Nada oculta la perfecta simplicidad de la pizza como intentar hacer pizza en casa. Te diriges a la bahía de Nápoles, con el sol en la cara, pero de alguna manera terminas abandonado en un remoto archipiélago descarado, nadando por tu vida hacia una isla de masa olvidada de Dios.
Hacer pizza en casa es un desafío en parte porque hay muchos ingredientes ocultos, como el tiempo, la temperatura y la técnica del pizzero. Lo que se tarda un minuto en ordenar para la entrega puede llevar días de esfuerzo del paciente para cocinar en casa. En Nápoles, donde se inventó y perfeccionó la pizza, pizzaiolos Han dedicado toda su vida a dominar este plato más simple, transformando ingredientes baratos y abundantes en algo trascendente y sustentador.
¿Entonces, para qué molestarse? "Si obtienes una excelente pizza en un lugar como el de Roberta [en Brooklyn], es una experiencia increíble", dice el chef. Ken Forkish, que ha dedicado años a desarrollar una pizza napolitana perfecta para el horno doméstico. “Pero cuando haces tu propia pizza, eso es satisfactorio en otro nivel. La pizza de cocina casera es una pizza con su propio estilo: es una
Forkish se ha convertido en el Virgilio de toda una nueva generación de Dante's para hacer masa durante la pandemia. Su primer libro,Harina, agua, sal, levadura: los fundamentos del pan y la pizza artesanales, golpea el New York Times Bestsellers List en abril, ocho años después de su publicación, cuando los estadounidenses confinados en casa recurrieron a la repostería en busca de comodidad y sustento. Y su segundo libro, Los elementos de la pizza: descubriendo los secretos de las tartas de clase mundial en casa, está dedicada a la historia y la técnica de la elaboración de pizzas. "Hay algo en trabajar con masa que es reconfortante", dice Forkish "Es mezclarla, manipularla, estirarla para hacer pizza y luego comiendo eso."
Con Forkish como nuestra guía, aquí hay algunas herramientas, consejos y trucos para hacer una excelente pizza en casa.
Reúna sus herramientas para hacer pizza
ForkishElementos ofrece algunas de las instrucciones técnicas más claras disponibles para el pizzero en casa. También cuenta toda la historia de la pizza, a partir de secretos de masa recopilados de maestros napolitanos como Enzo Coccia, un pizzaiolo de tercera generación, en Nápoles, a las nuevas formas que adoptó la pizza cuando llegó a los Estados Unidos hace más de un siglo. Como alguien que dejó el mundo de la tecnología durante una crisis de la mediana edad que se describe a sí mismo porque "anhelaba un oficio",Forkish tiene la facilidad especial del forastero / interno y el talento para diseñar el proceso con una precisión increíble, pero de una manera tolerante, igualitaria y alentadora.
Siempre tradicionalista, Forkish dice que su herramienta favorita para hacer pizzas es la mano humana; pero, por supuesto, hay algunas otras herramientas básicas que son útiles para hacer pizza, a saber: unTarrina de masa de 6 cuartos que te permite ver cómo avanza la fermentación; araspador de masa de acero inoxidable para trabajar la masa; un termómetro digital; y una balanza digital (la clave es pesar los ingredientes por peso, más que por volumen).
Forkish ha utilizado esta báscula durante años, elogiando su precisión, facilidad de uso y durabilidad. Da una lectura rápida en incrementos de 1 gramo (o .o5 onzas) y puede medir con precisión hasta 11 libras.
El hecho de que ThermoPop venga en nueve colores brillantes no significa que no sea una herramienta de cocina seria. Práctico y confiable, puede usar este termómetro para verificar todo, desde la temperatura de la masa de pizza a medida que se desarrolla hasta el punto de cocción de la carne a la parrilla.
Masa de pizza casera: 5 consejos para tener en cuenta de Ken Forkish
La masa de pizza puede ser nada más que harina, sal, agua y levadura, pero esos cuatro ingredientes pueden terminar en lugares muy diferentes, dependiendo de cómo se manipulen. Forkish dice que el gran secreto para hacer una gran masa de pizza en casa es la paciencia y la observación. El mayor paso en falso para la mayoría de los principiantes, advierte, es apresurar el dinero.
"Si su bola de masa está completamente relajada, es muy fácil estirarla; si está apretada, se romperá". (Forkish tiene una serie de videos útiles sobre cada paso del proceso, que puede veraquí.)
Elementos incluye una variedad de recetas de masa, desde masas para el mismo día que usan levadura comercial hasta masas de 72 horas desarrolladas a partir de levadura silvestre. Los nuevos en el mundo del estiramiento y doblado, sugiere, deberían comenzar con una masa simple. "Una vez que haya resuelto todo lo demás, puede comenzar a experimentar". Cualquiera que sea el camino que elija, hay algunos aspectos fundamentales que debe tener en cuenta:
- Desea que la corteza esté crujiente, pero no seca, para compensar el mayor tiempo de horneado requerido en una casa. horno, es importante hacer coincidir la hidratación (la proporción de agua a harina) con el tiempo y la temperatura de una casa horno. Eso significa trabajar con una masa mucho más húmeda (la mayoría de las recetas de Forkish requieren un 70 por ciento de hidratación, más alto que el 55 por ciento común en Nápoles).
- Mezcle la masa a mano, no a máquina: esto no solo lo familiariza con el carácter de la masa de pizza, sino que evita Trabajar demasiado la masa, lo que puede desarrollar demasiado el gluten y dar como resultado una corteza masticable y dura, en lugar de delicada. y aireado.
- Considere dónde se encuentra: tener en cuenta las diferencias estacionales de humedad y temperatura es tan importante como pensar en sus ingredientes. La masa de pizza fermenta más rápido en verano, cuando hace calor, y puede ser lenta en invierno. Mediante ensayo, error y observación, aprenderá a adaptar las recetas de masa a su tiempo y lugar.
- Consejo profesional: deje que la masa de pizza fermente la mayor parte después se le ha dado forma de bolas de masa. Forkish observó este método en Nápoles, donde los pizzaiolos mantienen la primera fermentación o "a granel" (que comienza justo después de haber mezcló la masa) corta, y luego deje que las bolas de masa moldeadas descansen y se relajen varias horas antes de estirarlas en tartas. Forkish recomienda hacer lo mismo en casa: "[La] masa de pizza es fácil de moldear con poca resistencia, pero con una corteza muy delicada y de textura ligera cuando se hornea".
- El consejo más fuerte de Forkish es hacer pizza de acuerdo con sus propias preferencias, es decir, ¡haga la pizza que le guste! Aprender de la técnica napolitana adaptada de Forkish es como recibir una educación clásica amigable y solidaria en la preparación de pizza en casa. Una vez que comprenda cómo el tiempo, la temperatura, el medio ambiente y todos los demás ingredientes están trabajando juntos, puede comenzar a moverse. pizza casera en su propia dirección, ya sea que le gusten los pasteles finos y crujientes, la corteza en forma de nube, el minimalismo, el maximalismo o cualquier cosa demás.
La mejor harina para la masa de pizza casera
Estamos viviendo un resurgimiento asombroso de la harina artesanal de alta calidad, con molinos trabajando horas extras este año para satisfacer el aumento de la demanda relacionado con la pandemia: operaciones familiares como Molino de Janie, una granja de quinta generación en Illinois que comenzó a moler sus propias harinas biodiversales en 2018, vende harinas especializadas para masa de pizza. Hay docenas de excelentes molinos harineros familiares y de pequeña escala en todo el país; con un poco de investigación, es casi seguro que encontrará uno cerca. Tampoco puede equivocarse con el proveedor de Forkish, Shepherd's Grain, o la harina Caputo, de Nápoles.
Forkish usa harina de Shepherd's Grain en su panadería y restaurantes, y puede pedir bolsas de harina del tamaño de un panadero casero (y de 50 libras) directamente desde su sitio web. Lanzado en 2003, Shepherd's Grain trabaja con unas pocas docenas de granjas familiares, todas las cuales se describen en el sitio y todas están comprometidas con técnicas tradicionales y las mejores prácticas de sostenibilidad, incluida la siembra directa y el cultivo de semillas directas para 'preservar la tierra durante generaciones para venir.'
Un excelente lugar para comenzar o para continuar: harina de Caputo, directamente de Nápoles, empaquetada en la famosa bolsa azul. Caputo se basa en trigo de diferentes regiones de Italia y del norte de Europa, y se encuentra en su tercera generación de maestros molineros familiares. La harina con alto contenido de gluten '00' es ideal para pizza.
Encabezando la pizza: las recompensas del autocontrol
Si dejar que la masa de pizza se desarrolle es cuestión de tiempo y paciencia, cargar su pastel con aderezos es más como una ronda relámpago. Cuanto más tiempo se asiente la pizza con la parte superior sobre la cáscara, mayor es el riesgo de que la salsa se empape y se pegue la masa a la cáscara, lo que da como resultado un montón horrible en forma de acordeón.
"Quieres tener todo junto y en su lugar", dice Forkish, "tu queso, tus aderezos, albahaca, aceite de oliva, lo que sea, para que lo cubras rápidamente, y tan pronto como esté cubierto, lo pongas directamente en el horno. Y siempre, si lo está cargando con una cáscara, muévalo un poco para asegurarse de que se deslice y obtenga un sentido para el movimiento ". Forkish también enfatiza la necesidad de autocontrol cuando llega el momento de cargar su pastel, "por difícil que sea ser."
“Es bueno tener disciplina”, dice Forkish. "Me gusta un pastel picante, es muy fácil para mí poner demasiada salsa, y luego terminas con una especie de sopa de pizza. y eso no es bueno ". Lo mismo ocurre con las coberturas: "Es muy divertido, de repente el universo de coberturas está disponible para usted. Y es muy difícil dejar de lado todas las opciones, pero es muy gratificante cuando lo hace ".
Cocción de pizza en un horno doméstico
El mayor desafío técnico para el pizzero casero es el horno doméstico, que normalmente alcanza un máximo de 500 grados. La pizza napolitana tradicional se cocina muy rápido en hornos ultra calientes que se elevan alrededor de 900 grados. Pero si no está listo para invertir en un mini-infierno portátil como el Ooni o el Roccbox, tendrá que ajustar las otras variables: tiempo y técnica.
Las piedras para pizza y los aceros para hornear amplifican la potencia del horno doméstico al simular la superficie supercaliente de un horno para pizza. Junto con la báscula y el termómetro, una piedra para pizza o acero para hornear es una herramienta indispensable. Debido a que las piedras para pizza liberan calor más lentamente (y son más susceptibles a romperse), Forkish recomienda invertir en un cuarto de pulgada acero para hornear, que te permite hornear pizza más caliente y más rápido, dándole a la corteza las distintivas "manchas de leopardo" de la mejor pizzería. Pizza.
Este acero para hornear pre-sazonado mide 16 por 14 pulgadas y tiene un cuarto de pulgada de grosor recomendado. Es un poco pesado, pesa 16 libras, pero es prácticamente indestructible y funciona maravillosamente en la parrilla, sobre una fogata o en el horno. Y está hecho en los EE. UU.
Aunque Elementos se concentra en hacer pizza en el horno doméstico, Forkish dice que es un gran admirador de la nueva clase de hornos para pizza portátiles. "Creo que todo eso es divertido y genial", dice Forkish. "Creo que son increíbles. He visto personas a las que admiro, comoKenji López-Alt, ha hecho algunas cosas con Roccbox y Ooni que parecían completamente legítimas. Pizzas napolitanas realmente agradables y a temperaturas súper altas ". (Además, consulte el libro infantil de López-AltCada noche es noche de pizza.)
Por mucho que amemos la pizza, todos somos culpables de darla por sentada, y hacer la tuya propia puede ser una experiencia humillante. Las cosas pueden salir mal. “Aprendemos más de nuestros errores que de nuestros éxitos”, dice Forkish. “Piense en esto como aprender una habilidad que le durará toda la vida, y acepte que si arruina un par de cosas en sus primeros intentos, debe seguir con ella porque es divertido y satisfactorio, y rápidamente adquirirá una nueva habilidad que será realmente agradable: solo para saber que puede hacer una gran pizza de la suya. horno."
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