Tři dolary a čtyřicet centů.
Tolik, kolik se Američané kolektivně rozhodli – ať už si toto rozhodnutí uvědomovali, nebo ne – by mělo stát dětský oběd. A ve skutečnosti to není ani 3,40 $. To je to, co USDA proplácí školám za každého studenta, který se kvalifikuje do programu National School Lunch, ale tento údaj zahrnuje veškeré náklady, včetně služeb, práce, školení a kuchyňského vybavení pro školu personál. Takže částka vynaložená na jídlo se ve skutečnosti blíží 1,20 dolaru na dítě za jídlo. Nebo by tomu tak bylo, kdyby to nebylo pro práci mocné mléčné lobby, která se prosadila 39 centů za porci za půl litru za jídlo, i když nemají zjevné zdravotní přínosy. Udělejme tedy 75 centů na potraviny potřebné k tomu, aby vyhovovaly přísným výživovým směrnicím a uspokojily chutě dětí.
Udělat toto jídlo je hádankou, která ukončí všechny kulinářské hádanky, a proto Daniel Giusti – opravdu vysoký, trochu slavný, chytrý jako čert – tráví dny ve školních jídelnách v centru Connecticutu.
Daniel Giusti má stín v pět hodin, který vypadá jako týden starý vous a velké hnědé oči, které pod pláštěm těžkého obočí září jako uhlíky. Poprvé jsem Dana potkala před pár lety na nějaké akci pro
Daniel Giusti je elitní šéfkuchař, ale není elitář ani hvězdný sráč. Vyrůstal ve velké italsko-americké rodině v New Jersey, pamatuje si nedělní večeře a chce připravovat dobré jídlo, aby si ho lidé užili.
„Většina lidí chodí do nomy jednou za život a příprava jídla vyžaduje celý tým kuchařů. Nebylo to osobní,“ říká. "To nebyl důvod, proč jsem se pustil do vaření."
Po vzestupu do tohoto vzácného vzduchu, kde se talíř stává výkonem a stůl se stává a Daniel si uvědomil, že skutečná krása jídla nespočívá v jeho rafinovanosti, ale v jeho schopnosti udržet se život. Daniel skončil s nomou, protože chtěl často vařit spoustu jídel pro spoustu lidí. Chtěl s tím jít ve velkém. To znamenalo pracovat v institucionálním prostředí, jako je hotel, vězení, pečovatelský dům nebo škola. Rozhodl se pro školu, protože to byla nejtěžší, nejpřínosnější a pravděpodobně nejméně depresivní možnost. Rozpočty nebyly nic. Je nepravděpodobné, že by mu hosté dali výhodu pochybností. On našel Brigádní, organizace, která se věnuje zlepšování školního stravování. Přestěhoval se zpět do Ameriky.
"Není to tak těžké," řekl, "chci dát kuchaře do škol."
Zní to jednoduše, protože on, renomovaný šéfkuchař Daniel Giusti, představuje důkaz, že to jde. Ale školy jsou jen sýkorka byrokracie ve stylu Rubea Goldberga. Rozpočty škol jsou napjaté a nedávná legislativa vyžaduje a 21% snížení financování USDA, což by na obědě mělo obrovské následky. Nic tedy není jednoduché a úspěch není zdaleka zaručen.
Potkal jsem Giustiho před kavárnou Washington Street Coffee House v centru New London, Connecticut, kde byl usadil a lokalizoval Brigaid poté, co podnikl dlouhý výlet po různých školních čtvrtích po celé zemi země. New London je malé město v Nové Anglii s malým průmyslem nebo růžovými ekonomickými vyhlídkami. Hlavní ulice je lemována pěknými cihlovými budovami, dnes sportovní bary, kterým se říká High 5’s. V okrese je 3 700 studentů a šest škol a Giusti se v tomto okrese alespoň částečně usadil, protože by ho měli. Ne každý správce byl ochotný vpustit do své kuchyně slavného kuchaře. Pedagogové jsou pochopitelně averzní proti narušení a předchozím programům bílých rytířů, jako je program Jamieho Olivera Školní revoluce mít dostat se do potíží.
V Novém Londýně měl Giusti štěstí. Čtvrť právě najala chlápka jménem Manny Rivera, bývalý superintendent roku a náměstek ministra školství státu New York, který se vrátil do svého rodného města s velkými plány. Giusti a Rivera to okamžitě trefili. "Po několika chvilkách strávených s Danem jsem si uvědomil, že on je ten pravý," říká Rivera.
Je, ale tady je věc: Giusti není jen dobrodruh. Nomu nemůžete provozovat tím, že budete dobrý nebo milý. Musíte být řízeni jako démon, monomanický, masochistický a tak trochu zasraný cvok. Giusti není žádná koosh koule ctnosti. je tvrdý. Dělá něco nesmírně obdivuhodného, ale ne veselého. Nemá děti, nezmínil se o přítelkyni a vrhl se do tohoto projektu se stejnou intenzitou, která mu dobře posloužila v noma.
Když Brigaid začal najímat v roce 2016, jednou z hlavních překážek, kterým Giusti čelil, byla mezera ve chvále. Kuchaři rádi připravují opravdu dobré jídlo a rádi jim říkají, že jejich jídlo je opravdu dobré. Giusti se musel dobrovolně vzdát pozitivní posily, a aby Brigaid fungoval, musel požádat ostatní kuchaře, aby udělali totéž. a za co? Nejasný pocit, že ve světě děláme něco správně. Nic moc si nikdo nemohl vzít do banky.
„V restauraci, když děláte svou práci, dostanete pochvalu. Tady se nemůžete dočkat chvály,“ říká Giusti. „Opravdu musíte dělat tuto práci, protože chcete dělat tuto práci, abyste dosáhli změny. Pokud čekáte, až vás někdo najde a poplácá vás po zádech, pak jste na špatném poli."
Jako vedoucí Brigaid Giusti zaměstnává šest kuchařů, jednoho na školu. Zbytek zaměstnanců jídelny v neformálním, ale jasně srozumitelném uspořádání pracuje pro něj, ale je zaměstnán školou. Poslední rok a půl vyrábí on a jeho tým vynikající jídlo za sedmdesát centů za porci. No, dobré jídlo. Nebo alespoň jídlo, které leží někde mezi tím, co děti považují za dobré, a tím, co Daniel, který kdysi vedl nejlepší restauraci na světě, považuje za dobré. Vyjednávání je podle Daniela „neustálým bojem“. Existuje spousta dávek a braní, ale samozřejmě, protože Daniel je dospělý a jeho klienti jsou děti, jde většinou jen o dávání.
„Naším úkolem číslo jedna je dělat děti šťastnými,“ říká. Pokud to zní jako věci, které říká spousta dospělých, buďte si jisti, že to není něco, co říká spousta elitních kuchařů.
Jak dělá Giusti dětem radost? Využívá kulinářské dovednosti a techniky, které jsou pro kavárny v Novém Londýně a možná i kavárny obecně zcela nové. Také o věcech přemýšlí jinak. Myslí si, že nestačí jen nakrmit dítě. Často myslí na školní oběd, který viděl předtím, než začal s Brigaid. Skládal se z jogurtového parfaitu, kukuřičného muffinu, sýrové tyčinky, jablka a mléka.
„Parfait je opravdu jen jogurt s nějakým druhem mraženého ovoce, které bylo rozmraženo navrchu. Kukuřičný muffin je v plastovém sáčku. Stále je částečně zamrzlý. Při rozmrazování dochází v sáčku ke kondenzaci, takže je také vlhký. Sýrová tyčinka je sýrová tyčinka, mozzarella. Celé jablko je poskvrněné a pravděpodobně na něm je nálepka,“ zní Giusti strašidelně, když to popisuje věc. „Když jsem to poprvé viděl, pomyslel jsem si, že je to celé studené. Za pár dní se venku pořádně ochladí. Některé z těchto dětí doslova pocházejí z domovů, kde není teplo. Přijdeš do školy a to si dáš k obědu. Za druhé, nic nebylo vytvořeno. Mimo jogurtový parfait, který byl sestaven, je vše skutečně prezentováno tak, jak bylo dodáno.“
Daniel řekl, že uvažoval o tom, že si udělá vlastní muffiny úplně od začátku. Určitě to bylo v jeho kormidelně, jde o to: Je to skvělé z hlediska šéfkuchaře, ale zcela nepraktické na jakékoli škálovatelné úrovni. Je to jako volání po ozbrojené revoluci. Prostě to nebude půvabné a pravděpodobně to nebude fungovat. Daniel, jako každý seriózní reformátor, přijal myšlenku postupné změny. Požádal personál kuchyně, aby jablka zkontroloval a umyl a nepodával vadná. Vytáhl muffin z tašky. Zahřál muffin. Pak dostal košíčky a vdolky do košíčků vložil. Tyto jednoduché malé změny měly obrovský čistý efekt.
"Děti ucítily vdolky," říká. "Ukázalo to dětem, že někdo skutečně přemýšlel o tom, co jedí."
Za rok a půl Giusti a jeho tým udělali víc, než jen ohřívali muffiny. Mnohem více. Někdy až moc. Giusti vzpomíná na hummus, se kterým on i ostatní kuchaři byli velmi spokojeni. Dětem se to nelíbilo. Zkoušel dělat těsto na pizzu úplně od začátku. Děti preferovaly předem připravené verze. V jednu chvíli podával mražené těstoviny, což bylo pro italsko-amerického kuchaře nové minimum. Ale celá Danielova věc je o vymazání vlastního ega.
„Když jsem sem poprvé přišel a začal, říkal jsem si: ‚Budu fotit tato jídla‘,“ říká. „Pak přijdete sem a přijde za vámi sedmileté dítě a řekne, že má hlad, nebo že chytíte dítě krade sendviče, protože je může přinést domů své rodině, a vy si uvědomíte, co jste dělá. Opravdu se musíš rychle zkontrolovat." To nejtěžší, jak Daniel mezi svými zaměstnanci zjišťuje, je zmírnit jejich ambice, zbavit se sebe a svého osobního výletu od jídla, které dělají. "Všichni chtějí jít na homerun," říká, "a to je důvod, proč lidé selhávají. ”
Vidět Daniela Giustiho, který dokáže zahrát homeruny, šťastného a naplněného ve školní jídelně v Novém Londýně, jak bije nezadané, je pozoruhodné. Za určitou osobní cenu se rozhodl pro řešení. Na první místo dal děti. Udělal špatná rozhodnutí o vaření ze správných důvodů. Je, pro nedostatek lepšího slova, mimořádný.
K lepšímu stravování studentů by neměl být zapotřebí mimořádný jedinec. Ale je to tak a pravděpodobně v dohledné době bude. Systém se hroutí, ne-li rozbitý a velmi, velmi, velmi levný, pokud ani jedna z těchto věcí. Je snadné pochopit, proč ostatní kuchaři a další zastánci chtějí obrátit stůl a začít znovu, ale velké plány jsou luxus, který Giusti odložil. Funguje v přítomnosti. Jde dovnitř a dělá práci a věci se trochu zlepší. Možná to není politické řešení, ale je to osobní.
„Podívejte, jsem vášnivý, ambiciózní člověk, který chce být okamžitě na desáté úrovni,“ říká. jde o to, že jsme se dostali z jedničky na asi trojku a pravděpodobně budeme mezi čtyřkou a šestkou na dalších pět let. Někde začít musíš."
Sedmdesát pět centů. Zde začínáte.
