Μην θεωρείτε δεδομένο το παγωτό. Παγωτό αναγκάζει τους φυσικούς εχθρούς λίπος και νερό μαζί και τους παγώνει σε γλυκιά αρμονία. Είναι ένα επιδόρπιο γεννημένο από μια λεπτή επιστημονική διαδικασία—ακόμα και το παραμικρό λάθος μπορεί να γράψει τη διαφορά μεταξύ του α τέλεια σέσουλα και ένα παγωμένο, κοκκώδης, γκλοπ.
«Υπάρχει μια πολύπλοκη μήτρα που πρέπει να ενωθεί για να δημιουργήσει αυτή τη νόστιμη απόλαυση», είπε ο Morgan Craig, επιστήμονας γεύσης στο Hudsonville Creamery. Πατρικός. «Υπάρχει το λίπος σας, η ραχοκοκαλιά σας από ζάχαρη και νερό και σταθεροποιητές και γαλακτωματοποιητές που δουλεύουν σκληρά για να βεβαιωθείτε ότι όλα αυτά τα διαφορετικά σωματίδια μπορούν να παραμείνουν στο ίδιο διάλυμα, επειδή το λίπος και το νερό δεν αρέσει το καθένα άλλα."
Προκειμένου να φέρει τον τίτλο «παγωτό», η Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ απαιτεί το παρασκεύασμα να περιέχει τουλάχιστον 20 τοις εκατό λίπος γάλακτος και βουτύρου, το οποίο καταψύχεται κατά το αναδεύσιμο. Αλλά δεν χρειάζεται νομικά να έχει καλή γεύση. Η παρασκευή νόστιμου παγωτού είναι θέμα της ποιότητας των συστατικών, της απόστασης που πρέπει να διανύσει η κρέμα, ακόμη και του τρόπου μεταχείρισης των αγελάδων, λέει ο Craig.
Μόλις έχετε στερεά συστατικά, η πρώτη πιθανή παγίδα περιλαμβάνει τη διαδικασία παστερίωσης γάλακτος και βουτύρου. Τα περισσότερα παγωτά παρασκευάζονται με παστερίωση υψηλής θερμοκρασίας-μικρού χρόνου, η οποία συμβαίνει περίπου στους 150 βαθμούς Φαρενάιτ για περίπου 30 λεπτά. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το παγωτό μπορεί να πάρει κάπως μια υπερβολικά μαγειρεμένη γεύση, την οποία ο Craig συγκρίνει με το ψήσιμο του ψωμιού. Ανάλογα με το προσωπικό γούστο, αυτό μπορεί να θεωρηθεί ελάττωμα.
Μετά την παστερίωση, το παγωτό ομογενοποιείται. Αυτό παίρνει όλα τα σωματίδια στο γάλα και την κρέμα και τα μετατρέπει σε μεμονωμένα μόρια λίπους, τα οποία μπορούν στη συνέχεια να διασκορπιστούν ομοιόμορφα καθώς ο αέρας διοχετεύεται στο μείγμα. Και εδώ είναι που γεννιούνται τα χειρότερα παγωτά. Επειδή ο αέρας σχηματίζει μικροσκοπικούς κρυστάλλους πάγου που πρέπει να παραμείνουν παγωμένοι και ομοιόμορφοι για να παραμείνει το παγωτό λείο. Αυτό σημαίνει ότι αποθηκεύετε το παγωτό στους 20 βαθμούς κάτω από το μηδέν, από το κρεμώδες στην κουζίνα σας - ένα απίθανο σενάριο. Κάθε φορά που το παγωτό ξεπαγώνει και ξαναπαγώνει —στη μεταφορά, στο σούπερ μάρκετ, στην κουζίνα σας— οι παγοκρύσταλλοι διαστέλλονται και παραμορφώνονται, δίνοντας στο επιδόρπιο μια αμμώδη, παγωμένη υφή.
Οι χημικές πρωτεΐνες που ονομάζονται σταθεροποιητές (κόμμι γκουάρ, κόμμι χαρουπιού, κόμμι κυτταρίνης) αποτρέπουν σε μεγάλο βαθμό αυτή την παραμόρφωση και οι κρόκοι αυγών παρέχουν μια φυσική εναλλακτική λύση σε χημικές ουσίες που ακούγονται τρομακτικά. Αλλά τελικά ακόμη και οι καλύτεροι σταθεροποιητές θα αποτύχουν, λέει ο Craig. «Και τότε είναι που θα πάρετε παγοκρυστάλλους».
Υπάρχουν και άλλα θέματα που αναδύονται στην επιχείρηση παγωτού. Ο πολύς αέρας που έχει μπει στην κρέμα την υποβιβάζει σε ένα απλό «παγωμένο γαλακτοκομικό επιδόρπιο». Δεν υπάρχει αρκετός αέρας αφήνει το γλυκό δόντι με ένα πυκνό κομμάτι κρέμας για μάσημα. Και μετά υπάρχει το άπιαστο πρόβλημα του «αμμώδους» παγωτού, το οποίο συμβαίνει όταν τα μόρια της λακτόζης διαστέλλονται λόγω της απόψυξης και της κατάψυξης. «Δεν είμαι κριτής γαλακτοκομικών, οπότε δεν μπορώ να διακρίνω πραγματικά τη διαφορά μεταξύ ενός παγωτού με άμμο και ενός παγωμένου παγωτού. Και τα δύο μου έχουν τραχιά γεύση», λέει ο Κρεγκ. Εξάλλου, «η γεύση είναι πολύ υποκειμενική», λέει ο Κρεγκ. «Ένας άνθρωπος μπορεί να πιστεύει ότι κάτι είναι νόστιμο και απολαυστικό, και ένα άλλο άτομο μπορεί να είναι σνομπ παγωτού».
