Rodney Scotts Abneigung gegen Gemüse war früher ein Witz zwischen ihm und denen, die ihn gut kennen. Es hat sogar seinen Weg in die Folge von Netflix gefunden Chef’s Table mit dem legendären Grubenmeister. In einem Moment der Heiterkeit wurde Scott gezeigt, wie er pflichtbewusst verschiedene Variationen von Gemüse probierte, um zu entscheiden, welches sein preisgekröntes Barbecue am besten ergänzen würde. Aber es war ganz klar, dass Scott es war nicht die Erfahrung genießen.
Niemand würde Scott geringschätzen, wenn er alle Gemüseangelegenheiten an andere delegieren und sich ausschließlich auf Fleisch konzentrieren würde. Er hat sein Leben der Kunst des Grillens mit ganzen Schweinen gewidmet und ist einer der angesehensten Pitmaster des Landes (daher der Chef’s Table Merkmal). Seine gleichnamigen Restaurants in Charleston, Birmingham und Atlanta ziehen Legionen von Gästen an, die es kaum erwarten können, seine rauchigen, würzigen Schweinefleischsandwiches zu genießen. Im Jahr 2018 wurde Scott von der James Beard Foundation zum Best Chef: Southeast ernannt (er ist erst der zweite Pitmaster, der jemals eine solche Auszeichnung erhalten hat) und wurde in die American Royal Barbecue Hall of Fame aufgenommen. Der Mann ist ein Fleischmeister.
Wenn er sich jedoch so nachdrücklich sieht, rümpft er bei diesen Grüns die Nase Chef’s TableWir ließen Scott innehalten, um zu überdenken, wie unausgewogen seine Ernährung geworden war.
„Ich habe Gemüse nicht so gegessen, wie ich es hätte tun sollen, aber nach der Netflix-Serie entschied ich, dass es an der Zeit war, einige Anpassungen in Richtung einer gesünderen Ernährung vorzunehmen“, sagt Scott und unterdrückt ein leichtes Kichern. „Also fing ich zum ersten Mal in meinem Leben – und wie ein verantwortungsvoller Erwachsener – an, Gemüse zu essen.“
Scott entfaltete seinen Geschmack für Gemüse, indem er nutzte, was er weiß: Feuer. Und natürlich hat er eine ganz bestimmte Technik.
„Grillplatzierung ist der Schlüssel zum Gemüse“, erklärt Scott. „Sie sollen ein wenig Blasen bilden, aber nicht vollständig verbrennen oder ganz austrocknen. Sie nehmen viele tolle Aromen an, wenn sie ein wenig verkohlt sind, also platziere ich sie zwar nicht direkt über der heißesten Stelle auf dem Grill, versuche aber, sie ziemlich nahe daran zu bringen.“
Eines von Scotts Lieblingsgerichten ist dieses Rezept für einen gegrillten Gemüsesalat, das in seinem Kochbuch enthalten ist. Rodney Scotts Welt des Grillens. Mit Kürbis, Karotten, Spargel, Paprika und Zucchini kommt der Salat zusammen mit a leichte Vinaigrette, Scotts Barbecue Spice Rub und ein leichter Saibling, der für die nötige Rauchigkeit sorgt Bitterkeit.
Da die verschiedenen Gemüsesorten in diesem Salat in Größe und Dichte variieren, staffelt Scott den Garprozess, um sicherzustellen, dass jedes Gericht perfekt endet. Paprika kommt als erstes auf den Grill, damit sie Zeit zum Dampfrösten und Schälen hat, nachdem sie entfernt wurde. Karotten gehen als nächstes weiter, da sie eine Weile brauchen, um gabelzart zu werden, mit Kürbis und Zucchini, die ein paar Minuten später folgen. Spargel und Frühlingszwiebeln kommen als letztes auf den Grill, damit sie genau beobachtet werden können.
Das letzte Teil des Puzzles ist ein Dressing, das ein traditionelles BBQ-Geschmacksprofil im Carolina-Stil einbringt, ohne den Salat zu überwältigen. (Um es zu machen, schneidet Scott seine BBQ-Sauce auf Essigbasis mit Olivenöl.) Ein Bestäuben seines Rib Rubs sorgt für das letzte bisschen salzige Magie, um das Ganze abzurunden.
Als Scott anfing, das Gericht für Familie und Freunde zu kochen, erhielt er begeistert positive Rückmeldungen – nachdem sie den Schock überwunden hatten, ihn Gemüse essen zu sehen.
„Ihre erste Antwort war: ‚Wir dachten, du magst das nicht.' Und dann war es ‚Wir sind stolz auf dich, dass du Gemüse isst.' Und schließlich war es ‚Du musst das öfter zu Hause kochen'“, sagte er sagt. Sicher genug, der Salat ist jetzt in der regelmäßigen Rotation für Familienessen und gesellschaftliche Zusammenkünfte.
Sogar Scotts 13-jähriger Sohn stieg ein. So wie es aussieht, würde er die Zucchini allein dem ganzen Salat vorziehen. Aber einen Teenager dazu zu bringen, sich für jedes nicht frittierte Gemüse als seinen Favoriten zu entscheiden, ist ein Gewinn für die Eltern.
Rodney Scotts gegrillter Gemüsesalat
Zutaten:
- 1 große rote Paprika
- 2 Esslöffel Rapsöl
- 2½ Teelöffel Diamond Crystal koscheres Salz
- 1¼ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 Bund Babykarotten, Spitzen getrimmt (echte Babykarotten, nicht die Karottenreste, die normalerweise als Babykarotten verkauft werden)
- 1 mittelgelber Kürbis, längs geviertelt und dann quer halbiert
- 1 mittelgroße Zucchini, in ½-Zoll-Runden geschnitten
- 1 Bund Spargel mit abgeknickten holzigen Enden
- 1 Bund Frühlingszwiebeln, mit abgeschnittenen Wurzelenden
- 1 Teelöffel Rodney Scott’s Rib Rub (siehe Rezept unten)
- ½ Tasse Rodney Scott’s Vinaigrette (siehe Rezept unten)
Richtungen
Feuern Sie Ihren Grill auf 400° bis 450°F an.
In einer mittelgroßen Schüssel die ganze Paprika mit 2 Teelöffeln Öl, ½ Teelöffel Salz und ¼ Teelöffel Pfeffer mischen. Die ganze Paprika auf den Grill legen. (Bewahren Sie die Schüssel für das restliche Gemüse auf.)
Wenn die Paprika verkohlt und Blasen wirft, drehen Sie sie häufig mit einer Grillzange, damit die Paprika von allen Seiten verkohlt wird – dies dauert 8 bis 12 Minuten. Nehmen Sie es vom Grill und legen Sie es sofort in eine kleine Papier- oder Plastiktüte.
Verschließen Sie den Beutel und lassen Sie die Paprika mindestens 5 Minuten dämpfen. Dann die Paprika aus dem Beutel nehmen und mit einem Löffel die Haut entfernen. Kerne und Stängel entfernen, geröstete Paprika in Streifen schneiden und in eine große Schüssel geben.
Legen Sie die Karotten in dieselbe Schüssel, in der Sie die Paprika würzen. Mit 4 Teelöffeln Öl, 1 Teelöffel Salz und ½ Teelöffel Pfeffer vermischen. Legen Sie sie auf den Grill (senkrecht zu den Rosten).
Den Kürbis und die Zucchini in die Schüssel geben, die Sie für die Karotten verwendet haben, und mit 1½ Teelöffel Rapsöl, ½ Teelöffel Salz und ¼ Teelöffel Pfeffer vermengen. Nachdem die Karotten 4 bis 5 Minuten auf dem Grill waren, sollten sie braun und faltig sein und ihre dünnen Spitzen können fast schwarz sein. Drehen Sie sie um. Legen Sie den Kürbis und die Zucchini auf den Grill. Weitere 5 bis 6 Minuten garen.
Spargel und Frühlingszwiebeln mit den restlichen 1½ Teelöffeln Öl, ½ Teelöffel Salz und ¼ Teelöffel Pfeffer mischen. Den Spargel und die Frühlingszwiebeln auf den Grill legen und drehen und drehen, damit sie gleichmäßig garen. Sobald sie eine leichte Verkohlung und faltige Haut haben, nach 6 bis 8 Minuten,
Beginnen Sie mit dem Entfernen des Gemüses, sobald es fertig ist, und legen Sie es in die Schüssel mit den gerösteten Paprikaschoten. Das Gemüse mit der Vinaigrette mischen und auf eine Servierplatte geben. Mit dem BBQ Rub bestreuen und warm servieren.
Rodney Scotts Vinaigrette
Zutaten
- ½ Tasse Rodney Scott’s BBQ Sauce (siehe Rezept unten)
- 2 Teelöffel Dijon-Senf
- ¾ Tasse natives Olivenöl extra
- 1 Teelöffel Diamond Crystal koscheres Salz
Richtungen
In einer kleinen Schüssel Rodney’s Sauce und den Senf verquirlen. Während des Rührens das Olivenöl langsam einträufeln, um eine cremige Emulsion zu erhalten. Fügen Sie das Salz hinzu und schlagen Sie, bis es gründlich eingearbeitet ist. Sofort verwenden oder bis zu 1 Monat in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren. Vor Gebrauch kräftig schütteln. Ergibt etwa 1 ¼ Tassen.
Rodney Scotts BBQ-Sauce
Zutaten
- 4 Tassen destillierter weißer Essig
- ¼ Zitrone, in dünne Scheiben geschnitten
- 2 Esslöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 Esslöffel plus 1 Teelöffel Cayennepfeffer
- 1 Teelöffel zerkleinerte rote Chiliflocken
- ½ Tasse Kristallzucker
Richtungen
In einem mittelgroßen Topf den Essig bei mittlerer Hitze erwärmen. Nach etwa 5 Minuten, wenn der Essig auf einem sofort ablesbaren Thermometer 150 Grad erreicht und kurz davor zu köcheln beginnt, die Zitronenscheiben hinzufügen und etwa 10 Minuten kochen, bis die Zitronenschalen weich werden und zusammenfallen mehr.
Schwarzen Pfeffer, Cayennepfeffer, Chiliflocken und Zucker einrühren und unter gelegentlichem Rühren kochen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und die Sauce 190 Grad erreicht, etwa 10 Minuten. Den Topf vom Herd nehmen und die Sauce vollständig abkühlen lassen.
Gießen Sie die Sauce durch ein Sieb und werfen Sie die Zitronenscheiben weg. Fülle die Sauce in einen luftdichten Behälter und bewahre sie bis zu 2 Monate im Kühlschrank auf. Ergibt 4 Tassen.
Rodney Scotts Rib Rub
Zutaten:
- ¼ Tasse Diamond Crystal koscheres Salz
- 2 Esslöffel MSG
- 2 Esslöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2 Esslöffel süßer Paprika
- 2 Esslöffel Chilipulver
- 2 Esslöffel verpackter hellbrauner Zucker
- 1 Esslöffel Knoblauchpulver
- 1 Esslöffel Zwiebelpulver
- ½ Teelöffel Cayennepfeffer
Richtungen
Mischen Sie alle Zutaten in einer Schüssel und geben Sie sie in einen luftdichten Behälter. Abdecken und bis zur Verwendung an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahren. Ergibt 1 Tasse.
