Cuando era niño, el padre del chef Brian Lewis regresó de un viaje de pesca en alta mar frente a la costa de Nags Head, Carolina del Norte. En sus brazos había una hielera llena con algunos de los atunes más hermosos que el joven Lewis había visto en su vida. Esa noche, su padre cubrió algunos de los lomos con semillas de sésamo, los chamuscó y los sirvió sobre una cama de pasta de cabello de ángel fría cubierta con aceite de sésamo. “Lo cubrió todo con una salsa beurre blanc de soya, ¡tan de los 90!” Lewis bromea. “Pero hasta el día de hoy es uno de mis platos más memorables de todos los tiempos”.
Hoy, Lewis, el restaurador detrás del Southern America BOCADO Bar & Comedor en Charlotte, Carolina del Norte, y el aclamado Atlanta BOCADO, y el orgulloso padre de tres niños de entre 15 y 10 años. Y continúa preparando la versión de su difunto padre de beurre blanc de atún con sésamo para ellos tres o cuatro veces al año.
"La emoción por esta cena en particular alcanzó niveles de 'chillidos' cuando los niños eran más pequeños", dice. “Esa reacción siempre me hace sonreír y me trae un grato recuerdo de la primera vez que comí este plato”.
Las comidas en el hogar de Lewis son momentos cruciales en los que la familia se pone al día con las actividades sencillas del día. "Definitivamente no hay teléfonos, y todos colaboran desde poner la mesa (siempre usamos servilletas de lino, dobladas por mis muchachos con pericia) hasta servir y limpiar 'el plato'", dice Lewis. “Todo el mundo tiene un trabajo alterno del día a día. “
Cuando prepara la receta beurre blanc de atún con sésamo de su padre, Lewis pide un lomo de dos a tres libras que luego reparte. Y aunque sin duda es una delicia, toda la comida se junta rápidamente: el pescado solo necesita unos minutos en la sartén y la salsa se reduce rápidamente. Enfriar la pasta lleva más tiempo.
Independientemente de si sirve esto en una ocasión especial o solo una noche entre semana, tal vez evoque reminiscencias similares a Lewis. Porque, ¿qué es una gran comida, sino un recuerdo?
Beurre Blanc de atún con costra de sésamo del chef Brian Lewis
Ingredientes:
1 caja de pasta cabello de ángel
Aceite de sésamo tostado
semillas de sésamo
4 lomos de atún de 6 onzas
1/2 taza de vino blanco
1/2 taza de vino de arroz
1/2 taza de salsa de soya
8 oz (fría) de mantequilla sin sal
1/4 taza de crema espesa
Direcciones:
para las pastas
- Cocine la pasta cabello de ángel como se indica en la caja
- Escurra y mezcle con una cantidad generosa de aceite de semillas de sésamo tostado (alrededor de 4 a 5 onzas) y 1/8 de taza de semillas de sésamo
- Cubra y refrigere hasta que esté frío.
Para el Lomo de Atún
- Cubra cada porción de lomo completamente con semillas de sésamo
- Agregue una fina capa de aceite de semillas de sésamo tostado en la sartén y caliente a fuego medio. Una vez que el aceite esté caliente, dore los lomos durante un minuto por lado o hasta la temperatura deseada (la familia de Lewis prefiere que esté poco hecho). Si medio raro es la temperatura deseada, Lewis recomienda cocinar durante aproximadamente un minuto y 20 segundos. (NOTA: Las estufas varían en calibración. Presione en el centro del lomo para registrar la ternura.)
- Descanse el lomo de atún de tres a cinco minutos antes de cortarlo.
Para la salsa beurre blanc de soja
- Combine el vino blanco, el vino de arroz y la salsa de soya en una cacerola mediana y cocine a fuego lento. Reduzca hasta que solo quede la mitad de la cantidad inicial de salsa.
- Batir la mantequilla fría poco a poco hasta que se incorpore.
- Batir la crema hasta que la salsa tenga la consistencia deseada. Servir inmediatamente.
Para emplatar, gire la pasta en forma de colmena en el centro del plato, corte el atún reposado en porciones de ½ pulgada (tres por plato) y apóyelo contra la pasta. Añade dos cucharadas (generosas) de la salsa aún caliente sobre la pasta y el atún y disfruta.
