Родні Скотт є майже святим покровителем тихого та повільного барбекю у стилі Кароліни. Відзначений нагородами пітмейстер і власник Барбекю Родні Скотта присвятив своє життя мистецтву приготування цілої свинини та є одним із найшановніших пітмейстерів у країні. У 2018 році Асоціація Джеймса Берда назвала його найкращим шеф-кухарем: південно-східний (він був лише другим пітмейстером, який коли-небудь вигравав Джеймса Берда); він був показаний в епізоді Netflix Шеф-кухарський стіл; а в 2020 році його включили до Зали слави барбекю. Незалежно від того, коптить він цілий день грудку чи смажить кілька курячих крилець, техніка Скотта майже не має собі рівних.
Нещодавно Скотт співпрацював з Будинок спецій співпрацювати над лінійкою однойменних руб. Різноманітні суміші, що включають часникове масло, перець, трави Carolina Fire Chile і Black Chile Coffee Cocoa, надають шашличникам деякі з улюблених смаків Скотта. Оскільки наближається початок сезону гриля, Скотт запропонував Батьківський деякі з його порад щодо приготування барбекю, а також рецепт смажених на грилі свинячих кісток, які обов’язково стануть частиною вашої літньої трапези.
Які типові помилки люди часто роблять, розпалюючи гриль?
Поширена помилка, яку люди постійно роблять, полягає в тому, що вони запускають гриль надто гарячим, потім відходять і не звертають уваги на сам гриль, що призводить до пережарювання або підгорання м’яса. Цього легко уникнути. Просто слідкуйте за грилем і ніколи не кладіть на нього занадто багато вугілля.
Які прийоми ви використовуєте, щоб надати смаку м’ясу під час смаження?
Один із прийомів, який я використовую, — змащувати м’ясо соусом, поки воно ще на грилі. Це дозволяє ароматам і маринадам проникати в м’ясо та готуватися крізь нього під час процесу смаження. Я двічі змащую м’ясо соусом з обох боків у процесі готування, одну сторону приблизно через годину, а іншу – під кінець. І якщо ви захочете додати трохи більше, коли знімете його з гриля, ви можете це зробити.
Кожен має власний стиль, погляди та тлумачення того, що таке барбекю та що воно для нього означає, і ось що в ньому таке прекрасне.
Чи є у вас секрети, як визначити, коли шматок м’яса готовий на грилі чи в коптильні?
Якщо ви досвідчений воїн барбекю на подвір’ї, ви зазвичай можете візуально визначити, коли м’ясо закінчилося копчення. Коли білок виглядає якщо це готово, ви завжди повинні перевірити температуру за допомогою термометра для м’яса, щоб переконатися, що воно приготоване ідеально.
Деякі з візуальних ознак, на які слід звернути увагу, це карамелізація та обвуглені сліди, які з’являться на зовнішній стороні м’яса. Якщо ви курите ребра, кістки почнуть стирчати і відходити від кістки, і це вірна ознака того, що ваші ребра готові.
Якщо ви курите грудку, найкраще, на що варто звернути увагу, це гарна скоринка на грудці. Він буде майже повністю чорним, а зовні буде відчуватися шар скоринки. Саме м'ясо повинно трохи похитуватися, якщо його потрясти.
Але, звісно, якщо ви новачок у приготуванні на грилі, максимально точне визначення часу та температури завжди дасть вам найкращий результат. Перевіряючи температуру, ви завжди бажаєте досліджувати найтовщу частину м’яса, щоб переконатися, що воно добре приготоване.
На що найголовніше звернути увагу під час куріння?
Внутрішня температура є найважливішою. Низький і повільний спосіб призведе до отримання більш ніжного та соковитого м’яса, а також зменшить ймовірність спалювання білків. Деякі люди можуть не знати, але якщо ви почнете коптити м’ясо при вищій температурі, зовнішня сторона м’яса почне горіти ще до того, як всередині почне готуватися – і це може стати причиною катастрофи.
І нарешті, що ви знаєте зараз і хотіли б знати, коли тільки почали готувати?
Щоб більше слухати, майте набагато більше терпіння та завжди будьте відкритими до різних технік і стилів. Кожен має власний стиль, погляди та тлумачення того, що таке барбекю та що воно для нього означає, і ось що в ньому таке прекрасне. Будьте відкритими та готовими слухати, і ви зможете багато чому навчитися.
Свинячі Т-Бонс Родні Скотта з імбиром, чилі, еспресо, кленовий руб
Інгредієнти
- ¼ склянки Ginger Chile Espresso Maple Rub від Spice House
- 2 чайні ложки кошерної солі Diamond Crystal
- 4 свинячих стейка з Т-кісткою (8 унцій кожен), товщиною 1 дюйм
- 1 чашка соусу Родні (рецепт нижче)
- Рапсова олія, для гриля
Інструкції
- З’єднайте імбирний чилійський еспресо з кленовим натиранням і сіль і ретельно перемішайте. Приправте Т-кістки сумішшю, помістіть їх у великий пакет на блискавці та охолодіть на 6-8 годин.
- Вийміть свинячі відбивні з холодильника, щоб трохи охолонути перед приготуванням, приблизно за 20-30 хвилин.
- Розпаліть свій гриль. Розігрійте гриль до температури від 400°F до 450°F. Відміряйте ¼ склянки соусу та покладіть у маленьку миску для миття. Решту соусу відкладіть для подачі.
- Використовуйте щипці для гриля, щоб злегка почистити решітку гриля тканиною, змоченою ріпаковою олією. Помістіть Т-кістки на гриль і злегка промокніть соусом у мисці. Закрийте гриль і готуйте, доки на м’ясі не почнуть з’являтися приємні темно-коричневі сліди, приблизно 8 хвилин. Переверніть, знову витріть, закрийте гриль і готуйте, доки на другій стороні також не з’являться темно-коричневі сліди гриля, приблизно ще 8 хвилин.
- Поставте Т-подібну кістку на бік кістки та готуйте під кришкою, поки вона також гарно не підрум’яниться, приблизно 4 хвилини. Вийміть свинячі стейки з гриля і викладіть на блюдо. Перед подачею дайте відпочити в залишках соусу принаймні 5 хвилин.
Соус Родні
(Робить 1 галон)
Інгредієнти
- 1 галон дистильованого білого оцту
- 1 лимон, тонко нарізаний
- 1/2 склянки меленого чорного перцю
- 1/3 склянки кайенского перцю
- 1 ¼ столової ложки пластівців червоного перцю
- 2 склянки цукру
Інструкції
- У середній каструлі з’єднайте всі інгредієнти.
- Варіть на середньому вогні, часто помішуючи, щоб соус не прилип до дна каструлі, поки цукор не розтане і соус не стане однорідним, приблизно 10 хвилин.
- Вийміть лимони. Дайте соусу охолонути при кімнатній температурі та охолоджуйте в герметичному контейнері до 3 тижнів.
