6 recetas navideñas que los chefs siempre sirven a sus familias

La comida es el lenguaje de las fiestas. y pocos tradiciones desencadena tanta nostalgia y calidez como disfrutar de ese clásico familiar que se celebra una vez al año. Ya sea un plato de galletas de melaza de la abuela, esos dátiles envueltos en tocino que tu tío siempre sirve como aperitivo, todas las fiestas extendido con todas las guarniciones, o alguna nueva tradición gastronómica que esté tratando de implementar en su propio hogar, todos tienen eso alimento la temporada no sería la misma sin él. Y siempre es divertido escuchar qué comidas imprescindibles necesitan los demás en su mesa. Por eso le pedimos a seis chefs profesionales que compartieran el recetas Siempre se preparan para sus familias. Desde un estofado dominicano de coliflor entera asada y especias hasta un plato napolitano de Bucatini y ternera bourguignon, esto es lo que debe estar en su mesa.

1. Coliflor entera asada del chef Akhtar Nawab

El chef Akhtar Nawab es el aclamado chef detrás del restaurante mexicano. Alta Calidad

en Brooklyn, Nueva York, así como director ejecutivo del grupo de gestión de salas de comidas Sede de hospitalidad. Cuando llega la época navideña, a menudo se encuentra dando giros creativos a las verduras para su familia (piense: un puré de batata con jengibre, cardamomo y copos de maíz para darle una textura crujiente; calabaza fina como papel gratinada con salvia, romero y parmesano). A su hija le gusta especialmente su versión de la coliflor entera asada. El chef Nawab pinta la superficie con una mezcla de cebollas caramelizadas, alioli, tahini y la especia turca urfa. biber y jugo de limón antes de colocar capas de tomillo y asarlo en un donabe, una cazuela japonesa con tapa plato. (Un horno holandés también funciona bien). El plato resultante es fragante y bellamente caramelizado (péguelo debajo del asador durante 15 minutos después de cocinar si desea más color) y se sirve cortado en forma de pastel rebanadas.

Ingredientes

• 1 cabeza de coliflor sin hojas verdes
• 2 cucharaditas de mantequilla clarificada
• 1 cebolla grande, en rodajas finas
• 2 chalotes, en rodajas finas
• 1 cucharadita de jengibre picado
• 2 dientes de ajo picados
• 3 cucharadas de tahini
• 2 cucharadas de alioli de ajo: 1 yema de huevo, 1/2 taza de aceite de oliva, 1/2 jugo de limón
• 1 cucharadita de biberón de urfa
• 1 cucharadita de zumaque
• 10 ramitas de tomillo
• 1 donabe de cada uno con tapa/horno holandés/olla pesada con tapa

Direcciones

1. En el donabe o horno holandés caliente la mantequilla clarificada y agregue las chalotas, la cebolla, el jengibre y el ajo. Cocine hasta que esté suave y sazone suavemente con sal.
2. Cuando esté tierna, voltea la mezcla de cebolla en un tazón y agrega el tahini y el alioli y revuelve para combinar. Sazone al gusto.
3. Agrega la coliflor y cubre con cuidado la superficie de la coliflor con la mezcla de tahini para que quede completamente cubierta.
4. Sazone con el zumaque y el biber de urfa, esparza generosamente el tomillo y cubra.
5. Cocine a 400 grados durante 25 minutos y encienda el fuego a 350 durante 20 minutos.
6. Sirve cortándolo en gajos, asegurándote de que la mezcla de cebolla quede intacta en la superficie.

2. “Bola de queso de mamá” de Jeff Scardino

Como fundador de Cocina para salsas En Atlanta, Jeff Scardino pasa sus días ideando una variedad internacional de alimentos para mojar que atraen a multitudes, desde zanahorias con especias marroquíes hasta salsa picante de pollo. La empresa se inspiró en la tradición de la víspera de Navidad de su familia. Cada año, se reúnen para compartir historias y abrir regalos en torno a una selección de alimentos que se pueden difundir, bañado y sumergido: salsa de jalapeño y pimiento, bolas de pepperoni con salsa marinara, un postre de crema de galleta con galleta cazos. El principal atractivo de la comida es siempre la famosa bola de queso de su madre. Moldeado a partir de una combinación de queso crema, queso cheddar fuerte y gouda ahumado, está adornado con jalapeños asados ​​antes de enrollarlo en nueces picadas y servirlo con galletas saladas.

Ingredientes

• 24 onzas de queso crema
• 8 oz de queso cheddar fuerte 5 oz de queso gouda ahumado
• 1/2 taza de jalapeños asados
• 2 cucharadas de salsa inglesa
• 2 cucharadas de jugo de limón fresco
• 1 taza de nueces picadas, para enrollar

Direcciones

1. En un tazón grande, agrega el queso crema, el queso cheddar, el gouda ahumado, los jalapeños asados, el jugo de limón y la salsa inglesa. Amasar a mano hasta que esté bien mezclado.
2. Extienda las nueces en una capa uniforme sobre una superficie limpia o una tabla de cortar.
3. Toma la mezcla de bolas de queso y forma tres bolas.
4. Coloque cada bola de queso sobre las nueces picadas. Use sus manos (o un poco de plástico para envolver) para hacer rodar suavemente la bola de queso dentro de las nueces, cubriéndola por completo.
5. Refrigere por 24 horas para dejarlos reposar antes de servir.

3. Bucatini napolitano del chef Anthony Mangieri

No es una comida especial en Antonio Mangieri casa a menos que haya pasta en la mesa. Cuando llegue la temporada navideña, el chef y propietario de la querida pizzería napolitana Una Pizza Napoletana ubicado en el Lower East Side, en la ciudad de Nueva York, y fundador de la empresa de pizzas congeladas, Genio Della Pizza, siempre prepara un Bucatini con escarola, aceitunas negras del sur de Italia, pasas doradas, freselle y piñones. "Esta es una combinación muy napolitana, especialmente durante las fiestas, y un plato rápido y fácil que a mi familia le encanta", dice. “En Una Pizza Napoletana, cada año, alrededor de Navidad, hago una pizza especial con estos sabores más mozzarella de búfala en nuestra masa de pizza. Tenemos clientes habituales que lo esperan todos los años”.

Ingredientes

• 1 libra de bucatini
• 1 cabeza de escarola, lavada y cortada en trozos pequeños
• 1 taza de aceitunas negras del sur de Italia, sin hueso
• 1/4 taza de pasas doradas
• 1/4 taza de piñones (preferiblemente italianos reales)
• 1/2 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo triturado
• 1 diente de ajo, picado
• 1 freselle (galleta italiana) o pan rallado casero grueso
• Queso pecorino romano
• Sal marina gruesa de Sicilia
• Aceite de oliva virgen extra

Direcciones

1. Calentar unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén a fuego medio y añadir el ajo y las hojuelas de pimiento rojo triturado. Una vez que empiece a chisporrotear, agrega las aceitunas a la sartén y usa el dorso de un tenedor para romperlas un poco en el aceite. Pasado un minuto añadimos la escarola, removemos y tapamos.
2. Revíselo cada pocos minutos y, una vez que esté cocido, retire la tapa, agregue los piñones y las pasas doradas y apague el fuego.
3. Mientras tanto, hierve una olla grande con agua. Después de hervir, agregue unas cucharadas de sal marina y una vez que vuelva a hervir agregue el bucatini y revuelva.
4. Una vez que el bucatini esté al dente, escurrir y mezclar con la escarola. Agregue más aceite de oliva (al menos unas cuantas cucharadas más) y revuelva para cubrir y mezclar todo. Luego cubra con pan rallado (o ralle el freselle encima del bol para obtener algunos trozos finos y gruesos que se caigan) y ralle abundante queso pecorino romano encima. Agrega sal marina al gusto.

4. Ángel Sosa Guiso de bacalao desmenuzado

Cada Navidad y Año Nuevo Chef Ángel Sosa prepara Bacalao para su familia. El ingrediente principal del popular guiso de pescado dominicano es un bacalao seco y salado que se rehidrata antes de agregarlo al caldo. Sosa creció cocinando platos dominicanos con su padre y la comida no sólo mantiene esa tradición sino que también sirve como una potente analogía. "Lo comemos para simbolizar la transformación del año, por eso tomamos pescado seco y lo convertimos en este fragante guiso", dice. Conocido por sus apariciones en El mejor chef y Mejor Chef Todas las Estrellas y muchos restaurantes galardonados, Sosa abrió recientemente dos nuevos conceptos en el JW Marriot en Phoenix: Tía Carmen, un homenaje a su tía y a la cocina moderna del suroeste, y Kembara, un concepto dedicado a las cocinas del sudeste asiático. Su receta de guiso de pescado en hojuelas incluye un caldo de tomate con hierbas y se sirve sobre arroz.

Ingredientes

• 1 ½ libras de bacalao salado
• ¼ taza de aceite de oliva
• 1 cebolla mediana, en rodajas finas
• 4 dientes de ajo, machacados
• 1 ½ libras de tomates maduros, picados en trozos grandes
• 1 pimiento verde mediano, picado
• ¼ de taza de cilantro picado
• 2 hojas de laurel frescas o secas
• 3 cucharadas de vinagre blanco
• Sal kosher

Direcciones

1. Remojar el bacalao salado durante 2 a 4 horas y luego escurrir.
2. En una olla grande, calienta el aceite a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, agrega la cebolla y el ajo y cocina hasta que se ablanden un poco, de 2 a 3 minutos. Reduzca el fuego al mínimo, agregue el bacalao y cocine durante unos 5 minutos, usando una cuchara de madera para desmenuzar el pescado mientras se cocina.
3. Agrega los tomates, el pimiento morrón, el cilantro, las hojas de laurel y 1 taza de agua y cocina a fuego lento por otros 15 minutos. Si el guiso se ve demasiado seco, agregue hasta 1 taza más de agua.
4. Agrega el vinagre y sazona con sal. Eleve el fuego a medio-alto y hierva la mezcla, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante otros 15 minutos, revolviendo ocasionalmente. Sírvelo sobre arroz integral o sobre hojas de lechuga crujientes.

5. Ternera Bourguignon de Ken Oringer

Cuando llegue la temporada navideña, ganador del premio James Beard Ken Oringer trata a su familia preparando un clásico de la cocina francesa lenta y baja: Beef Bourguignon. "Es el favorito de la familia", dice. "Es tan rico, satisfactorio y tiene un sentimiento especial cuando lo preparo todos los años durante la temporada navideña para mi familia y amigos". Oringer dice que su A dos niños les encanta especialmente este plato, “ya ​​que les recuerda los tiempos en que viajamos juntos a París y comimos el plato en Chez Joséphine”. La receta a continuación es de Cocinando con mi papá el chef, que Oringer escribió con su hija y ofrece recetas sin gluten (e instrucciones fáciles de entender) para cocineros jóvenes. Rinde suficiente para alimentar a 6-8 personas.

Ingredientes

• 3 libras de costillas de res deshuesadas o tiras, cortadas en cubos de 2 pulgadas
• 1 cucharadita de sal kosher
• ½ cucharadita de pimienta
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 2 rebanadas de tocino, cortado en trozos pequeños
• 3 zanahorias, lavadas, peladas y cortadas en trozos de 2 pulgadas
• 2 cebollas, peladas y picadas
• 3 cucharadas de pasta de tomate
• 2 dientes de ajo, pelados y picados
• 3 tazas de vino tinto
• 3 tazas de caldo de res
• 1 cucharada de tamari sin gluten
• 2 ramitas de tomillo fresco
• 2 hojas de laurel
• ¼ taza de agua
• 2 cucharadas de maicena

Direcciones

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media-baja y caliente el horno a 325 grados. Cubra un plato grande con doble capa de toallas de papel y colóquelo junto a la estufa.
2. Seque la carne con más toallas de papel. Espolvoree sal y pimienta uniformemente por todos los lados de la carne. Lávese las manos.
3. En una olla, caliente el aceite a fuego medio hasta que brille, aproximadamente 2 minutos (el aceite debe estar caliente pero no humeante; ver página 18). Agregue el tocino y cocine, revolviendo ocasionalmente con una cuchara de madera, hasta que se dore, aproximadamente 5 minutos. Apague el fuego. Use una espumadera para transferir el tocino a un plato forrado con toallas de papel.
4. Aumente el fuego a medio-alto. Agregue con cuidado la mitad de la carne a la olla ahora vacía. Cocine hasta que esté bien dorado por el primer lado, de 2 a 4 minutos. Use pinzas para voltear la carne y cocine hasta que esté bien dorada por el segundo lado, de 2 a 4 minutos. Transfiera la carne a un tazón mediano. Repita el dorado con la carne restante y transfiérala al tazón.
5. Reduzca el fuego a medio. Agregue las zanahorias y las cebollas a la olla ahora vacía y cocine, revolviendo frecuentemente con una cuchara de madera, hasta que estén ligeramente doradas, aproximadamente 5 minutos.
6. Agrega la pasta de tomate y el ajo y cocina por 1 minuto. Agregue el vino, el caldo, el tamari, las ramitas de tomillo y las hojas de laurel, raspando el fondo de la olla con una cuchara de madera. Agregue con cuidado la carne dorada y el tocino. Deje que la mezcla hierva a fuego lento (las pequeñas burbujas deben romperse con frecuencia en la superficie de la mezcla). Apague el fuego. Cubra la olla con la tapa.
7. Pídele a un adulto que coloque la olla en el horno. Cocine hasta que la carne esté tierna y se deshaga, de 3 a 4 horas.
8. Pídele a un adulto que use guantes de cocina para retirar la olla del horno, colocarla sobre la estufa y quitar la tapa con cuidado. Coloque guantes de cocina en los mangos para recordar que la olla está muy caliente. Use pinzas para quitar y desechar las hojas de laurel y las ramitas de tomillo.
9. En un tazón pequeño, use una cuchara para mezclar el agua y la maicena. Agrega la mezcla de maicena a la olla y deja que hierva a fuego medio-alto. Reduzca el fuego a medio y cocine hasta que la salsa se espese y tenga la consistencia de una crema espesa, de 6 a 8 minutos. Apague el fuego.
10. Sazone con sal y pimienta al gusto. Atender.

6. Almendra quebradiza de la abuela de Tyler Malek

Desde su apertura en 2011, con sede en Portland Helado de sal y paja ha cautivado a los clientes con sabores tan creativos como balsámico de miel y fresa con pimienta negra, pera y queso azul, y masa para galletas con chispas de chocolate malteada y salada. Hasta la fecha, el fundador Tyler Malek ha creado más de 1500 sabores. A pesar de todas las opciones, uno de sus favoritos de todos los tiempos sigue siendo su Almond Brittle with Salted Ganache que la tienda elabora todos los años para la temporada navideña. Está inspirado en el crocante de almendras de su abuela, que fue la primera receta que preparó con ella y algo que todavía prepara para su familia todos los años. "Mientras el quebradizo todavía está caliente, mi abuela ponía chispas de chocolate encima hasta que se derritieran y luego terminaba con una pizca de sal final", dice. "Se ha convertido en una tradición que he mantenido con mis hijas". La receta rinde tres tazas de quebradizo. Querrás hacer más.

Ingredientes

• 1 taza de azúcar granulada
• ⅓ taza de jarabe de maíz ligero
• 8 cucharadas (1 barra) de mantequilla sin sal, cortada en trozos de aproximadamente 1 pulgada
• ½ cucharadita de sal kosher
• 1¼ tazas de almendras rebanadas
• 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
• ½ cucharadita de extracto de vainilla

Instrucciones:

1. Forre una bandeja para hornear con papel pergamino o una estera para hornear de silicona.
2. Combine el azúcar, el jarabe de maíz y ¼ de taza de agua en una cacerola mediana y revuelva hasta que todo el azúcar parezca húmedo. Coloque la sartén a fuego medio y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que el almíbar hierva a fuego lento, aproximadamente 3 minutos.
3. Continúe cocinando, esta vez tapado y sin revolver, hasta que la mezcla se espese un poco, unos 3 minutos más. Agrega la mantequilla y la sal y revuelve bien. Coloque un termómetro para dulces al costado de la sartén y continúe cocinando, revolviendo suave y constantemente, hasta que la mezcla registre 290 °F en el termómetro, de 8 a 10 minutos.
4. Retire la sartén del fuego y agregue rápida pero completamente las almendras, el bicarbonato de sodio y la vainilla (¡observe cómo burbujea!), haciendo todo lo posible para distribuir las nueces por toda la mezcla pegajosa. Inmediatamente (¡súper rápido!) vierta la mezcla en la bandeja para hornear forrada y use un cuchillo de mantequilla o una espátula de metal para extenderla hasta obtener una capa relativamente uniforme de poco menos de ¼ de pulgada de espesor. Deje reposar el quebradizo descubierto hasta que se haya enfriado a temperatura ambiente, aproximadamente 1 hora. Luego use sus manos para partirlo en trozos irregulares del tamaño de un bocado (alrededor de ¼ a ½ pulgada).
5. Guárdelos en un recipiente hermético en el congelador hasta que esté listo para usarlos como mezcla (o simplemente para comerlos) por hasta 3 meses. No es necesario descongelar los trozos antes de utilizarlos en el helado.