Teď je léto, čas, kdy jsou dlouhé dny a děti budou brzy ze školy. The gril, ocelový monstrum vábící benzínovými feromony, je v žáru. Nezanedbávejte ji. Ale ani byste neměli hýřit Všechno pozornost na ni, vrstvení přes teplo maso na maso na maso. Letní sezóna znamená také sezónu kuchařek a v této sezóně spousta nových titulů nabízí způsoby a prostředky, jak proměnit zeleninu v lahodné věci, které budou chtít jíst vaše děti. (A ano, je tu jedna kniha o burgerech, protože no.)
Na rozdíl od Tolstého jsou všechny nešikovné kuchařky stejné, ale každá šikovná kuchařka je svým způsobem zvláštně šikovná. Některé jsou příliš dlouhé. Některé jsou příliš onanistické. Některé jsou cesta rešerše. Někteří jsou hloupí jako hovno. Pokud jde o kuchařky, které lze skutečně použít, obecně platí, že příprava by neměla trvat déle než hodinu. (Podívejte se, monografie šéfkuchaře mají také velkou hodnotu, ale spíše inspirativní umělecké předměty než využití objektů.) Ingredience by měly být k dostání, pokud ne v vinárně (nebo
Six Seasons: Nový způsob se zeleninou od Joshuy McFaddena
Myslíme si, že existují čtyři roční období. Japonští kuchaři kaiseki identifikují sedmdesát dva. Joshua McFadden, dříve šéfkuchař v Ava Gene’s v Portlandu, OR a nyní Kel, usadí se na šestce. Zdá se, že správně. Je mnoho věcí, které knihu doporučit příležitostnému kuchaři. Recepty jsou jednoduché na přípravu, málokdo spoléhá na pracnost mise-en-place, mnohé jsou vynalézavé a všechny jsou vynikající.
V souladu se jménem se zde zaměřujeme na zeleninu v nejlepších letech. Léto – představuje tři ze šesti ročních období – nabízí McFaddenovi šanci pochutnat si na řepě, mrkvi, bramborách, fazolích, kukuřici a rajčatech. Oh, rajčata. Jako důkaz své důkladnosti nabízí McFadden osm receptů od Španělů inspirovaných grilovaný chléb na rajčatech se šlehanou ricottou až po rajče, meloun a horký chilský salát s burrata.
Ale zdaleka to, co se mi na knize líbí, je raná část nazvaná „Přejít na recepty“. Tyto recepty nejsou plnohodnotnými recepty, ale spíše často nazývanými prvky. Najdete zde věci jako složené máslo, cacio e pepe máslo a horké máslo AF alla diavola McFadden navrhuje zamrazit v poleno a v případě potřeby porcovat. Je to šikovný trik, který už byl mnohokrát použit, který okamžitě změní vše z pracovního dne na zdánlivě výjimečné.
Koupit nyní 23 $
Večeře: Změna hry od Melissy Clarkové
Deset let ohnivý spisovatel Melissa Clarková dřela v zákopech snadno vyrobitelných receptů New York Times. Jo, už také vydala knihy, včetně hromady s rodinou Deenových, ale tahle, hezká, pevná vazba s jemný dotek, je zdaleka její nejlepší.
Základním předpokladem Večeře: Změna hry je kurva hromady věcí. Jak píše v úvodu, tyto recepty jsou „cestou z tyranie dokonale složeného talíře se třemi odlišnými prvky v samostatných malých hromádkách." Místo toho lze více než 200 receptů v knize vyrobit v podstatě najednou, v jednom hrnci nebo pánvi nebo co máte. Vezměte si například vynikající recept, jako jsou její turecké jehněčí kotlety se škumpou, tahini a koprem. Nejnáročnější částí pokrmu bylo mletí hrsti koření, což, přiznejme si, není vůbec žádná práce. Ale výsledek je mnohem více součtem jeho částí. A to je skutečně nejužitečnější a nejhlubší lekce večeře paní Clarkové. Tak dlouho jsme spojovali lahodnost s obtížnou přípravou. Druh zkratek a dobře promyšlených receptů, které Clark nabízí – těžce naučená moudrost, protože je posedlá testerka – dokazuje, že tato dichotomie existuje pouze v naší mysli.
Koupit nyní 21 $
Shake Shack od Randyho Garuttiho a Marka Rosatiho
Když moje děti odmítají cokoliv sníst, jdeme do Shake Shack, rychlé a neformální restaurace Dannyho Meyera, která má naprosto vynikající burger. (Tím chci říct, že tak ctnostný, jako může být hamburger.) Řetězec se rychle rozšiřuje. Na burzu vstoupila v roce 2015 s hodnotou 1,6 miliardy dolarů.
Ale nemusíte být vždy v dosahu vzteku. Takže je dobrá zpráva, že právě vyšla kuchařka Shake Shack. Je zde spousta příběhů bez receptu. Danny Meyer je opojen svou vlastní ctností a inteligencí (jak by měl být) a natáčení Shake Shack má hagiografický tón.
Na těchto stránkách také najdete tajemství toho, proč jsou hot dogy z chatrče tak zatraceně chutné. I když je příliš mladý na to, aby to vyjádřil slovy, můj syn miluje psí lusk a jeho hnědý povrch. Je těžké toho dosáhnout, ale nesmírně důležité, když vaše dítě jí pouze párky v rohlíku Shake Shack.
Kromě výběru párku v rohlíku – zde odhalen jako Vídeňské hovězí maso — trik je v aplikaci tlaku na gril pomocí techniky dvojité špachtle. (To je jedna špachtle tlačí druhou.) Ukázalo se, že jde o stejný trik, díky kterému je Shack Burger tak úžasně křupavý. „Prvních 30 sekund je rozhodujících,“ píší generální ředitel Shake Shack Randy Garutti a hlavní kuchařský ředitel Mark Rosati, „to je, když rozdrťte maso, aby byl burger co nejrovnoměrněji propečený.“ Také chlazení masa před zmrazením – pokud melete vlastní – je také klíč.
Koupit nyní 16 $
Vegan: Kuchařka od Jean Christian Jury
Vyrostl jsem v hrůze z veganství. Moje matka jsem roky vystavovala moji sestru malým sójovým kostkám tofu zalitým sójovou omáčkou se sezamovými semínky a hrdě křičela: "Tohle je veganské!" Bylo to nechutné. Pozdě v noci jsem se krčil a mlsal sýrové steaky. Pokud jde o mou vlastní rodinu, nikdy neřeknu nahlas vegan. Ale někdy tak vaříme. V této knize je téměř 500 receptů od dlouholetého veganského šéfkuchaře Jean Christian porota. Trik veganského vaření spočívá ve vytváření receptů tak přirozeně veganských, že se vůbec nezdají být. Dává to smysl? Jinými slovy, samotné receptury jsou postavené tak, že jejich veganství je téměř náhodné. Od smetanového hummusu přes ovocné kari až po guláše z Budapešti bohaté na papriku, recepty Jury jsou mimořádně jednoduché na přípravu (to je krása veganství, mimochodem). Hele, tohle je každodenní kuchařka? Asi ne. Ale je to pravděpodobně nejsnazší způsob, jak zavést ctnost do stravy vašich dětí, aniž by z toho vyšilovaly.
Koupit nyní $32
