Když byl ještě dítě, otec šéfkuchaře Briana Lewise se vrátil z hlubinného rybářského výletu u pobřeží Nags Head v Severní Karolíně. V náručí měl chladič naplněný některými z nejúžasnějších tuňáků, jaké kdy Lewis viděl. Toho večera jeho otec namazal několik hřbetů sezamovými semínky, opražil je a podával na lůžku z vychlazených těstovin z andělských vlasů obalených v sezamovém oleji. "Všechno to doplnil sójovou omáčkou beurre blanc - takže devadesátá léta!" Lewis vtipkuje. "Ale dodnes je to jedno z mých nejpamátnějších jídel všech dob."
Dnes Lewis, restauratér za jižní Amerikou BOCADO Bar & Diner v Charlotte, Severní Karolíně a Atlantě je uznávaný BOCADO, a hrdý otec tří chlapců ve věku od 15 do 10 let. A dál pro ně třikrát nebo čtyřikrát ročně připravuje ztvárnění sezamového tuňáka beurre blanc svého zesnulého otce.
„Vzrušení z této konkrétní večeře dosáhlo úrovně ‚ječení‘, když byli chlapci mladší,“ říká. "Tato reakce mě vždy rozesměje a vzpomene si, jak jsem poprvé jedl toto jídlo."
Časy jídla v Lewisově domácnosti jsou klíčovými okamžiky, kdy rodina dohání jednoduché denní aktivity. „Určitě neexistují žádné telefony a každý se přihlásí od prostírání stolu – vždy používáme lněné ubrousky, zkušeně složené mými chlapci – až po pokovování a čištění ‚do misky‘,“ říká Lewis. „Každý má ze dne na den střídavé zaměstnání. “
Když připravuje svého otce recept na sezamový tuňák beurre blanc, Lewis si objedná dvou až tříkilovou hřbet, který pak naporcuje. A i když je to jistě pochoutka, celé jídlo se rychle spojí: Ryba potřebuje na pánvi jen pár minut a omáčka se rychle zredukuje. Nejvíce času zabere vychlazení těstovin.
Bez ohledu na to, zda to budete podávat při zvláštní příležitosti nebo jen nějaký týden v noci, možná to vykouzlí podobné vzpomínky jako Lewis. Protože co je skvělé jídlo, když ne vzpomínka?
Sezamový krustovaný tuňák Beurre Blanc šéfkuchaře Briana Lewise
Ingredience:
1 krabička těstovin z andělských vlasů
Opečený sezamový olej
sezamová semínka
4 hřbety z tuňáka 6 uncí
1/2 šálku bílého vína
1/2 šálku rýžového vína
1/2 šálku sójové omáčky
8 uncí (studeného) nesoleného másla
1/4 šálku husté smetany
Pokyny:
Pro těstoviny
- Uvařte těstoviny z andělských vlasů, jak je uvedeno na krabičce
- Sceďte a promíchejte s velkým množstvím opečeného sezamového oleje (asi 4-5 uncí) a 1/8 šálku sezamových semínek
- Přikryjeme a dáme chladit do chladu
Na hřbet s tuňákem
- Každou část hřbetu zcela pokryjte sezamovými semínky
- Do pánve přidejte tenkou vrstvu oleje z pražených sezamových semínek a zahřejte na střední stupeň. Jakmile je olej horký, opékejte hřbety jednu minutu z každé strany nebo do požadované teploty (Lewisova rodina preferuje vzácné). Pokud je požadovaná teplota medium rare, Lewis doporučuje vařit asi jednu minutu a 20 sekund. (POZNÁMKA: Varné desky se liší v kalibraci. Zatlačte na střed beder, abyste zaregistrovali něhu.)
- Před krájením nechte tuňákový hřbet tři až pět minut odpočívat.
Na omáčku Soy Beurre Blanc
- Smíchejte bílé víno, rýžové víno a sójovou omáčku ve středním hrnci a přiveďte k varu. Redukujte, dokud nezbude jen polovina výchozího množství omáčky.
- Po troškách zašleháme studené máslo, dokud se nezapracuje.
- Šlehejte smetanu, dokud omáčka nebude mít požadovanou konzistenci. Ihned podávejte.
K talíři otočte těstoviny do tvaru úlu uprostřed talíře, nakrájejte odpočinutého tuňáka na ½palcové porce (tři na talíř) a opřete o těstoviny. Přidejte dvě (štědré) lžíce ještě teplé omáčky na těstoviny a tuňáka a vychutnejte si.
