Нищо не противоречи на перфектната простота на пицата, както да се опитате да направите пица у дома. Отправяте се към Неаполския залив със слънцето на лицето ви, но по някакъв начин се озовавате в отдалечен дързък архипелаг, плувайки за живота си към забравен от Бога остров на тестото.
Правенето на пица у дома е предизвикателство отчасти, защото има толкова много скрити съставки, включително време, температура и техника на приготвянето на пица. Това, което отнема минута, за да поръчате за доставка, може да отнеме дни на търпеливи усилия готви у дома. В Неапол, където пицата е изобретена и усъвършенствана, pizzaiolos са посветили цял живот на овладяването на това най-просто ястие, превръщайки евтините, изобилни съставки в нещо трансцендентно и поддържащо.
Така че защо се притеснявам? „Ако получите страхотна пица от място като Roberta’s [в Бруклин], това е страхотно изживяване“, казва главният готвач Кен Форкиш, който е посветил години на разработването на неаполитанска пица, идеална за домашната фурна. „Но когато правите своя собствена пица, това е удовлетворяващо на съвсем друго ниво. Пицата за домашна кухня е пица в собствен стил - това е
Форкиш се превърна в Вергилий за цяло ново поколение Данте, който прави тесто по време на пандемията. Първата му книга,Брашно Вода Солена мая: Основите на занаятчийския хляб и пица, удари Ню Йорк Таймс Списък с бестселъри през април - осем години след публикуването му - когато привързаните към къщи американци се обърнаха към печенето за комфорт и препитание. И втората му книга, Елементите на пицата: Отключване на тайните на пайове от световна класа у дома, е посветена на историята и техниката на приготвянето на пици. „Има нещо в работата с тесто, което е успокояващо“, казва Форкиш „Това е да го бъркате, боравите с него, разтягате го, за да направите пица и след това храня се то."
С Forkish като наше ръководство, ето някои инструменти, съвети и трикове за приготвяне на страхотна пица у дома.
Съберете вашите инструменти за приготвяне на пица
ФоркишЕлементи предлага някои от най-ясните технически инструкции, достъпни за домашния производител на пица. Разказва и цялата история на пицата — от тайните на тестото, събрани от неополитански майстори като Енцо Коча, трето поколение пицайоло, в Неапол, до новите форми, които пицата прие, когато стигна до Съединените щати преди повече от век. Като човек, който напусна света на технологиите по време на самоописана криза на средната възраст, защото „копнее за занаят“,Форкиш притежава специалната лекота на външния/вътрешния човек и таланта да очертава процеса с невероятна прецизност, но по начин, който е спокоен, егалитарен и окуражаващ.
Винаги традиционалист, Форкиш казва, че любимият му инструмент за приготвяне на пица е човешката ръка; но, разбира се, има няколко други основни инструменти, които са полезни за приготвянето на пица, а именно: 4 до6-литрова вана за тесто което ви позволява да видите как протича ферментацията; аскрепер за тесто от неръждаема стомана за обработка на тестото; цифров термометър; и цифрова везна (от ключово значение е претеглянето на съставките по тегло, а не по обем).
Forkish използва тази скала от години, възхвалявайки нейната точност, лекота на използване и издръжливост. Той дава бързо отчитане на стъпки от 1 грам (или .o5-унция) и може да измерва точно до 11 паунда.
Само защото ThermoPop се предлага в девет ярки цвята, не означава, че не е сериозен кухненски инструмент. Удобен и надежден, можете да използвате този термометър, за да проверите всичко - от температурата на тестото за пица, докато се развива, до готовността на месото на скара.
Домашно тесто за пица: 5 съвета на Кен Форкиш, които трябва да имате предвид
Тестото за пица може да не е нищо повече от брашно, сол, вода и мая, но тези четири съставки могат да се окажат на изключително различни места, в зависимост от това как се обработват. Форкиш казва, че голямата тайна за приготвянето на страхотно тесто за пица у дома е търпението и наблюдението. Най-голямата грешка за повечето нови, предупреждава той, е бързането на тестото.
„Ако топката ви тесто е напълно отпусната, наистина е лесно да я разтегнете – ако е стегната, ще се разкъса. (Forkish има поредица от полезни видеоклипове на всяка стъпка от процеса, които можете да гледатетук.)
Елементи включва набор от рецепти за тесто - от теста за същия ден, които използват търговска мая до 72-часови теста, разработени от диви дрожди. Новите в света на разтягането и сгъването, предлага той, трябва да започнат с обикновено тесто. "След като разберете всичко останало, можете да започнете да експериментирате." Който и път да изберете, има някои основни положения, които трябва да имате предвид:
- Искате кората да е хрупкава, но не суха, така че да компенсирате по-дългото време за печене, необходимо в дома фурна, важно е хидратацията - съотношението вода към брашно - да съответства на времето и температурата на дома фурна. Това означава да работите с много по-влажно тесто (повечето рецепти на Форкиш изискват 70 процента хидратация, по-висока от 55 процента, често срещани в Неапол).
- Смесете тесто на ръка, а не с машина: това не само ви запознава с характера на тестото за пица, но и предотвратява претоварване на тестото, което може да развие прекомерно глутена и да доведе до коричка, която е дъвчаща и жилава, а не деликатна и ефирен.
- Помислете къде се намирате: Отчитането на сезонните разлики във влажността и температурата е също толкова важно, колкото и да мислите за вашите съставки. Тестото за пица ферментира по-бързо през лятото, когато е горещо навън, и може да бъде бавно през зимата. Чрез опити, грешки и наблюдение ще научите как да адаптирате рецептите за тесто към вашето време и място.
- Професионален съвет: Оставете тестото за пица да свърши по-голямата част от ферментацията си след оформено е на топки тесто. Форкиш наблюдава този метод в Неапол, където пицаиолата поддържат първата или „насипна“ ферментация (която започва веднага след като сте смеси тестото) кратко и след това дайте на оформените тестени топки няколко часа да си починат и да се отпуснат, преди да ги разтегнете в пайове. Forkish препоръчва да правите същото у дома: „[Тестото] за пица е лесно за оформяне с малко съпротивление, но с много деликатна и лека текстурирана коричка при печене.“
- Най-силният съвет на Форкиш е да правите пица в съответствие със собствените си предпочитания – тоест направете пица, която харесвате! Да се учиш от адаптираната неаполитанска техника на Форкиш е като да получиш приятелско, подкрепящо класическо образование в домашното приготвяне на пица. След като разберете как времето, температурата, околната среда и всички други съставки работят заедно, можете да започнете да се движите домашна пица по ваша собствена посока, независимо дали харесвате тънки, хрупкави пайове, коричка като облак, минимализъм, максимализъм или нещо друго друго.
Най-доброто брашно за домашно тесто за пица
Живеем през невероятно възраждане на висококачествено занаятчийско брашно – с мелници, работещи извънредно тази година, за да посрещнем нарастването на търсенето, свързано с пандемията: Семейни операции като Janie's Mill, ферма от 5-то поколение в Илинойс, която започна да мелене на собствени брашна от биоразнообразие през 2018 г., продава специализирани брашна за тесто за пица. Има десетки отлични семейни и дребномащабни мелници за брашно в цялата страна - с малко проучване почти сигурно ще намерите такава наблизо. Също така не можете да сбъркате с доставчика на Forkish, Shepherd’s Grain или Caputo брашно от Неапол.
Форкиш използва брашно от Shepherd's Grain в своите пекарни и ресторанти и можете да поръчате торби с размер на домашен пекар (и 50-килограмови) с брашното им директно от уебсайта им. Стартирал през 2003 г., Shepherd's Grain работи с няколко десетки семейни ферми, всички от които са профилирани на сайта и всички са ангажирани с традиционните техники и най-добрите практики за устойчивост, включително отглеждане без обработка, директно сеитба, за да „запазят земята за поколенията, за да идвам.'
Отлично място за начало - или да продължите: брашно Капуто, направо от Неапол, опаковано в известната синя торба. Caputo черпи от пшеница от различни региони в Италия и Северна Европа и е в третото си поколение майстори на мелницата. Брашното "00" с по-висок глутен е идеално за пица.
Допълване на пицата: Наградите от самоограничението
Ако оставянето на тестото за пица да се развие е свързано с време и търпение, зареждането на пая ви с гарнитури е по-скоро като светкавица. Колкото по-дълго горната пица стои върху кората, толкова по-голям е рискът сосът да попие и да залепне тестото върху кората, което води до ужасна купчина с форма на акордеон.
„Искате да имате всичко заедно и на място“, казва Форкиш, „вашето сирене, вашите гарнитури, босилек, зехтин, каквото и да е, така че да го доливате бързо и веднага щом се залее, го пускате направо в фурна. И винаги, ако го зареждате с кора, разбъркайте го малко, за да сте сигурни, че ще се изплъзне и ще получите усет за движението." Форкиш също така подчертава необходимостта от самоограничение, когато дойде време да заредите пая си, „колкото и да е трудно бъда."
„Дисциплината е хубаво нещо,“ казва Форкиш. „Харесвам пикантен пай, наистина ми е лесно да сложа твърде много сос и тогава в крайна сметка ще получите нещо като супа за пица – и това не е в добър начин." Същото важи и за гарнитурите: „Толкова е забавно, изведнъж вселената от топинги е достъпна за Вие. И е много трудно да се отбиеш от всички опции, но е много възнаграждаващо, когато го направиш."
Печене на пица в домашна фурна
Най-голямото техническо предизвикателство за домашния производител на пица е домашната фурна, която обикновено достига максимална температура от 500 градуса. Традиционната неаполитанска пица се приготвя много бързо в ултра горещи фурни, които се издигат около 900 градуса. Но ако не сте готови да инвестирате в преносим мини-инферно като Ooni или Roccbox, ще трябва да коригирате другите променливи: време и техника.
Камъните за пица и стоманите за печене усилват мощността на домашната фурна, като симулират супер горещата повърхност на фурната за пица. Заедно с кантара и термометъра, камъкът за пица или стоманата за печене е незаменим инструмент. Тъй като камъните за пица отделят топлина по-бавно (и са по-податливи на счупване), Форкиш препоръчва да инвестирате в четвърт инч стомана за печене, която ви позволява да печете пица по-горещо и по-бързо, придавайки на коричката отличителните „леопардови петна“ на най-добрата пицария пица.
Тази предварително подправена стомана за печене е с размери 16 на 14 инча и е препоръчителната дебелина от четвърт инча. Малко е тежък, 16 паунда, но е практически неразрушим и работи прекрасно на скара, над лагерен огън или във фурната. И е произведена в САЩ.
все пак Елементи е фокусиран върху приготвянето на пица в домашна фурна, Форкиш казва, че е голям фен на новия клас преносими фурни за пица. „Мисля, че всички тези неща са забавни и готини“, казва Форкиш. „Мисля, че са страхотни. Виждал съм хора, на които се възхищавам, харесвамКенджи Лопес-алт, той направи някои неща с Roccbox и Ooni, които изглеждаха напълно законни. Наистина хубави неаполитански пици със супер висока температура.” (Също така, вижте детската книга на Лопес-АлтВсяка вечер е вечер на пица.)
Колкото и да обичаме пицата, всички сме виновни, че я приемаме за даденост, а приготвянето на ваша собствена може да бъде смирително преживяване. Нещата могат да се объркат. „Научаваме повече от грешките си, отколкото от успехите си“, казва Форкиш. „Мислете за това като за научаване на умение, което ще ви продължи цял живот, и приемете, че ако прецакате няколко неща в първите няколко опита, трябва да се придържате към него защото е забавно и удовлетворяващо и много бързо ще придобиете ново умение, което ще бъде наистина хубаво – само да знаете, че можете да направите страхотна пица от собствената си фурна."
Всеки продукт в Fatherly се избира независимо от нашите редактори, писатели и експерти. Ако щракнете върху връзка в нашия сайт и купите нещо, ние може да спечелим комисионна за партньор.
