Главният готвач Джефри Там си спомня как седеше в кухнята с баба си, докато тя превръщаше яйцата в пикантен крем, известен като водно яйце в Китай, chawanmushi, в Япония, или gyeranjjim, в Корея. Тя разбива яйцата с бульона, прецежда сместа в малки котлети и я пече във фурната или на пара на котлона. Полученото ястие беше топъл и мек току-що стегнал крем. Тя ще го поръси с нарязан лук. Майката на Там направи подобна версия на рецепта, също Тя включваше гъби и пиле.
„Това е просто, вкусно и има дълбоки корени“, казва Там, който е основател на пазара на морски дарове Пеше Лулу при Хю в Ню Йорк. "Това е много почистващо и успокояващо, като същевременно е здраво."
Готвенето заедно е голяма част от семейството на Там и той обича да инструктира дъщерите си в кухнята. („Да уча децата си как да готвят е като да ги уча как да живеят“, казва той.) Домашното му меню е пълно със здравословни основни продукти, особено супи, приготвени с кости от камбала и други бульони, пълни с умами.
Но когато бъдете помолени да споделите рецепта с
Основната структура на чаванмуши, което се превежда като „приготвено на пара в купа“ и често се сервира като предястие, е, че разбитите яйца се комбинират с богато даши и такива подправки като соев сос и мирин. След това сместа се прецежда в отделни топлоустойчиви купи, чаши или чаши, които след това се поставят в гювеч с вряща вода. Сместа се пече на пара, докато стане твърда, но все още кремообразна и традиционно се сервира с различни гарнитури, включително лук, гъби шитаке и шисо.
Чаванмуши се приготвя доста лесно, изисквайки само няколко съставки. Вкус и индивидуалност могат да бъдат добавени чрез промяна на вида на бульона, гарнитурата и подправките. В допълнение към простотата на ястието, Tam обича неговата адаптивност.
„Приех го и го направих небрежно или за специален повод с много различни вариации: морски дарове, рибен бульон, водорасли бульон, бульон от шийтаке, гарниран с икура, сушен паламуд, лешниково масло, сусамово масло, трюфелно масло и дори пресни трюфели“, той казва.
Там добавя, че всяка култура, семейство и човек имат уникално завъртане на ястието, така че възможностите са наистина безкрайни.
„Можете да добавите всяка съставка, за да я направите своя собствена“, казва той. „Ако искате мексикански вкусове, добавете салса. Ако искате да е супер декадентски, добавете трюфели. Вкусовете и съставките, които добавяте, ще ви помогнат да се почувствате уникално за вас.”
Ако сте нов в чаванмуши, опитайте основна рецепта, преди да започнете да рифовете. Тук, с любезното съдействие на Chef Tam, е неговата версия, която може да бъде направена за по-малко от час.
Рецепта Chawanmushi/Gyeranjjim на главния готвач Джефри Там
добив: обслужва 4
Време: 40 минути
Инструменти
- Малък тиган за сос
- Ситно сито
- Средна купа
- Разбийте
- 6-8 унции рамеки или малки купички
Съставки
- 1 (5-8 инча) комбу
- 3 супени лъжици люспи от паламуд
- 3 шапки сушена гъба шитаке
- 1 ч.л. мирин
- 1 1⁄4 ч.ч. соев сос
- 3 големи яйца
Инструкции
- Загрейте фурната до 330 градуса. В малка тенджера заври комбу, изсушен шитаке и 1 1⁄2 чаша вода. Отстранете от котлона, отстранете и изхвърлете комбуто, разбъркайте люспите от паламуд и оставете да престои 5-10 минути. Изсипете дашито през фина цедка в купа и оставете да изстине. (Това също може да се приготви заедно за една нощ в хладилник за максимален вкус)
- В отделна купа добавете даши, мирин, соев сос и яйца и разбийте. Разделете крема между четири 6-8oz. рамеки или малки купички и поставете вътре в тава за печене 9 на 13 инча и поставете съда за печене във фурната. Изсипете достатъчно вряща вода в съда за печене, за да достигне половината от стените на рамекините и изпечете кремовете, докато стегнат, но все още са леко рехави в центъра, около 30 минути. Оставете чаванмуши да се охлади леко преди сервиране.
Тази статия първоначално е публикувана на
