يتذكر الشيف جيفري تام أنه كان جالسًا في المطبخ مع جدته وهي تحول البيض إلى كاسترد لذيذ يُعرف باسم بيض الماء ، في الصين ، تشوانموشي ، في اليابان ، أو جيرانجيم ، في كوريا. كانت تخفق البيض بالمرق ، وتصفي الخليط في فخار صغير ، وتخبزه في الفرن أو على الموقد بالبخار. كان الطبق الناتج دافئًا وناعمًا من الكاسترد. كانت تعلوها رش من البصل الأخضر. صنعت والدة تام نسخة مماثلة من وصفة، جدا. وشملت الفطر والدجاج.
يقول تام ، مؤسس سوق المأكولات البحرية ، "إنه بسيط ولذيذ وله جذور عميقة" بيس لولو في هيو في نيويورك. "إنه منظف ومريح للغاية مع الحفاظ على صحتك."
يعد الطبخ معًا جزءًا كبيرًا من عائلة تام ، وهو يستمتع بتعليم بناته في المطبخ. ("إن تعليم أطفالي كيفية الطهي يشبه تعليمهم كيفية العيش ،" كما يقول.) قائمة طعامه الرئيسية مليئة بالمواد الأساسية الصحية ، وخاصة الحساء المُعد من عظام الهلبوت وغيرها من المرق المليء بالأومامي.
ولكن عندما يُطلب منك مشاركة وصفة مع أبوي، اقترح تام على الفور chawanmushi. يواصل التقليد الذي بدأته جدته ، حيث يعد الطبق بانتظام لعائلته وأصدقائه. يقول: "إنه شيء نحب أن نصنعه معًا في عطلات نهاية الأسبوع".
الهيكل الأساسي لشوانموشي ، والذي يُترجم إلى "مطهو بالبخار في وعاء" وغالبًا ما يتم تقديمه على شكل طبق المقبلات ، هي أن البيض المخفوق يتم دمجه مع داشي غني وتوابل مثل صلصة الصويا و ميرين. يُصفى المزيج بعد ذلك في أوعية أو أواني أو أكواب فردية مقاومة للحرارة ، توضع بعد ذلك في طبق خزفي به ماء مغلي. يُخبز الخليط بالبخار حتى يصبح صلبًا ولكنه لا يزال كريميًا ويتم تقديمه تقليديًا مع مجموعة متنوعة من الإضافات بما في ذلك البصل الأخضر وفطر شيتاكي والشيزو.
تشوانموشي سهل التحضير ولا يتطلب سوى القليل من المكونات. يمكن إضافة النكهة والشخصية عن طريق تعديل نوع المرق والطبقة والتوابل. بالإضافة إلى بساطة الطبق ، يحب تام قابليته للتخصيص.
"لقد تبنتها وصنعتها بشكل عرضي أو لمناسبة خاصة مع العديد من الأشكال المختلفة: المأكولات البحرية ومرق السمك والأعشاب البحرية مرق ، مرق شيتاكي ، مغطى بإيكورا ، بونيتو مجفف ، زيت بندق ، زيت سمسم ، زيت كمأة ، وحتى كمأ طازج ، "هو يقول.
يضيف تام أن كل ثقافة وعائلة وشخص لها دور فريد في الطبق ، وبالتالي فإن الاحتمالات لا حصر لها حقًا.
يقول: "يمكنك إضافة أي مكون لجعله خاصًا بك". إذا كنت تريد نكهات مكسيكية ، أضف الصلصة. إذا كنت تريد أن تكون شديدة الانحلال ، أضف الكمأ. ستساعد النكهات والمكونات التي تضيفها في جعلها تشعر بأنك فريد ".
إذا كنت جديدًا في chawanmushi ، فجرب وصفة أساسية قبل البدء في الانتعاش. هنا ، بإذن من الشيف تام هي نسخته ، والتي يمكن صنعها في أقل من ساعة.
وصفة شاوانموشي / غيرانجيم للشيف جيفري تام
أَثْمَر: يخدم 4
وقت: 40 دقيقة
أدوات
- قدر صغير
- غربال ناعم
- وعاء متوسط
- خفقت
- 6-8 أوقية. سلطانيات أو سلطانيات صغيرة
مكونات
- 1 (5-8 بوصة) قطعة كومبو
- 3 ملاعق كبيرة. رقائق بونيتو
- 3 كبسولات فطر شيتاكي مجفف
- 1 ملعقة صغيرة. ميرين
- 1 14 ملعقة صغيرة. صلصة الصويا
- 3 بيضات كبيرة
تعليمات
- سخني الفرن إلى 330 درجة. في قدر صغير ، أحضر الكومبو والشيتاكي المجفف وكوب ونصف من الماء ليغلي. يُرفع عن النار ، يُرفع الكومبو ويُرمى ، ويُقلب في رقائق البونيتو ، ويترك لمدة 5-10 دقائق. نسكب الداشي في منخل ناعم في وعاء ونتركه يبرد. (يمكن أيضًا تخميرها على البارد معًا طوال الليل في الثلاجة للحصول على أقصى قدر من النكهة)
- في وعاء منفصل ، أضيفي الداشي والمرين وصلصة الصويا والبيض واخفقيهم. قسّم الكاسترد على أربعة 6-8 أونصة. رامكينز أو سلطانيات صغيرة ، وتوضع داخل طبق خبز مقاس 9 × 13 بوصة وتوضع صينية الخبز في الفرن. اسكبي كمية كافية من الماء المغلي في طبق الخبز لتصل إلى منتصف جوانب الرامكين واخبزي الكاسترد حتى يجف لكنه لا يزال سائبًا قليلاً في الوسط ، حوالي 30 دقيقة. دع الشوانموشي يبرد قليلاً قبل التقديم.
