يطلق عليه زملاؤه في إريك فريدت لقب "الشيف الغاضب". إنه لقب الطهي الذي تتوقعه من العلامة التجارية المشهورة التي تقف وراء مطعم جاستروبوب الحاصل على تصنيف ميشلان ، أو ربما طباخ أشيب في مطعم آبل بيز. ولكن ليس من رجل وظيفته التي يتقاضى راتبيها هي إعداد أكثر الأطعمة روعة ولذيذة بوظة النكهات التي يمكن أن يتخيلها.
"أنا شغوف قليلاً بالطعام وما أفعله ، كما تعلمون ، أحيانًا يمكن أن أشعر ببعض الجاذبية" ، تقول فريدت وهي تضحك.
لمدة 21 عامًا ، عملت فريدت كخبير في مجال النكهات في بن وجيري، حيث يقود فريق الكراك لسلسلة فيرمونت من الطهاة وعلماء الأغذية - ويعرف أيضًا باسم زملائه في Flavor Gurus - في تطوير Phish Foods و Cherry Garcias و Chunky Monkeys في العالم. وحيث يكون هو صاحب القرار النهائي.
يقول: "الأمر كله يتعلق ببراعم التذوق الخاصة بي وما إذا كنت أعتقد أن المذاق والملمس واللون وما إلى ذلك صحيح". "وهل هي فريدة بما فيه الكفاية؟ هل مكتوب عليها Ben & Jerry’s؟ منفعل ولكن ليس منفعل جدا. أنت تتزوج بشيء مألوف مع شيء منفعل ، والناس أكثر استعدادًا لسحبه من الرف ".
مرحبا بكم في فلافور كونتري
يوجد ما بين 50 و 70 نكهة من آيس كريم بن وجيري اليوم. يختلف هذا الرقم بناءً على النكهات الموسمية والنكهات الأوروبية والنكهات المتوفرة فقط في الامتيازات المادية "المغرفة" ، مثل
تقول فريديت: "هناك الكثير ممن سبقوني ولم أجربهم أبدًا لأنهم ماتوا قبل أن يتم تعييني قبل 20 عامًا".
يتم إحضار نكهات Ben & Jerry من حين لآخر على دفعات محدودة ، مثل White Russian ، التي كانت ذروتها "86 -96" ، لكنها تمتعت بفترة قصيرة من الآخرة قبل عامين.
ولكن قبل أن تحصل النكهة على مثل هذا الوداع الفخري ، يجب أولاً تشغيل القفاز من المصباح الكهربائي فوق الآيس كريم المحترف المتحمس ، من خلال التذوق الدقيق والاختبار الشاق ، وصولاً إلى الإنتاج الضخم ، ومن الناحية المثالية ، سنوات من اللذيذ استهلاك.
وهذا ليس طريقًا سهلاً: الطريق إلى مقبرة الآيس كريم بن آند جيري مرصوف بحلويات نصف مخبوزة مصنوعة من منتجات الألبان.
بن وجيري
الجزء الممتع
للعثور على مصدر إلهام للآيس كريم ، يقرأ فريدت مدونات ومجلات الطعام بقلق شديد ويتجول في الويب للعثور على افتتاح مطاعم. ثم ، ادرس قوائم الطهاة الأحدث والأكثر شهرة في البلاد. إنه لا يبحث فقط عن الحلويات - إنه يبحث عن الاتجاهات في تفضيلات الطهي في البلاد ، سواء كانت حلوة أو مالحة.
تقول فريديت عن هؤلاء الطهاة: "إنهم رائعون جدًا". "[إنهم] يضعون أشياء مثيرة ومذهلة. وهذا ما نريد أن نفعله ".
ثم يأتي الكدح الحقيقي ، حيث انطلق فريديت وزملاؤه بشكل دوري عبر الولايات المتحدة إلى مناطق غنية بأنواع جديدة ومتنوعة من الطعام. يقضون تلك الأيام في التنقل من أسواق المزارعين إلى المطاعم أيضًا ، بالطبع ، متاجر حلويات متنوعة ومتعددة كل يوم.
يعلن معلمو النكهة عن أنفسهم في كل مطعم ومتجر آيس كريم ، لذلك كل شيء على ما يرام.
تقول فريديت: "لا أريد أن أذهب ولا أكون صادقًا معهم". هذا الصدق يأتي بثمن. "في المطاعم ، يرسلون عادةً حلويات أكثر مما يمكنك تناوله بمجرد أن يعرفوا من أنت ، لأن طاهي المعجنات يريد عادة أن يظهر لك كل حيله ويظهر لك كل ما فعله في الماضي عام. أحيانًا يكون الأمر مجنونًا بعض الشيء ".
ليس من المفاجئ إذن أن ربح فريديت 12 رطلاً في عشرة أيام في المرة الأولى التي ذهب فيها في إحدى هذه الرحلات الاستكشافية. منذ ذلك الحين ، حاول السير من محطة إلى أخرى في هذه الرحلات.
بن وجيري
الجزء الصعب (الذي لا يزال يبدو ممتعًا جدًا)
سواء كان ذلك نتيجة عبقرية الجلوس في المنزل ليلة واحدة أو نتيجة ثانوية للبحث والعصف الذهني الجماعي ، مرة واحدة تم وضع فكرة الآيس كريم على الورق ، ويبدأ تطوير المنتج برحلة إلى متجر الأطعمة الطبيعية المحلي اللوازم.
بعد ذلك ، حان الوقت للتوجه إلى معمل البحث والتطوير - مطبخ فاخر أكثر من معمل العلوم المليء بالدورق - لتحضير مجموعة صغيرة لتذوق غير رسمي نسبيًا بين ستة متخصصين في مجال الأغذية مدربين تدريباً عالياً. ثلاثة من ستة خبراء في النكهات يأتون من خلفيات طهوية ، مثل فريديت. إنهم مهتمون بالنكهة والملمس واللون.
"كل الأشياء التي تصنع طبقًا رائعًا في المطعم" ، كما تقول فريديت.
يأتي معلمو النكهة الثلاثة الآخرون من خلفيات علمية. إنهم من يخبرون فريدت أن شيئًا ما قد يكون لذيذًا ، ولكن بمرور الوقت لن يصمد تركيبه الجزيئي - الكثير من السكر ، والحمضية جدًا ، وما إلى ذلك.
تقول فريديت: "يستغرق الأمر كليهما لوضع شيء سيبقى على الرف لمدة 18 شهرًا ، وهو العمر الافتراضي ، ويكون جيدًا - أو تقريبًا بنفس الجودة - كما كان في اليوم الذي صنعناه فيه". "الآيس كريم لا يكون أبدًا بنفس جودة [عندما] يخرج من الفريزر."
يمكن أن يستغرق الأمر ما يصل إلى 20 تكرارًا لكسب تقدير هذا الطاقم ، ويتم تسجيل كل تمريرة بدقة ، مكون حسب المكون ، مليلتر مليلتر ، في دفتر السجل بحيث يمكن نسخه أو تحديده بدقة قرص.
بمجرد أن تلتقي النكهة بالموافقة مع بقية خبراء النكهة ، يتم إرسالها إلى اختبار الإنتاج الضخم ، حيث يتم طرد 600 إلى 1800 جالون من الوصفة الجديدة في أكواب بسعر 200 باينت لكل دقيقة.
يقول فريدت: "الأشياء تتحرك بسرعة كبيرة ، لذلك إذا كان لديك شيء ناعم أو هش ، بهذه السرعة ، فإنها تتفكك أحيانًا وتحصل على قطع أصغر مما تريده بالفعل". تعتبر قطع الكيك ، وأكواب الكراميل ، ودوامات الكراميل حساسة بشكل خاص ، وغالبًا ما تتطلب العودة إلى المختبر لضبط اللزوجة والكثافة للتأكد من تماسكها جميعًا.
بمجرد الانتهاء من اختبار الخط ، يتم تخزين النكهات الجديدة واختبار درجة الحرارة في غرفة بيئية تتقلب من -10 درجات إلى 20 درجة ، صعودًا وهبوطًا ، ذهابًا وإيابًا. يستمر هذا لمدة أسبوعين ، محاكياً ضغوط 18 شهرًا على مدى العمر الافتراضي لنصف لتر نموذجي.
وهو ما يقودنا إلى تلك النكهات التي لم ترَ أبدًا ضوء ممر الفريزر في محل البقالة.
بن وجيري
الخاسرون والفائزون
هذا هو الجزء المحزن من القصة: البحث والتطوير ينطويان بطبيعتهما على الفشل. النكهات ذاتية وما يكون طعمه جيدًا للبعض لا يكون جيدًا للآخرين. هذا هو السبب في أن النكهات المتعددة القائمة على إكليل الجبل من فريديت لم تخرج من المختبر. نفس الشيء بالنسبة لوصفته المبنية على أكواب شوكولاتة بالحليب المجفف مليئة بكريمة جوز الهند ، ناهيك عن خليط الخبز المحمص بالقرفة والزبيب.
يقول: "اعتقدت أنه كان رائعًا". "لا يمكن الحصول على التسويق للعض."
وبعد ذلك ، يقف العلم في طريقه أيضًا ، وهذا هو السبب في عدم وصول النكهات مثل مفهوم الفول السوداني والفشار من فريديت إلى الرفوف. كانت رائعة خارج خط الاختبار ، لكنها قصفت اختبار التخزين.
"كما اتضح ، لا يمكنك وضع ما يكفي من الشوكولاتة البيضاء على ذرة الكراميل لحمايتها من هجرة الرطوبة التي تحدث في الآيس كريم ،" يقول فريدت. "والفشار الرطب المبلل ليس لذيذًا."
المفضل لدى فريدت الذي حلم به والذي نجح في تحقيقه؟ فطيرة بوربون البقان، والجدير بالذكر أنه متاح فقط في ولاية تكساس.
أولئك الذين يصنعونه يحتاجون إلى أسماء بالطبع. تأتي بعض النكهات مباشرة من المختبر ، وهي من بنات أفكار مبتكريها في الطهي. فريدت دبلن مودسلايد هو أحد الأمثلة. لكن معظم الأسماء المجنونة تأتي من فريق التسويق ، الذي لديه مهمة شاقة تتمثل في استدعائه بشكل دوري إلى غرفة Chubby Hubby لتذوق نكهات جديدة من الآيس كريم ومحاولة تسميتها. لا شك في أنه في مرحلة ما يجب عليهم فقط البدء في رفض دعوات التقويم تلك وإخبار الأشخاص بأن لديهم تعارضات في المواعيد خلال تلك الأوقات.
"كما يمكنك أن تقول من الرف ، نحصل على بعض الأشياء الذكية في بعض الأحيان" ، كما تقول فريدت.
لم يكن فريدت ليقول ما هي النكهات الجديدة التي يطبخها الآن. إنه يحرس هذه المعلومات حتى من أقرب المقربين إليه.
تقول فريديت: "أنا لا أخبر زوجتي بما أعمل عليه". "لا يمكن الوثوق بها."
