Η ψητή πίτσα είναι μια από τις πιο παραγνωρισμένες απολαύσεις του καλοκαιριού. Μια ψησταριά αερίου ή κάρβουνου είναι το τέλειο όχημα για πίτσα. Στην πραγματικότητα, το να στρώσεις μια τεντωμένη μπάλα ζύμης πίτσας πάνω από καυτές σχάρες δίνει μια εντελώς διαφορετική τύπος πίτας, που έχει όλα τα λιωμένα, τραγανά, πικάντικα συστατικά μιας παραδοσιακής πίτας αλλά με πολλά περισσότερα απόχρωση.
«Ένα από τα αγαπημένα μου μέρη για την κατανάλωση πίτσας είναι το κάρβουνο πάνω της», λέει Matt Hyland, Executive chef και ιδρυτής από τις δημοφιλείς πιτσαρίες Έμμυ σε τετράγωνο, Έμιλυ, και Βιολέτα, το τελευταίο από τα οποία ειδικεύεται στη ψητή πίτσα. «Είναι λίγο ξινό από όλη την ενανθράκωση και τα πάντα. Όταν ψήνεις μια πίτσα στη σχάρα, παίρνεις πολλά από αυτά».
Σίγουρα το κάνεις. Αν και δεν μιμείται εντελώς έναν παραδοσιακό φούρνο πίτσας, μια μανιασμένη ζεστή ψησταριά - και ναι, πρέπει να είναι καυτή - κάνει πολύ καλή εντύπωση. Και για την πίτσα στη σχάρα, δηλαδή μια ναπολιτάνικη μακρόστενη πίτα που είναι απανθρακωμένη και τραγανή και εκλεπτυσμένη στην απλότητά της, κάνει θαύματα. Απαιτεί μόνο λίγα λεπτά για να ολοκληρωθεί, είναι ένα ιδανικό καλοκαιρινό πιάτο, που μπορεί να συμπληρώσει άλλα ψητά ή να σταθεί σταθερά μόνο του ως ένα μεγάλο ή μικρό οικογενειακό δείπνο. Και για να ξεκαθαρίσουμε το ρεκόρ: η ψητή πίτσα είναι, στην πραγματικότητα, πίτσα. «Δεν είναι ψωμί. Έχει ζύμη, σάλτσα και τυρί, και οτιδήποτε έχει ζύμη, σάλτσα και τυρί θεωρείται πίτσα, λέει ο Hyland. «Η πίτσα στη σχάρα είναι απλώς πίτσα. Και είναι υπέροχο."
Συμφωνούμε. Και, καθώς υποθέτουμε ότι θα περάσετε λίγο περισσότερο χρόνο στην αυλή σας φέτος, δεν υπάρχει καλύτερος χρόνος για να τελειοποιήσετε το παιχνίδι πίτσας στη σχάρα. Εδώ, με τη βοήθεια του Hyland, είναι πώς να φτιάξετε μια πίτσα στη σχάρα στην οποία θα επιστρέφετε ξανά και ξανά.
Τα συστατικά μιας υπέροχης πίτσας στη σχάρα
Η ζύμη
Η ψητή πίτσα πρέπει να είναι λίγο πιο ανθεκτική από μια παραδοσιακή πίτα, καθώς πρέπει να αντέχει στην υψηλή θερμοκρασία και να μην διαρρέει από τις σχάρες. Για αυτόν τον λόγο, ανά Hyland, θέλετε να χρησιμοποιήσετε ένα αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη στη ζύμη σας. «Θα έχετε καλύτερη δομή, η ζύμη σας δεν θα πέσει μέσα από τις πλάκες και απλά θα κρατάει όμορφα όταν ψήνεται», λέει. (Προσωπικά χρησιμοποιεί το ειδικό δίπλωμα ευρεσιτεχνίας του King Arthur Flour αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη) Και, ενώ η ζύμη πίτσας απλώνεται συνήθως σε αλεύρι, ο Hyland λέει να το κάνετε αυτό σε λάδι γιατί θα το κάνει πιο εύκολο να δουλέψετε και λιγότερο πιθανό να τηρήσετε ψηνω στα καρβουνα. Όσο για το μέγεθος της μπάλας ζύμης σας; Με ό, τι αισθάνεστε άνετα. Ωστόσο, στο σπίτι, ο Hyland κάνει μια ζύμη πέντε ή έξι ουγκιών που την απλώνει σε οκτώ ή 10 ίντσες.
Η σάλτσα
Όσον αφορά το Hyland, όσο πιο απλή είναι η σάλτσα, τόσο το καλύτερο. «Κάνε το σαν παραδοσιακός Ναπολιτάνος και είσαι καλός», λέει. Με άλλα λόγια, πάρτε μερικές φρέσκες ντομάτες κειμήλιο, περάστε τις από ένα μύλο τροφίμων και προσθέστε λίγο αλάτι. Δεν υπάρχουν κειμήλια; Υπό για κονσέρβες ντομάτες (Η Hyland λέει ότι οι αμερικανικές κονσέρβες ντομάτες έχουν τη μεγαλύτερη γεύση). Η πίτσα στη σχάρα δεν είναι μια αυθεντική δημιουργία. θα χρειαστείτε περίπου δύο ουγγιές σάλτσας με βάση το μέγεθος της πίτσας σας.
Το τυρί
Κρατήστε τη μοτσαρέλα για μια ωραία σαλάτα caprese. Δεν είναι το καλύτερο τυρί για χρήση εδώ, καθώς χρειάζεται πολύ χρόνο για να λιώσει — χρόνο που δεν θα χρειαστείτε χρησιμοποιώντας αυτήν τη μέθοδο. Αντίθετα, τα αγαπημένα του Hyland λιώνουν γρήγορα το Havarti ή το Fontina. Το προ-τριμμένο τυρί έχει μια επικάλυψη που το εμποδίζει να λιώσει καλά) ως βάση σας. Όποιο κι αν χρησιμοποιήσετε, ο Hyland λέει να προσθέσετε επίσης "ένα τόνο πεκορίνο". Γιατί; «Το πεκορίνο είναι εξαιρετικά αλμυρό, επομένως φωτίζει τη σάλτσα, τη ζύμη και τα άλλα τυριά και είναι πραγματικά απλώς μια καθαρή βόμβα MSG». Θέλεις λίγο πιο funk στην πίτα σου; Προσθέστε λίγη γραβιέρα, λέει ο Hyland.
Τα καλύμματα
Χρησιμοποιώντας αυτή την προετοιμασία, μια πίτσα στη σχάρα θα γίνει σε περίπου δύο ή τρία λεπτά. Έτσι, τα μόνα πράγματα που προσθέτετε στη ζύμη στη σχάρα είναι η σάλτσα και το τυρί. «Δεδομένου ότι όλη η ζέστη σας προέρχεται από το κάτω μέρος της πίτσας, δεν μπορείτε να βάλετε τίποτα από πάνω που πρέπει να ψηθεί πραγματικά», υπενθυμίζει ο Hyland. Θέλετε άλλες επικαλύψεις; Καν 'το. Αλλά θα πρέπει να είναι προψημένα ή να μπορούν να προστεθούν ωμά. Όμως, μένοντας πιστός στη φύση αυτής της πίτας, ο Hyland προτρέπει ότι λιγότερο είναι περισσότερο. «Λατρεύω μια κλασική πίτα της Νέας Υόρκης με, όπως, ελιές, λουκάνικο, πεπερόνι και οτιδήποτε άλλο, αλλά αυτό δεν είναι πραγματικά το μέρος για αυτά», λέει. «Αυτή δεν είναι μια πίτα με γαρνιτούρες. πρόκειται για τον αρχικό μάγειρα του φούρνου». Μερικές γαρνιτούρες που προτείνει, ωστόσο, είναι:
- Ψητό σκόρδο
- Φρέσκα ψιλοκομμένα βότανα, ειδικά θυμάρι, δεντρολίβανο και φασκόμηλο.
- Πιπεριές προψημένες
- Σπαράγγια προψημένα
- Καραμελωμένα κρεμμύδια
Πώς να ψήσετε πίτσα στη σχάρα
Ανεβάστε τη ζέστη
Είτε χρησιμοποιείτε ψησταριά αερίου είτε με κάρβουνο, η ίδια αρχή παραμένει: Θέλετε να δημιουργήσετε ψησταριά δύο ζωνών όπου η μία πλευρά είναι ρυθμισμένη σε μέτρια ζέστη και η άλλη πλευρά, σύμφωνα με τον Hyland, «όσο καυτή μπορεί να γίνει». Αυτό είναι σημαντικό γιατί θα θέλετε να χρησιμοποιήσετε και τις δύο πλευρές κατά τη διάρκεια του επεξεργάζομαι, διαδικασία. Και είναι εξαιρετικά σημαντικό αυτή η καυτή πλευρά να είναι όσο το δυνατόν πιο ζεστή, οπότε ανασηκώστε τον καυστήρα αερίου μέχρι το τέλος. Χρησιμοποιώντας κάρβουνο; Βρείτε το πιο καυτό κάρβουνο με καύση ξύλου που μπορείτε να βρείτε. Προθερμαίνουμε και τα δύο για τουλάχιστον 10-15 λεπτά (Για μια σχάρα με κάρβουνα, αυτά τα 10-15 λεπτά θα πρέπει να ξεκινήσουν αφού τα κάρβουνα αρχίσουν να στάχθηκαν).
Τοποθετήστε τη ζύμη σας
Τοποθετήστε την απλωμένη και λαδωμένη ζύμη σας στην πιο καυτή πλευρά της ψησταριάς. Δεν θα πρέπει να είναι στρογγυλό - στην καλύτερη περίπτωση θα πρέπει να μοιάζει με επιμήκη οβάλ, λέει ο Hyland. Στη συνέχεια, αφήστε το να καθίσει εκεί για περίπου 45-90 δευτερόλεπτα ανάλογα με τη ζέστη σας. Όταν έρθει η ώρα να το μετακινήσετε, η ζύμη πρέπει να είναι αφρώδης, καφέ και να απελευθερώνεται εύκολα από τη σχάρα.
Αναποδογυρίστε το, σύρετέ το και προσθέστε γρήγορα τις γαρνιτούρες σας
Μόλις ψηθεί η μία πλευρά, αναποδογυρίστε την πίτσα χρησιμοποιώντας λαβίδες και περάστε τη στη μεσαία θέση της ψησταριάς. Δουλεύοντας (πολύ) γρήγορα (κρατήστε τα υλικά σας κοντά), προσθέστε τη σάλτσα και το τυρί σας.
Όταν προσθέτετε τη σάλτσα, ο Hyland λέει ότι θέλετε να προσθέσετε περίπου δύο ουγγιές σάλτσας συνολικά, σε περίπου τρεις ή τέσσερις κουκκίδες. «Μην κάνετε την πίτα πολύ υγρή και μην την υπερφορτώνετε. απλά μια πιτσιλιά σάλτσας χωρίς ιδιαίτερη παραγγελία», λέει. Όταν προσθέτει το τυρί, ο Hyland λέει ότι το πασπαλίζει από ψηλά και όπου προσγειώνεται στην πίτσα, το πασπαλίζει.
Υπάρχει ένας σκοπός για τον Τζάκσον Πόλακ να κάνει την πίτσα με αυτόν τον τρόπο. «Κάθε πλευρά είναι λίγο διαφορετική», λέει ο Hyland. «Έχει διαφορετική μπουκιά τυριού, διαφορετική μπουκιά σάλτσας, ίσως η μια πλευρά είναι λίγο πιο αλμυρή, ίσως η μια πλευρά είναι λίγο πιο ψητή». Αυτό το είδος ρουστίκ είναι η ομορφιά της ψητής πίτσας.
Σύρετε το πίσω στην καυτή πλευρά
Μόλις προστεθούν (πολύ) γρήγορα οι επικαλύψεις, σύρετε την πίτσα πίσω στη μανιασμένη ζεστή ζώνη της ψησταριάς σας. Αφήστε το να καθίσει εκεί για άλλα 45-90 δευτερόλεπτα ή μέχρι η ζύμη να απανθρακωθεί και να απελευθερωθεί ξανά εύκολα. Ο Hyland λέει, αν θέλετε, μπορείτε να βάλετε το κάλυμμα της ψησταριάς, αλλά αυτό δεν είναι απαραίτητο.
Όταν είναι έτοιμο, αφαιρέστε το, κόψτε το σε φέτες και απολαύστε όλο αυτό το κάρβουνο.
Αυτό το άρθρο δημοσιεύθηκε αρχικά στις
