Розсолений, висушений і обсмажений у фритюрі до золотисто-коричневого кольору та блиску. Соковита м’якоть, вкрита жорсткою, приправленою скоринкою, хрускіт якої має отримати нагороду за найкращий звук. Південний смажене курча це комфорт харчування у своєму найкращому вигляді. Хоча приготування вдома — це, безсумнівно, праця любові, воно варте зусиль — і присипання борошном, яке обов’язково покриє кожен дюйм вашої стільниці.
Шеф-кухар Томас Бомер погоджується. Смажена курка була однією з перших речей, які він навчився готувати. Це допомогло відомому шеф-кухарю закохатися в південну кухню та дало йому ранній урок про приготування їжі — що, приділяючи певну увагу деталям і правильному процесу, ви можете відтворити будь-яке чудове їжа.
Бомер народився в Міннесоті, але переїхав до Північної Кароліни, коли йому було п’ять років, і закохався в південну їжу. Хоча його кулінарна кар’єра привела його до одних із найкращих кухонь країни (він працював разом з Аленом Дюкассом і Вольфгангом Паком), усі дороги, як правило, ведуть додому. А в 2015 році став співзасновником
«Смажена курка — це найкраща страва, яка об’єднує людей», — каже чотириразовий номінант на премію Джеймса Берда. «Уся справа в тому, щоб сидіти за столом і проводити час разом».
Звичайно, не вся смажена курка однакова. Хто не замовляв із захопленням деякі, щоб зустріти їх із мокрою, пересоленою шкірою та сухим м’ясом? Досконала хрустка птиця потребує практики — і правильної техніки.
За словами Бомера, одна з головних хитрощів успішної смаженої курки полягає в тому, щоб рівномірно приправити птицю і не маринувати її занадто багато. «Якщо ви це зробите, — попереджає він, — пахта та приправи почнуть витягувати вологу з курки та розріджувати тісто, що може призвести до несправної скоринки та сухості курки».
При паніруванні, Бомер радить просіяти приправлене борошно у велику миску та класти курку по шматочках. Другою рукою він рухає миску вперед і назад, щоб покрити курку, і переконається, що кожен шматок повністю покритий, перш ніж переходити до наступного. Ця хитрість забезпечує рівномірне покриття та ідеальну скоринку.
Накривати курку, каже Бомер, особливо цікаво робити з дітьми, тому що «борошно неминуче розійдеться скрізь, і ніколи не погано бути трохи брудним».
У той час як смажена курка час від часу з’являється на обідньому столі Boemer, є меню, яке змінюється — з великою кількістю внесків від дітей. Вечір тако та рамен – хіти. Іноді готують цілу кашу з вареників, які люблять ліпити діти.
Фокус з вечерями, каже він, «полягає в тому, щоб продовжувати змішувати це і дозволяти їм брати участь».
Коли він не працює в Revival, який тепер має чотири локації, Бомер може тусуватися зі своїм 10-річним сином. Вони завжди були неймовірно близькими, але часи соціальної дистанції на початку пандемії зробили їх ще ближчими. Вони люблять грати в теніс, футбол, баскетбол і бейсбол. Вони проводять турніри з відеоігор і їздять на велосипедах до магазинів морозива.
«Десять років — чудовий вік, — каже Бомер. «Ми можемо тусуватися і веселитися. Ми також любимо ходити в ресторани. Він любить пробувати нову їжу та нові місця. Це особливий час, коли ми можемо просто поговорити про те, що відбувається в його світі, і в той же час насолодитися смачною їжею».
Бомер каже, що його сину зараз цікаво готувати самостійно, і просить настанови у тата. «Це було дуже весело, — каже Бомер, — але важко трохи відпустити віжки».
Який тато не має відношення? Але варто відступити, щоб дозволити дітям вчитися на практиці. Крім того, хороша південна кухня — це навичка, яка має передаватись у спадок.
Рецепт смаженої курки від шеф-кухаря Томаса Бомера
Інгредієнти
- 1 цілу курку — ідеально підійде птах вагою 3-4 фунти — розріжте на 10 частин
Для розсолу маслянки
- 1 літр сколотини
- 1 1/2 ст. сіль
- 1 ч.л. задній перець
- 1 ч.л. паприка
- 1 столова ложка гострий соус
- 1 ч.л. часниковий порошок
- 1 ч.л. цибульного порошку
Для приправленого борошна
- 4 склянки борошна універсального призначення
- 1 столова ложка сіль
- 1 ч.л. чорний перець
- 1 ч.л. паприка
Напрямки
- Зробіть маслянковий розсіл і замаринуйте курку мінімум на 4 години.
- Розігрійте велику чавунну сковороду або голландську духовку з салом до 300 градусів F. Переконайтеся, що залишилося достатньо місця для підйому жиру після додавання курки.
- Помістіть приправлене борошно у велику миску для змішування, виймайте курку по черзі з розсолу та додавайте до борошна, рухаючи миску вперед і назад. Переконайтеся, що кожен шматок повністю покритий борошном, перш ніж переходити до наступного шматка.
- Злегка видаліть надлишки борошна і повільно опустіть курку в гаряче сало по шматочках (нержавіюча сталь). сталевий павук ідеально підходить для опускання.) Готуйте порціями, якщо потрібно, але будьте обережні, щоб не переповнювати та не переповнювати горщик.
- Готуйте від 15 до 20 хвилин або до золотисто-коричневого кольору, а внутрішня температура досягне 165 градусів F.
