Grilovaná pizza je jedním z nejvíce přehlížených požitků léta. A plynový gril nebo gril na dřevěné uhlí je perfektní vozidlo na pizzu. Ve skutečnosti položením natažené koule z těsta na pizzu na rozpálené mřížky je úplně něco jiného druh koláče, který má všechny roztékavé, křupavé a pikantní složky tradičního koláče, ale s mnohem více odstín.
"Jednou z mých oblíbených částí o pojídání pizzy je char na ní," říká Matt Hyland, šéfkuchař a zakladatel z uber populárních pizzerií Emmy Squared, Emily, a fialový, z nichž poslední se specializuje na grilovanou pizzu. „Je to trochu kyselé z té karbonizace a všeho možného. Když grilujete pizzu, dostanete toho hodně.“
Ty určitě ano. I když to úplně nenapodobuje tradiční pec na pizzu, zuřící rozpálený gril – a ano, musí být rozpálený – dělá zatraceně dobrý dojem. A pro grilovanou pizzu, to je podlouhlý koláč v neapolském stylu, který je připálený, drsný a sofistikovaný ve své jednoduchosti, dělá zázraky. Jeho dokončení vyžaduje jen pár minut a je to ideální letní jídlo, které může doplnit jiná grilovaná jídla nebo pevně obstát jako velká či malá rodinná večeře. A jen pro upřesnění: grilovaná pizza je ve skutečnosti pizza. „To není placka. Má těsto, omáčku a sýr a všechno s těstem, omáčkou a sýrem se považuje za pizzu, říká Hyland. „Grilovaná pizza je prostě pizza. A je to skvělé."
Souhlasíme. A jak předpokládáme, že letos strávíte o něco více času na svém dvorku, není lepší čas k dokonalosti vaší hry s grilovanou pizzou. Zde je s pomocí Hylanda návod, jak vyrobit grilovanou pizzu, ke které se budete znovu a znovu vracet.
Komponenty skvělé grilované pizzy
Těsto
Grilovaná pizza musí být o něco odolnější než tradiční koláč, protože musí odolat vysokému žáru a nesmí protékat rošty. Z toho důvodu podle Hylanda chcete do těsta použít mouku s vysokým obsahem lepku. „Budete mít lepší strukturu, vaše těsto nebude propadat skrz břidlice a při grilování bude jen pěkně držet,“ říká. (Osobně používá speciální patentovanou mouku King Arthur Flour s vysokým obsahem lepku) A zatímco těsto na pizzu se normálně natahuje v mouky, Hyland říká, že se to dělá v oleji, protože to usnadní práci a sníží pravděpodobnost přilnavosti gril. Co se týče velikosti koule těsta? Cokoli, s čím vám vyhovuje pracovat. Doma však Hyland dělá pět nebo šest uncí těsto, které natáhne na osm nebo 10 palců.
Omáčka
Co se Hylanda týče, čím jednodušší omáčka, tím lepší. "Udělejte to jako tradiční Neapolský a jste dobří," říká. Jinými slovy, vezměte nějaká čerstvá rajčata, nechte je projít mlýnkem na potraviny a přidejte trochu soli. Žádné dědictví? Sub pro konzervovaná rajčata (Hyland říká, že americká konzervovaná rajčata mají největší chuť). Grilovaná pizza není pikantní výtvor; budete potřebovat asi dvě unce omáčky na základě velikosti vaší pizzy.
Sýr
Mozzarellu si schovejte na pěkný salát caprese. Není to nejlepší sýr, který se zde používá, protože potřebuje hodně času na roztavení – čas, který touto metodou nebudete mít. Místo toho Hylandovy oblíbené jsou rychle se rozpouštějící Havarti nebo Fontina (skartovaný sám; předstrouhaný sýr má jako základ obal, který zabraňuje jeho dobrému tavení). Ať už použijete cokoli, Hyland říká, abyste také přidali „tunu pecorina“. Proč? "Pecorino je super slané, takže rozjasní omáčku, těsto a ostatní sýry a je to opravdu čistá bomba MSG." Líbí se vám trochu víc funku na vašem koláči? Přidejte trochu gruyere, říká Hyland.
Polevy
S tímto přípravkem bude grilovaná pizza hotová asi za dvě až tři minuty. Jediné, co tedy přidáváte do těsta na grilu, je omáčka a sýr. „Vzhledem k tomu, že veškeré vaše teplo pochází ze spodní části pizzy, nemůžete na ni dát nic, co by se mělo skutečně uvařit,“ připomíná Hyland. Chcete jiné polevy? Jít na to. Měly by však být předem grilované nebo je možné je přidat syrové. Hyland však zůstává věrný povaze tohoto koláče a tvrdí, že méně je více. "Miluji klasický newyorský koláč s olivami, klobásou, feferonkami a vším ostatním, ale tohle není místo pro ty," říká. „Tohle není koláč řízený polevou; jde o hlavního kuchaře trouby.“ Některé zálivky, které však navrhuje, jsou:
- Pečený česnek
- Čerstvé nasekané bylinky, konkrétně tymián, rozmarýn a šalvěj.
- Předem grilované papriky
- Předgrilovaný chřest
- Karamelizovaná cibule
Jak grilovat pizzu
Nastartujte teplo
Ať už používáte plynový gril nebo gril na dřevěné uhlí, zůstává stejný princip: Chcete založit dvouzónový gril, kde je jedna strana nastavena na střední teplo a na druhé straně, podle Hylanda, „tak žhavé, jak jen může být“. To je důležité, protože budete chtít používat obě strany během proces. A je nesmírně důležité, aby tato horká strana byla co nejžhavější, takže otočte plynový hořák úplně nahoru. Používání dřevěného uhlí? Najděte nejžhavější dřevěné uhlí, které můžete najít. Předehřejte je oba po dobu minimálně 10-15 minut (U grilu na dřevěné uhlí by těchto 10-15 minut mělo začít poté, co uhlíky začaly popelit).
Umístěte své těsto
Natažené a naolejované těsto položte na nejžhavější stranu grilu. Nemělo by to být kulaté – mělo by to přinejlepším vypadat jako podlouhlý ovál, říká Hyland. Poté ho nechte sedět asi 45-90 sekund v závislosti na teplotě. Když je čas s ním hýbat, těsto by mělo být bublinaté, hnědé a mělo by se snadno uvolnit z roštu.
Otočte to, posuňte to a rychle přidejte své polevy
Jakmile je jedna strana upečená, otočte pizzu pomocí kleští a posuňte ji na střední nastavení grilu. Pracujte (velmi) rychle (nechte své ingredience blízko), přidejte omáčku a sýr.
Při přidávání omáčky Hyland říká, že chcete přidat celkem asi dvě unce omáčky, asi ve třech nebo čtyřech tečkách. „Nedělejte koláč příliš vlhký ani jej nepřetěžujte; jen šplouchnutí omáčky bez zvláštního řádu,“ říká. Při přidávání sýra Hyland říká, že ho sype z výšky a kde přistane na pizzu, přistane.
Jackson Pollacking pizzu tímto způsobem má svůj účel. „Každá strana je trochu jiná,“ říká Hyland. “Má jiný kousek sýra, jiný kousek omáčky, možná je jedna strana trochu slanější, možná jedna strana je trochu víc grilovaná.” Tento druh rustikální je krása grilované pizzy.
Posuňte jej zpět na Hot Side
Jakmile přidáte polevy (velmi) rychle, posuňte pizzu zpět do zuřící horké zóny vašeho grilu. Nechte ho uležet dalších 45–90 sekund, nebo dokud těsto nezuhoří a znovu se snadno uvolní. Hyland říká, že pokud chcete, můžete nasadit kryt grilu, ale není to nutné.
Až bude hotový, sundejte ho, nakrájejte a vychutnejte si všechen ten char.
