Averze Rodneyho Scotta k zelenině bývala běžným vtipem mezi ním a těmi, kteří ho dobře znají. Dokonce se dostal do epizody Netflixu Šéfkuchařův stůl který představoval legendárního pitmastera. Ve chvíli lehkosti bylo Scottovi ukázáno, jak svědomitě ochutnává různé varianty zeleniny, aby se rozhodl, která nejlépe doplní jeho oceněné grilování. Ale bylo jasné, že Scott ano ne užívat si zážitek.
Nikdo by si o Scottovi nemyslel méně, kdyby všechny záležitosti související se zeleninou delegoval na ostatní a soustředil se pouze na maso. Svůj život zasvětil umění grilování celých vepřů a je jedním z nejuznávanějších pitmasterů v zemi (proto Šéfkuchařův stůl Vlastnosti). Jeho stejnojmenné restaurace v Charlestonu, Birminghamu a Atlantě přitahují zástupy návštěvníků, kteří se nemohou dočkat, až si zastrčí jeho zakouřené, pikantní vepřové sendviče. V roce 2018 byl Scott jmenován nejlepším kuchařem: Southeast nadací James Beard Foundation (je teprve druhým pitmasterem, který kdy získal takové ocenění) a byl uveden do American Royal Barbecue Hall of Fame. Ten muž je masový maestro.
Když se však viděl tak důrazně ohrnovat nos nad těmi zelenými Šéfkuchařův stůlDal Scottovi pauzu, aby znovu zvážil, jak nevyvážená se jeho strava stala.
„Nejedl jsem zeleninu tak, jak bych měl, ale po sérii Netflix jsem se rozhodl, že je čas udělat nějaké úpravy směrem ke zdravějšímu stravování,“ říká Scott a potlačuje mírný smích. "Takže poprvé v životě - a jako zodpovědný dospělý - jsem začal jíst zeleninu."
Scott odemkl svou chuť na zeleninu využitím toho, co zná: ohně. A samozřejmě má velmi specifickou techniku.
„Umístění grilu je u zeleniny klíčové,“ vysvětluje Scott. "Chcete, aby trochu puchýřily, ale nespálily se úplně nebo úplně nevyschly." Když jsou trochu připálené, přijmou spoustu skvělých chutí, takže i když je neumisťuji přímo nad nejžhavější místo na grilu, snažím se je k němu dostat tak trochu blízko.“
Jedním ze Scottových oblíbených jídel je tento recept na grilovaný zeleninový salát, který je součástí jeho kuchařky, Svět BBQ od Rodneyho Scotta. Salát obsahuje dýni, mrkev, chřest, červenou papriku a cuketu. lehká vinaigrette, Scottovo grilovací koření a mírný char, který dodává potřebnou kouřivost hořkost.
Protože se různé druhy zeleniny v tomto salátu liší velikostí a hustotou, Scott rozloží proces vaření, aby bylo zajištěno, že každý skončí dokonale. Papriky jsou první na grilu, aby se po vyjmutí stihly opéct v páře a oloupat. Mrkev je na řadě, protože jim chvíli trvá, než se zjemní, s dýní a cuketou o několik minut později. Chřest a jarní cibulka přicházejí na gril jako poslední, aby je bylo možné pečlivě sledovat.
Posledním kouskem skládačky je dresink, který doplní chuťový profil tradičního BBQ stylu Carolina, aniž by přebil salát. (Aby to bylo, Scott nakrájí svou BBQ omáčku na bázi octa s olivovým olejem.) Poprášení jeho žebra poskytuje poslední kousek slaného kouzla, které vše završí.
Když Scott začal vařit jídlo pro rodinu a přátele, dostal nadšeně pozitivní zpětnou vazbu – jakmile překonali šok, když ho viděli jíst zeleninu.
"Jejich první odpověď byla 'Mysleli jsme, že ti tohle nechutná.' A pak 'Jsme na tebe hrdí, že jíš zeleninu.' A nakonec to bylo 'Musíš to doma vařit víc'," řekl. říká. Jistě, salát je nyní v pravidelné rotaci pro rodinná jídla a společenská setkání.
Na palubu se dostal dokonce i Scottův 13letý syn. V současné době by preferoval samotnou cuketu před celým salátem. Ale přimět teenagera, aby se spokojil s jakoukoli nesmaženou zeleninou jako svou oblíbenou, je rodičovská výhra.
Grilovaný zeleninový salát Rodneyho Scotta
Ingredience:
- 1 velká červená paprika
- 2 lžíce řepkového oleje
- 2½ lžičky kosher soli Diamond Crystal
- 1¼ lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 1 svazek baby karotky, ořezané vršky (skutečné baby karotky, ne zbytky mrkve běžně prodávané jako baby karotka)
- 1 středně žlutá dýně, podélně rozčtvrcená a pak příčně rozpůlená
- 1 střední cuketa, nakrájená na ½-palcová kolečka
- 1 svazek chřestu s ulomenými dřevnatými konci
- 1 svazek jarní cibulky s oříznutými kořeny
- 1 lžička Rodney Scott’s Rib Rub (viz recept níže)
- ½ šálku Rodney Scott's Vinaigrette (viz recept níže)
Pokyny
Rozpalte svůj gril na 400° až 450°F.
Ve střední misce promíchejte celou papriku se 2 lžičkami oleje, ½ lžičky soli a ¼ lžičky pepře. Celou papriku položte na gril. (Misku si nechte na zbytek zeleniny.)
Když se paprika pálí a puchýřky, pomocí grilovacích kleští ji často otáčejte, aby se paprika opálila ze všech stran – bude to trvat 8 až 12 minut. Vyjměte ji z grilu a ihned vložte do malého papírového nebo plastového sáčku.
Sáček uzavřete a nechte papriku v páře alespoň 5 minut. Poté vyjměte papriku ze sáčku a pomocí lžíce odstraňte slupku. Odstraňte semínka a stopku, pečenou papriku nakrájejte na proužky a přendejte do velké mísy.
Vložte mrkev do stejné mísy, jakou jste použili k ochucení papriky. Smíchejte je se 4 lžičkami oleje, 1 lžičkou soli a ½ lžičky pepře. Položte je na gril (kolmo na rošty).
Přidejte dýni a cuketu do misky, kterou jste použili na mrkev, a promíchejte s 1½ lžičky řepkového oleje, ½ lžičky soli a ¼ lžičky pepře. Jakmile je mrkev na grilu 4 až 5 minut, měla by být hnědá a pomačkaná a její tenké špičky mohou být téměř černé. Překlopte je. Dýni a cuketu položte na gril. Vařte dalších 5 až 6 minut.
Chřest a jarní cibulku promíchejte se zbylou 1½ lžičky oleje, ½ lžičky soli a ¼ lžičky pepře. Chřest a jarní cibulku položte na gril, otáčejte a otáčejte, aby se propekly rovnoměrně. Jakmile mají lehce zuhelnatělou a vrásčitou kůži, po 6 až 8 minutách,
Jakmile je zelenina hotová, začněte ji odebírat a umístěte ji do mísy s pečenými paprikami. Zeleninu promíchejte s vinaigrettou a přeneste ji na servírovací talíř. Posypte BBQ pomazánkou a podávejte teplé.
Vinaigrette od Rodneyho Scotta
Ingredience
- ½ šálku BBQ omáčky Rodney Scott (viz recept níže)
- 2 lžičky dijonské hořčice
- ¾ šálku extra panenského olivového oleje
- 1 lžička kosher soli Diamond Crystal
Pokyny
V malé misce prošlehejte Rodney’s Sauce a hořčici. Za stálého šlehání pomalu přikapávejte olivový olej, aby vznikla krémová emulze. Přidejte sůl a šlehejte, dokud se důkladně nespojí. Použijte ihned nebo uchovávejte ve šroubovací sklenici v lednici po dobu až 1 měsíce. Před použitím důkladně protřepejte. Vyrobí asi 1 ¼ šálku.
BBQ omáčka Rodneyho Scotta
Ingredience
- 4 šálky destilovaného bílého octa
- ¼ citronu, nakrájeného na tenké plátky
- 2 lžíce čerstvě mletého černého pepře
- 1 polévková lžíce plus 1 lžička kajenského pepře
- 1 lžička drcených červených chilských vloček
- ½ šálku krystalového cukru
Pokyny
Ve středním hrnci rozehřejte ocet na středně vysokou teplotu. Asi po 5 minutách, kdy ocet dosáhne 150 stupňů na teploměru s okamžitým odečtem a těsně před ním začne vařit, přidejte plátky citronu a vařte, dokud citronové kůry nezačnou měknout a vadnout, asi 10 minut více.
Přišlehejte černý pepř, kajenský pepř, chilské vločky a cukr a za občasného míchání vařte, dokud se cukr úplně nerozpustí a omáčka nedosáhne 190 stupňů, asi 10 minut. Sundejte pánev z plotny a nechte omáčku úplně vychladnout.
Omáčku přelijte přes sítko a vyhoďte plátky citronu. Omáčku přendejte do vzduchotěsné nádoby a uchovávejte v chladničce po dobu až 2 měsíců. Připraví 4 šálky.
Rodney Scott's Rib Rub
Ingredience:
- ¼ šálku kosher soli Diamond Crystal
- 2 polévkové lžíce MSG
- 2 lžíce čerstvě mletého černého pepře
- 2 lžíce sladké papriky
- 2 lžíce chilli prášku
- 2 polévkové lžíce baleného světle hnědého cukru
- 1 lžíce česnekového prášku
- 1 lžíce cibulového prášku
- ½ lžičky cayenne
Pokyny
Všechny ingredience smícháme v míse a dáme do vzduchotěsné nádoby. Zakryjte a uložte na chladném a suchém místě, dokud nebudete připraveni k použití. Vyrobí 1 šálek.
