¿Planeas hacer una barbacoa este verano? Ya sea una barbacoa de fin de semana, una fiesta en la piscina entre semana o un almuerzo largo y con mucho apetito, no hay mal momento para interrogatorio intenso hasta un chuletón gordo o un solomillo jaspeado. Pero quedarse con los mismos cortes de carne todo el tiempo es una pena. Porque el mundo de carne es rico en opciones interesantes, desde cortes desapercibidos aprobados por el carnicero hasta nuevas versiones de los viejos favoritos. (¿No nos crees? El difunto y gran Anthony Bourdain estuvo de acuerdo, él mismo un fanático de “los trozos desagradables”). La mejor carne para asar este verano puede ser la que menos esperabas o de la que nunca has oído hablar.
Es fácil mirar un selección de carnet en la carnicería de tu vecindario y por defecto los mismos filetes que siempre compras. Es por eso que llamamos a Josh Evans para pedirle algunos cortes recomendados para pasar desapercibidos. Como chef ejecutivo en Longhorn Steakhouse, pasa sus días ayudando a crear y refinar el menú centrado en la carne en las más de 500 ubicaciones del restaurante. Aquí hay cinco de los cortes de carne menos apreciados de Evans que debe recoger para su próxima sesión sobre la parrilla.
1. Consejos para bistec
Estos cortes súper tiernos y llenos de sabor son amados en el noreste. Provienen del corte de hierro plano extraído del hombro de la vaca. Para prepararlo, Evans recomienda un adobo de salsa de soja, Worcestershire, ajo y hierbas. Deje reposar la carne durante al menos cuatro horas, luego cocine a fuego medio en una sartén de hierro fundido caliente con cebollas y champiñones salteados. Sirva con puré de papas y, si se siente aventurero, tome un poco de la marinada, espese con un poco de harina o fécula de maíz y sírvala como salsa encima. Es delicioso.
2. Churrasco (también conocido como bistec de falda)
Un tierno corte del vientre de la vaca, el churrasco es especialmente popular en el sureste. Evans dice que una marinada de ajo, jugo de limón, aceite y hierbas frescas funciona muy bien para esta selección. Ase a la parrilla sobre una llama abierta, teniendo cuidado de no ir más allá de medio crudo, o corre el riesgo de que se seque el corte fino del cuero del zapato. Cortar a contrapelo y servir con una salsa chimichurri fresca.
3. Chuletón de chuletón y filete de chuletón
Estos cortes, según Evans, son la parte más sabrosa del chuletón. La gorra es el músculo externo y está muy veteada en todas partes (léase: mucha grasa jugosa y líquida). El filete de chuletón interior es tierno y más sabroso que un filete tradicional y, si no puede obtener uno directamente del carnicero, puede cortarlo directamente de un asado de costilla. No se necesita adobo aquí; use las especias “Big Four” de sal, pimienta, ajo granulado y cebolla granulada. Sazone generosamente y cocine a la temperatura deseada.
4. Filete de Manhattan
El Manhattan Filet es un corte grueso de New York Strip para parecerse a un filete, que es más manejable y menos propenso a evocar acidez estomacal para la mayoría de las personas. Aún así, es un corte más grueso, lo que Evans dice que le permite obtener fácilmente esa gloriosa combinación de una gran corteza exterior y un centro perfecto medio raro. [Se abanica con una espátula] En lo que respecta al condimento, Evans no recomienda nada más que un poco de pimienta negra espesa y una agradable salsa de mantequilla marrón tostada. Mmmm, tostado.
5. Zabuton (también conocido como Denver Steak)
El veteado es la razón por la que deberías salir a comprar este corte, que viene del mandril. Vale la pena optar por una carne de res de mayor calidad para obtener un marmoleado adicional (nuevamente: grasa deliciosa) antes de cocinarla como un bistec estándar o, si se siente paciente, "lento y lento" en la parrilla a medio crudo a la Joe Rogan. Vuélvete loco con el condimento; según Josh, es un corte rico que recompensará una mano dura.
