Όταν ήταν παιδί, ο πατέρας του σεφ Brian Lewis επέστρεψε από ένα ταξίδι για ψάρεμα βαθέων υδάτων στις ακτές του Nags Head, στη Βόρεια Καρολίνα. Στην αγκαλιά του ήταν ένα ψυγείο γεμάτο με μερικούς από τους πιο υπέροχους τόνους που είχε δει ποτέ ο νεαρός Lewis. Εκείνο το βράδυ, ο πατέρας του έκανε κρούστα μερικά από τα οσφυϊκά με σουσάμι, τα έψησε και τα σέρβιρε πάνω από ένα κρεβάτι με παγωμένα ζυμαρικά από μαλλιά αγγέλου επικαλυμμένα με σησαμέλαιο. «Τα ολοκλήρωσε όλα με μια σάλτσα σόγιας beurre blanc — έτσι τη δεκαετία του 1990!» Ο Lewis αστειεύεται. «Αλλά μέχρι σήμερα είναι ένα από τα πιο αξέχαστα πιάτα μου όλων των εποχών».
Σήμερα, ο Lewis, ο εστιατόριο που βρίσκεται πίσω από τη Νότια Αμερική BOCADO Bar & Diner στη Σάρλοτ της Βόρειας Καρολίνας και στην Ατλάντα ΜΠΟΚΑΤΟ, και περήφανος πατέρας τριών αγοριών ηλικίας από 15 έως 10 ετών. Και συνεχίζει να προετοιμάζει για αυτούς τη ερμηνεία του αείμνηστου πατέρα του με σουσάμι τόνου beurre blanc τρεις ή τέσσερις φορές το χρόνο.
«Ο ενθουσιασμός για αυτό το συγκεκριμένο δείπνο έφτασε σε επίπεδα «τσιρίσματος» όταν τα αγόρια ήταν μικρότερα», λέει. «Αυτή η αντίδραση με κάνει πάντα να χαμογελάω και φέρνει μια ευχάριστη ανάμνηση από την πρώτη μου φορά που έφαγα αυτό το πιάτο».
Οι ώρες γευμάτων στο νοικοκυριό του Lewis είναι κομβικές στιγμές όπου η οικογένεια προλαβαίνει τις απλές δραστηριότητες της ημέρας. «Σίγουρα δεν υπάρχουν τηλέφωνα, και όλοι μπαίνουν από το στρώσιμο του τραπεζιού - χρησιμοποιούμε πάντα λινά χαρτοπετσέτες, διπλωμένες με επιδεξιότητα από τα αγόρια μου - μέχρι το επιμετάλλωμα και το καθάρισμα «στο πιάτο»», λέει ο Lewis. «Ο καθένας έχει μια εναλλασσόμενη δουλειά από μέρα σε μέρα. “
Όταν ετοιμάζει τη συνταγή του πατέρα του με σουσάμι τόνου, ο Λιούις παραγγέλνει ένα φιλέτο δύο έως τριών λιβρών και στη συνέχεια το μοιράζει. Και ενώ είναι σίγουρα μια απόλαυση, όλο το γεύμα συνδυάζεται γρήγορα: Το ψάρι χρειάζεται μόνο λίγα λεπτά στο τηγάνι και η σάλτσα μειώνεται γρήγορα. Η ψύξη των ζυμαρικών απαιτεί τον περισσότερο χρόνο.
Ανεξάρτητα από το αν το σερβίρετε σε μια ειδική περίσταση ή μόνο κάποια εβδομάδα, ίσως θα φέρνει στο μυαλό παρόμοιες αναμνήσεις στον Lewis. Γιατί τι είναι ένα υπέροχο γεύμα, αν όχι μια ανάμνηση;
Beurre Blanc με κρούστα από σουσάμι του σεφ Brian Lewis
Συστατικά:
1 κουτί ζυμαρικά από μαλλιά αγγέλου
Φρυγανισμένο σησαμέλαιο
σουσάμι
4 φιλέτα τόνου 6 ουγγιών
1/2 φλιτζάνι λευκό κρασί
1/2 φλιτζάνι κρασί από ρύζι
1/2 φλιτζάνι σάλτσα σόγιας
8 ουγγιές (κρύο) ανάλατο βούτυρο
1/4 φλιτζάνι κρέμα παχύρρευστη
Κατευθύνσεις:
Για τα ζυμαρικά
- Μαγειρέψτε τα ζυμαρικά από τα μαλλιά αγγέλου όπως υποδεικνύεται στο κουτί
- Στραγγίστε και ρίξτε μια γενναιόδωρη ποσότητα φρυγανισμένου σησαμέλαιου (περίπου 4-5 ουγκιές) και 1/8 φλιτζάνι σουσάμι
- Σκεπάζουμε και βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει
Για την οσφυϊκή κοιλότητα τόνου
- Καλύψτε κάθε μερίδα φιλέτο εξ ολοκλήρου με σουσάμι
- Προσθέστε μια λεπτή στρώση ψημένο σησαμέλαιο στο τηγάνι και ζεστάνετε σε μέτρια φωτιά. Μόλις ζεσταθεί το λάδι, σοτάρετε τα οσφυϊκά μέρη για ένα λεπτό ανά πλευρά ή μέχρι την επιθυμητή θερμοκρασία (η οικογένεια του Lewis προτιμά το σπάνιο). Εάν η επιθυμητή θερμοκρασία είναι μέτρια σπάνια, ο Lewis συνιστά το μαγείρεμα για περίπου ένα λεπτό και 20 δευτερόλεπτα. (ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Οι εστίες μαγειρέματος διαφέρουν ως προς τη βαθμονόμηση. Πιέστε το κέντρο της οσφύος για να καταγράψετε την τρυφερότητα.)
- Ξεκουράστε το φιλέτο τόνου για τρία έως πέντε λεπτά πριν τον κόψετε.
Για τη σάλτσα Soy Beurre Blanc
- Συνδυάστε το λευκό κρασί, το κρασί από ρύζι και τη σάλτσα σόγιας σε μια μέτρια κατσαρόλα και αφήστε τα να σιγοβράσουν. Μειώστε μέχρι να μείνει μόνο η μισή αρχική ποσότητα σάλτσας.
- Χτυπάμε λίγο λίγο το κρύο βούτυρο μέχρι να ενσωματωθεί.
- Χτυπάμε με σύρμα την κρέμα γάλακτος μέχρι να γίνει η σάλτσα στην επιθυμητή συνοχή. Σερβίρετε αμέσως.
Στο πιάτο, στρίψτε τα ζυμαρικά σε σχήμα κυψέλης στο κέντρο του πιάτου, κόψτε τον ξεκουρασμένο τόνο σε μερίδες ½ ίντσας (τρεις ανά πιάτο) και στηρίξτε τα ζυμαρικά. Προσθέστε δύο (γενναιόδωρες) κουταλιές από τη ζεστή ακόμα σάλτσα πάνω από τα ζυμαρικά και τον τόνο και απολαύστε.
