Πίσω από κάθε σπιτικό εορταστικό πιάτο κρύβεται μια ιστορία. Πάρτε τη φαινομενικά αβλαβή σάλτσα κράνμπερι της γιαγιάς, αυτή με τα κομμάτια βερίκοκου μέσα. Αυτό συνέβη όταν, απελπισμένη να εντυπωσιάσει τα νέα της πεθερικά, έκοψε και έριξε μέσα τα πρώτα αποξηραμένα φρούτα που βρήκε. Εντυπωσιάστηκαν, και η συνταγή έχει από τότε μια θέση στο γιορτινό τραπέζι. Ταιριάζει λοιπόν με τη γέμιση του θείου, τα φασολάκια της θείας και σχεδόν κάθε άλλο σπιτικό πιάτο που κάθεται στο τραπέζι. Ορισμένα πιάτα, ωστόσο, αποκαλύπτουν μια βαθύτερη ιστορία, μια ιστορία που πηγαίνει πίσω γενιές και λειτουργεί ως τρόπος για να χαράξει την εξέλιξη του πολιτισμού, των αξιών και της ιστορίας μιας οικογένειας. Αυτές οι συνταγές δεν είναι τόσο λίστες συστατικών όσο είναι ανθρωπολογικές δοκιμές - πιάτα που το δείχνουν μια οικογένεια προς το παρελθόν της και να προσφέρει μια γεύση από το παρελθόν περισσότερο από όσο μπορούν να προσφέρουν όσοι συγκεντρώθηκαν στο γεύμα. Τέτοιος συνταγές μοιάζουν λίγο με αυτούς στους οποίους στρέφονται αυτοί οι τρεις μπαμπάδες κατά τη διάρκεια της περιόδου των γιορτών, για να παρέχουν διατροφή στις οικογένειές τους — και ιστορίες για την ταυτότητά τους.
Latkes, Fried
από τον Moshe Moeller
Η αγαπημένη μου γιορτή του χρόνου ήταν πάντα το Χανουκά. Ως νεαρό αγόρι, απολάμβανα τη λάμψη του κεριού και της ζεστασιάς και περίμενα με αγωνία να ανοίξω τα δώρα μου για το Χανουκά. Αλλά δεν υπήρχε τίποτα σαν τη μυρωδιά των φρεσκοφτιαγμένων λάτκες (τηγανίτες πατάτας). Αυτό το εβραϊκό εορταστικό φαγητό αιώνων έχει μεταδοθεί για γενιές, με βάση το έθιμο να τρώμε φαγητά που τηγανίζονται σε λάδι για τον εορτασμό της Γιορτής των Φώτων. Η οικογένειά μου, γερμανοεβραϊκής καταγωγής, έτρωγε σάλτσα μήλου μαζί με τα λάτκες για να ισορροπήσει τις αλμυρές και τις γλυκές γεύσεις.
Καθώς μεγάλωνα και τα επίπεδα της αρτηριακής πίεσης και της χοληστερόλης των γονιών μου αυξάνονταν, τα λάτκες μας άλλαξαν - προς το χειρότερο. Τα τηγανητά φαγητά θεωρήθηκαν «ανθυγιεινά» και δημιουργήθηκαν νεότερες εκδόσεις λάτκες στην κουζίνα της μητέρας μου. Οι λάτκες ψήνονταν στο φούρνο αντί να τηγανιστούν στο μάτι της κουζίνας. Οι λευκές πατάτες αντικαταστάθηκαν από γλυκοπατάτες. Το αλάτι ανταλλάχθηκε με, δεν ξέρω, χωρίς αλάτι; Το λάδι αντικαταστάθηκε με σπρέι PAM. Δεν αναγνώριζα πλέον τη μυρωδιά, τη γεύση και την εμφάνιση των λάτκες - ήταν βασικά απλώς ψητές γλυκοπατάτες. Ελα! Ήταν πολύ απογοητευτικό.
Τώρα που είμαι παντρεμένος και έχω δύο δικά μου παιδιά, ήθελα να βεβαιωθώ ότι τα παιδιά μου έχουν τη διαδικασία να φτιάχνουν, να τηγανίζουν, να μυρίζουν και να γεύονται αυθεντικά λάτκες. Θέλω να απολαύσουν τα ίδια ζεστά, αναμενόμενα και συναρπαστικά συναισθήματα για τις διακοπές που είχα στην ηλικία τους. Λατρεύω να μαγειρεύω και η γυναίκα μου ξέρει ότι είμαι υπεύθυνος για τα latkes στο Hanukkah, καθώς έχω πάθος για αυτήν την παράδοση. Οι γείτονές μας στην πολυκατοικία μας γνωρίζουν επίσης ότι φτιάχνω λάτκε και περνούν μόλις μυρίσουν τις πατάτες που τηγανίζονται στο Χανουκά. Είναι μεγάλη χαρά για μένα να σερβίρω αυτό το παραδοσιακό φαγητό στα παιδιά μου και να το μοιράζομαι με τους φίλους μου. Ωστόσο, όταν φέρνω τα παιδιά μου σήμερα στο σπίτι των γονιών μου και η μητέρα μου σερβίρει την τελευταία της εκδοχή των «λάτκες», καλύπτω τα αυτιά τους όταν λέει: «Σερβίρονται λάτκες».
Jhalmuri Krispie Treats
από τον Αζίζ Χασάν
Το Jhalmuri είναι ένα παραδοσιακό φαγητό του δρόμου που βρίσκεται κυρίως στην Ινδία και το Μπαγκλαντές, όπου η οικογένειά μου έχει ρίζες. Είναι ένα χαλαρό φαγητό του δρόμου — μπορείτε να το βρείτε παντού εκεί — αλλά και ένα σημαντικό μέρος της οικογενειακής μου παράδοσης και ένα από τα πιάτα με τα οποία σπάμε νηστεία κατά τη διάρκεια του Ραμαζανιού.
Το Jhalmuri παρασκευάζεται παραδοσιακά με muri, ένα φουσκωμένο ρύζι, που έχει ωραίο τραγανό. Είναι εύκολο να το φτιάξετε: Απλώς ανακατέψτε το muri με μπαχαρικά (κύμινο, τσίλι, ταμάριντ), προσθέστε λίγο χυμό λεμονιού και ρίξτε το για καλό μέτρο. Ανακατέψτε μερικά βασικά λαχανικά όπως αγγούρια, ντομάτες και κρεμμύδια, και σκάψτε μέσα. Τρώμε το πιάτο με τα χέρια μας, μαζεύοντας μια μικρή γροθιά Jhalmuri και χύνοντάς το στο στόμα μας. Το αποτέλεσμα είναι ένα πυροτέχνημα από μπαχαρικά και τραγανά στο στόμα σας.
Κάθε Ραμαζάνι αφιερώνουμε σε αυτή τη συναυλία γεύσεων, αλλά ένα χρόνο, καθώς ήμασταν λίγες ώρες μακριά από το σπάσιμο της νηστείας, η μαμά μου συνειδητοποίησε ότι δεν είχαμε φουσκωμένο ρύζι για το Jhalmuri. Σε μια στιγμή πανικού αντικατέστησε το muri με ένα κουτί Rice Krispies. Καθίσαμε στο τραπέζι, κοιτάζοντας αυτό το μπολ που μύριζε οικεία αλλά φαινόταν περίεργο. Είναι δημητριακό πρωινού με μπαχαρικά; Ε;
Το πήγαμε και, ήταν νόστιμο. Η έξτρα ευάερη και τραγανή γεύση από το Rice Krispies συμπλήρωνε τις έντονες γεύσεις του λεμονιού και του τσίλι, δίνοντάς του μια επιπλέον γροθιά. Πουληθήκαμε.
Σήμερα, έχουμε φίλους και οικογένεια που ζητούν αποκλειστικά αυτήν την έκδοση από τη μαμά μου κάθε χρόνο. Είναι αστείο, γιατί καθώς σκέφτομαι αυτό το fusion Jhalmuri, φαίνεται τόσο προφανές: Η ζωή μου ήταν μια μείγμα αμερικανικών και εμπειριών του Μπαγκλαντές ανακατεύτηκε και αναμειγνύεται σε κάτι εντελώς νέος. Υπάρχει μια εξοικείωση σε όλα, αλλά όταν το κοιτάς κατάματα, μερικές φορές αναρωτιέσαι πώς θα λειτουργήσει.
Έχω μια δική μου κόρη τώρα, 16 μηνών, και σκοπεύω να τη συστήσω στον Τζαλμούρι. Όταν το κάνω, σκοπεύω να της πω αυτή την ιστορία, να την βάλω να κάνει την επίσημη γεύση και να δω πώς ερμηνεύει τον δικό της μεικτό ουρανίσκο.
Πίτσες στο υπόγειο
του Rob Pasquinucci
Εάν είστε Ιταλό παιδί, δεν είστε ξένος σε όλα τα είδη παρακμιακών αρτοσκευασμάτων. Στην οικογένειά μου, το βασικό στοιχείο της περιόδου των γιορτών ήταν η πίτσα – ένα επίπεδο μπισκότο που μοιάζει (και έχει γεύση) με χωνάκι παγωτού βάφλας. Τα θυμάμαι ως βασικό πιάτο στο σπίτι της γιαγιάς μου τις γιορτές, αλλά θυμάμαι επίσης ότι τα παρακάμπτω για να πάρω μια πιο γλυκιά, πιο σοκολατένια απόλαυση. Σήμερα, έχω μεγαλύτερη εκτίμηση για το μπισκότο.
Το ζαχαροπλαστείο έχει τις ρίζες του πολύ πίσω στη ρωμαϊκή εποχή, αλλά οι πιο σύγχρονες εκδοχές κατασκευάστηκαν για πρώτη φορά Ortono, στην περιοχή Aburzzo της Ιταλίας (από όπου προερχόταν η οικογένεια της γιαγιάς μου) τον 8ο αιώνας. Με άλλα λόγια, η πίτσα μάλλον έχει μεγάλη ιστορία στην οικογένειά μου.
Αυτό που ξέρω σίγουρα είναι ότι για χρόνια τα έφτιαχνε η γιαγιά μου, μαζί με τη θεία μου. Μερικές φορές έβαζαν γλυκάνισο, δίνοντάς τους μια γεύση γλυκόριζας. Ο μπαμπάς μου έπιασε την παράδοση, χρησιμοποιώντας το ίδιο σίδερο για πίτσα. Έγινε τζαζ προσθέτοντας λίγη σοκολάτα. Η αδερφή μου θα τον συνόδευε για να φτιάξει παρτίδες από αυτά καθώς πλησίαζαν τα Χριστούγεννα και καθώς η εγχείρηση γινόταν μεγαλύτερη, η μαμά μου τα έκοψε στο υπόγειο, αφού η κατασκευή τους μπορεί να είναι μια ακατάστατη διαδικασία. Η οικογένειά μου είχε πάντα ανοιχτό σπίτι την ημέρα των Χριστουγέννων με όλα τα είδη φαγητών και λιχουδιών και οι πίτσες ήταν πάντα αγαπημένες.
Όταν πέθανε ο μπαμπάς μου και μαζεύαμε τα πράγματά του, άρπαξα το σίδερο της πίτσας σχεδόν ως εκ των υστέρων. Όταν κύλησαν οι γιορτές, το ξεπακετάρωσα και βρήκα τη συνταγή χωμένη στο κουτί, τυπωμένη με το τακτοποιημένο χειρόγραφό του. Ήταν σχετικά απλό να φτιάξω τα μπισκότα και, ναι, ο πάγκος μου ήταν καλυμμένος με αποξηραμένες σταγόνες περίσσειας ζύμης όταν τελείωσα. Είχαν όμως γεύση όπως αυτές που έφτιαχνε, και αφού τους έκανε τις πρώτες διακοπές χωρίς αυτόν ήταν λίγο πιο εύκολες. Έκτοτε συνεχίζω την παράδοση κάθε χρόνο και έπρεπε να αντικαταστήσω το φθαρμένο σίδερο με ένα αντικολλητικό μοντέλο που θα του άρεσε.
Θα σκεφτώ αυτόν και τη γιαγιά μου όταν ξεσκονίσω το σίδερο καθώς πλησιάζουμε στις γιορτές φέτος. Πάντα το κάνω. Buon Natale!
