40 хвилин
Інструменти
- Маленька каструля
- Дрібне сито
- Середня миска
- Збийте
- 6-8 унцій Рамки або маленькі мисочки
Інгредієнти
- 1 (5-8 дюймів) шматок комбу
- 3 ст.л. пластівці боніто
- 3 капелюшки сушених грибів шітаке
- 1 ч.л. мірін
- 1 1⁄4 ч.л. соєвий соус
- 3 великих яйця
Інструкції
- Розігрійте духовку до 330 градусів. У невеликій каструлі закип’ятіть комбу, сушений шитаке і 1 1⁄2 склянки води. Зніміть з вогню, зніміть і викиньте комбу, додайте пластівці боніто і дайте постояти 5-10 хвилин. Перелийте даші через дрібне сито в миску і дайте охолонути. (Це також можна заварити разом на ніч у холодильнику для максимального смаку)
- В окремій мисці додайте даші, мірін, соєвий соус, яйця і збийте. Розділіть заварний крем на чотири 6-8 унцій. формочки для випічки або невеликі миски, поставте всередину форми для випікання 9 на 13 дюймів і поставте форму для випікання в духовку. Налийте у форму для випікання стільки окропу, щоб воно піднялося до половини бортів, і випікайте заварні креми, поки вони не затвердіють, але все ще трохи пухнуть в центрі, приблизно 30 хвилин. Перед подачею дайте чаванмуші трохи охолонути.
Ця стаття була спочатку опублікована на
