Hvis det ikke er sommer, så tør du ikke prøve at smide Pat Martin en skive tomat. Pitmasteren lider ikke af smagsløse produkter uden for sæsonen - især tomater.
"Der burde være en lov vedtaget af kongressen om, at tomater kun må spises, når de er i sæson i dit område," siger han. "Denne BS med at plukke tomater på den grønne vestkyst, gasse dem i en lastbil og sende dem til os eller andre steder. De er bare kornede og smagløse. Det er virkelig en fornærmelse mod en tomat."
Men i løbet af de tre til fire måneder af sommeren, hvor tomater er i sæson, og Martin kan finde fedt, multifarvede arvestykker på landmandens marked, eller pluk sine egne fra en af de 93 tomatplanter i hans have? Han er en meget glad mand. Og han og hans familie vil putte i en af hans åbne grillede tomatsandwicher.
"Vi laver det hver sommer, hver weekend," siger han.
Martin er stifter og ejer af Martin's Bar-B-Que som har 10 lokationer (syv i Tennessee, en i Kentucky, en i West Virginia og en i South Carolina) og legioner af hengivne. Han har specialiseret sig i West Tennessee Whole Hog-grill og er en af få pitmasters, der bevarer den truede regionale grillstil. (Sammenlignet med den mere velkendte South Carolina-version bruger West Tennessee helsvin, siger han, større svin, som er pit-kogt ved hjælp af hickory træ, og kødet er ikke hakket, men trukket og de forskellige sektioner af pulled meat er ikke blandet sammen. Når det serveres på en sandwich, er svinekødet toppet med slaw og en sød, men stadig pebret eddikesauce lavet af en kombination af cider og hvid destilleret eddike.)
Martin har dedikeret sig til håndværket pit cooking og hans nye kogebog - han foretrækker at kalde det en "procedurebog" - Ildlivet: Mestring af pit-cooked grill, grillen og røgeriet, er en passioneret, engagerende og tilgængelig guide til de mange måder at arbejde med ild på. Den 320 sider lange bog, skrevet sammen med Nick Fauchald og smukt fotograferet af Andrew Thomas Lee, er organiseret omkring en brands levetid (fra at bygge et bål - "fødsel" - til madlavning med gløder og aske -"Død"). Den indeholder opskrifter på alt fra grillet sommersquash og pitkogt svinekød til forkullede sukkerærter og koldrøgede andebryst. Og ja, den indeholder en detaljeret guide til hvert trin i at tilberede et helt svin på West Tennessee-måden.
Amazon
Life of Fire: Mestring af pit-cooked grill, grillen og røgeriet
$17
Da Martin bruger sine dage på at skaffe ingredienser, sprøjte svin og arbejde i hulen, er det ikke overraskende, at når han laver mad derhjemme til sin kone Martha og deres tre børn, laver han sjældent eller aldrig grill.
“Jeg spiser ikke meget af det, medmindre jeg faktisk er hos en af min veninde, for jeg er rundt om mine egne ting hele tiden. Det er ikke sådan, at jeg bevidst siger: ’Jeg vil ikke gøre det’, det gør jeg bare ikke. Men du er nødt til at adskille dig fra arbejdet, siger han. ”Når jeg laver mad derhjemme, braiserer jeg enten noget, eller også koger jeg grøntsager. Jeg elsker virkelig at lave grøntsager.”
Den kærlighed er let at få øje på i hans åben-faced grillede tomat sandwich opskrift, som han først lavede på Marthas anmodning (deraf navnet) og er inkluderet i Ildlivet. En tankevækkende leg om den sydlige sommerfødevare, den ser arvestykketomater skåret i skiver, som Martin siger "omkring så tyk som en Bic-pen", grillet på begge sider indtil let forkullet, lagt på et tykt stykke grillet, mayonnaisemalet surdejsbrød og toppet med let, flagesalt og et drys ristet hamp frø.
"Jeg vil have tomaten til at tale for sig selv," siger Martin. "Alt andet er komplementært til det, ikke anderledes end en barbecuesauce er komplementært til det kød, du tilbereder."
Sandwichen er et stort hit hos alle, inklusive Martins børn Wyatt (12), Daisy (15) og Walker (16). Det er let at forstå hvorfor: der er den røgede, forkullede tomat, cremet i mayonnaisen, brødets knas, hampfrøenes tekstur ("De er ikke en gimmick," understreger han. "De bringer virkelig en subtil nuttiness til det, der virkelig afrunder det hele.")
Det hjælper også, hvis du ligesom Martin nyder det under de rigtige omstændigheder.
”Jeg siger dig, mand, denne sandwich om sommeren med et godt glas champagne til frokost? Det er virkelig en smuk hund, der er blevet svær at slå."
Marthas åben-faced grillede tomatsandwicher
Laver to smørrebrød med åben ansigt.
ingredienser
- 1 stor arvestykke tomat (brug en kødfuld, sød variant, som Cherokee Purple eller Brandywine)
- 2 spsk hampehjerter eller græskarkerner
- 2 tsk olivenolie
- Fleur de sel eller andet flagesalt
- 2 tykke skiver surdej eller landhvidt brød
- Mayonnaise (Duke's brand stærkt foretrukket), efter smag
Vejbeskrivelse
Skær tomaten i 3⁄4 tomme tykke skiver. Stil den på køl, indtil den er godt afkølet, mindst 30 minutter.
I en lille stegepande opvarmer du hamphjerterne ved middel varme, mens du vend konstant, indtil hjerterne begynder at blive brune og dufter nøddeagtigt, 2 til 3 minutter, men stol på dine øjne og næse mere end en timer. Fjern fra varmen og smid hjerterne i yderligere 30 sekunder, kom derefter over i en skål og stil til side.
Forbered en mellemhøj grill. Rens og olie grillristene godt.
Pensl begge sider af hver tomatskive med olivenolie og krydr med fleur de sel. Grill tomaterne, indtil de er let forkullede på den ene side, cirka 3 minutter, vend derefter og grill, indtil den anden side er let forkullet, cirka 3 minutter længere. Pensl i mellemtiden begge sider af brødet med mayonnaise og grill, indtil det er ristet, 1 til 2 minutter på hver side.
For at samle, fordel mere mayonnaise på den ene side af hvert stykke toast. Top med en tomatskive og drys med ristede hampefrø og fleur de sel. Tjene.
