Wie man zu Hause eine erstaunliche neapolitanische Pizza mit dünner Kruste macht

Nichts täuscht über die perfekte Einfachheit der Pizza hinweg, als zu versuchen, Pizza zu Hause zuzubereiten. Sie machen sich mit der Sonne im Gesicht auf den Weg zum Golf von Neapel, landen aber irgendwie auf einem abgelegenen, frechen Archipel und schwimmen um Ihr Leben in Richtung einer gottverlassenen Teiginsel.

Pizza zu Hause zuzubereiten ist teilweise eine Herausforderung, weil es so viele versteckte Zutaten gibt, darunter Zeit, Temperatur und die Technik des Pizzabäckers. Was eine Minute dauert, um die Lieferung zu bestellen, kann tagelange geduldige Bemühungen in Anspruch nehmen Zuhause kochen. In Neapel, wo die Pizza erfunden und perfektioniert wurde, Pizzaiolos haben ihr Leben lang dem Meistern dieses einfachsten Gerichtes gewidmet, indem sie billige, reichlich vorhandene Zutaten in etwas Transzendentes und Erhaltenes verwandeln.

Wieso sich die Mühe machen? „Wenn man eine großartige Pizza von einem Ort wie Robertas [in Brooklyn] bekommt, ist das eine großartige Erfahrung“, sagt Chef

Ken Forkish, der sich seit Jahren der Entwicklung einer neapolitanischen Pizza widmet, die perfekt für den heimischen Backofen geeignet ist. „Aber wenn man seine eigene Pizza macht, ist das auf einer ganz anderen Ebene befriedigend. Pizza aus der heimischen Küche ist eine Pizza ihres ganz eigenen Stils – sie ist a legitim Ding." 

Forkish ist während der Pandemie zum Virgil einer ganz neuen Generation von Dantes zur Teigherstellung geworden. Sein erstes Buch,Mehl Wasser Salzhefe: Die Grundlagen von handwerklichem Brot und Pizza, schlage die New York Times Bestsellerliste im April – acht Jahre nach ihrer Veröffentlichung – als hausgebundene Amerikaner sich dem Backen zuwandten, um Komfort und Nahrung zu erhalten. Und sein zweites Buch, Die Elemente der Pizza: Entdecken Sie die Geheimnisse von Weltklasse-Kuchen zu Hause, widmet sich der Geschichte und Technik der Pizzaherstellung. „Mit Teig zu arbeiten hat etwas Beruhigendes“, sagt Forkish Essen es."

Mit Forkish als unserem Leitfaden finden Sie hier einige Tools, Tipps und Tricks für die Zubereitung großartiger Pizza zu Hause.

Sammeln Sie Ihre Pizza-Backen-Werkzeuge

ForkishsElemente bietet einige der klarsten technischen Anweisungen, die dem Pizzabäcker zu Hause zur Verfügung stehen. Es erzählt auch die ganze Geschichte der Pizza – von Teiggeheimnissen, die von neapolitanischen Meistern gesammelt wurden wie Enzo Coccia, einem Pizzaiolo der dritten Generation in Neapel, zu den neuen Formen der Pizza, als sie vor weit über einem Jahrhundert die Vereinigten Staaten erreichte. Als jemand, der während einer selbstbeschriebenen Midlife-Crisis die Welt der Technik verließ, weil er sich „nach einem Handwerk sehnte“,Gabel hat die besondere Leichtigkeit des Outsiders/Insiders und das Talent, den Prozess mit unglaublicher Präzision zu gestalten, aber auf eine lässige, egalitäre und ermutigende Weise.

Forkish ist immer ein Traditionalist und sagt, sein Lieblingswerkzeug zum Pizzabacken sei die menschliche Hand; aber natürlich gibt es einige andere grundlegende Werkzeuge, die für die Pizzazubereitung nützlich sind, nämlich: ein 4-to6-Liter-Teigwanne das lässt Sie sehen, wie die Gärung voranschreitet; einTeigschaber aus Edelstahl zum Bearbeiten des Teigs; ein digitales Thermometer; und eine digitale Waage (das Wiegen der Zutaten nach Gewicht und nicht nach Volumen ist der Schlüssel).

Hausgemachter Pizzateig: Die 5 Tipps von Ken Forkish, die Sie beachten sollten

Pizzateig mag nichts anderes als Mehl, Salz, Wasser und Hefe sein, aber diese vier Zutaten können je nach Handhabung an ganz unterschiedlichen Orten landen. Forkish sagt, dass Geduld und Beobachtung das große Geheimnis der Zubereitung von großartigem Pizzateig zu Hause sind. Der größte Fehltritt für die meisten Anfänger, warnt er, besteht darin, den Teig zu überstürzen.

„Wenn Ihr Teigball vollständig entspannt ist, lässt er sich ganz einfach ausdehnen – wenn er eng ist, reißt er.“ (Forkish hat eine Reihe hilfreicher Videos zu jedem Schritt des Prozesses, die Sie sich ansehen könnenHier.) 

Elemente umfasst eine Reihe von Teigrezepten – von Teigen für den gleichen Tag, die kommerzielle Hefe verwenden, bis hin zu 72-Stunden-Teigen, die aus Wildhefe entwickelt wurden. Diejenigen, die neu in der Welt des Dehnens und Faltens sind, sollten mit einem einfachen Teig beginnen. "Wenn Sie alles andere herausgefunden haben, können Sie mit dem Experimentieren beginnen." Welchen Weg Sie auch wählen, es gibt einige Grundlagen, die Sie beachten sollten:

1. Sie möchten, dass die Kruste knusprig, aber nicht trocken ist, um die längere Backzeit in einem Haushalt auszugleichen Backofen, ist es wichtig, die Flüssigkeitszufuhr – das Verhältnis von Wasser zu Mehl – ​​an die Zeit und Temperatur eines Hauses anzupassen Ofen. Das bedeutet, mit einem viel feuchteren Teig zu arbeiten (die meisten Rezepte von Forkish verlangen eine Flüssigkeitszufuhr von 70 Prozent, mehr als die in Neapel üblichen 55 Prozent).
2. Teig von Hand mischen, nicht maschinell: So lernt man nicht nur den Charakter von Pizzateig kennen, es verhindert auch Überarbeiten des Teigs, wodurch sich das Gluten übermäßig entwickeln kann und eine zähe und zähe Kruste entsteht, die eher als zart ist und luftig.
3. Überlegen Sie, wo Sie sich befinden: Die Berücksichtigung saisonaler Unterschiede bei Luftfeuchtigkeit und Temperatur ist genauso wichtig wie das Durchdenken Ihrer Zutaten. Pizzateig gärt im Sommer schneller, wenn es draußen heiß ist, und kann im Winter träge sein. Durch Ausprobieren und Beobachten lernen Sie, wie Sie Teigrezepte an Ihre Zeit und Ihren Ort anpassen können.
4. Profi-Tipp: Lassen Sie Pizzateig die meiste Zeit gären nach es wurde zu Teigkugeln geformt. Forkish hat diese Methode in Neapel beobachtet, bei der Pizzaiolos die erste oder „große“ Gärung beibehalten (die direkt nach der Zubereitung beginnt). den Teig gemischt) kurz und geben Sie den geformten Teigkugeln dann mehrere Stunden zum Ruhen und Entspannen, bevor Sie sie in Kuchen. Forkish empfiehlt, dasselbe zu Hause zu tun: „[Der] Pizzateig lässt sich leicht mit wenig Widerstand formen, hat aber beim Backen eine sehr zarte und leicht strukturierte Kruste.“ 
5. Der stärkste Rat von Forkish ist, Pizza nach Ihren eigenen Vorlieben zuzubereiten – das heißt, Pizza zu machen, die Sie mögen! Das Lernen von Forkishs angepasster neapolitanischer Technik ist wie eine freundliche, unterstützende klassische Ausbildung im Pizzabacken zu Hause. Sobald Sie verstanden haben, wie Zeit, Temperatur, Umgebung und all die anderen Zutaten zusammenwirken, können Sie loslegen Hauspizza in Ihre eigene Richtung, egal ob Sie auf dünne, knusprige Kuchen, wolkenartige Kruste, Minimalismus, Maximalismus oder alles andere stehen anders.

Das beste Mehl für den Pizzateig zu Hause

Wir erleben ein erstaunliches Wiederaufleben von hochwertigem handwerklichem Mehl – ​​mit Mühlen, die dieses Jahr Überstunden machen, um den pandemiebedingten Nachfrageanstieg zu decken: Familienbetriebe wie Janies Mühle, eine Farm in der 5. Generation in Illinois, die 2018 mit der Steinmahlung ihrer eigenen artenreichen Mehle begann, verkauft spezialisierte Pizzateigmehle. Es gibt Dutzende von ausgezeichneten familiengeführten und kleinen Getreidemühlen im ganzen Land – mit ein wenig Recherche können Sie mit ziemlicher Sicherheit eine in der Nähe finden. Auch mit dem Lieferanten von Forkish, Shepherd’s Grain oder Caputo Mehl aus Neapel, können Sie nichts falsch machen.

Topping the Pizza: Die Belohnungen der Selbstbeherrschung 

Wenn es bei der Entwicklung des Pizzateigs um Zeit und Geduld geht, ist das Beladen Ihres Kuchens mit Belägen eher wie eine Blitzrunde. Je länger die belegte Pizza auf der Schale sitzt, desto größer ist die Gefahr, dass die Sauce durchweicht und der Teig an der Schale klebt – was zu einem schrecklichen Ziehharmonikahaufen führt.

„Sie wollen alles zusammen und an seinem Platz haben“, sagt Forkish, „Ihren Käse, Ihre Beläge, Basilikum, Olivenöl, was auch immer, damit du es schnell auffüllst, und sobald es aufgefüllt ist, bekommst du es direkt in die Ofen. Und immer, wenn Sie es mit einer Schale laden, mischen Sie es ein wenig, um sicherzustellen, dass es abrutscht und Sie einen erhalten Sinn für die Bewegung.“ Forkish betont auch die Notwendigkeit der Selbstbeherrschung, wenn es darum geht, Ihren Kuchen aufzuladen, „so hart es auch sein mag“ Sein."

„Disziplin ist eine gute Sache“, sagt Forkish. „Ich mag einen frechen Kuchen, es ist wirklich einfach für mich, zu viel Soße hinzuzugeben, und dann hast du eine Art Pizzasuppe – und das ist nicht gut.“ Gleiches gilt für Toppings: „Es macht so viel Spaß, plötzlich steht das Universum der Toppings zur Verfügung Sie. Und es ist sehr schwer, sich von allen Optionen zu entwöhnen, aber es ist sehr lohnend, wenn man es tut.“ 

Pizza im heimischen Ofen brennen

Die größte technische Herausforderung für den heimischen Pizzabäcker ist der Haushaltsofen, der normalerweise 500 Grad erreicht. Traditionelle neapolitanische Pizza wird in ultraheißen Öfen mit einer Temperatur von etwa 900 Grad sehr schnell zubereitet. Aber wenn Sie nicht bereit sind, in ein tragbares Mini-Inferno wie das Ooni oder die Roccbox zu investieren, müssen Sie die anderen Variablen anpassen: Zeit und Technik.

Pizzasteine ​​und Backstähle verstärken die Leistung des Heimofens, indem sie die superheiße Oberfläche eines Pizzaofens simulieren. Neben Skala und Thermometer ist ein Pizzastein oder Backstahl ein unverzichtbares Werkzeug. Da Pizzasteine ​​die Hitze langsamer abgeben (und anfälliger für das Brechen sind), empfiehlt Forkish, in einen Viertelzoll zu investieren Backstahl, mit dem Sie Pizza heißer und schneller feuern können und der Kruste die charakteristischen „Leopardenflecken“ der besten Pizzerien verleihen Pizza.

Obwohl Elemente konzentriert sich auf die Herstellung von Pizza im heimischen Ofen, sagt Forkish, er sei ein großer Fan der neuen Klasse der tragbaren Pizzaöfen. „Ich denke, all das Zeug macht Spaß und ist cool“, sagt Forkish. „Ich finde sie toll. Ich habe Leute gesehen, die ich bewundere, wieKenji López-Alt, er hat einige Dinge mit Roccbox und dem Ooni gemacht, die völlig legitim aussahen. Wirklich schöne neapolitanische Pizzen mit superhoher Temperatur.“ (Sehen Sie sich auch das Kinderbuch von López-Alt anJede Nacht ist Pizza-Nacht.) 

So sehr wir Pizza lieben, sind wir alle schuldig, sie für selbstverständlich zu halten, und es kann eine demütigende Erfahrung sein, Ihre eigene zu machen. Dinge können schief gehen. „Wir lernen mehr aus unseren Fehlern als aus unseren Erfolgen“, sagt Forkish. „Betrachten Sie dies als das Erlernen einer Fähigkeit, die Sie ein Leben lang halten wird, und akzeptieren Sie, dass Sie, wenn Sie bei den ersten Versuchen ein paar Dinge vermasseln, dabei bleiben sollten weil es Spaß macht und befriedigend ist, und du wirst sehr schnell eine neue Fähigkeit haben, die wirklich schön sein wird – nur um zu wissen, dass du eine großartige Pizza aus deiner eigenen machen kannst Ofen." 

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